ยีสต์“ 1-2 เซนต์คุ้มค่า” ในสูตรเก่าเท่าไหร่?

ฉันกำลังดูตำราเก่า ๆ '' ศิลปะการทำอาหารและเบเกอรี่เยอรมัน '' โดย Lina Meier (2nd Ed., 1922, Milwaukee, file on wikipedia ) มีสูตรสำหรับวาฟเฟิลที่นี่ซึ่งเรียกว่า "ยีสต์ที่มีมูลค่า 1-2 เซนต์" มันต้องการยีสต์มากแค่ไหน?

ฉันรู้ว่าเพนนีสองยีสต์ของอเมริกาจะซื้อฉันในวันนี้: ไม่มี ในทางปฏิบัติปริมาณยีสต์ที่เล็กที่สุดที่ฉันสามารถซื้อได้ในวันนี้คือซองยีสต์แห้งที่ใช้งานของ Fleischmann ซึ่งตามอินเทอร์เน็ตมีน้ำหนักประมาณ 7 กรัม (0.25 ออนซ์)

ฉันทำซ้ำสูตรด้านล่างเนื่องจากไม่มีลิขสิทธิ์และฉันได้ยินว่ายีสต์เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่คุณต้องพิจารณาว่าเกิดอะไรขึ้นในส่วนที่เหลือของสูตร ทั้งหมดที่ฉันกังวลคือส่วนผสม 'ยีสต์': สิ่งนี้มีความหมายมากแค่ไหนในการวัดในทุกวันนี้

                  No. 15—YEAST WAFFLES.

                 Quantity for 6 Persons.

½ lb. of butter                    ¾ pt. of milk or cream
4 eggs                             1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar                     ½ lb. of flour
½ grated lemon peel                Lard for baking
                   1 pinch of nutmeg

Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has 
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because 
they are apt to lose their crispness and become tough. 
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.

ฉันไม่มีความคิดเกี่ยวกับราคายีสต์ในอดีตหรือหน่วยวัด แต่มีช่วงปกติสำหรับยีสต์และคุณมีความยืดหยุ่นในปริมาณที่คุณใช้

ร้อยละของขนมปัง 2% เป็นมาตรฐาน (สำหรับยีสต์เปียกแบบดั้งเดิม) คุณใช้มากขึ้นสำหรับโดที่อุดมไปด้วยและเพิ่มขึ้นในระยะสั้นและน้อยกว่าสำหรับการเพิ่มขึ้นในระยะยาว สูตรของคุณค่อนข้างสมบูรณ์และสั้นขึ้นดังนั้นความรู้สึกของฉันจะเริ่มจาก 5% สำหรับชุดแรกและปรับในชุดถัดไปถ้าจำเป็น 5% ของครึ่งปอนด์คือ 11,34 กรัมซึ่งเปลี่ยนเป็นยีสต์แห้ง 3,8 กรัม

โดยหลักการแล้วคุณสามารถโยนในแพ็คเกจ 7 กรัมทั้งหมดตามที่ Cynetta แนะนำ แต่นั่นก็อยู่ในช่วงที่คุณได้รับผลข้างเคียงของยีสต์ที่หมักเร็วเกินไปซึ่งประกอบด้วยรสชาติที่ไม่ดีเนื่องจากแอมโมเนียและไทโอล คุณอาจจะชอบรสชาตินั้น (หลาย ๆ คนที่คุณย่าเคยชินกับหลักการ "more is more" คุ้นเคยกับมัน) ซึ่งในกรณีนี้เพียงแค่ไปหามัน อื่นอยู่กับปริมาณที่ต่ำกว่าและให้เวลาที่จะเพิ่มขึ้นอย่างดี (อาจบลัชถ้ามันเป็นของเหลวที่ฉันคิดจากสูตร)

ในฐานะที่เป็นบันทึกด้านข้างคุณอาจต้องการลดไข่ - วางไข่ที่บ้านในปี 1922 ไม่ใช่ 55 กรัมขายในปัจจุบันเป็นมาตรฐาน สามแทนสี่จะให้รสชาติที่แท้จริงมากขึ้น

"Cent worth" ไม่ได้หมายถึงยีสต์ที่คุณสามารถซื้อหาได้ มันหมายถึงน้ำหนัก 1-2 / 100 ของมัน

ดังนั้นสมมติว่า (จากความรู้ในยุโรปของฉัน) แพ็คเกจของยีสต์ในปี 1922 เป็นสิ่งที่เราเรียกว่า "ยีสต์ขนมปังอัด" (เพราะอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและ fct ที่พวกเขาซื้อแพคเกจใหญ่ครั้งเดียว) น้ำหนักหนึ่งปอนด์

ดังนั้นสูตรที่เรียกว่า 2/100 ปอนด์

แป้ง King Aurtur ให้คำแนะนำของยีสต์แห้ง 1 ซอง (7g, 2-1 / 4tsp) ต่อ 4 ถ้วยแป้ง ถ้วยแป้งที่มีรูพรุนทั้งหมดมีมวลประมาณ 125 กรัมถ้า 'ผิดปรกติ' อย่างเหมาะสม (ทราบว่าในปี 1922 เป็นยีสต์สด - ยีสต์แห้งที่ใช้งานยังไม่พัฒนาจนกระทั่งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2) เพื่อตอบคำถามของคุณคือ 1 pkt (ซองถ้าคุณเป็นยูโร) เหมาะสำหรับสูตรวาฟเฟิลนี้ (1/2 ปอนด์ของแป้งเป็น 227g) ยีสต์อีกเล็กน้อย (แม้แต่สองเท่าในตัวอย่างนี้ก็โอเค)