หากคุณกำลังปรุงพาสต้าด้วยการเคี่ยวและคุณเพิ่มเครื่องเทศบางอย่างเช่นพริกไทยลงในหม้อพาสต้าจะดูดซับเครื่องเทศ / รสชาติหรือเครื่องเทศจะไปที่ด้านบนของหม้อและไม่ถูกดูดซึมจริง ๆ หรือไม่?
หากคุณกำลังปรุงพาสต้าด้วยการเคี่ยวและคุณเพิ่มเครื่องเทศบางอย่างเช่นพริกไทยลงในหม้อพาสต้าจะดูดซับเครื่องเทศ / รสชาติหรือเครื่องเทศจะไปที่ด้านบนของหม้อและไม่ถูกดูดซึมจริง ๆ หรือไม่?
คำตอบ:
ไม่สบาย พาสต้าไม่ดูดซับรสชาติทั้งหมดจากเครื่องเทศในน้ำนอกเหนือจากเกลือ (และจากนั้นคุณต้องเพิ่มเกลือจำนวนมากเกินไปเพื่อให้พาสต้าที่เกิดขึ้นมีรสเค็มอย่างเห็นได้ชัด) เพิ่มเครื่องเทศลงในซอสทุกชนิดที่คุณราดลงบนพาสต้า มิฉะนั้นคุณจะเสีย 90% ของพวกเขา
อีกทางเลือกหนึ่งคือการนวดเครื่องเทศลงในแป้งพาสต้า มีหลายยี่ห้อพาสต้าที่มีเครื่องเทศ / สมุนไพรในแป้งเช่นนั้น
หนึ่งความจริงที่สำคัญที่จะทราบว่านี่คือเครื่องเทศจำนวนมากมีน้ำมันหรือน้ำมันที่ละลายน้ำได้ ตัวอย่างเช่นพริกไทยจะละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพในน้ำมันและทำให้รสชาติของพริกไทยสามารถนำไปใช้ในสิ่งอื่น ๆ ได้ อย่างไรก็ตามถ้าคุณพยายามที่จะละลายในน้ำส่วนใหญ่คุณจะจบลงด้วยพริกไทยเพียงอยู่ในพริกไทย (ถ้าชิ้นส่วนทั้งหมดหรือใหญ่) หรือลอยไปด้านบน / จมลงไปด้านล่างถ้าพื้นดิน
นั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คุณมีซอส: พวกเขามีวิธีในการเติมน้ำมันลงบนอาหาร ซอสมีน้ำมันอยู่ในนั้นน้ำมันพริกไทยละลายลงไปในน้ำมันนั้นและคุณก็มีอาหารรสชาติอร่อย
มีเพียงบางสิ่งเท่านั้นที่ละลายในน้ำเช่นน้ำตาลและเกลือ บางสิ่งเช่นกาแฟจะละลายในน้ำบางส่วน (บางครั้งก็มีประโยชน์ถ้าน้ำมันไม่ได้รสชาติที่ดีมาก) แต่เครื่องเทศหลายชนิดเป็นน้ำมันหรือน้ำมันที่ละลายได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องเทศชนิดพริก / พริกไทย (ที่ "ร้อนในเผ็ด" คน)
นั่นจะใช้ได้กับเครื่องเทศที่ละลายในน้ำเท่านั้นและคุณจะยังคงเทเครื่องเทศลงไปในน้ำจำนวนมาก
ครั้งหนึ่งฉันเคยเรียนทำอาหารกับเชฟบาวาเรียนอัลฟอนชูห์เบคและคำแนะนำของเขาคือ:
จุดสุดท้ายสามารถทำขั้นตอนต่อไปอีกหนึ่งขั้นตอนโดยเตรียมซอสที่ค่อนข้างเป็นน้ำและปรุงพาสต้า (ดิบ) ในซอส มันจะใช้เวลานานกว่าปกติเล็กน้อยและคุณต้องพัฒนาความรู้สึกว่าคุณต้องการของเหลวมากแค่ไหน (หรือเก็บพาสต้าแล้วจับตาดูและเติมน้ำให้มากขึ้นตามต้องการ - ทำเหมือนริซอตโต้) อย่างไรก็ตามพาสต้าจะดูดซับรสชาติมากมายจากซอสและไม่มีแป้งจากพาสต้าที่จะได้รับการเทลงไปในน้ำ (ทุกอย่างจะเข้ากับซอส)
ในฐานะที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมคุณมีหม้อเดียวเท่านั้นที่จะทำความสะอาดในที่สุดแทนที่จะเป็นสองหม้อ
จากประสบการณ์ของฉันไม่ได้จริงๆ เครื่องเทศส่วนใหญ่ของคุณลงเอยในน้ำ
ทีนี้บางสิ่งที่ฉันได้ลองทำไปแล้วก็คือการทำพาสต้าในน้ำมันเครื่องเทศ ข้อเสียของเรื่องนี้ก็คือซอสของคุณจะไม่ยึดติดกับพาสต้าเช่นกัน หากคุณต้องการให้พาสต้าของคุณเพิ่มความพิเศษของเครื่องเทศคุณจะต้องปรุงพาสต้าแป้งก่อนปรุง - ฉันทำขนมปังและใช้งานได้อย่างยอดเยี่ยม - ปรุงน้ำมันที่คุณใส่ในพาสต้า หลังจากที่คุณรวมกับซอสหรือเพิ่มลงในซอสเอง
ข้อดีเชิงบวกที่อาจเกิดขึ้นกับการเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำคือคุณได้รับน้ำปรุงแต่งรสแป้งซึ่งคุณสามารถเพิ่มลงในซอสของคุณได้ ไม่แน่ใจว่าคุณต้องการทำอย่างนั้นจริงๆหรือไม่ ฉันไม่เคยสังเกตเห็นปัญหาใด ๆ กับการให้ซอสยึดติดกับพาสต้าตราบใดที่ฉันไม่ได้เติมน้ำมันลงในพาสต้าก่อนที่จะผสมกับซอส
โบนัสความจริง: สปาเก็ตตี้ Sous vide เปลี่ยนเป็นอิฐและเป็นเรื่องยากมากที่จะแยกจากข้าว sous vide
มันขึ้นอยู่กับเครื่องเทศและวิธีการที่คุณเพิ่ม
ตามกฎทั่วไปถ้าเครื่องเทศละลายในน้ำได้ดีคุณสามารถทำได้ด้วยแม้ว่าคุณจะได้รสชาติที่บอบบางด้วยวิธีนี้และสิ่งที่ใช้กับงานส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้สำหรับปรุงรสพาสต้า เกลือเป็นตัวอย่างหลัก ความเป็นไปได้อื่น ๆ ที่อยู่ในใจ ได้แก่ น้ำตาล (เกือบทุกชนิด) น้ำส้มสายชูและมัทฉะ (แม้ว่าเพิ่งได้รับพาสต้าปรุงรสชาเขียวราคาถูกกว่าการใช้มัทฉะเพื่อปรุงพาสต้าของคุณ)
น้ำซุปสามารถใช้เพื่อให้บรรลุผลที่คล้ายกัน แท่ง (เกือบทุกประเภท) และ daashi สามารถใช้สำหรับการปรุงพาสต้าและบอกถึงรสชาติของพาสต้าในบางกรณี
สำหรับสิ่งที่มากที่สุดมันไม่ทำงานได้ดีถ้าคุณเพียงแค่เพิ่มลงในน้ำ 'เครื่องเทศ' ส่วนใหญ่มีรสชาติที่ผลิตจากสารเคมีที่ไม่ละลายในน้ำ ตัวอย่างคลาสสิกที่อาจใช้กับพาสต้ารวมถึงพริกไทยทุกประเภท, กระเทียม, หญ้าฝรั่น, ปาปริก้า, ยี่หร่าและแกง โดยทั่วไปแล้วเครื่องเทศจะไม่กระจายไปในน้ำอย่างเหมาะสมพอที่พาสต้าจะดูดซึม
อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการและเวลาที่คุณเตรียมไว้นานเท่าไหร่คุณอาจจะไปถึงที่นั่นได้แม้ว่ามันจะยังคงเป็นรสชาติที่บอบบาง ขึ้นอยู่กับเครื่องเทศคุณสามารถ:
วิธีการอื่นคือการปรุงพาสต้าสองครั้งครั้งแรกต้มหรือนึ่งจากนั้นจึง sauteing หรือทอดและเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำมันที่ใช้ในขั้นตอนที่สอง ยากิโซบะและโจวเหมินเป็นอาหารมาตรฐานที่ใกล้เคียงที่สุดกับวิธีการนี้ แต่ก็ยากที่จะเห็นว่าทั้งสองใช้เครื่องเทศเมื่อปรุงอาหารแทนที่จะเป็นส่วนหนึ่งของซอส
แน่นอนตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเพียงเพิ่มเครื่องเทศลงในซอส ซอสปรุงรสส่วนใหญ่มีน้ำมันเพียงพอในรสชาติที่แพร่กระจายได้ดีดังนั้นจึงไม่ใช่ปัญหาของพาสต้าที่จะดูดซับพวกเขาหรือไม่ นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณสามารถควบคุมปริมาณรสชาติในจานได้มากขึ้น โปรดจำไว้ว่าซอสสามารถทำได้ง่ายเหมือนน้ำมันบางชนิดที่ผสมกับเครื่องเทศทุกชนิดที่คุณต้องการใช้โดยไม่จำเป็นต้องซับซ้อน
คำตอบคือใช่ ผู้ที่พูดอย่างอื่นน่าจะไม่เคยลองทำเช่นนี้ อย่างไรก็ตามคุณต้องใช้เครื่องเทศจำนวนมากพูด 12 พริกไทย, 6 กลีบและแท่งอบเชย ผลจะเพิ่มขึ้นถ้าคุณปล่อยให้เครื่องเทศเคี่ยวในน้ำสักครู่ก่อนที่จะเพิ่มพาสต้า ทำไมคุณไม่ลองทำเองดูล่ะ? แพคเกจพาสต้าและเครื่องเทศครึ่งหนึ่งดังกล่าวข้างต้นไม่ควรรวมกันมากกว่าดอลลาร์
เนื่องจากคำตอบหลายข้อไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ อย่างไรก็ตามตัวแปรที่ใช้ในสูตรอาหารจำนวนมากที่มีการใช้น้ำเดียวกันกับผักต้มแล้วพาสต้า ด้วยวิธีนี้บางส่วนของผักที่หายไปจากการต้มจะถูกส่งไปยังพาสต้า ตัวอย่างเช่น
วิธีที่ดีที่สุดคือการปรุงพาสต้าในซอสพาสต้าให้เสร็จ จากนั้นซอสและพาสต้าจะผสมผสานเข้าด้วยกันและคุณจะได้ลิ้มรสซอสในทุก ๆ คำสั่งของพาสต้า
โดยทั่วไปแล้วมักจะเป็นการสูญเปล่าที่จะเพิ่มเครื่องเทศลงไปในน้ำในขณะที่การต้มเป็น 99% ของเครื่องเทศจะลงท่อระบายน้ำ คุณต้องใช้เครื่องเทศเป็นจำนวนมากเพื่อให้ได้ผลกระทบใด ๆ มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มเครื่องเทศหลังจากที่คุณต้มหรือในกรณีของพาสต้าลงในซอส อีกวิธีที่ยอดเยี่ยมเมื่อคุณยกตัวอย่างเช่นมันฝรั่งต้มคือการต้ม vide sous ด้วยน้ำและเครื่องเทศเล็กน้อยในถุง จากนั้นมันฝรั่งจะดูดซับเครื่องเทศเกือบทั้งหมด การต้มแซ่บวีทมันฝรั่งนั้นน่ากลัวมากแม้ว่าจะไม่มีเครื่องเทศก็ตาม