คุณจะลดซอสครีมได้อย่างไร

ภรรยาของฉันทำซอสสูตรครีมเมื่อคืนและสูตรบอกว่า "ลด" มัน ซอสครีมประกอบด้วยไวน์ขาวบางชนิดครีมหนักสองถ้วยและน้ำซุปไก่ (ภรรยาของฉันใช้น้ำแทนน้ำซุป)

ฉันค้นหาวิธีลดซอสและโดยทั่วไปมันบอกว่าให้ความร้อนจนของเหลวส่วนใหญ่ระเหยและซอสข้นขึ้น เหมาะสม แต่เว็บไซต์ที่ฉันพูดอยู่นั้นของเหลวควรเคี่ยวบนความร้อนต่ำในขณะที่ลดลง ฉันทำสิ่งนี้ แต่ใช้เวลานานและยังผอมมาก (~ 30 นาที) ฉันเหวี่ยงความร้อนขึ้นสูงและเร่งสิ่งต่างๆ แต่ฉันสงสัยว่าวิธีที่เหมาะสมในการทำคืออะไร

เธอไม่ควรเพิ่มน้ำหรือไม่? มีอะไรอีกบ้างที่เราพลาดไป? หรือว่าใช้เวลานานขนาดนั้นจริงๆในการลดซอสครีม?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
แหล่งที่มา

นี่คือความคิดเห็นเพราะไม่ใช่คำตอบสำหรับคำถามที่คุณถาม ถ้าน้ำซุปข้นจริงๆ (ฉันถือว่างั้น) คุณก็สามารถใช้แป้งนิดหน่อย ฉันรู้ว่ามันฟังดูแปลก ๆ แต่ถ้าคุณเพิ่มเร็วมันจะช่วยให้สิ่งต่าง ๆ ข้นขึ้นและคุณจะไม่ได้ลิ้มรสหรือรู้สึกถึงมันสักหน่อย คุณต้องการเพียงช้อนโต๊ะหรือมากกว่านั้น ไชโยกับภรรยาของคุณสำหรับความพยายามอย่างใดอย่างหนึ่ง ฉันหวังว่าเธอจะไม่รู้สึกเหมือนเธอทำสิ่งที่น่ากลัว ฉันสอนให้แฟนทำอาหารและเธอรู้สึกแย่เมื่อสิ่งต่าง ๆ ไม่เป็นไปตามแผน ฉันเตือนเธอไว้ว่าวิธีเดียวที่จะเรียนรู้คือการทำผิดพลาด!

— โคลิน K

คำตอบ:

คำตอบง่ายๆคือ: คุณลดซอสครีมในลักษณะเดียวกับที่คุณลดซอสอื่น ๆ โดยการเคี่ยวจนของเหลวจำนวนหนึ่งหมดไปเช่นเดียวกับคำแนะนำที่กล่าวไว้ คุณต้องระมัดระวังเกี่ยวกับอุณหภูมิเนื่องจากนม (หรือครีม) สามารถเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงแล้วซอสของคุณจะถูกทำลาย คุณควรเก็บไว้ในระดับต่ำหรือที่เคี่ยวกลางมากที่สุด

ซอสครีมมักจะข้นเร็วมากดังนั้นเวลาทำอาหารนานเกือบจะแน่นอนเนื่องจากการรดน้ำมันลง ฉันไม่คิดว่าน้ำเป็นสิ่งจำเป็นเลย น้ำซุปไก่อาจเป็นเครื่องปรุงรสและแม้ว่า "น้ำซุป" เป็นคำที่คลุมเครือ แต่โดยปกติแล้วน้ำซุปจะมีเจลาตินอย่างน้อยจำนวนหนึ่งซึ่งจะทำให้ซอสข้นขึ้นอย่างมากเมื่อมันเย็นลงถ้าคุณลด จำนวนมาก น้ำไม่ได้ดังนั้นคุณไม่ได้เพิ่มรสชาติและทำให้ซอสบางลง

โดยพื้นฐานแล้วคุณ (หรือภรรยาของคุณ) เติมน้ำโดยไม่มีวัตถุประสงค์อื่นนอกจากจะพยายามระเหยในภายหลัง โดยทั่วไปแล้วน้ำไม่ได้ไปในซอสครีม หากคุณไม่มีน้ำซุปไก่หรือใช้ไม่ได้ฉันจะใช้ไวน์แทนหรือไม่ก็ปล่อยให้หมด โดยปกติแล้วครั้งเดียวที่คุณใช้น้ำซุปแทนน้ำซุปก็คือถ้ามันเป็นฐานซอสของคุณ

— Aaronut
แหล่งที่มา

ฮ่า ๆ นั่นคือสิ่งที่ฉันบอกเธอเกี่ยวกับน้ำหลังจากที่ฉันคิดออกว่า "ลด" หมายถึงอะไร ไม่สามารถตำหนิเธอได้ฉันอาจทำแบบเดียวกัน ...

— โอวีทิสเลอร์

@OTisler: อันที่จริงมันเป็นความผิดพลาดง่าย ๆ สำหรับหลาย ๆ คนที่จะทำ; การทดแทนต้องคำนึงถึงบริบทด้วยจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าเหตุใดสูตรอาหารจึงเรียกใช้ส่วนผสมบางอย่างก่อนที่คุณจะสามารถตรวจสอบว่าสารทดแทนมีความเหมาะสมหรือไม่

— Aaronut

+1: ฉันจำไม่ได้ว่าอ่านตรงไหน แต่ในตำราอาหารบางเล่มนานมาแล้วพ่อครัวกล่าวอย่างแน่ชัดว่าคุณไม่ควรเสียโอกาสในการเพิ่มรสชาติดังนั้นน้ำจึงเป็นแนวคิดที่ไม่ดีอยู่เสมอ

— Satanicpuppy

นอกจากผลของเจลาตินในสต็อคแล้วก็จะมีปริมาณโซเดียมสูงขึ้น ซึ่งจะช่วยให้การเคี่ยวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้นโดยไม่ต้องเปรี้ยงเนื่องจากเกลือเพิ่มจุดเดือดสัมพัทธ์ การเคี่ยวที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะช่วยลดเวลาของคุณในการลด

— mfg

@mfg: ก่อนอื่นสต็อกโดยทั่วไปจะไม่ได้รับการชำระเกลือ (แม้ว่าน้ำซุปมีแนวโน้มที่จะเป็น) ที่สำคัญกว่านั้นในขณะที่เกลือ (ไม่ใช่โซเดียม) จะทำให้จุดเดือดเพิ่มขึ้น แต่ผลกระทบที่เกิดขึ้นจริงนั้นจะเล็กน้อยมากในกรณีนี้ มันเหมือนกับ 1 ° C สำหรับเกลือ 100 กรัมสำหรับขนาดหม้อทั่วไป นั่นคือเกลือกว่าครึ่งถ้วยสำหรับความแตกต่างของอุณหภูมิที่คุณจะไม่สังเกตเห็นและน้ำซุปก็ไม่มีรสเค็ม สุดท้าย แต่ไม่น้อยก็ไม่ได้อุณหภูมิโดยรวมของซอสที่เรื่อง w / R / T การเผาไหม้ก็อุณหภูมิติดต่อที่ด้านล่างของกระทะซึ่งเป็นมากร้อน

— Aaronut

กระทะของคุณไม่ร้อนมากเมื่อคุณเทครีมและจากนั้นก็เก็บอุณหภูมิต่ำตามคำแนะนำที่เคี่ยวต่ำ นั่นเป็นเหตุผลที่มันต้องใช้เวลาตลอดไป

นำไปต้มบนความร้อนสูงก่อนจากนั้นนำลงมาและจะลดลงภายในสิบนาที

— แพทริก
แหล่งที่มา

นี่เป็นเหตุผลที่เป็นไปได้อย่างแน่นอนแม้ว่าคำถามจะไม่ได้ระบุว่ามันถูกนำไปอบที่อุณหภูมิสูงหรือไม่ โดยทั่วไปแล้วหลนหมายถึงการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วแล้วทำให้อุณหภูมิลดลง ที่เป็นจริงสำหรับสูตรใด ๆ ไม่เพียง แต่ครีมซอสหรือลด

— Aaronut

-1

มันไม่สมเหตุสมผลที่จะเติมน้ำลงไปในครีมถ้าจุดประสงค์ของคุณคือเอาน้ำออกจากครีมนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมันใช้เวลานานมาก

— user15204
แหล่งที่มา