สูตรแกงอินเดียจำนวนมากมีขั้นตอนที่คุณได้รับคำสั่งให้ปรุงหัวหอม - มะเขือเทศ - เครื่องเทศผสม "จนน้ำมันแยก" แม้จะเคยลองทำอาหารสูตรนี้มาหลายครั้งแล้ว แต่ฉันก็ยังไม่เข้าใจว่ามันมีความหมายอย่างไร ฉันมีคำถามหลายข้อ:
คำตอบ:
น้ำมันจะถูกแยกในแกงกะหรี่ปกติหลังจากที่คุณปรุงเครื่องเทศหรือซอสเป็นเวลาประมาณ 10-15 นาที คุณสามารถบอกได้ด้วยการเห็น "ฟองสบู่" ปรากฏขึ้นและน้ำมันโดยการทำชั้นบาง ๆ บนซอส / แกงของคุณ
มันแตกต่างกัน แต่ตามปกติหลังจาก 10-15 นาทีน้ำมันแยกออกจากแกงของคุณ
โดยปกติหลังจากปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีน้ำส่วนใหญ่จะแห้งซึ่งทำให้แกง (ส่วนใหญ่ทำจากซอสหนา) แยกจากน้ำมัน
เป็นการดีที่จะให้น้ำมันแยกจากแกงของคุณเพราะสองสิ่ง:
อาหารมีรสชาติที่ดีขึ้นมากหากเครื่องเทศและแกงปรุงสุกอย่างถูกต้อง
น้ำมันและน้ำมีจุดเดือดต่างกัน น้ำมันมีจุดเดือดสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำเครื่องเทศและกลิ่นหอมปล่อยรสชาติของพวกเขาเฉพาะในน้ำมันเพราะสารประกอบในพวกเขาที่มีความรับผิดชอบสำหรับกลิ่น / รสชาติที่ละลายในน้ำมันอย่างไรก็ตามพวกเขาสามารถเผาไหม้ได้ง่ายในน้ำมันที่ร้อนมาก สูตรอาหารอินเดียส่วนใหญ่ต้องการให้ปรุงด้วยส่วนผสมของน้ำและน้ำมัน (โดยทั่วไปคือหัวหอม + มะเขือเทศหรือในบางภูมิภาค, มะพร้าวหรืองา) น้ำระเหยเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมอย่างช้าๆและเครื่องเทศผักเนื้อสัตว์ ฯลฯ ปล่อยรสชาติช้า เมื่อน้ำมันแยก / มองเห็นได้อุณหภูมิจะสูงสุด ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้เครื่องเทศปล่อยกลิ่นรสอย่างไรคุณเพิ่มก่อนหรือหลังแยกน้ำมัน การปฏิบัติเหล่านี้แตกต่างจากสูตรไปสู่สูตรและภูมิภาคไปยังภูมิภาคในประเทศอินเดียเป็นน้ำมันเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ มีการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติ
นาเดียพูดถูก ใช้จมูกและหูของคุณด้วย หลังจากผ่านไปครู่หนึ่งซอสจะสูญเสียลักษณะที่เป็นน้ำและรสชาติที่เป็นธรรมชาติในอากาศที่เล็ดลอดออกมาจากกระทะจะเริ่มได้รับการตอบโต้ด้วยกลิ่นมัวร์ที่มากขึ้นและร้อนมากขึ้น ในขั้นตอนเหล่านี้คุณจะเห็นฟองสบู่ที่มีน้ำมันอยู่รอบ ๆ บริเวณใบหน้าที่โกรธแค้นและต้องตื่นเต้นต่อไป ฉันมักจะผัดอีกต่อไปอีกเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเกาะติดขณะที่เตรียมเนื้อ (เนื้อ / สต๊อก / ถั่วฝักยาว - แล้วแต่จำนวนใด) พร้อมที่จะเท
ฉันพบว่าเวทีนั้นง่ายต่อการระบุด้วยสีในกรณีของซอสมะเขือเทศ สิ่งเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะพัฒนาลักษณะที่ปรากฏของสีน้ำตาลโดยขั้นตอนการแยกน้ำมัน
ข้าวต้มหอมหัวใหญ่กระเทียมหัวหอมจะสูญเสียกลิ่นหอมดิบและจากนั้นก็ให้ความชุ่มชื่นและเริ่มพัฒนาฟองน้ำมันหลังจากผ่านไปครู่หนึ่งประมาณ 10-15 คนอย่างนาเดีย แกงกะหรี่เนื้อที่ดีบางอย่างเพิ่มเนื้อสัตว์และเครื่องเทศแห้งไปยังหัวหอมปรุงอาหารและยังได้รับการ refry จากน้ำ Maet จนแห้งอีกครั้ง เมื่อมันร้อนจริง ๆ และติดกับกระทะไปในน้ำไปผัดจนเดือดและบนไปฝาสำหรับการปรุงอาหารช้า
จากประสบการณ์ของฉันสูตรส่วนใหญ่เรียกร้องให้มีน้ำมากเกินไปและดังนั้นจึงต้องใช้เวลานานมากในการระเหย เพียงเติมน้ำให้เพียงพอเพื่อทำซอสครีม (หรือแทบจะคลุมเนื้อ) และถ้าเนื้อไม่สุกให้เติมน้ำเพิ่มทีละน้อยแม้ว่ามันจะอยู่ในกระทะหม้อปรุงอาหารที่มีฝาปิดอยู่ด้านบนตรวจสอบทุก 15 นาที ในหม้อตุ๋นที่มีฝาปิดด้านบนจะกักเก็บน้ำไว้จำนวนมาก แต่ปรุงเนื้อสัตว์ที่ฉันพบด้วยเนื้อหนึ่งกิโลกรัมใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงที่ 140 องศาเซลเซียส คุณสามารถทำมันให้เสร็จบนเตาที่อยู่บนเปลวไฟ ขอแสดงความนับถือ ...