หากคุณเพิ่มเครื่องเทศลงในหม้อต้มพาสต้ามันจะดูดซับเครื่องเทศ / รสชาติหรือไม่?


44

หากคุณกำลังปรุงพาสต้าด้วยการเคี่ยวและคุณเพิ่มเครื่องเทศบางอย่างเช่นพริกไทยลงในหม้อพาสต้าจะดูดซับเครื่องเทศ / รสชาติหรือเครื่องเทศจะไปที่ด้านบนของหม้อและไม่ถูกดูดซึมจริง ๆ หรือไม่?

คำตอบ:


62

ไม่สบาย พาสต้าไม่ดูดซับรสชาติทั้งหมดจากเครื่องเทศในน้ำนอกเหนือจากเกลือ (และจากนั้นคุณต้องเพิ่มเกลือจำนวนมากเกินไปเพื่อให้พาสต้าที่เกิดขึ้นมีรสเค็มอย่างเห็นได้ชัด) เพิ่มเครื่องเทศลงในซอสทุกชนิดที่คุณราดลงบนพาสต้า มิฉะนั้นคุณจะเสีย 90% ของพวกเขา

อีกทางเลือกหนึ่งคือการนวดเครื่องเทศลงในแป้งพาสต้า มีหลายยี่ห้อพาสต้าที่มีเครื่องเทศ / สมุนไพรในแป้งเช่นนั้น


ซอสที่คุณแนะนำนั้นถูกดูดซึมโดยพาสต้าหรือแค่อยู่บนพื้นผิว?
James Wilson

11
@JamesWilson: พักอยู่บนพื้นผิวรั่วซึมในซอก & crannies, เคลือบพาสต้า, เติม 'ท่อ' ของพาสต้า rigato ฯลฯ หากคุณไม่ได้ปรุงบล็อกแป้งแข็งขนาดใหญ่ของพาสต้าหลังจากผสมพาสต้ากับซอสคุณจะไม่สามารถทำได้ เพื่อลิ้มรสพาสต้าเพียงอย่างเดียวโดยไม่ต้องชิมซอส
เอสเอฟ

ความคิดเห็นไม่ได้มีไว้สำหรับการอภิปรายเพิ่มเติม การสนทนานี้ได้รับการย้ายไปแชท
Cascabel

30

หนึ่งความจริงที่สำคัญที่จะทราบว่านี่คือเครื่องเทศจำนวนมากมีน้ำมันหรือน้ำมันที่ละลายน้ำได้ ตัวอย่างเช่นพริกไทยจะละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพในน้ำมันและทำให้รสชาติของพริกไทยสามารถนำไปใช้ในสิ่งอื่น ๆ ได้ อย่างไรก็ตามถ้าคุณพยายามที่จะละลายในน้ำส่วนใหญ่คุณจะจบลงด้วยพริกไทยเพียงอยู่ในพริกไทย (ถ้าชิ้นส่วนทั้งหมดหรือใหญ่) หรือลอยไปด้านบน / จมลงไปด้านล่างถ้าพื้นดิน

นั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คุณมีซอส: พวกเขามีวิธีในการเติมน้ำมันลงบนอาหาร ซอสมีน้ำมันอยู่ในนั้นน้ำมันพริกไทยละลายลงไปในน้ำมันนั้นและคุณก็มีอาหารรสชาติอร่อย

มีเพียงบางสิ่งเท่านั้นที่ละลายในน้ำเช่นน้ำตาลและเกลือ บางสิ่งเช่นกาแฟจะละลายในน้ำบางส่วน (บางครั้งก็มีประโยชน์ถ้าน้ำมันไม่ได้รสชาติที่ดีมาก) แต่เครื่องเทศหลายชนิดเป็นน้ำมันหรือน้ำมันที่ละลายได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องเทศชนิดพริก / พริกไทย (ที่ "ร้อนในเผ็ด" คน)


12
ผงวานิลลาละลายในสองสามเอทานอล 95% อาจจะเพียงพอที่จะผลิตบะหมี่รสวานิลลา แต่ฟังดูแย่มาก น้ำส้มสายชูอาจถูกนำมาใช้เพื่อเป็นประโยชน์สำหรับบางจาน เช่นเดียวกับน้ำมะนาวและน้ำมะนาว แต่คุณจะหลงทางไปในดินแดนการปรุงอาหารที่ไม่ได้รับการปรุงแต่ง
เดินทางคนแปลกหน้า

2
@WayfaringStranger อย่าใส่เอทานอล 95% ลงในอาหารของคุณ เอทานอล 95% นั้นมักจะเติมเมทานอลเข้าไปด้วยเสมอ เอทานอลจะฆ่าคุณในช่วงครึ่งปีอายุการใช้งาน แต่เมทานอลจะฆ่าคุณในอีกหนึ่งชั่วโมง
wizzwizz4

9
Everclear 95% คุณต้องจ่ายภาษีหรือเข้าใช้ห้องทดลองเคมีเพื่อรับสิ่งที่ไม่มีการเสียรูป ขออภัยนักเคมี บางครั้งฉันลืมสิ่งที่ผู้คนต้องได้รับการเตือนเกี่ยวกับ
เดินทางคนแปลกหน้า

1
แม่ของฉันตั้งใจดองแตงกวาในเอทานอลแทนน้ำส้มสายชู (ขวดคล้าย ๆ กัน) ผลลัพธ์ ... ไม่สามารถกินได้
เอสเอฟ

2
@J บางทีพวกเขาอาจทำให้รัดกุมขึ้น ย้อนกลับไปในช่วงต้นยุค 80 ที่บริสุทธิ์ 95% นั้นสามารถหาได้ง่ายในห้องปฏิบัติการเคมี รัฐของฉันขาย Everclear หากคุณสามารถได้รับอย่างใดอย่างหนึ่ง 151 เหล้ารัมหรือแม้กระทั่งวอดก้าปกติควรทำงาน เพียงแค่ต้องเพิ่มมากขึ้น วานิลลาร้านขายของชำเป็นแอลกอฮอล์ 35% (70 หลักฐาน) แต่คุณสามารถได้รับวานิลลินมากขึ้นที่จะละลายในมันมากกว่าที่จะขาย
เดินทางคนแปลกหน้า

10

นั่นจะใช้ได้กับเครื่องเทศที่ละลายในน้ำเท่านั้นและคุณจะยังคงเทเครื่องเทศลงไปในน้ำจำนวนมาก

ครั้งหนึ่งฉันเคยเรียนทำอาหารกับเชฟบาวาเรียนอัลฟอนชูห์เบคและคำแนะนำของเขาคือ:

  • ควรดื่มน้ำพาสต้าเสมอเพราะนี่เป็นวิธีเดียวในการเพิ่มรสชาติให้กับพาสต้า (ซึ่งบอกเป็นนัย ๆ ว่าเกลือส่วนใหญ่ถูกเทลงไปในน้ำ)
  • แทนที่จะใช้น้ำเกลือคุณสามารถใช้น้ำซุปถ้ารสชาติเหมาะกับจานของคุณ
  • ต้มพาสต้าน้อยกว่าที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ 4 นาที จากนั้นความเครียดเทลงบนแผ่นอบหรือคล้าย ๆ กันเติมน้ำมันบางส่วนและผสมให้เข้ากันเพื่อให้พาสต้าได้รับการปกคลุมด้วยน้ำมัน จากนั้นปรุงพาสต้าในซอสให้เสร็จดังนั้นพาสต้าจะดูดซับรสชาติของซอส

จุดสุดท้ายสามารถทำขั้นตอนต่อไปอีกหนึ่งขั้นตอนโดยเตรียมซอสที่ค่อนข้างเป็นน้ำและปรุงพาสต้า (ดิบ) ในซอส มันจะใช้เวลานานกว่าปกติเล็กน้อยและคุณต้องพัฒนาความรู้สึกว่าคุณต้องการของเหลวมากแค่ไหน (หรือเก็บพาสต้าแล้วจับตาดูและเติมน้ำให้มากขึ้นตามต้องการ - ทำเหมือนริซอตโต้) อย่างไรก็ตามพาสต้าจะดูดซับรสชาติมากมายจากซอสและไม่มีแป้งจากพาสต้าที่จะได้รับการเทลงไปในน้ำ (ทุกอย่างจะเข้ากับซอส)

ในฐานะที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมคุณมีหม้อเดียวเท่านั้นที่จะทำความสะอาดในที่สุดแทนที่จะเป็นสองหม้อ


แทนที่จะทำน้ำซอสลองพิจารณาเพิ่มน้ำพาสต้าลงในซอสพร้อมกับพาสต้า แป้งที่เหลืออยู่ในน้ำจะช่วยให้ซอสข้นขึ้น
Michael Mior

1
โดยซอสน้ำฉันหมายถึงเพียงแค่น้ำเปล่าที่จะถูกดูดโดยพาสต้ารวมถึงบางส่วนสำหรับการระเหยไม่มากจนผลลัพธ์สุดท้ายจะยังคงเป็นน้ำ นั่นคือสิ่งที่คุณต้องการเพื่อรับความรู้สึก เคล็ดลับน้ำพาสต้าจะไม่ช่วยให้มีรสชาติและถ้าคุณกำลังต้มพาสต้าหลายชุดในน้ำเดียวกันคุณจะได้รับแป้งเพียงเล็กน้อยในส่วนที่เกิน - เช่นเดียวกับการปรุงรสน้ำ
user149408

แน่นอนฉันคิดว่าคุณไม่ได้มีความหมายมากพอที่จะทำให้ซอสสุดท้ายเป็นน้ำ แต่การเติมน้ำเพิ่มลงในซอสจะไม่ช่วยเรื่องรสชาติด้วย
Michael Mior

4

จากประสบการณ์ของฉันไม่ได้จริงๆ เครื่องเทศส่วนใหญ่ของคุณลงเอยในน้ำ

ทีนี้บางสิ่งที่ฉันได้ลองทำไปแล้วก็คือการทำพาสต้าในน้ำมันเครื่องเทศ ข้อเสียของเรื่องนี้ก็คือซอสของคุณจะไม่ยึดติดกับพาสต้าเช่นกัน หากคุณต้องการให้พาสต้าของคุณเพิ่มความพิเศษของเครื่องเทศคุณจะต้องปรุงพาสต้าแป้งก่อนปรุง - ฉันทำขนมปังและใช้งานได้อย่างยอดเยี่ยม - ปรุงน้ำมันที่คุณใส่ในพาสต้า หลังจากที่คุณรวมกับซอสหรือเพิ่มลงในซอสเอง

ข้อดีเชิงบวกที่อาจเกิดขึ้นกับการเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำคือคุณได้รับน้ำปรุงแต่งรสแป้งซึ่งคุณสามารถเพิ่มลงในซอสของคุณได้ ไม่แน่ใจว่าคุณต้องการทำอย่างนั้นจริงๆหรือไม่ ฉันไม่เคยสังเกตเห็นปัญหาใด ๆ กับการให้ซอสยึดติดกับพาสต้าตราบใดที่ฉันไม่ได้เติมน้ำมันลงในพาสต้าก่อนที่จะผสมกับซอส

โบนัสความจริง: สปาเก็ตตี้ Sous vide เปลี่ยนเป็นอิฐและเป็นเรื่องยากมากที่จะแยกจากข้าว sous vide


3

มันขึ้นอยู่กับเครื่องเทศและวิธีการที่คุณเพิ่ม

ตามกฎทั่วไปถ้าเครื่องเทศละลายในน้ำได้ดีคุณสามารถทำได้ด้วยแม้ว่าคุณจะได้รสชาติที่บอบบางด้วยวิธีนี้และสิ่งที่ใช้กับงานส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้สำหรับปรุงรสพาสต้า เกลือเป็นตัวอย่างหลัก ความเป็นไปได้อื่น ๆ ที่อยู่ในใจ ได้แก่ น้ำตาล (เกือบทุกชนิด) น้ำส้มสายชูและมัทฉะ (แม้ว่าเพิ่งได้รับพาสต้าปรุงรสชาเขียวราคาถูกกว่าการใช้มัทฉะเพื่อปรุงพาสต้าของคุณ)

น้ำซุปสามารถใช้เพื่อให้บรรลุผลที่คล้ายกัน แท่ง (เกือบทุกประเภท) และ daashi สามารถใช้สำหรับการปรุงพาสต้าและบอกถึงรสชาติของพาสต้าในบางกรณี

สำหรับสิ่งที่มากที่สุดมันไม่ทำงานได้ดีถ้าคุณเพียงแค่เพิ่มลงในน้ำ 'เครื่องเทศ' ส่วนใหญ่มีรสชาติที่ผลิตจากสารเคมีที่ไม่ละลายในน้ำ ตัวอย่างคลาสสิกที่อาจใช้กับพาสต้ารวมถึงพริกไทยทุกประเภท, กระเทียม, หญ้าฝรั่น, ปาปริก้า, ยี่หร่าและแกง โดยทั่วไปแล้วเครื่องเทศจะไม่กระจายไปในน้ำอย่างเหมาะสมพอที่พาสต้าจะดูดซึม

อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการและเวลาที่คุณเตรียมไว้นานเท่าไหร่คุณอาจจะไปถึงที่นั่นได้แม้ว่ามันจะยังคงเป็นรสชาติที่บอบบาง ขึ้นอยู่กับเครื่องเทศคุณสามารถ:

  • สร้างยาต้มหรือแช่โดยใช้น้ำทำให้มีของเหลวเพียงพอที่จะปรุงพาสต้าสิ่งนี้ใช้ได้ดีกับเครื่องเทศบางอย่างที่มักใช้ทำชาสมุนไพรเช่นขิงกานพลูหรือกระวาน ฉันเคยทำแบบนี้มาก่อนกับขิงเมื่อทำบะหมี่อุด้งและสามารถพูดได้ว่ามันใช้งานได้ดีพอสมควร แต่มันเป็นความเจ็บปวดในการเตรียม เครื่องเทศทำให้เป็นไปไม่ได้สำหรับเครื่องเทศราคาแพงเช่นกานพลูหรือกระวาน
  • สร้างการแช่โดยใช้แอลกอฮอล์ผลิตของเหลวเข้มข้นในปริมาณที่เหมาะสมจากนั้นคุณเติมลงในน้ำในขณะที่ปรุงพาสต้า วิธีนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับวอดก้าที่ไม่ผ่านการพิสูจน์ (150 หรือสูงกว่าดีกว่าสูงถึงประมาณ 190 หลักฐาน) วอดก้าที่ไม่มีกลิ่นเป็นฐาน แต่ใช้เวลานานมาก หากคุณเพิ่มในเวลาที่เหมาะสมในขณะที่ปรุงพาสต้าแอลกอฮอล์จะเดือด แต่ทิ้งรสชาติไว้ข้างหลัง ทำงานได้ดีที่สุดกับเครื่องเทศที่มีน้ำมันเช่นพริกไทยหรือกานพลู สิ่งนี้ไม่ได้ใช้เครื่องเทศมากพอ ๆ กับตัวเลือกแรก
  • หากคุณสามารถหาเหล้าหรือเหล้าที่มีรสชาติที่คุณต้องการคุณสามารถใช้มันเป็นส่วนหนึ่งของสต็อกทำอาหารคล้ายกับข้างต้น วอดก้าที่ใส่พริกไทยไม่ยากที่จะหาและใช้งานได้ดีในเรื่องนี้ ฉันเคยเห็นสูตรอื่นที่ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ที่ทำสิ่งนี้ด้วยรสชาติที่ไม่คาดคิดมากขึ้นเช่นกัน (หนึ่งในเพื่อนที่น้อยกว่าปกติของฉันมีพาสต้าจานนี้น่าทึ่งที่ใช้จินทุกสิ่งในการปรุงพาสต้า)

วิธีการอื่นคือการปรุงพาสต้าสองครั้งครั้งแรกต้มหรือนึ่งจากนั้นจึง sauteing หรือทอดและเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำมันที่ใช้ในขั้นตอนที่สอง ยากิโซบะและโจวเหมินเป็นอาหารมาตรฐานที่ใกล้เคียงที่สุดกับวิธีการนี้ แต่ก็ยากที่จะเห็นว่าทั้งสองใช้เครื่องเทศเมื่อปรุงอาหารแทนที่จะเป็นส่วนหนึ่งของซอส


แน่นอนตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเพียงเพิ่มเครื่องเทศลงในซอส ซอสปรุงรสส่วนใหญ่มีน้ำมันเพียงพอในรสชาติที่แพร่กระจายได้ดีดังนั้นจึงไม่ใช่ปัญหาของพาสต้าที่จะดูดซับพวกเขาหรือไม่ นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณสามารถควบคุมปริมาณรสชาติในจานได้มากขึ้น โปรดจำไว้ว่าซอสสามารถทำได้ง่ายเหมือนน้ำมันบางชนิดที่ผสมกับเครื่องเทศทุกชนิดที่คุณต้องการใช้โดยไม่จำเป็นต้องซับซ้อน


3

คำตอบคือใช่ ผู้ที่พูดอย่างอื่นน่าจะไม่เคยลองทำเช่นนี้ อย่างไรก็ตามคุณต้องใช้เครื่องเทศจำนวนมากพูด 12 พริกไทย, 6 กลีบและแท่งอบเชย ผลจะเพิ่มขึ้นถ้าคุณปล่อยให้เครื่องเทศเคี่ยวในน้ำสักครู่ก่อนที่จะเพิ่มพาสต้า ทำไมคุณไม่ลองทำเองดูล่ะ? แพคเกจพาสต้าและเครื่องเทศครึ่งหนึ่งดังกล่าวข้างต้นไม่ควรรวมกันมากกว่าดอลลาร์


1

เนื่องจากคำตอบหลายข้อไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ อย่างไรก็ตามตัวแปรที่ใช้ในสูตรอาหารจำนวนมากที่มีการใช้น้ำเดียวกันกับผักต้มแล้วพาสต้า ด้วยวิธีนี้บางส่วนของผักที่หายไปจากการต้มจะถูกส่งไปยังพาสต้า ตัวอย่างเช่น


0

วิธีที่ดีที่สุดคือการปรุงพาสต้าในซอสพาสต้าให้เสร็จ จากนั้นซอสและพาสต้าจะผสมผสานเข้าด้วยกันและคุณจะได้ลิ้มรสซอสในทุก ๆ คำสั่งของพาสต้า

โดยทั่วไปแล้วมักจะเป็นการสูญเปล่าที่จะเพิ่มเครื่องเทศลงไปในน้ำในขณะที่การต้มเป็น 99% ของเครื่องเทศจะลงท่อระบายน้ำ คุณต้องใช้เครื่องเทศเป็นจำนวนมากเพื่อให้ได้ผลกระทบใด ๆ มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มเครื่องเทศหลังจากที่คุณต้มหรือในกรณีของพาสต้าลงในซอส อีกวิธีที่ยอดเยี่ยมเมื่อคุณยกตัวอย่างเช่นมันฝรั่งต้มคือการต้ม vide sous ด้วยน้ำและเครื่องเทศเล็กน้อยในถุง จากนั้นมันฝรั่งจะดูดซับเครื่องเทศเกือบทั้งหมด การต้มแซ่บวีทมันฝรั่งนั้นน่ากลัวมากแม้ว่าจะไม่มีเครื่องเทศก็ตาม


สวัสดี Pelmered และยินดีต้อนรับ โพสต์ของคุณไม่ตอบคำถาม เราค่อนข้างยึดติดกับรูปแบบ Q / A บางทีคุณสามารถแก้ไขเพื่อให้คุณตอบคำถามตามที่ถามจริง
ซินดี้

และส่วนหนึ่งของสิ่งนี้ที่ตอบคำถามเป็นสิ่งที่พูดซ้ำในคำตอบอื่น ๆ อีกมากมาย แนวคิดทั่วไปในไซต์ SE ไม่ได้เป็นการตอบซ้ำ
ม.ค. Doggen
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.