วิธีแบ่งเบา (หรือทำแป้งให้หนาแน่นน้อยลง)

เรากำลังใช้

• แป้งที่แข็งแกร่ง 500 กรัม
• เกลือ 1tsp
• 1tsp ยีสต์
• น้ำ 325ml

สิ่งนี้ทำให้ได้แป้งที่ใช้งานได้ / กินได้ แต่เราพบว่า "หนาแน่น" หรือ "หนัก" มาก มันเติมมากเมื่อกินและมีช่องอากาศเล็กน้อยถึงไม่มีเลย มันค่อนข้างยากที่จะกินมันแม้จะเป็นผอม

เราจะปรับเปลี่ยนแป้งเพื่อให้มีอากาศมากขึ้นได้อย่างไร แป้งที่เบาและง่ายต่อการกิน

คุณต้องการให้แป้งมีขนาดเป็นสองเท่าเพื่อที่จะได้ไม่เหนียวจนเกินไป

30 นาทีอาจมีเวลาเพียงพอภายใต้เงื่อนไขบางประการ แต่อาจไม่เสมอไป หากคุณกำลังรีบคุณอาจจะดีกว่าทำแป้งบิสกิตมากกว่าแป้งยีสต์

เพื่อให้แน่ใจว่าการเพิ่มขึ้นที่ดีฉันขอแนะนำสิ่งต่อไปนี้

1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใช้น้ำอุ่น ฉันใช้ก๊อกน้ำร้อนจนรู้สึกอุ่นกว่าอุณหภูมิของร่างกายเล็กน้อย (ฉันตรวจสอบกับด้านในของข้อมือของฉัน)
2. หากใช้ชามโลหะให้อุ่นก่อนโดยเติมน้ำร้อนแล้วเททิ้ง
3. พิสูจน์ยีสต์เพื่อให้แน่ใจว่ามีการใช้งานอยู่ - เพิ่มยีสต์ลงในน้ำอุ่น (อาจมีแป้งหรือน้ำตาลเล็กน้อย) และรอจนกว่าจะเกิดฟองขึ้นก่อนที่จะเพิ่มแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ (โดยเฉพาะเกลือ)
4. อนุญาตให้ขึ้นในสถานที่อบอุ่น แต่ไม่อบอุ่นเกินไป บางครั้งเตาอบที่มีอุณหภูมิต่ำก็อุ่นเกินไปและจะฆ่ายีสต์ ในฤดูร้อนฉันทิ้งไว้ในที่มีแดดในฤดูหนาวฉันวางไว้บนหม้อน้ำ หากคุณไม่มีหม้อน้ำ แต่มีแผ่นความร้อนไฟฟ้าที่มีการตั้งค่าต่ำคุณอาจลองใช้ แทนที่จะเปิดเตาอบคุณสามารถใส่เข้าไปในนั้นได้ แต่แทนที่จะอุ่นเตาอบต้มน้ำแยกต่างหากแล้ววางลงในเตาอบแล้วเทลงในถาดตื้นเพื่อเพิ่มพลังงานความร้อน

หากแป้งโดมีสองเท่าและยังคงออกมายากเกินไปสำหรับความชอบของคุณคุณสามารถลอง:

1. เพิ่มน้ำมัน (น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันปรุงรสที่เป็นกลาง) ลงในแป้ง ลองช้อนโต๊ะหนึ่งหรือสอง เพิ่มก่อนเติมในน้ำและเพียงผสมในน้ำที่คุณต้องการให้เป็นแป้ง
2. เปลี่ยนเป็นเอนกประสงค์แทนขนมปังหรือแป้งเข้มข้นหรือผสม (หรือการผสมผสานของข้าวสาลีและขนมปัง / แป้งที่แข็งแกร่ง)

มีบางปัจจัยที่สามารถทำให้แป้งมีความหนาแน่น

ขั้นแรกหลักฐานของคุณ (หรือเพิ่มขึ้น) อาจเกิดขึ้นที่อุณหภูมิอบอุ่นเกินไป การเพิ่มขึ้นของเย็นช่วยสร้างฟองก๊าซในแป้งเมื่อยีสต์แปลงน้ำตาลเป็นก๊าซและแอลกอฮอล์

ประการที่สองก๊าซใด ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการขึ้นอาจถูกไล่ออกเมื่อคุณม้วนมันออกดังนั้นจึงมักจะไม่แนะนำให้ใช้พินกลิ้งแป้งพิซซ่าแทนที่จะกดด้วยมือให้เป็นรูปร่างที่คุณต้องการแล้วปล่อยให้มันพัก

ประการที่สามอุณหภูมิในการปรุงมีผลอย่างมากต่อฤดูใบไม้ผลิของแป้งในเตาอบ ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้ได้ปริมาณยีสต์สูงสุดก่อนที่จะตายจากอุณหภูมิ

Jeff Varasano มีลักษณะเชิงลึกอย่างมากในแป้งพิซซ่าสไตล์นิวยอร์กถ้าคุณมีเวลาและมีความสนใจ

แป้งพิซซ่าของฉันค่อนข้างเบาเมื่อม้วนเรียบ ฉันใช้ไข่ขาวเพื่อเพิ่มโปรตีนสักเล็กน้อยน้ำตาล 1tbs ยีสต์ 2tsp ฉันมักจะผสมแป้งและเกลือแยกจากไข่ / ไขมัน / น้ำตาล / น้ำ / ยีสต์โดยใช้น้ำอุณหภูมิห้อง เมื่อยีสต์ดีและแอคทีฟฉันเพิ่มส่วนผสมเปียกลงในที่แห้งและนวด โดยปกติฉันพักแป้งสองชั่วโมงหรือข้ามคืนในตู้เย็น

มันไม่ได้ทำแป้งที่ดีสำหรับการทำมือ แต่ก็ใช้ได้ดีกับเปลือกบาง

คุณนวดแป้งดีพอหรือยัง? นั่นเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุด มันเป็นในระหว่างการนวดที่กลูเตนจะก่อตัวในแป้ง กลูเตนเป็นสิ่งที่ทำให้แป้งยืดหยุ่น แต่ก็เป็นกลูเต็นที่ช่วยให้ก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการพิสูจน์อักษรถูกจับในกระเป๋า

ฉันจะบอกว่าสำหรับ 500 กรัมแป้งนวดอย่างน้อย 10 นาทีถ้านวดด้วยมือ (อาจจะมากกว่า)

คุณต้องการแป้งที่มีโปรตีนในปริมาณสูง (อย่างน้อย 12 กรัมโปรตีน pr. 100 g)

สิ่งต่อไปคือเวลาพิสูจน์อักษร 30 นาทีต่ำมาก ฉันจะบอกว่าอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงแล้วชั่งแป้งและอีกครึ่งชั่วโมง แต่โดยปกติฉันพิสูจน์แป้งพิซซ่าของฉันค้างคืน (ใช้ยีสต์เพียงเล็กน้อย)

และในที่สุดก็สร้างพิซซ่า ทำด้วยมือแทนการกลิ้ง ฉันพบว่าเมื่อฉันสร้างพิซซ่าโดยใช้พินกลิ้งมันจะกลายเป็นเรื่องยากเพราะฉันกำจัดมันออกจนหมด

เมื่อสร้างพิซซ่าด้วยมือมันก็เป็นที่นี่ด้วยที่คุณจะค้นพบว่าแป้งนั้นประสบความสำเร็จหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณสามารถยืดแป้งออกไปเป็นพิซซ่าสไตล์อิตาเลียนบาง ๆ ถ้าไม่แป้งจะฉีกออก ที่นี่กลูเตนอีกครั้งที่จะเก็บแป้งพิซซ่าไว้ด้วยกัน แต่คุณยังคงสามารถใช้หมุดกลิ้งหากการสร้างด้วยมือล้มเหลว

และสุดท้ายถ้าคุณต้องการฝึกทำพิซซ่า (หรือขนมปังชนิดใดก็ได้) ฝึกฝนฝึกฝน ฉันทำพิซซ่าจำนวนมาก (อาจ 50-100) ก่อนที่ฉันจะเก่งจริงๆ การทดลองกับแป้งประเภทต่าง ๆ เพื่อดูว่ามีแป้งชนิดใดที่สร้างได้ดีกว่าแบบอื่นลองใช้วิธีการนวดแบบต่าง ๆ ฝึกทำพิซซ่าด้วยมือ ฯลฯ จากการฝึกฝนฉันได้เรียนรู้ที่จะบอกว่าแป้งได้รับการนวดนานพอหรือไม่ พื้นผิวของพื้นผิว

สูตรนี้ไม่เคยล้มเหลวที่จะทำให้แสงแป้งเดือดสำหรับฉัน:

ทำให้พิซซ่าบาง ๆ 4 ชั้น:

แป้งขนมปังขาวแรง 10 ออนซ์ (285 กรัม)

2oz (60g) แป้งอเนกประสงค์ (ธรรมดา)

เกลือที่ใช้งาน 1tsp (5g)

4fl oz (125ml) นม

น้ำ 6fl oz (175ml)

2 ซอง (15 กรัม) ยีสต์แห้ง (สดประมาณ 25 กรัม)

น้ำตาล 1tsp

ของเหลวควรร้อนด้วยมือดังนั้นหากคุณใช้นมเย็นให้เติมน้ำร้อน เพิ่มยีสต์และน้ำตาลลงในของเหลวและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีก็ควรที่จะเริ่มฟอง ในขณะเดียวกันก็ทำการร่อนแป้งลงในชามขนาดใหญ่เติมเกลือแล้วคนให้เข้ากัน เกลือฆ่ายีสต์ดังนั้นอย่าเพิ่มเกลือลงในของเหลว

เพิ่มของเหลวลงในแป้งผสมกับช้อนหรือมือไม้และเพิ่มแป้ง (ถ้าจำเป็น) เพื่อให้คุณสามารถนำมันมาเป็นลูกบอลที่เชื่อมติดกัน โอนไปยังพื้นผิว floured นวดสิบ (ใช่สิบ!) นาทีเพิ่มแป้งตามความจำเป็น คุณควรพยายามที่จะทำให้แป้งเหนียว; มันควรขู่ว่าจะยึดติดกับกระดานในความเป็นจริง

กลับไปที่ชามปิดด้วยแผ่นพลาสติกหรือผ้าสะอาดแล้วปล่อยให้ลอยขึ้นสองสามชั่วโมงจนแป้งโดมีปริมาณเพิ่มขึ้นสองเท่า แบ่งออกเป็นสี่ส่วนและรูปร่าง ทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อ 'เพิ่มขึ้นอีกครั้ง' ในขณะเดียวกันเตาอบ pre- ความร้อนให้สูงสุดแน่นอน หากคุณมีหินพิซซ่า (แนะนำเป็นอย่างยิ่ง) ให้ใส่เข้าไป

เมื่อพร้อมแล้วตบพิซซ่าลงบนหินร้อนเพิ่มรสชาติโดยเร็วจากนั้นกลับไปที่เตาอบเป็นเวลา 5 นาทีจนเดือดเป็นฟองสีทองและอร่อยโดยทั่วไป!

นี่คือสูตรแป้งโฮลวีทกรอบแป้งสาลีที่ยอดเยี่ยมและกรอบ ในหน้านี้ยังมีลิงก์ไปยังสถานที่สำหรับรับ Starter sourdough ฟรี สูตรสำหรับแป้งนั้นค่อนข้างจะเข้าใจผิดได้และทำให้แป้งพิซซ่า 3 ชิ้น ... ส่วนที่ดีที่สุดคือแป้งจะค้างอย่างสมบูรณ์แบบดังนั้นคุณจะเป็นเพียงแค่การละลายในระยะสั้นจากพิซซ่าโฮมเมดที่ยอดเยี่ยม