ฉันชอบรสชาติของเนยสีน้ำตาลและฉันได้ลองอบคุกกี้เซเบิลด้วยแป้งคั่ว (อร่อย) มีเหตุผลที่ดีทำไมในสูตรคุกกี้ช็อกโกแลตชิพชิปมาตรฐานที่เรียกว่าเนยละลายฉันไม่สามารถใช้เนยสีน้ำตาลได้หรือไม่? ไขมันจะทำปฏิกิริยาแตกต่างกันในกระบวนการอบหรือไม่?
ฉันชอบรสชาติของเนยสีน้ำตาลและฉันได้ลองอบคุกกี้เซเบิลด้วยแป้งคั่ว (อร่อย) มีเหตุผลที่ดีทำไมในสูตรคุกกี้ช็อกโกแลตชิพชิปมาตรฐานที่เรียกว่าเนยละลายฉันไม่สามารถใช้เนยสีน้ำตาลได้หรือไม่? ไขมันจะทำปฏิกิริยาแตกต่างกันในกระบวนการอบหรือไม่?
คำตอบ:
คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้อย่างแน่นอน ฉันทำมันในสีน้ำตาลเนยขนมปังเช่น เคล็ดลับที่ดีในการเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้นไปอีกคือการใส่นมผงที่ไม่มีไขมันลงในเนยเมื่อมันเป็นสีน้ำตาลเพื่อให้ได้โปรตีนมากขึ้นสำหรับปฏิกิริยาของ Maillard
ในขณะที่เนยสีน้ำตาลใช้งานได้ดีกับคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ แต่ข้อแม้อย่างหนึ่งที่ฉันไม่ได้กล่าวถึงในคำตอบอื่น ๆ ก็คือเนยบราวนิ่งจะขจัดปริมาณน้ำซึ่งอาจส่งผลต่อการอบของคุณ ไม่ต้องกังวลแม้ว่า; คุณสามารถเติมน้ำที่หายไปกลับคืนได้เมื่อเสร็จสิ้นการเรียกดูเนย
Kenji Lopez-Alt จาก Food Lab ใช้ก้อนน้ำแข็งเพื่อทำให้เนยเย็นลงพร้อมกับอุณหภูมิที่สามารถใช้งานได้และแทนที่น้ำ
ดูแหล่งนี้ เป็นการอ่านที่ดีถ้าคุณคลิกเพื่อเขียนแบบเต็ม
หากสูตรของคุณเรียกว่าเนยที่นิ่ม แต่ไม่ละลายให้แน่ใจว่าได้ทำให้เนยเย็นลงจนกว่ามันจะถูกทำให้นิ่มอีกครั้งเพื่อให้เครือข่ายฟองอากาศจากวิธีการทำครีมสามารถสร้างใหม่ได้ วิธีทำครีมไม่สามารถใช้กับเนยละลายน้ำตาลหรืออื่น ๆ ได้
การใช้เคล็ดลับจากครัวทดสอบของอเมริกาฉันได้ทำคุกกี้เพื่อเรียกเนยนิ่มกับเนยน้ำตาลละลายและไข่แดงอีกสองฟองซึ่งทำให้คุกกี้ดูเคี้ยวกว่าและเค้กน้อยลง
บัตเตอร์สีน้ำตาลเหมาะสำหรับคุกกี้ ฉันไม่พบจากประสบการณ์ว่ามันเปลี่ยนวิธีที่ไขมันทำปฏิกิริยาระหว่างการอบ บราวนิ่งนั้นเพิ่มความน่ารักและรสชาติที่แตกต่างให้กับคุกกี้ ครัวมักใหญ่อาหาร blogger ใช้เนยน้ำตาลในหลายสูตรคุกกี้ของเธอว่าการเรียกร้องให้เนยละลายเพื่อให้คุณสามารถเปรียบเทียบอัตราส่วนของเธอไขมันคาร์โบไฮเดรตและระดับความชุ่มชื้นให้กับสูตรที่คุณใช้อยู่ในปัจจุบันและการเล่นกับมันจากที่นั่นถ้าคุณต้องการที่จะได้รับจริงๆ วิชาการ