มีความจริงเกี่ยวกับความคิดที่ว่าคุณไม่ควรคูณเครื่องปรุงรสเมื่อคูณสูตรหรือไม่?

34

ฉันมักจะได้ยินคนทำอาหารพูดคุยถึงความคิดที่ว่าถ้าคุณกำลังทวีคูณพูดสูตรสำหรับ 4 ให้เป็น 32 สำหรับที่คุณไม่ควรคูณสมุนไพรเครื่องเทศหรือเกลือ ฉันไม่เคยเข้าใจเหตุผลใด ๆ ที่ทำให้สิ่งนี้เป็นจริง อาจจะทำอะไรกับพื้นที่ผิวต่ออัตราส่วนปริมาตรหรือเวลาทำอาหาร? ใครบ้างมีคำอธิบายที่แท้จริงหรือเป็นเรื่องไร้สาระ?

salt seasoning recipe-scaling

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

4

สัญชาตญาณของฉันคือไม่ หากคุณมีอาหารมากขึ้นคุณจะต้องใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสมากขึ้นเพื่อปรุงรสอาหารนั้น แต่ฉันอยากรู้อยากเห็นได้ยินคำตอบจากพ่อครัวมืออาชีพมากขึ้น

— Daniel Bingham

นั่นเป็นปฏิกิริยาของฉันเช่นกัน อีกครั้งฉันไม่ใช่มืออาชีพ

— Martha F.

2

ฉันสงสัยว่าคำแนะนำพื้นที่ผิวของคุณอาจจะถูกต้อง คุณมีตัวอย่างของสิ่งนี้ที่เราสามารถวิจารณ์ได้หรือไม่?

— Harlan

ครั้งเดียวที่ฉันจำได้ว่ามีปัญหาคือการทำหม้อคั่วซึ่งฉันเพิ่มน้ำส้มสายชูเป็นสองเท่าพร้อมกับสิ่งอื่น ๆ ... ฉันชอบอาหารจานเช่น sauerbraten แต่คนที่เหลือที่โต๊ะไม่กระตือรือร้นกับมัน (ฉันอยากจะบอกว่ามันเป็นเวลาปรุงอาหารนานกว่านั้นเช่นกัน ... และนั่นอาจเป็นแหล่งกำเนิดของเรื่องราว - ปริมาณสองเท่าต้องใช้ความร้อนเป็นสองเท่าซึ่งมักจะหมายถึงเวลาทำอาหารนานขึ้นทำให้เวลามีเครื่องเทศมากขึ้น รสชาติ ... แต่ฉันก็ยังสงสัยว่ามันจะไม่เพิ่มทวีคูณ)

— Joe

ฉันมีปัญหาคล้ายกันกับกลีบ สูตรดั้งเดิมเรียกว่า 2 แต่มันไม่ได้ปรับขนาดได้ดีเลย การเพิ่มสัดส่วนเดียวกันของกลีบในจานที่มีขนาดใหญ่ขึ้นทำให้ผลลัพธ์สุดท้ายล้นหลาม

— BaffledCook

33

ความคิดที่ว่าเกลือหรือเครื่องเทศโดยเฉพาะนั้นไม่ได้เพิ่มความเป็นเส้นตรงให้กับฉัน ในสูตรใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับเกลือและน้ำเกลือจะถูกละลายดังนั้นสิ่งที่สำคัญคือความเข้มข้นและความเข้มข้นนั้นจะเท่ากันกับการปรับสเกลเชิงเส้น

การปรับขนาดโดยทั่วไปเป็นปัญหาเมื่อปรับมากกว่า 2 หรือ 4 เท่า เมื่อคุณคำนึงถึงว่า:

ตำรับที่กำหนดเป้าหมายไว้ที่พ่อครัวในบ้านนั้นไม่แน่นอนที่จะเริ่มต้นด้วยและมักจะใช้การวัดปริมาตรที่ไวต่อความร้อนความชื้นและสภาพแวดล้อมอื่น ๆ ดังนั้นความไม่แน่ชัดจึงขยายใหญ่ขึ้น
ส่วนอาหารที่มีขนาดใหญ่ขึ้นอาจทำให้สุกน้อยลงอย่างสม่ำเสมอและ / หรือที่อุณหภูมิสม่ำเสมอน้อยลงเนื่องจากอัตราส่วนปริมาตร / พื้นที่ผิว ส่วนนั้นถูกต้อง แต่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเกลือ แต่เกี่ยวข้องกับอุปกรณ์ของคุณ บนเตาตั้งพื้นความร้อนส่วนใหญ่มาจากด้านล่างของกระทะเว้นแต่คุณจะใช้การเหนี่ยวนำและแม้แต่ในเตาอบคุณมีแหล่งความร้อนหนึ่งหรือสองแหล่งที่แผ่ความร้อนในรูปแบบเฉพาะ
เวลาทำอาหารก็จะแตกต่างกันไปเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในสิ่งต่าง ๆ เช่นอัตราการระเหย จำนวนความร้อนโดยรวมที่คุณสามารถส่งมอบได้ทุกเวลาโดยทั่วไปจะไม่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเท่ากับปริมาณความร้อนที่คุณต้องการส่งมอบบ่อยครั้งที่คุณต้องเพิ่มเวลาทำอาหาร

ฉันแน่ใจว่าคุณอาจรู้ทั้งหมดนี้แล้ว แต่เหตุผลที่ฉันชี้ให้เห็นทั้งหมดก็คือฉันค่อนข้างแน่ใจว่าการยืนยันที่ฟังดูแปลก ๆ เกี่ยวกับการปรับขนาดเกลือ / เครื่องเทศที่ไม่ใช่เชิงเส้นเกิดจากการกลายพันธุ์หรือความเข้าใจผิดของ ปัญหาการปรับสเกลทั่วไป

บางทีเกลือและเครื่องเทศมักมีอยู่ในปริมาณที่น้อยมากในสูตรอาหารส่วนใหญ่และปริมาณเหล่านั้นจะคาดเดาได้ยากดังนั้นผลของการผสมความไม่ถูกต้องทั้งหมดของป่านี้โดยเฉพาะกับการวัดปริมาตร . สเกลจะดูดด้วยส่วนผสมเหล่านี้เนื่องจากปริมาณเริ่มต้นและวิธีการปรับสเกลนั้นไร้สาระทั้งคู่

สมมติว่าคุณมีสูตรอาหารที่แม่นยำที่ให้การวัดน้ำหนักและคุณชั่งตามน้ำหนักจากนั้นคุณจะไม่ได้มีปัญหาใด ๆ ตราบใดที่คุณปรุงเป็นชุดหรือปรับเวลาการปรุงอาหาร / อุณหภูมิ

ฉันคิดว่าฉันผิด แต่ฉันใช้เวลาขุดประมาณ 20 นาทีเพื่อหาหลักฐานที่ขัดแย้งกับคำกล่าวอ้างของฉันและทำให้แห้ง คุณคิดว่ามีใครบางคนจะนำเสนอหลักฐานบางอย่างถ้าการเรียกร้องเป็นจริง

— Aaronut
แหล่งที่มา

นี่คือเหตุผลที่ฉันหวังว่าอนาคตของการเขียนสูตรจะเป็นตัวแปรและให้อัตราส่วนในรูปแบบของ% เมื่อเทียบกับส่วนผสมที่ปรับสัดส่วนเป็น 100% ฉันคิดว่าหนึ่งในเหตุผลที่ไม่ใช่เชิงเส้นคือถ้าคุณเพิ่มส่วนผสมหลักของคุณโดยให้บอกว่า 1.5 คนทั่วไปจะไม่บอกว่าตกลงให้ฉันออกช้อนวัดและหาว่าช้อนชา 1 / 8th 1.5 คือและทำงานพิเศษพวกเขาจะประมาณและอาจเป็นระเบียบ

— เบรนแดน

1

@Brendan: สูตรการอบส่วนใหญ่เป็นแบบนั้นอยู่แล้วไม่ต้องพูดถึงสูตรค็อกเทลหรืออะไรก็ตามที่ต้องการความแม่นยำ สูตรการทำอาหารที่บ้านอาจไม่เคยเป็นเพราะปริมาณทั้งหมดทำขึ้นอยู่แล้ว

— Aaronut

นั่นคือที่ฉันหวังว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นการปรุงอาหารที่บ้านไม่ควรแตกต่างจากการปรุงอาหารอื่น ๆ ที่ไม่ใช่ในระดับการผลิต

— เบรนแดน

7

ประสบการณ์ของฉัน:

หลายปีที่ผ่านมาฉันดัดแปลงจากนักปรุงอาหารสมัครเล่นไปเป็นคนขายอาหารทำหน้าที่สำหรับคนหลายร้อยคนและทำเงินได้มากมายจากมัน

ใช่แค่ขยายขนาด หากเครื่องปรุงดั้งเดิมของคุณถูกต้องสูตรที่ใหญ่กว่าของคุณก็จะถูกต้องเช่นกัน

— เกรกอรี่เคท
แหล่งที่มา

6

เครื่องเทศและ / หรือสมุนไพรที่แข็งแกร่งส่วนใหญ่มีรสชาติมากมายที่ใส่ลงไปในจานใด ๆ ที่เกี่ยวข้องและเนื่องจากเป็นสารสกัดหรือแช่รสชาติที่ย้ายเข้าไปในจานจะแตกต่างกันไปตามเวลาวิธีการสกัดและปริมาณ . ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้จะส่งผลต่อ "ความเผ็ดร้อน" ของจาน จำนวนในสูตรที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่นั้นไม่จำเป็นต้องแน่นอน รูปแบบเพิ่มเติมคือความแข็งแรงของเครื่องเทศเอง อบเชยจากดินสดจะมีกลิ่นฉุนกว่าซินนามอนขวดที่เต็มไปด้วยฝุ่นที่ร้านขายดอลลาร์

นั่นหมายความว่าถ้าคุณเพิ่มทุกอย่างเป็นสองเท่ารวมถึงเครื่องเทศคุณอาจมีมากเกินไปในทางของเครื่องเทศคุณอาจไม่ได้ อย่างไรก็ตามถ้าคุณคูณสูตรคูณ 8 เช่นในตัวอย่างของคุณถ้าจำนวนเครื่องเทศสูตรดั้งเดิมปิดไปเล็กน้อยจะถูกปิดมาก สิ่งนี้สามารถสร้างความแตกต่างอย่างมากในรสชาติสุดท้าย

นอกจากนี้สูตรคูณอาจใช้เวลานานกว่าในการเคี่ยวกล่าวดังนั้นเครื่องเทศของคุณจะสัมผัสกับของเหลวสกัดเป็นเวลานาน

มีสองตัวเลือกในการทำจำนวนสูตรที่มีขนาดใหญ่ขึ้น ทางออกที่ดีที่สุดของคุณถ้าคุณต้องไปใหญ่คือการใช้สูตรอาหารจากตำราการค้า โดยทั่วไปมักจะเน้นไปที่แบทช์เป็นเวลา 50 ปีและมีแนวโน้มที่จะแม่นยำมากขึ้น การตัดสูตรสำหรับ 50 กลับไปที่ 32 คือในทางคณิตศาสตร์การเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าการคูณสูตรเป็น 4 เท่า 8

ตัวเลือกที่สองจะทำ 8 ชุดของสิ่งที่คุณเตรียม ใช่มันเป็นงานที่มากขึ้น แต่ขึ้นอยู่กับจานถ้าคุณชุบเป็นรายบุคคลสิ่งนี้สามารถทำงานได้เพื่อผลประโยชน์ของคุณ

หากตัวเลือกเหล่านี้ไม่เหมาะกับคุณกฎง่ายๆก็คือเริ่มต้นด้วย 1/2 ของจำนวนเครื่องเทศที่คูณแล้วปรับ ในตัวอย่างของคุณคุณคูณด้วย 8 ฉันจะแค่คูณเครื่องเทศคูณ 4 และเพิ่มลงในสูตร ลิ้มรสและดูว่าคุณอยู่ที่ไหน เพิ่มมากขึ้นถ้ามันต้องการ มีแม้กระทั่งอาหารที่คุณเพิ่มเครื่องเทศเดียวกันในตอนต้นและตอนท้ายของจานเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างดังนั้นคุณอาจทำให้จานนี้ดีขึ้น

และโดยวิธีการเกลือจะตกอยู่ในประเภทเดียวกัน เบาไป คุณสามารถเพิ่มได้ตลอดเวลา แต่ไม่สามารถนำออกมาได้

— Doug Johnson-Cookloose
แหล่งที่มา

1

นั่นเป็นคำตอบที่น่าสนใจมากและฉันก็ซื้อมา อย่างไรก็ตามฉันจะบอกว่าในขณะที่มันอาจใช้วิธีนี้ในการผสมกลิ่นรส (เช่นการ์นิช่อที่คุณนำออกมาหลังการใช้งานหรือแม้กระทั่งกับสมุนไพรแห้งบางอย่างที่คุณทิ้งไว้ในจาน) ฉันไม่เชื่ออย่างแน่นอน ทำงานด้วยวิธีนี้ในการละลายประเภทของเครื่องปรุงซึ่งสำคัญที่สุดคือเกลือ หากมีความเข้มข้นเป้าหมายของโซเดียมคลอไรด์ที่ทำงานได้ดีที่สุดสำหรับจานที่กำหนดคุณต้องทำให้สำเร็จซึ่งหมายถึงไต่ระดับเชิงเส้นด้วยปริมาตร (หรือมวล)

— Erik P.

4

@Erik นั่นฟังดูดีถ้าทุกอย่างถูกวัดโดยปริมาตร คำแนะนำใด ๆ เช่นปกคลุมด้วยน้ำแทบจะไม่สามารถเปลี่ยนสัดส่วนได้มาก

— ดร. เบลิซาเรี

2

ฉันพบว่าการละลายของรสเช่นเกลือมีแนวโน้มที่จะเป็นผู้กระทำความผิดที่เลวร้ายที่สุดสำหรับการขยายขนาดเชิงเส้นทำให้จานไม่อร่อย พวกเขาไม่จำเป็นต้องลดลงครึ่งหนึ่งฉันพบเครื่องเทศ 1.5 เกลือ / เครื่องเทศเข้มข้นสำหรับสูตรสองเท่าถึงประมาณ 6.5 สำหรับการทำสิบเท่าของสูตรดั้งเดิม

ฉันใช้สิ่งนี้เป็นหลักในการทำซุปก้อนใหญ่ / ต้ม / พริก / ผัดสำหรับการแช่แข็งบางส่วน แน่นอนว่าการละลายส่วนผสมส่วนใหญ่นั้นไม่ต้องกังวลกับการอบคุณยังสามารถปรับให้เข้ากับรสชาติได้ง่ายมาก

การอบขนมเป็นเวิร์มที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง นั่นเป็นความคิดที่ดีเป็นพิเศษ

— ซินเทีย
แหล่งที่มา