ทำไมไส้กรอก vide sous ของฉันแห้ง?

ฉันทำไส้กรอกโซเดอวีดที่ 158F สักสองสามชั่วโมง ฉันมักจะปรุงไส้กรอกในกระทะของฉันจนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายในประมาณ 155 และปีนขึ้นไปที่ 165 และพวกเขาจะฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ พวกมันมีไขมัน 30% และฉันสร้างมันขึ้นมาเองดังนั้นไขมันจึงไม่ใช่ปัญหาที่นี่ จากนั้นฉันก็ใช้คบเพลิงเป็นสีน้ำตาล

ฉันทำอาหารพวกมันด้วยความสะดวกสบายมากกว่าที่จะต้องการประสบการณ์ที่ไม่ดี ฉันคาดว่าพวกเขาจะฉ่ำมากเพราะพวกเขาจะปรุงน้อยกว่าในกระทะ (158 ตลอดทางและไม่ใช่แค่อยู่ตรงกลาง) แต่พวกเขากลับแห้งมากขึ้น

ทำไมไส้กรอกของฉันถึงได้แห้งกว่าไส้กรอกกระทะของฉัน?

ฉันมีสองสมมติฐานและเปิดให้คนอื่น ๆ : 1 การทำอาหาร vide sous ส่งผลให้อุณหภูมิโดยรวมต่ำกว่า แต่การปรุงอาหารไส้กรอกอีกต่อไปบังคับให้ไขมันมากขึ้น 2. เมื่อฉันทำให้พวกมันเป็นสีน้ำตาลด้วยคบไฟผิวด้านนอกก็เล็กน้อยเล็กน้อยและมีรูบางอันปรากฏขึ้นเนื่องจากคบเพลิงนั้นร้อนมาก ฉันไม่คิดว่าสิ่งนี้จะทำให้ไส้กรอกสุกมากขึ้น แต่บางทีอาจทำให้เยื่อแตกและการหดตัวของท่ออาจทำให้ไขมันบางส่วนหลุดออกมา

ความคิดอื่น ๆ ?

Sous vide เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงไส้กรอกโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่มีไขมันต่ำเพราะคุณสามารถหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารมากกว่า ฉันพบว่าไส้กรอกหมูปรุงสุกที่ 140 F (60C) จะเหมาะ ทฤษฎีหนึ่งคือคุณอาจปรุงให้สูงกว่าอุณหภูมิที่ต้องการ อย่างไรก็ตามเทคนิคการทำไส้กรอกยังสามารถนำไปสู่พื้นผิวที่แห้งหรือร่วน ดังนั้นคุณจะต้องพิจารณาด้วยเช่นกัน สำหรับผู้เริ่มต้นให้ลอง 140F เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง (ถ้าไม่แช่แข็ง) จากนั้นก็ย่างหรือย่าง มากกว่าสองชั่วโมงในอ่างน้ำอาจเริ่มทำให้เนื้อสัมผัสลดลง