แป้งจะต้องอุ่นแค่ไหนเพื่อที่จะลุกขึ้น?

ในขณะที่ทำสมาธิในบ่ายวันนี้ภรรยาของฉันพูดว่า "บ้านนั้นอบอุ่น"; หนึ่งชั่วโมงต่อมาไม่เพิ่มขึ้น อาจจะเป็นที่น่าสังเกตว่าบ้านของเราคือ 66F ดังนั้นเราจึงติดมันในเตาอุ่นและมันก็โอเค มันกลับกลายเป็นไรฉันแค่ดีใจที่เราไม่ได้พยายามทำอาหาร

ดังนั้นคำถามคือแป้งจะต้องอุ่นได้อย่างไร

การเจริญเติบโตของยีสต์ที่เหมาะสมเกิดขึ้นที่ประมาณ 37 องศาเซลเซียส (98.6 องศาฟาเรนไฮต์) แต่แป้งจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิห้องใดก็ได้ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นยีสต์จะเริ่มทำงานมากขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งคุณจะเห็นสูตรที่ต้องใช้เวลาพักค้างคืนในตู้เย็นซึ่งกิจกรรมช้าลงหรือหยุดลง ยีสต์ตายที่อะไรที่สูงกว่า 50 C (122 F)

สิ่งสำคัญคือการรู้อุณหภูมิและถ้าคุณเฉพาะเจาะจงจริงๆความชื้นในอากาศรอบ ๆ ตัวคุณ ข้อมูลนี้ใช้เพื่อประโยชน์ของความสอดคล้องเวลามากกว่าสิ่งอื่นใด

เช่นเดียวกับคำตอบอื่น ๆ ที่ชี้ให้เห็นสูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะได้รับการสอบเทียบเพื่อเพิ่มเวลาซึ่งถือว่ามีอุณหภูมิ 75-80 องศาฟาเรนไฮต์ (สูตรการอบมืออาชีพจริงจะระบุอุณหภูมิแป้งหลังจากผสมและอุณหภูมิสำหรับการพิสูจน์อักษร)

อย่างไรก็ตามคำถามก็ถามว่า "แป้งจะต้องอุ่นขึ้นอย่างไร" หากโดย "ถูกต้อง" คุณหมายถึง "ตามสูตร" จากนั้น 75-80 F คือการคาดเดาที่สมเหตุสมผลถ้าอุณหภูมิไม่ได้ระบุ หากสูตรกล่าวถึงสิ่งที่คลุมเครือเช่น "วางในที่อบอุ่น" ซึ่งอาจหมายถึงบางสิ่งที่ค่อนข้างอบอุ่นกว่า 80 F แต่ก็ยากที่จะรู้

จากข้อมูลทั้งหมดที่กล่าวมาแป้งขนมปังสามารถ "เพิ่มขึ้นอย่างเหมาะสม" ในแง่ที่ว่าในที่สุดมันก็พร้อมที่จะอบ - ในอุณหภูมิที่หลากหลาย ทั้งธรรมชาติ (sourdough) ยีสต์และยีสต์ขนมปังจะใช้งานได้อย่างอ่อนโยนเมื่อคุณได้รับอย่างมีนัยสำคัญดังกล่าวข้างต้นแช่แข็งและพวกเขาไม่หยุดการเจริญเติบโตอย่างมีนัยสำคัญจนกว่าคุณจะได้รับมากกว่า 100 เอฟ (ยกตัวอย่างเช่นอัตราการเจริญเติบโตสำหรับยีสต์ sourdough สามารถพบได้ที่นี่ .) จากมุมมองเชิงปฏิบัติไม่มีเหตุผลที่ดีที่จะไปมากกว่า 95 F หรือมากกว่านั้นเพราะทั้งยีสต์เปรี้ยวและเบเกอร์ทำยอดเขาเติบโตสูงที่สุดในรอบ 90-95F การไปที่ร้อนนั้นจะทำให้สิ่งต่าง ๆ ช้าลงและมักจะสร้างรสชาติที่ต้องการน้อยลง

การเพิ่มขึ้นช้าลงที่อุณหภูมิต่ำสามารถผลิตคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายรวมถึงรสชาติที่เพิ่มขึ้นและโครงสร้างที่พัฒนาขึ้น สูตรอาหารหลายอย่างมีขั้นตอน "ปัญญาอ่อน" ที่จำเป็นหรือเป็นทางเลือกซึ่งแป้งจะวางไว้ในตู้เย็นจากไม่กี่ชั่วโมงถึงสองสามวันด้วยเหตุนี้ การเจริญเติบโตของยีสต์มักจะไม่หยุดยั้งแม้แต่น้อยและจะมีการสังเกตการเพิ่มขึ้นในระยะยาว

คำถามก่อให้เกิดความกังวลขั้นสุดท้ายหนึ่งข้อเนื่องจากกล่าวถึงช่วงเวลาของสูตรอาหาร

หากคุณต้องการเตรียมแป้งในเวลาที่กำหนด แต่บ้านของคุณเย็นเกินไปหรือร้อนเกินไปคุณสามารถทำอะไรได้บ้าง

มีสามวิธีทั่วไปในการแก้ไขปัญหานี้ ทุกวันนี้ผู้ทำขนมปังมืออาชีพมักใช้วิธีแรกเพราะอุปกรณ์ควบคุมสภาพอากาศนั้นหาได้ง่าย แต่วิธีการอื่นยังคงมีประโยชน์สำหรับคนทำขนมปังที่บ้านโดยไม่มีอุปกรณ์แฟนซี

(1) ใช้ประโยชน์จากพื้นที่ที่อุณหภูมิที่ต้องการ(ตามที่กล่าวไว้ในคำถามและคำตอบอื่น ๆ ) มีกล่องพิสูจน์อักษรสำหรับใช้ในบ้านที่มีการควบคุมอุณหภูมิค่อนข้างแม่นยำ แต่คนส่วนใหญ่ทำกับเตาอบที่อบอุ่นเล็กน้อยและปิดเตาไมโครเวฟที่ปิดด้วยน้ำเดือดหนึ่งถ้วยวางลงในแป้งพร้อมกับแป้งเพียงแค่ใส่แป้ง ใกล้กับหม้อน้ำหรือเตาอุ่นหรืออุปกรณ์ชั่วคราวอื่น ๆ (บางครั้งฉันใช้เพื่อตัดอวัยวะเพศหญิงด้านบนของกล่องกระดาษแข็งที่กว้าง แต่ค่อนข้างตื้นเทปขึ้นด้านล่างเพื่อ "ประทับตรา" มันอย่างหลวม ๆ และกลับด้านบนแป้งพร้อมกับน้ำร้อนหนึ่งถ้วยซึ่งฉันเติมให้เต็มเป็นระยะ สำหรับการขึ้นยาวซึ่งช่วยให้มีความยืดหยุ่นมากสำหรับกล่องขนาดต่าง ๆ เพื่อจัดการกับทุกอย่างตั้งแต่แป้งเล็กไปจนถึงใหญ่สังเกตว่าความชื้นและอุณหภูมิสามารถช่วยเพิ่มขึ้นได้)

(2) อุณหภูมิแป้งแตกต่างกันไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชุดของขนมปังขนาดใหญ่มันจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับแป้งที่จะเย็นลง คนทำขนมปังมืออาชีพมีรายละเอียดการคำนวณที่ใช้ในการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของน้ำเพื่อที่จะมาถึงที่อุณหภูมิแป้งสุดท้ายที่ถูกต้อง ถ้าคุณรู้ว่าครัวของคุณคือ 66 คุณอาจตั้งอุณหภูมิแป้งเริ่มต้นในช่วง 90-95 องศา แป้งจะค่อยๆเย็นลงเมื่อมันเพิ่มขึ้น แต่โดยเฉลี่ยแล้วมันอาจจะจบลงด้วยเวลาของแป้งที่เก็บไว้อย่างคงที่ที่ 75-80 (เห็นได้ชัดว่านี่เป็นการประมาณอุณหภูมิในอุดมคติ แต่ก็เอาน้ำร้อนหนึ่งถ้วยใส่ในไมโครเวฟหรือวางแป้งไว้ใกล้เครื่องทำความร้อน) อัตราการเพิ่มขึ้นสามารถควบคุมได้โดยการเปลี่ยนจำนวนเท่าระหว่างการพิสูจน์: การพับอีกครั้งจะแจกจ่ายซ้ำ อุณหภูมิเร็วขึ้นและนำไปสู่การระบายความร้อนได้เร็วขึ้น

(3) แปรปริมาณของยีสต์ในสูตร อันนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งถ้าคุณทำสูตรเฉพาะซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่ห้องครัวของคุณจะเย็นเกินไปหรือร้อนเกินไปที่จะทำสิ่งต่าง ๆ ให้เสร็จภายในเวลาที่ต้องการ คนทำขนมปังมักจะพบกับความคิดในการเปลี่ยนสูตรอาหารให้น่าสังเวชเนื่องจากมีความเชื่อกันโดยทั่วไปว่าการอบนั้นอาศัยการวัดส่วนผสมที่แม่นยำมาก อย่างไรก็ตามการทำขนมปังยีสต์นั้นไม่ใช่กระบวนการที่แม่นยำเว้นแต่คุณจะทำกับอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิแบบมืออาชีพและควบคุมความชื้น ไม่มีเหตุผลที่จะต้องพิจารณาปริมาณของสูตรอาหารที่จะต้องแก้ไขในหิน สำหรับคนทำขนมปังที่บ้านมักจะแตกต่างออกไปเล็กน้อยจากสูตรง่ายกว่าการสร้างเงื่อนไขการพิสูจน์อักษร "อุดมคติ" ขึ้นมาใหม่

หลายคนพยายามสร้างแบบจำลองแป้งที่จะทำนายปริมาณยีสต์ที่จำเป็นสำหรับอุณหภูมิที่กำหนด เมื่อพิจารณาคำถามที่เกี่ยวข้องกับแป้งโฟคาคาเซียกระทู้นี้แสดงให้เห็นถึงความพยายามอย่างละเอียดในการสร้างแบบจำลองการทำนายสำหรับพิซซ่าซึ่งมักจะคล้ายกับแป้งโฟคาคาเซียในแง่ของความชุ่มชื้นและลักษณะอื่น ๆ (นี่คือกราฟที่ใช้ในการจำลองกิจกรรมของยีสต์ที่อุณหภูมิต่าง ๆ ) นี่คือรูปแบบที่คล้ายกันโดยใช้ sourdough แทนยีสต์ขนมปัง

อย่างไรก็ตามในโลกแห่งความเป็นจริงแป้งจะเพิ่มขึ้นในอัตราที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรายละเอียดของสูตรอื่น ๆ จากประเภทของแป้งจนถึงปริมาณเกลือไขมันและน้ำตาลที่มีอยู่ (ถ้ามี) การศึกษามักจะอภิปรายว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการเพิ่มจำนวนยีสต์ในการขึ้นแป้ง ฉันเคยเห็นการประมาณการณ์ต่าง ๆ ว่าเวลานั้นเพิ่มเป็นสองเท่าสำหรับอุณหภูมิแป้งปกติ (พูดจาก 55 ถึง 85 หรือมากกว่านั้น) ทุกครั้งที่คุณลดอุณหภูมิลง 7 ถึง 15 องศา นั่นเป็นช่วงใหญ่

ไม่ว่าในกรณีใดถ้าคุณวางแผนที่จะทำซ้ำสูตรเฉพาะ แต่รู้ว่าห้องครัวของคุณมักจะอยู่ที่ 66 แทนที่จะเป็น 75-80 ฉันจะลองเพิ่มยีสต์เป็นสองเท่าเพื่อเดาสูตรก่อน ดูว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนและจะปรับเปลี่ยนตามความจำเป็น ฉันได้ทำการปรับสูตรตามฤดูกาลเหล่านี้ตลอดเวลา - โดยทั่วไปฉันมักจะใช้ปริมาณยีสต์ประมาณสองเท่าในวันที่หนาวเย็นในฤดูหนาวเช่นเดียวกับในวันที่อากาศร้อนในฤดูร้อน หากเป้าหมายของคุณคือการคาดเดาแป้งที่สามารถอบตามกำหนดเวลาการปรับเปลี่ยนประเภทนี้อาจต้องใช้ความยุ่งยากน้อยที่สุดในระยะยาว (เว้นแต่คุณจะมีกล่องพิสูจน์อักษรจริงพร้อมการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ)

ฉันเชื่อว่าคำพูดปกติสำหรับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอยู่ระหว่าง 24-29C (75-85F) แม้ว่าจะอุ่นกว่าที่ฉันใช้

เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่มีร่างจดหมายในพื้นที่หรือคุณอาจมีปัญหา ความชอบส่วนตัวของฉันคือการทิ้งไว้ในตู้ที่มีอากาศไม่ร้อนเกินไป

เมื่อทำแป้งผู้ฝึกสอนขนมปังของเบเกอร์บอกว่าจะนวดจนอุณหภูมิของแป้ง (ซึ่งพวกเราที่กำลังครอบงำอยู่) ถึง 77-80 องศา F. สิ่งที่คุณทำจากที่นั่นอาจขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณพยายามทำ

สำหรับการเพิ่มขึ้นที่สอดคล้องและรวดเร็วเคล็ดลับเตาอบที่อบอุ่นของคุณนั้นสมบูรณ์แบบ วิธีนี้ใช้ได้ดีกับขนมปังแซนด์วิชและขนมปังซึ่งไม่ได้ตั้งใจจะมีรูใหญ่และดื้อ

สำหรับขนมปังที่มีรูพรุนเช่นขนมปังอิตาเลี่ยนคุณต้องเพิ่มความเย็นมากกว่าเตาอบอุ่น นี่เป็นเพราะหลุมขนาดใหญ่เหล่านั้นได้รับการสนับสนุนโดยการเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆการตีเบา ๆ และการพิสูจน์ช้าอีกอันหนึ่ง ในกรณีนี้อาจจะติดมันไว้บนเตาอุ่น ๆ ของคุณซึ่งจะได้รับความร้อนหรือในมุมของบ้านใกล้กับช่องระบายอากาศซึ่งอยู่ในช่วงยุค 70 ที่เหมาะ

โดยปกติอัตราการเผาผลาญอาหารในการผลิตกรณี CO2 นี้, คู่สำหรับทุก 10 ° C เพิ่มขึ้น (18 ° F) อุณหภูมิ

ค่าสัมประสิทธิ์อุณหภูมิของ Q10 เป็นการวัดอัตราการเปลี่ยนแปลงของระบบชีวภาพหรือสารเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มอุณหภูมิ 10 ° C ... สำหรับระบบชีวภาพส่วนใหญ่ค่า Q10 คือ ~ 2 ถึง 3

ดังนั้นแป้งที่อุณหภูมิ 30 ° C จะเพิ่มขึ้นเร็วกว่าแป้งที่ 10 ° C ประมาณ 4 เท่าและแป้งที่ 70 ° F จะเพิ่มขึ้นเร็วเป็นสองเท่าเท่าแป้งที่ 50 ° F

ตามเนื้อผ้าแป้งกุหลาบ '(หรือพิสูจน์แล้วว่าเป็นคำมืออาชีพ) ในกล่องพิสูจน์ซึ่งไม่มีอะไรมากไปกว่าชุดของลิ้นชักไม้ขนาดใหญ่เช่นเดียวกับที่คุณเก็บชุดชั้นในของพวกเขาพวกเขาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง (ร้านค้า) และไม่มีการควบคุมอุณหภูมิหรือความชื้นพิเศษ ดังนั้นถ้าคุณสามารถทำซ้ำสิ่งนั้นได้คุณก็ไปแล้ว

ฉันเติบโตขึ้นในฟาร์มและเมื่อมีแดดคุณยายของฉันมักจะวางชามที่มีแป้งปกคลุมด้วยผ้าขนหนูชื้นเข้าไปในหน้าต่างที่มีแดด นั่นเป็นวิธีที่ฉันใช้มาเป็นเวลานานโดยไม่มีปัญหาสำหรับฉัน การวางไว้ในเตาอบอุ่นอาจเป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณหากดวงอาทิตย์ไม่ส่องแสงหรือคุณกำลังรีบ

ฉันพิสูจน์แป้งของฉันที่ 75 ถึง 80 องศาฟาเรนไฮต์ (24 ถึง 26 องศาเซลเซียส)

เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ฉันวางแป้งของฉันในตู้เย็นขนาดใหญ่พร้อมหลอดไฟ 10 ถึง 15 วัตต์และเครื่องวัดอุณหภูมิ จากนั้นฉันสามารถเปิดฝาเครื่องเปิดหลายองศาเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม

27 องศาเซลเซียสคืออุณหภูมิที่เหมาะสม

ฉันกำลังอบคริสต์มาส Stollen เป็นเวลา 64 ปีและการเปลี่ยนแปลงที่เพิ่มขึ้นทุกปี ฉันพบว่าแป้งหนักเช่น Stollen ต้องการมากกว่า 100 องศาเซลเซียส ฉันค้นพบด้วยว่าถ้าฉันใส่ Stollen ของฉันลงในเตาเย็นไม่อุ่นมันจะเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย ฉันเพิ่งมีหนึ่งในเตาอบและมันก็เพิ่มขึ้นอย่างสวยงาม ฉันเคยลองน้ำที่ด้านล่าง แต่ Stollen ซีดที่ด้านล่าง ตอนนี้ฉันใช้ Saran Wrap