ขนมปังอบกับแป้งอเนกประสงค์

ฉันเป็นผู้ฝึกหัดการทำขนมปังและได้รับแป้งอเนกประสงค์จำนวนมาก

ถ้าผมทำตามสูตรขนมปังทั่วไปตัวอย่างหนึ่ง ของ เหล่านี้แต่ใช้แป้งอเนกประสงค์แทนของความหลากหลายที่แนะนำสิ่งที่จะเกิดขึ้น? ขนมปังจะกินได้หรือไม่?

[วิธี] ฉันจะแก้ไขสูตรดังกล่าวเพื่อทำงานกับแป้งอเนกประสงค์ได้อย่างไร

ปรับปรุง

ใช้แป้งอเนกประสงค์แคนาดากับสูตรนี้โดยไม่แปร ผลลัพธ์ก็อร่อย

โดยทั่วไปแล้วขนมปังเป็นเพียงแป้งน้ำและยีสต์ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะทำให้กินไม่ได้เว้นแต่คุณจะเผามันในเตาอบ

ความแตกต่างระหว่างแป้งอเนกประสงค์กับแป้งขนมปังคือความแข็งแรงของตัง ถ้าคุณใช้แป้งอเนกประสงค์แทนขนมปังของคุณจะไม่สูงขึ้นหรือแข็งแรง นี่คือคุณภาพที่พึงประสงค์ในการพูดเค้ก แต่ไม่ใช่ขนมปัง

แต่แป้ง AP คือไม่ว่าไกลออกไปจากแป้งขนมปังในแง่ของตัง; ในขณะที่แป้งเค้กอาจต่ำถึง 6% และแป้งขนมปังอาจสูงถึง 14% แป้ง AP มักจะมีน้ำหนักประมาณ 10% หรือมากกว่าซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่า "อเนกประสงค์" อย่างที่ไมเคิลกล่าวว่าขนมปังยีสต์นั้นไม่ได้มีความไวต่อปริมาณที่แน่นอนเช่น (เช่น) ขนมอบส่วนใหญ่ แต่ก็ยังดีกว่าถ้าใช้สูตรที่สร้างขึ้นรอบแป้ง AP แทนที่จะใช้แป้งขนมปังแทน

หากคุณมุ่งมั่นที่จะทำการทดแทนฉันขอแนะนำให้คุณลองค้นหากลูเตนข้าวสาลีและเติมแป้ง AP ลงไปเล็กน้อย ในทางคณิตศาสตร์ถ้าคุณคิดว่าคุณขาดโปรตีน 3% คุณควรจะเพิ่มกลูเตนประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 2 ถ้วย แม้ว่ามันจะไม่มากนักและถ้าคุณไม่มีหรือไม่สามารถหากลูเตนจากข้าวสาลีขนมปังของคุณอาจจะอยู่รอดได้ด้วยแป้ง AP มันอาจจะหนาแน่นกว่าที่คุณคาดไว้

การอบขนมปังนั้นทนได้อย่างน่าทึ่ง มันยากมากที่จะทำก้อนกินไม่ได้ ที่กล่าวว่าทำไมไม่เริ่มต้นด้วยสูตรที่ผ่านการทดสอบด้วยแป้งอเนกประสงค์ มีมากมายของพวกเขา โดยวิธีการที่หนังสือที่ยอดเยี่ยมที่จะได้รับคุณเริ่มต้นด้วยการอบเป็นช่างขนมปังในห้านาทีต่อวัน สนุกกับการเดินทางการเรียนรู้การอบขนมปังเป็นหนึ่งในสิ่งที่คุ้มค่าที่สุดที่คุณเคยทำในครัว

อันที่จริงฉันคิดว่าคุณทำได้ดีในการทำสูตรอาหารเหล่านั้นด้วยแป้ง AP โดยเฉพาะอย่างยิ่งสองสูตรสำหรับขนมปังขาว หากคุณต้องการขนมปัง "แซนวิช" ทั่วไปที่ดีแป้ง AP จะให้เศษขนมปังที่นุ่มกว่าซึ่งคนส่วนใหญ่ชอบทานขนมปังชนิดนั้น หากคุณมีแป้งขนมปังคุณสามารถลองได้ แต่ฉันจะไม่ออกไปหาแป้งขนมปังหรือกลูเตนข้าวสาลีที่จำเป็นเพื่อเพิ่มแป้งในกรณีเหล่านี้

ในกรณีของแป้งสาลีสูตรขนมปังทั้งหมดจะมีประโยชน์อย่างยิ่งเพราะรำข้าวในแป้งสาลีทั้งทำให้ยับยั้งการพัฒนากลูเตนบ้าง แม้ในกรณีนี้สัดส่วนก็ไม่ควรสร้างความแตกต่างและฉันจะไม่ออกไปหาแหล่งส่วนผสมกลูเตนที่สูงขึ้น

ถ้าคุณต้องการการพัฒนากลูเตนเพิ่มเติมจากแป้ง AP ของคุณสิ่งหนึ่งที่คุณอาจลองทำคือสิ่งที่คนทำขนมปังเรียกว่า autolyse นี่เป็นเทคนิคที่คุณนำแป้งมารวมกันจนถึงจุดที่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดถูกให้ความชุ่มชื้นและปล่อยให้มันนั่งโดยไม่ยุ่งกับมันประมาณ 20 นาที ซึ่งจะช่วยให้กลูเตนในแป้งได้รับความเป็นผู้นำในการถักด้วยกัน หลังจากนั้นระยะเวลา 20 นาทีจากนั้นคุณคลุกแป้ง

ตามกฎทั่วไปแล้วสำหรับขนมปังที่คุณทำในกระทะแบบก้อนคุณควรใช้แป้ง AP ถ้าเป็นสิ่งที่คุณมี หากคุณต้องการทำขนมปังกรอบรูปช่างที่มักจะทำเป็นขนมปังหรือรูปทรงอื่น ๆ เพื่อนำไปอบแบบฟรีบนก้อนหินพิซซ่าหรือดาดฟ้าเตาอบแข็งอื่น ๆ จากนั้นแป้งขนมปังจะช่วยได้ (พร้อมกับเทคนิคอื่น ๆ )

หนังสือBreadโดย Jeffrey Hamelman (หัวหน้าคนทำขนมปังของ King Arthur Flour Co) เป็นหนังสือที่ยอดเยี่ยมสำหรับมากกว่าที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับแป้งและมีสูตรและเทคนิคที่ดีมากมายสำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ในกลุ่ม การทำขนมปัง

ฉันทำขนมปังมาหกสิบปีแล้วและใช้ทั้งแป้ง AP และแป้ง ฉันยังไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่างที่มองเห็นได้ ... อย่างน้อยก็มีข้อแตกต่างที่น่าเป็นห่วง มันไม่คุ้มค่ากับปัญหาในการจัดเก็บทั้งสองประเภทที่บ้านเมื่อ AP ทำหน้าที่ได้ดีสำหรับทั้งขนมปังและขนมอบ ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดของฉันคือจบขนมปังก่อนที่จะค้างซึ่งมันเร็วกว่าขนมปังเพื่อการค้ามากเพราะขาดสารกันบูด

ฉันใช้แป้งอเนกประสงค์เพียงอย่างเดียวเท่านั้นเอง ในฐานะที่เป็นผู้ผลิตขนมปังเล็กฉันไม่ทราบเกี่ยวกับแป้งขนมปังตัง ฯลฯ ตอนนี้ฉันรู้แล้วฉันอยู่ที่ไหนสักแห่งที่ฉันไม่สามารถรับได้ เพื่อเพิ่มการดูถูกการบาดเจ็บแป้งอเนกประสงค์ที่นี่มีแนวโน้มที่จะมีเนื้อหาตังค่อนข้างต่ำ ที่ถูกกล่าวว่ายกเว้นขนมปังประเภทหนึ่งฉันมักจะได้ผลลัพธ์ที่ดีมากกับแป้ง AP (ฉันมักจะซื้อแป้งทั่วไปที่ถูกที่สุด)

สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำขนมปังไม่ได้เป็นเนื้อหาของตังหรือคุณภาพแป้งของคุณ แต่เป็นประสบการณ์และการฝึกฝนของคุณ คุณจะพบว่าผู้ผลิตขนมปังที่ปรุงรสอย่างดีสามารถสร้างก้อนที่น่าทึ่งจากแป้งเกือบทุกชนิด (แม้ว่าพวกเขาจะพิถีพิถัน) ตัวจับเวลาแรกก็สามารถทำลายแป้งที่ดีที่สุดได้เช่นกัน

โพสต์สั้น ๆ ยาวใช่คุณสามารถทำขนมปังด้วยแป้งอเนกประสงค์

ฉันเริ่มต้นอย่างนั้น แป้ง AP สามารถซื้อได้ในปริมาณที่มากขึ้น คุณอาจไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่าง ในความเป็นจริงถ้าคุณต้องการเห็นความแตกต่างจริง ๆ ให้ทำขนมปังสองขนมปังเคียงข้างกับแป้งที่แตกต่างกัน สังเกตความแตกต่างของน้ำที่คุณต้องการความรู้สึกและการกินในที่สุด

เมื่อฉันเริ่มทำขนมปังฉันมักจะใช้แป้ง AP ทุกอย่างกลับกลายเป็นรสชาติที่ดี ฉันซื้อแป้งขนมปังตอนนี้ แต่ฉันไม่เห็นความแตกต่างเลย

สำหรับผู้หญิงที่บอกว่าขนมปังของเธอค้างก่อนที่เธอจะทำเสร็จฉันก็ตัดขนมปังใน 1/2 และแช่แข็ง 1/2 ครึ่ง ล็อตที่สองมีรสชาติดี เมื่อละลายทำในตู้เย็นของคุณ หยุดด้านล่างเปียก