คำถามติดแท็ก gelling-agents

ฉันได้ทำขนมหลายรูป (รูป) ที่มีทั้งเจลาตินและเจลาตินทดแทนและสารทดแทนก็ล้มเหลวเสมอที่จะเก็บรูปร่างของแม่พิมพ์ช็อคโกแลตโดมแบบเต็มและไม่ชอบ มีผู้แทนที่มังสวิรัติจริง ๆ ที่นี่หรือมีเพียงทางเลือกที่ค่อนข้างอ่อนแอ? ไซต์ย่อยหลักที่ฉันใช้คือ agar-agar มีบางคนแนะนำที่นี่แต่ฉันไม่มีประสบการณ์กับพวกเขา (ความคิดเห็นที่ดีด้านล่างแสดงให้เห็นว่าไม่ใช่ลิงค์ที่ดีที่สุด b / c สารทดแทนทั้งหมดที่ไม่ใช่วุ้นที่ปรากฏในลิงค์นี้เป็นเพียงสารเพิ่มความหนา

18 substitutions  vegetarian  gelatin  gelling-agents 

ฉันต้องการทำPanna Cottaแต่สูตรทั้งหมดที่ฉันได้เห็นเรียกร้องให้เจลาตินที่ไม่ปรุงแต่งและสิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่ฉันมีอยู่คือผลิตภัณฑ์ ( Gefen Strawberry Jell Dessert ) ที่ไม่ใช่เจลาตินหรือไม่ปรุงแต่ง: มันเป็นผลิตภัณฑ์เพียวได้รับการรับรองว่าแทนที่เจลาตินที่มีmaltodextrin , กรด adipicและคาราจีแนน นอกจากสารก่อเจลเหล่านี้แล้วยังมีน้ำตาลและรส (คล้ายกับJell-O ที่โด่งดัง) ฉันสามารถทำ panna cotta [รสสตรอเบอร์รี่ที่เป็นธรรมชาติ] โดยใช้ผลิตภัณฑ์นี้ได้ไหม? (ฉันให้เพียวและซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นของฉันไม่ได้พกเพียวได้รับการรับรอง unflavored ตัวแทนเจลาตินชนิด. ฉันรู้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ แต่ผมอยากจะทำพานาคอตต้าตอนนี้ในขณะที่แรงบันดาลใจมีความสดใหม่ในหัวของฉัน .)

11 substitutions  dessert  gelatin  gelling-agents  kosher 

กลูเตนมีเอฟเฟกต์มากมายสำหรับแป้งขนมปังดังที่อธิบายไว้ในคำตอบที่สวยงามนี้ ฉันคิดว่าผลกระทบหลักสำหรับแป้งขนมปังเป็นสามคนแรกที่กล่าวถึงที่นั่น: ให้ความยืดหยุ่นน่าจะเป็นเพราะเครือข่ายของการเชื่อมโยงมันสร้างขึ้นในแป้ง; ดักและเก็บแก๊สอีกครั้งด้วยเครือข่ายของ crosslinks; ดูดซับความชื้น เมื่อคำตอบที่เชื่อมโยงกับคำอธิบายข้างต้นไฮโดรคอลลอยด์เช่น xanthan หรือ guar gum สามารถเลียนแบบผลของ 2. ในระดับหนึ่งโดยสร้างเจลบาง ๆ ขึ้นมา ฉันสงสัยว่าส่วนผสมใดที่ใช้แทนฟังก์ชันเฉพาะของกลูเตน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง: เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุส่วนผสมเฉพาะที่ใช้แทนฟังก์ชั่นอื่น ๆ มีคลาสอื่น ๆ ของส่วนผสมที่ใช้แทนฟังก์ชั่นของการดักจับฟองก๊าซ - บางทีโปรตีนอื่น ๆ ? และมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ ที่ไฮโดรคอลลอยด์มีอยู่ในขนมปังที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่?

11 bread  gluten-free  gelling-agents 

แฟนของฉันเป็นมังสวิรัติและเราพยายามทำมาร์ชเมลโลว์ที่บ้าน แต่หลังจากผ่านไปสี่ครั้งด้วยวุ้นวุ้นเรายังไม่ประสบความสำเร็จมาก เราทำหนึ่งชุดที่อร่อย - แต่แน่นเกินไปที่จะเป็นมาร์ชเมลโลว์จริง ๆ (แต่หวานและเราเคลือบด้วยมะพร้าวคั่วเพื่อให้พวกมันกินได้) แต่ความพยายามอื่น ๆ ของเราส่งผลให้เหนียวเหนอะหนะ ดังนั้นความลับในการทำมาร์ชเมลโลว์มังสวิรัติอยู่ที่บ้านคืออะไร

9 vegetarian  candy  gelling-agents 

ฉันต้องการที่จะทำข้าวโพดคั่ว Panna Cotta ฉันมีความคิดสองสามข้อสำหรับเรื่องนี้ไม่ว่าจะเป็นนมสดในข้าวโพดคั่วหรือ (ตัวเลือกที่ฉันชอบ) ละลายข้าวโพดคั่วเนยเยลลี่เบลลี่ถั่วลงไปในนมแล้วก็ทำถั่วพันนาจากนั้น สิ่งเหล่านี้จะทำหน้าที่เป็นชั้นสี่กับชิ้นข้าวโพดคั่วคาราเมลด้านบนและดังนั้นฉันจะทำให้พวกเขาอยู่ในถาดน้ำแข็งเพื่อให้แต่ละคนมีขนาดกัด อย่างไรก็ตามฉันไม่สามารถทำให้พื้นผิวถูกต้องได้ ฉันพยายามละลาย Jelly Bean ในปริมาณที่แตกต่างกันในนมของฉัน แต่ดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่แข็งตัวเพียงแค่ความสอดคล้องของครีมหนากับท็อปส์ซูในบางครั้งจะได้รับผิวในรุ่นที่เข้มข้นมากขึ้น จากนั้นถ้าฉันเพิ่มเจลาตินเหมือนที่ฉันทำสำหรับ Panna Cotta จากนั้นพวกเขาก็ออกมาแน่นและเป็นยาง ดังนั้นนอกเหนือจากการลองเจลาตินในปริมาณที่แตกต่างกันในส่วนผสมของหน้าท้องเยลลี่ที่ละลายของฉันแล้วไม่มีใครมีความคิดใด ๆ ที่ฉันสามารถทำเพื่อให้มันใช้งานได้ (ฉันจะลองใช้รุ่นที่แช่น้ำนม / ข้าวโพดคั่วจริงอีกครั้ง แต่นี่ไม่ใช่ข้าวโพดคั่วและได้ลิ้มรสน้ำมันเล็กน้อยที่ข้าวโพดถูกตอกเข้ามาอย่างน้อยมันควรจะง่ายกว่าเพื่อให้ได้ความสอดคล้องอย่างถูกต้อง หนึ่ง)

9 gelling-agents 

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันกำลังทำเยลลี่ส้มซึ่งจะถูกจุ่มในช็อคโกแลต ฉันไม่สามารถใช้เจลาตินเพื่อตั้งค่าเยลลี่ได้เนื่องจากมันกลับไปเป็นของเหลวที่ต่ำกว่าอุณหภูมิของช็อคโกแลตที่ละลาย ตัวแทนเจลอื่น ๆ ที่ฉันสามารถใช้และคุณสมบัติของพวกเขาคืออะไร? ฉันต้องการที่จะขยายความรู้ของฉันเกี่ยวกับสิ่งที่ทำเพื่อฉันสามารถเลือกตัวแทนที่ดีที่สุดสำหรับการตั้งค่าวุ้นในสถานการณ์เฉพาะ

9 substitutions  gelling-agents  gelatin 

ฉันต้องการที่จะทดสอบกับ 'ปาเก็ตตี้' ปรุงรสด้วยการดื่มน้ำผลไม้และเจลมันในรูปแบบสปาเก็ตตี้ดังนั้นฉันจึงสามารถบีทรูทเกลียวที่ฉันสามารถใช้ในจานพาสต้า ใครทำสิ่งนี้ มีเคล็ดลับใด ๆ เกี่ยวกับตัวแทนการก่อเจลที่จะใช้และสิ่งที่ฉันสามารถทำให้เส้นด้วยแม่พิมพ์ ฯลฯ ? นอกจากนี้ยังมีความคิดเกี่ยวกับรสชาติใด ๆ ที่จะได้รับการชื่นชม Lobster bisque รสชาติดึงดูดความสนใจสำหรับจานร้อน 'พาสต้า' หอยหรืออาจจะเป็นแอปเปิ้ลและอบเชยกับไอศครีม

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

ฉันพบในวิกิพีเดียว่ามันทำจากผิวหนังของสัตว์และกระดูก บทความอธิบายขั้นตอนการผลิตเจลาตินจากมุมมองทางเทคนิค: กระบวนการผลิตของเจลาตินประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก: การเตรียมล่วงหน้าเพื่อทำให้วัตถุดิบพร้อมสำหรับขั้นตอนการสกัดหลักและเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกที่อาจมีผลเสียต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์เจลาตินขั้นสุดท้าย ขั้นตอนการสกัดหลักซึ่งมักทำด้วยน้ำร้อนหรือสารละลายกรดเจือจางเป็นการสกัดแบบหลายขั้นตอนเพื่อไฮโดรไลซ์คอลลาเจนเป็นเจลาตินและสุดท้าย การบำบัดและการกู้คืนรวมถึงการกรอง, การทำให้กระจ่าง, การระเหย, การฆ่าเชื้อ, การทำให้แห้ง, ร่อง, การบดและการกลั่นกรองเพื่อเอาน้ำออกจากสารละลายเจลาตินเพื่อผสมเจลาตินที่สกัดและเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้าย คุณทำเจลาตินจากครัวของคุณเองได้อย่างไร?

8 gelatin  gelling-agents 

ฉันสงสัยว่ามีวิธีในการทำแยมโดยไม่ผ่านผลิตภัณฑ์ประเภทเจลาตินหรือไม่ ไม่มีแรงจูงใจที่แท้จริงเบื้องหลังคำถามนั้นยกเว้นความอยากรู้อยากเห็น

7 substitutions  jam  gelling-agents  gelatin 

ฉันมีเครื่องทำไอศครีมใหม่ที่เป็นประกาย ชุดแรกไอศกรีมวานิลลาธรรมดาสไตล์ฟิลาเดลเฟียทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ ฉันตัดสินใจที่จะลองซอร์เบตและทำเชอร์เบทบลูเบอร์รี่กล้วยของ Lebovitz แต่ใช้บลูเบอร์รี่น้อยกว่าในสูตรเพราะฉันมีไม่พอ ฉันทำให้ฐานเย็นลงในตู้เย็นเป็นเวลา 9 ชั่วโมง เมื่อฉันเอามันออกไปปั่นมันเป็นเจลฉันคิดว่าเนื่องจากเพกตินในบลูเบอร์รี่ ฉันตีมันด้วยแส้นิดหน่อยซึ่งทำให้มันแตกเป็นก้อนเล็ก ๆ แต่ไม่ได้กลับมาเป็นของเหลวจริงๆ เมื่อฉันเติมมันลงในเครื่องทำไอศกรีมฉันค้นพบว่ามันมีแรงบิดไม่เพียงพอ มวลปีนขึ้นแดชเชอร์และเริ่มหมุนเป็นก้อนใหญ่ก้อนเดียว ในที่สุด (หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแม้ว่าคำแนะนำบอกว่าครึ่งหนึ่งของฐานที่ได้รับการแช่เย็นควรใช้เวลาเพียง 20 นาที) แต่ก็พร้อม พื้นผิวก็โอเคไม่ได้เป็นผลึกจริง ๆ และไม่มีก้อน แต่ก็ยังรู้สึกว่ามันจะทำงานได้ดีขึ้นถ้ามวลนั้นเป็นของเหลวแทนที่จะเป็นแบบกึ่งแข็งตั้งแต่ต้น ฉันจะทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้บลูเบอร์รี่ก่อเจลในระยะหนาวครั้งต่อไป ฉันใช้กล้วย 1 ลูก (ปอกเปลือก 90 กรัม) บลูเบอร์รี่สด 125 กรัมน้ำตาล 50 กรัมน้ำ 90 กรัมและน้ำมะนาว 7 กรัม ทุกอย่างถูกโยนลงไปในเครื่องปั่นและทำให้บริสุทธิ์ไม่มีความร้อน จากนั้นแช่เย็นเป็นเวลา 9 ชั่วโมงในตู้เย็นก่อนปั่น

6 texture  gelling-agents  blueberries  sorbet 

ฉันพยายามที่จะทำโยเกิร์ตแช่แข็งด้วยตนเอง (ไม่มีเครื่อง) แต่ฉันอยากให้เป็นแบบนุ่ม ๆ ชุดแรกของฉันแข็งมาก (อร่อย แต่แข็ง) ไม่ว่าฉันจะกวนพวกเขาทุกครึ่งชั่วโมงหรือไม่ก็ตาม ฉันแนะนำให้ลองหมากฝรั่งอารบิก แต่ดูเหมือนจะไม่สร้างความแตกต่างเลย ฉันลองสารเติมแต่งที่ถูกต้องหรือไม่ ถ้าไม่ฉันควรทำอย่างไร

4 ice-cream  gelling-agents  additives  frozen-yogurt 

สูตรที่ฉันใช้ไม่ได้เรียกว่าแป้งข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมข้าวโพด ผลก็คือพวกมันจะเปียกเล็กน้อย ฉันสามารถทำทุกอย่างเพื่อทำให้แห้งได้เช่นปัดฝุ่นด้วยแป้งข้าวโพดหรือไม่? ฉันขุดพวกมันด้วยน้ำตาลไอซิ่งและแป้งข้าวโพด ช่วยหน่อย แต่ฉันคิดว่าฉันจะหาสูตรที่มีแป้งข้าวโพดในครั้งต่อไป!

4 food-science  gelling-agents  marshmallow 

เต้าหู้ที่ดีเป็นเรื่องยากที่จะได้มาโดยที่ฉันอาศัยอยู่ ฉันอยากลองทำเต้าหู้เอง มีสูตรอาหารออนไลน์มากมาย แต่การตกตะกอนบางส่วน (ยิปซั่มหรือนิการิ) ก็ยากที่จะมาด้วย ฉันไม่ต้องการใช้เกลือเอปซอมเพราะพวกเขาสามารถทำให้เต้าหู้เม็ดเล็ก ๆ เป็นไปได้ไหมที่จะใช้วุ้นในตัวอย่างนี้?

tofu  gelling-agents  soymilk