ฉันได้ทำขนมหลายรูป (รูป) ที่มีทั้งเจลาตินและเจลาตินทดแทนและสารทดแทนก็ล้มเหลวเสมอที่จะเก็บรูปร่างของแม่พิมพ์ช็อคโกแลตโดมแบบเต็มและไม่ชอบ มีผู้แทนที่มังสวิรัติจริง ๆ ที่นี่หรือมีเพียงทางเลือกที่ค่อนข้างอ่อนแอ?
ไซต์ย่อยหลักที่ฉันใช้คือ agar-agar มีบางคนแนะนำที่นี่แต่ฉันไม่มีประสบการณ์กับพวกเขา (ความคิดเห็นที่ดีด้านล่างแสดงให้เห็นว่าไม่ใช่ลิงค์ที่ดีที่สุด b / c สารทดแทนทั้งหมดที่ไม่ใช่วุ้นที่ปรากฏในลิงค์นี้เป็นเพียงสารเพิ่มความหนา
คำตอบ:
ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณหมายถึงโดยเจลาติน "ทดแทน"
สิ่งที่คุณต้องเข้าใจคือในขณะที่ไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติก่อเจลและทำให้เกิดความเสถียร แต่พวกมันไม่สามารถแลกเปลี่ยนกันได้ คุณไม่สามารถทดแทนหนึ่งใน 1 ต่อ 1 ซึ่งคุณต้องการเจลาตินและคาดว่าทุกอย่างจะทำงาน
จุดเริ่มต้นที่ดีคือการรวบรวมไฮโดรคอลลอยด์สูตรซึ่งแม้จะมีชื่อเป็นตำรามากกว่าเพราะมันมีข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับคุณสมบัติของไฮโดรคอลลอยด์แต่ละ
วุ้นเป็นสารก่อเจลที่แข็งกว่าเจลาตินในแง่ที่ว่าต้องใช้น้อยกว่าเพื่อให้ได้ความแข็งแรงเท่ากัน แต่คุณต้องใช้อย่างถูกต้อง คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของวุ้นคือไม่เหมือนกับเจลาตินซึ่งให้ความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิต่ำสุดที่ 50 ° C วุ้นต้องการอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสในคำอื่น ๆ คุณต้องให้ความร้อนกับน้ำจนเดือดอย่างรวดเร็วก่อน วุ้นจะ "เปิดใช้งาน" ได้จริง เคี่ยวแสงไม่เพียงพอ
คุณสมบัติเด่นอื่น ๆ ของวุ้นคือการสังเคราะห์ซึ่งเป็นการสูญเสียความชุ่มชื้นเมื่อเวลาผ่านไป Agar จะตั้งค่าได้เร็วมากเมื่อเทียบกับเจลาตินและอุณหภูมิห้องที่สูงกว่า แต่ถ้าคุณรวมเข้ากับหมากฝรั่ง Locustจำนวนเล็กน้อยมันจะแห้งไปหมด มิฉะนั้นคุณสามารถทดแทนวุ้นสำหรับเจลาตินได้แน่นอนถ้าคุณได้รับวุ้นบริสุทธิ์ (ฉันทำผิดพลาดในการซื้อ "ขนมวุ้น" หนึ่งครั้งซึ่งไม่เหมือนกัน) และให้ความชุ่มชื้น / ตั้งอย่างถูกต้อง ในความเป็นจริงข้อกังวลที่ใหญ่ที่สุดของการใช้วุ้นแทนเจลาตินก็คือคุณอาจมีบางสิ่งที่แข็งเกินไปเนื่องจากเจลาตินผลิตเจลที่นุ่มกว่ามาก
บางทีไฮโดรคอลลอยด์ที่ใกล้เคียงที่สุดกับเจลาตินในแง่ของคุณสมบัติของมันคือคาโรราเมนแนนประเภทไอโอตา นี่คือการเปรียบเทียบคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดแบบเคียงข้างกัน (ทั้งหมดนี้นำมาจาก HRC):
คุณสมบัติ | เจลลาติน Carrageenan | วุ้น ------------------ + ----------- + + ------------- ----- ---- Thermoreversible | ใช่ ใช่ ใช่ ความแข็งแกร่ง | อ่อนนุ่ม | อ่อนนุ่ม | ยาก ความยืดหยุ่น | ยืดหยุ่น | ยืดหยุ่น | เปราะ Shear Thinning | ไม่ | ใช่ ไม่ ไฮเดรชั่น 50 ° C | 70 ° C | 90 ° c การตั้งค่าอุณหภูมิ | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C การตั้งค่าความเร็ว | ช้า | เร็ว | รวดเร็ว อุณหภูมิหลอมละลาย | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C ความหนืด ต่ำ | ปานกลาง | ต่ำ เจลคอนนิ่ง | 0.6-1.7% | 1.0-1.5% | 0.2% การสังเคราะห์ ไม่ | ไม่ | ใช่
คุณควรจะเห็นว่าคาราจีแนนใกล้เคียงกับเจลาตินมากแค่ไหน ปัญหาคือมันหายากและคุณต้องทำให้ถูกประเภท (ประเภทคัปปาและประเภทอื่น ๆ มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันมาก)
จริง ๆ แล้วมีคาราจีแนนชนิดที่ดียิ่งกว่าหากใช้เจลาตินทดแทนหากคุณสามารถหามันได้: มันเรียกว่าCeambloom 3240และได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อทดแทนเจลาติน
ฉันต้องการที่จะบันทึกสำหรับบันทึกว่าคำตอบในลิงก์ ochefของคุณนั้นไม่เหมาะสมสำหรับขนมเจลาตินที่ต้องรักษารูปร่างของพวกเขา Xanthan gum เป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่ยอดเยี่ยมและหลากหลาย แต่ (เพื่อความรู้ของฉันที่ดีที่สุด) มันไม่ได้ "กำหนด" ในแบบที่เจลาตินวุ้นหรือคาราจีแนนทำ มันมีความข้น / อิมัลซิไฟเออร์ / ความคงตัวที่ความเข้มข้นสูงสุดที่ใช้ในการผลิตโฟม (แต่ไม่ใช่เจล) มันมักจะถูกใช้เพื่อสร้างเสถียรภาพเจล / โฟมอื่น ๆแต่ฉันไม่เคยได้ยินว่ามันถูกใช้เพื่อสร้างเจลด้วยตัวเอง
หมากฝรั่งกัวเป็นส่วนใหญ่เพียงแค่ข้นซึ่งคุณสามารถใช้แทน stabler สำหรับแป้งข้าวโพดหรือแป้งเท้ายายม่อมซึ่งกล่าวถึงในคำตอบนั้น สิ่งเหล่านี้ไม่เหมาะสมเลยสำหรับเจล (ของหวาน) พวกมันมีประโยชน์ในฐานะสารเพิ่มความข้น
หาก agar-agar ไม่ได้จับคุณอยู่คุณก็ยังไม่ได้ดื่มน้ำเพียงพอหรือแค่ใช้ไม่เพียงพอ วุ้นสามารถทำเจลที่เปราะบางได้ ลองเพิ่มปริมาณในสูตรปัจจุบันของคุณ
สถานที่ที่ดีที่สุดในการรับเจลาตินมังสวิรัติที่ดีคือฟาร์ม MaryJanes เพียงไปที่ maryjanesfarm.org มองหาผลิตภัณฑ์จากนั้นคลิกที่ตู้กับข้าวอาหารและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ "chillover" มันเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันได้พบ
จากมุมมองการทำอาหารวุ้นมักจะใช้วุ้นแทนเจลาตินแม้ว่ามันจะไม่เหมือนเดิม การเตรียมอาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่มักใช้วุ้นวุ้น
เจลาตินคือความคงตัวของเจลโล่หรือน้ำมูกไหลหากไม่เพียงพอ มันนุ่ม Agar agar บริษัท ค่อนข้างมาก - มีเนื้อยาง แข็งแรงกว่ามากรู้สึกน้อยกว่าน้ำ
ลองใช้มอสไอริช ฉันแนะนำให้คุณค้นหาสารทดแทนเจลาตินใน google และค้นหาสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับคุณ
ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำอื่น ๆ สำหรับ u;. arrowroot ญี่ปุ่น, หมากฝรั่งกระทิง, หมากฝรั่ง Xathan และถั่วกระทิง