สิ่งที่เกี่ยวกับการหมักคือกระบวนการทางชีวภาพ มันถูกใช้มานานหลายพันปีในการเตรียมอาหารที่หลากหลายมันง่ายมากและมันค่อนข้างปลอดภัย (โดยทั่วไป) ถ้าคุณทำตามแนวทางที่เหมาะสม แต่กระบวนการทางชีวภาพนั้นยุ่งเหยิงโดยธรรมชาติและสิ่งต่าง ๆ อาจผิดพลาดได้ คุณต้องตระหนักถึงสิ่งนี้และสามารถระบุได้ดีที่สุดเมื่อผลิตภัณฑ์มีการหมักอย่างไม่ปลอดภัย
สิ่งหนึ่งที่จะทราบว่านี่คือความคิดเห็นคำตอบที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับ "น้ำฝันร้าย" เป็นที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากไม่เติมเกลือพอ นี่เป็นหนึ่งในแนวทางพื้นฐานของการหมักแลคติค คุณต้องการความเข้มข้นของเกลือที่สูงพอที่จะฆ่าหรือทำให้เฉื่อยชาได้มากที่สุดของแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอากาศและอาหารของเราในขณะที่ยังคงเป็นสื่อที่เป็นมิตรสำหรับวัฒนธรรมที่ดำเนินการอาหารผ่านการหมักแลคติค (ในทางกลับกันการเติมเกลือมากเกินไปจะป้องกันไม่ให้สิ่งใดรอดชีวิตมาได้ซึ่งในกรณีนี้คุณกำลังเกลือหรือบ่มมากกว่าการหมัก) ในขณะที่อาหารหมักดองวัฒนธรรมเหล่านั้นจะผลิตกรดแลคติกที่เพียงพอที่พวกมันจะฆ่าทิ้ง สิ่งอื่นใดที่พยายามเติบโต แต่ก็มีความเสี่ยงที่จะมีบางสิ่งที่แข็งแกร่งพอที่จะอยู่รอดในสภาพแวดล้อมดังกล่าวและอาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ในการหมักของคุณ
แนวทางอื่น ๆ สำหรับกระบวนการนี้รวมถึงการใช้อุปกรณ์ที่สะอาด (เพื่อลดความเสี่ยงในการเพิ่มแบคทีเรียที่ไม่ได้ตั้งใจหรือไม่ปลอดภัยในตอนแรก) ทำให้แน่ใจว่าการหมักของคุณยังคงจมอยู่ใต้น้ำ (เพื่อรักษาระดับเกลือตลอด ซอสพริกไทยของคุณ) และปล่อยก๊าซส่วนเกินหากคุณใช้ภาชนะที่ปิดสนิท (ดังนั้นจึงไม่เกิดการระเบิด)
เมื่อการหมักของคุณเสร็จสมบูรณ์คุณจะต้องตรวจสอบตัวชี้วัดบางอย่างของปัญหาการเน่าเสียหรือการหมัก:
- ยังคงแพร่กระจายอย่างต่อเนื่อง วัฒนธรรมแลคติคมักจะผลิตก๊าซจำนวนมากในช่วงสัปดาห์แรกหรือสองสัปดาห์จากนั้นก็ช้าลง หากคุณเห็นก๊าซส่วนเกินจำนวนมากที่เกิดขึ้นหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนของการหมักอาจเป็นสัญญาณว่าสิ่งมีชีวิตบางโอกาสได้เข้ามาและมันก็ไม่ควรเสี่ยงที่จะบริโภคผลิตภัณฑ์
- การเปลี่ยนสี เช่นเดียวกับวิธีการบรรจุกระป๋องหรือการเก็บรักษาอื่น ๆ การหมักมักจะออกซิไดซ์สีเขียวสดใสของผักบางชนิด (ถั่วแตงกวาและอื่น ๆ ) และมันจะปิดเสียงสีอื่น ๆ แต่ไม่ควรเปลี่ยนสีของอาหารเป็นอย่างมาก หากคุณมีน้ำซุปข้นพริกไทยที่มีสีส้มเป็นส่วนใหญ่เมื่อมันเข้าไปก็ควรจะเหมือนกันหลังจากการหมัก แผ่นใหญ่ที่มีสีแตกต่างกันเป็นตัวบ่งชี้หลักของการเน่าเสีย
- พื้นผิวที่ชัดเจนหรือการเติบโต สิ่งที่ดูเหมือนว่ามันจะเติบโตบนพื้นผิวของการหมักของคุณไม่ได้เป็นสัญญาณที่ดี มันสามารถบ่งบอกถึงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์และโดยทั่วไปควรได้รับการพิจารณาว่าไม่ปลอดภัย
- กลิ่นไม่พึงประสงค์ นี่อาจเป็นเรื่องยุ่งยากเล็กน้อย อาหารที่หมักแลคโตมีกลิ่นเปรี้ยวจัดน้ำส้มสายชูและนั่นเป็นสิ่งที่คาดหวัง แต่ถ้าหมักของคุณมีกลิ่นเหมือนมันกำลังเน่าเปื่อย
ตราบใดที่การเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ... ตราบใดที่ความสมดุลของเกลือของคุณไม่ได้รับผลกระทบนี้มักจะไม่รบกวนการหมักมากเกินไป จากการแสดงกิมจิหลายชนิดผักหลายชนิดสามารถหมักได้สำเร็จและกินได้อย่างปลอดภัย แต่เช่นเดียวกับการบรรจุกระป๋องควรใช้สูตรที่ดีและรู้จักกันดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้านี่คือการหมักครั้งแรกที่คุณได้ลองด้วยตัวเอง ส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามานั้นสามารถตรวจจับสิ่งต่าง ๆ เช่นการเปลี่ยนสีได้ยากขึ้น คุณอาจต้องการค้นหาสูตรที่คล้ายกันซึ่งรวมถึงการเพิ่มรสชาติที่คุณต้องการและทำงานจากที่นั้นแทน