วิธีการตัดสินใจว่าจะลดซอสหรือข้น?

วิธีที่ฉันนำมาใช้เพื่อเพิ่มความข้นให้กับซอสเสมอคือการลดลงเพื่อให้น้ำสามารถระเหยได้โดยปล่อยให้ซอสที่มีความเข้มข้นมากขึ้น ก่อนหน้านี้ฉันดูวิดีโอที่โฮสต์พูดถึงตัวแทนที่มีความหนาเช่นแป้ง เงยหน้าขึ้นมอง google ดูเหมือนว่าความหนาเป็นคำที่ใช้กันโดยทั่วไปเมื่อใช้สารอื่นเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้นแทนที่จะปล่อยให้น้ำระเหย ฉันสงสัยว่าจะตัดสินใจได้อย่างไรว่าจะลดซอสและเพิ่มความหนา (หรือทั้งสองอย่าง)?

วิธีที่ดีที่สุดในการตัดสินใจว่าจะลดซอสหรือเพิ่มสารเพิ่มความข้นคือการลิ้มรส หากรสชาติมีความแข็งแกร่งเท่าที่คุณต้องการให้ลดลงไม่เพิ่มและเพิ่มความข้น หากรสชาติอ่อนแอเกินไปให้ลดลง

จุดอื่น ๆ ที่ควรพิจารณา / คำเตือน:

• การลดจะเพิ่มความเข้มข้นของเกลือดังนั้นแม้ว่ารสชาติอ่อนแอเกินไปคุณอาจทำซอสเค็มอย่างไม่น่าเชื่อถ้าคุณลดมันไปไกลเกินไป
• สารแต่งกลิ่นบางชนิดจะถูกทำลายโดยการต้มมากเกินไปดังนั้นให้พิจารณาว่ารสชาติอาจเปลี่ยนไปอย่างไรในขณะที่คุณลดปริมาณลง (เช่นน้ำมะนาวจะสูญเสียรสชาติที่สดและสดใสบางส่วนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะสูญเสียการเตะไป)
• สารเพิ่มความหนาต่าง ๆ จะทำให้ซอสข้นขึ้นในวิธีที่ต่างกัน มันอาจมีประโยชน์ในการทำความคุ้นเคยกับพวกเขา
• สารเพิ่มความข้นบางชนิดจะมีผลต่อรสชาติของซอส (โดยเฉพาะแป้งข้าวสาลี, ไข่แดง, แต่ยังลดระดับแป้งข้าวโพด)

คุณอยู่ในเส้นทางที่ถูกต้อง การลดคือเมื่อคุณปล่อยให้ของเหลวในการทำอาหารระเหยเบา ๆ จนกระทั่งซอสที่ได้นั้นมีความเข้มข้นตามรสนิยมและความมั่นคงที่คุณต้องการ

ความหนาคือเมื่อแป้งบางประเภทเช่นแป้งแป้งข้าวโพดแป้งเท้ายายม่อม ฯลฯ ถูกใช้เพื่อทำให้ข้นของเหลวในการปรุงอาหาร นี่คือวิธีที่คุณจะทำให้น้ำเกรวี่ดั้งเดิมหรือข้นฐานสำหรับสตูว์

ของเหลวในการทำอาหารอาจเป็นมากกว่าแค่น้ำและอาจรวมถึงสิ่งต่าง ๆ เช่นน้ำผลไม้เนื้อสัตว์ไวน์น้ำซุปน้ำสต๊อก ฯลฯ ดังนั้นเพื่อให้ข้นคุณต้องมีของเหลวไม่จำเป็นต้องมีน้ำ

ปรับปรุง - คำถามถูกแก้ไขหลังจากฉันโพสต์คำตอบนี้

มีเหตุผลที่แตกต่างกันเล็กน้อยในการเลือกซอสลดน้ำหรือซอสข้น

• โดยทั่วไปซอสปรุงรสนั้นจะมีความละเอียดอ่อนกว่าและมีรสชาติที่ "สะอาดกว่า" (ไม่น้อยกว่ารสชาติ) โดยทั่วไปฉันมักจะหยดซอสลดปริมาณลงในเนื้อสัตว์และผักที่มีน้ำหนักเบาเช่นหน่อไม้ฝรั่ง

• น้ำเกรวี่ข้นโดยทั่วไปจะหนักกว่า ส่วนใหญ่แล้วคุณจะเห็นน้ำเกรวี่ข้น ๆ ที่ใช้กับผักที่มีความหวานและด้านข้างเช่นมันฝรั่งหรือไส้ มันยังใช้เมื่อปรุงอาหารจาน "smothered" และ stews

ในที่สุดเช่นเดียวกับสิ่งอื่น ๆ มันลงมากับสิ่งที่คุณชอบ

ในทั้งสองกรณีอาจมีข้อผิดพลาด ด้วยซอสลดความเข้มข้นคุณต้องแน่ใจว่าจะไม่ลดลงจนเกินไปเพราะรสชาติอาจเข้มข้นเกินไป ด้วยซอสข้นคุณต้องแน่ใจว่าจะไม่เพิ่มแป้งมากเกินไปเพราะมันสามารถลดรสชาติพื้นฐานหรือเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงได้

มันขึ้นอยู่กับซอส น้ำเกรวี่ที่คุณสามารถข้นด้วยแป้ง ฉันจะไม่เพิ่มแป้งลงในซอสมะเขือเทศ หลนยังช่วยให้รสชาติรวมเข้าด้วยกัน

มันเป็นเรื่องของรสนิยมที่ดีสำหรับคุณและกับคนที่คุณต้องการโดยการให้อาหารพวกเขา ไม่มีคำตอบสากล! บางอย่างจะมีรสชาติที่ดีขึ้นหากลดลงบางส่วนถ้าหนาและบางส่วนมีการรวมกันของการลดและหนา คำตอบที่แท้จริงคือการทดลอง! ลองทั้งสองวิธีหรือรวมกับสูตรอาหารที่แตกต่างกัน อะไรที่ดีที่สุดสำหรับจานเดียวอาจไม่เหมาะกับคนอื่น

มีหลายจุดที่ทำไปแล้วดังนั้นฉันจะไม่พูดซ้ำอีก แต่บางทีสิ่งหนึ่งที่ควรค่าแก่การคิด ซอสตะวันตกจำนวนมากขึ้นอยู่กับความหนาโดยการสร้างอิมัลชันของไขมันในน้ำซอสปรุงรสแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสมักจะหนาขึ้นด้วยวิธีนี้ด้วยเนย ความรู้สึกจากปากแตกต่างจากความหนากับแป้งมาก - ลองนึกถึงความแตกต่างระหว่างมายองเนสและเบชาเมล นอกจากนี้อิมัลชันยังสามารถพกพาและเพิ่มรสชาติของไขมัน - น้ำมันมะกอกซึ่งเป็นที่น่าพอใจมากสำหรับการจุ่มขนมปังอาจจะรุนแรงเกินไปในมายองเนส