ทำไอศครีม

ฉันพยายามปรับปรุงบ้านของฉันทำไอศครีมและสงสัยว่าถ้ามีใครรู้วิธีเพิ่มอากาศเข้าไปในส่วนผสม ไอศครีมอร่อยมากจากผู้ผลิต แต่เมื่อฉันใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แน่นขึ้นเล็กน้อยมันจะแน่นมาก

มันเป็นเรื่องของการเรียกใช้ผู้สร้างอีกต่อไปหรือไม่? ทำให้แบทช์เล็กลง?

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ

แล้วตีในเครื่องผสมก่อนใส่ในเครื่องทำไอศกรีมล่ะ คุณเพียงแค่ต้องการแนะนำอากาศให้เป็นส่วนผสม

ผู้ผลิตไอศครีมที่ดีที่สุดต้องปั่นผสมและขูดบ่อยๆดังนั้นอากาศจะถูกรวมเข้ากับส่วนผสมเมื่อมันค้าง

ฉันเห็นคำตอบหลายอย่างที่ดูเหมือนว่าจะเขยิบปัญหา แต่ไม่ได้พูดอะไรอย่างนั้น ...

หากคุณมีเวลาดูได้ที่บทความนี้จริงจังกินเป็นอาหาร Lab: อสังหาริมทรัพย์ไอศกรีมโดยไม่ต้องเครื่องไอศครีม แม้ว่ามันจะเกี่ยวกับการทำไอศครีมโดยไม่มีเครื่อง แต่ก็มีหลักการหลายอย่างที่ใช้กับเครื่องจักรเช่นกันเนื่องจากปัญหาที่คุณประสบอยู่นั้นเป็นปัญหาเดียวกับที่เคยเกิดขึ้นกับผู้ที่ไม่มีเครื่องทำไอศครีม: การก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง

ตรงกันข้ามกับสิ่งที่เชฟตอบว่าคุณไม่จำเป็นต้องเก็บไอศครีมไว้ในอุณหภูมิที่เย็นจัดเพื่อป้องกันผลึก เมื่อMollie ชี้ให้เห็นอย่างถูกต้องนั่นคือจุดประสงค์ของการทำลายล้าง ไอศครีมยิ่งมีโอกาสน้อยที่จะได้ผลึกน้ำแข็ง แต่นั่นไม่ใช่เรื่องราวทั้งหมด คุณไม่จำเป็นต้องรวมอากาศเข้าด้วยกันแต่คุณต้องแยกมันออกเพื่อให้ของเหลวไม่เคยหนาแน่นเกินไปในที่เดียว

ผู้ผลิตไอศกรีมควรทำทั้งสองอย่างนี้ โดยปั่นครีมในขณะที่มันค้างมันทำให้ส่วนผสมกระจายตัวและทำให้เกิดอากาศมากขึ้น

ฟังดูเหมือนว่าสิ่งที่เกิดขึ้นคือผู้ผลิตไอศครีมของคุณไม่เย็นพอ ถ้าจริง ๆ แล้วนำอุณหภูมิของไอศกรีมไปเป็นศูนย์หรือต่ำกว่าความสอดคล้องจะไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากใส่ลงในช่องแช่แข็งจริง ดังนั้นคุณจะได้ไอศครีมที่ไม่แข็งตัวออกมาจากผู้ผลิตไอศครีมที่ยอดเยี่ยม แต่จากนั้นคุณวางมันลงในช่องแช่แข็งซึ่งของเหลวที่ไม่ได้ค่อนข้างแข็งจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เมื่อมันแข็งตัว จริง.

ดังนั้นวิธีแก้ไขปัญหาของคุณคือ:

• ลงทุนในผู้ผลิตไอศครีมระดับสูงที่เย็นกว่า (อาจเป็นไปได้หรือไม่สามารถปฏิบัติได้)

• แนะนำการบุกรุกมากเกินไปโดยการตีครีมล่วงหน้าก่อนใส่ลงในเครื่อง ตีจนตั้งยอดอ่อนแล้วพับลงในส่วนผสม (อย่าคน!) คุณสามารถทำเช่นเดียวกันกับไข่ขาวได้เช่นกัน สิ่งนี้อาจทำให้คุณมีจำนวนการบุกรุกที่ไม่พึงประสงค์เช่น 94% ที่อยู่ใน Breyer's แต่มันจะทำให้แทบเป็นไปไม่ได้ที่ผลึกจะก่อตัวขึ้น

• แฟลชแช่แข็งด้วยน้ำแข็งแห้งหรือไนโตรเจนเหลว นี้อาจไม่ได้ในทางปฏิบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นวิธีที่ surest เพื่อป้องกันไม่ให้เกล็ดน้ำแข็งจากการสร้างตั้งแต่การก่อผลึกสิ่งสำคัญต้องเป็นเวลา

• หากคุณไม่สามารถแช่แข็งแฟลชได้ให้ลองบรรจุไอศกรีมปั่นลงในถาดน้ำแข็งเหมือนที่เคนจิ (Serious Eats) ทำกับไอศกรีม "ดิบ" จากนั้นให้หมุนวนในเครื่องเตรียมอาหารทันทีที่แช่แข็ง

• ในที่สุดสิ่งหนึ่งที่แม้จริงจัง Eats ละเลยที่จะกล่าวถึงคือการใช้โคลง Xanthan gumนั้นยอดเยี่ยมสำหรับไอศครีมและจะช่วยให้มันอยู่ในสถานะ "วิปปิ้ง" ที่สม่ำเสมอในขณะที่อยู่ในช่องแช่แข็ง คุณไม่ต้องการมากนัก - ใช้ประมาณ 0.5% ของน้ำหนักทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งความคงตัวคือสิ่งที่จะช่วยให้คุณตรึงไอศกรีมได้นานขึ้นและป้องกัน "วันหมดอายุ" 1-2 วันที่กล่าวถึงโดยคำตอบก่อนหน้านี้

สิ่งใด ๆ หรือทั้งหมดเหล่านี้จะช่วยเพิ่มความนุ่มนวลของไอศกรีมและช่วยให้รอดชีวิตจากกระบวนการแช่แข็ง

ไขมันไขมันไขมัน! คุณต้องการบางสิ่งบางอย่างเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำในไอศกรีมกลายเป็นก้อนน้ำแข็งก้อนใหญ่เมื่อมันแข็งตัว ไอศครีมเพื่อการพาณิชย์ทำในตู้แช่แข็งที่ฉีดอากาศจึงทำให้เป็นปุย - ปริมาณอากาศที่ถูกฉีดเรียกว่าโอเวอร์รัน

เนื่องจากคุณไม่มีระบบฉีดอากาศทางออกที่ดีที่สุดของคุณในการแยกผลึกน้ำแข็งเหล่านั้นคือการมีไขมันมากขึ้นในไอศกรีม มันจะรวมอากาศมากขึ้นเมื่อมันปั่น แต่ไขมันเองก็จะทำให้มันนุ่มขึ้นโดยการแยกหยดน้ำ ไม่เป็นมิตรเกินไปที่สะโพก แต่โอ้น่าประหลาดใจมาก ลองใช้ครีมหนักในส่วนผสม

อีกปัจจัยหนึ่งที่จริงแล้วอาจเป็นเส้นใย ฉันมีสูตรสำหรับเชอร์เบทสับปะรดที่ยังสามารถตักได้หลังจากแช่แข็งในช่องแช่แข็ง สูตรง่าย - ตัดสับปะรดสดขนาดกลาง 1, 1 1/8 ถ้วยน้ำตาลและ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว. ทั้งหมดจะถูกทำให้บริสุทธิ์ในเครื่องเตรียมอาหารจากนั้นใส่เครื่องทำไอศกรีม (ขนาดเล็ก 1 1/2 qt.) ไม่มีไขมัน แต่ก็สามารถตักและทานได้ง่าย ข้อสรุปของฉันคือมันจะต้องเป็นเส้นใยในสับปะรดสด

ฉันทำไอศครีมโดยใช้หนึ่งในระบบชามแช่แข็งในตู้แช่แข็งที่บ้านของฉัน (-18deg) และมันก็ออกมาตักได้ ฉันพบความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดคือไข่ขาว หากคุณชักมันให้เป็นผ้าขาวที่แข็งและฐานไอศครีมของคุณจากนั้นก็ควรจะตักขึ้นมาได้

ยิ่งคุณปล่อยให้มันแข็งตัวนานเท่าไหร่ 24-48 ชั่วโมงก็โอเค หลังจากหนึ่งสัปดาห์มันแข็งตัว - ซึ่งเป็นที่ที่ปริมาณไขมันสูงขึ้นจะช่วย

เอียน

ปัญหาใหญ่คือตู้แช่แข็งในบ้านของคุณเย็นเกินไป ไอศครีมธรรมชาติเป็นส่วนผสมของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กไขมันน้ำตาลและน้ำ น้ำตาลและไขมันลดจุดเยือกแข็งของน้ำ แต่ก็ยังเป็นส่วนผสมกึ่งของเหลว

เมื่อคุณติดส่วนผสมในช่องแช่แข็งคุณจะลดจุดเยือกแข็งและทำให้แข็งตัวทั้งหมด

คุณจะสังเกตเห็นว่าร้านไอศครีมที่ให้บริการตู้แช่แข็งไม่ได้เย็นชา ... มีเหตุผลอย่างนั้น

คุณสามารถลองเพิ่มอุณหภูมิของช่องแช่แข็งของคุณ

คุณจะสังเกตเห็นว่าถ้าคุณปล่อยให้ไอศครีมละลายเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากันมันจะเป็นพื้นผิวที่น่ากินมากขึ้น

เครื่องทำไอศครีม Comercial มีปั๊มเพื่อบังคับอากาศให้เข้ากันเพราะมันค้าง แต่น่าเสียดายที่ถึงแม้จะเป็นไปไม่ได้ก็ตาม ใบนั้นใช้ Magimix หรือผู้ชนะมือที่เทียบเท่า เมื่อคุณอุ่นส่วนผสมของคุณใช้เครื่องตีในกระทะเพราะมันร้อน (Magimix ทำขึ้นเพื่อจุดประสงค์นี้ฉันไม่รู้เกี่ยวกับยี่ห้ออื่น ๆ ) หลังจากส่วนผสมเย็นแล้วตีอีกครั้งก่อนปั่นใช้เหยือกที่บางยาวดังนั้น มันไม่กระเด็นดึงจากด้านล่างขึ้นไปด้านบนและวางด้านหนึ่งมากที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้อากาศเข้าไปข้างในได้นาน 5 นาที ฉันหยุดเครื่อง 3 หรือ 4 ครั้งในขณะที่ปั่นและตีอีกครั้งในขณะที่อยู่ในเครื่อง คุณต้องจำไว้ว่าเครื่องจักรเชิงพาณิชย์มีค่าใช้จ่ายหลายพันปอนด์เพื่อให้คุณสามารถปรับปรุงและไม่ได้รับผล 100%

เคล็ดลับ ในการทำให้ไอศกรีมของคุณนุ่มขึ้นคุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในส่วนผสมที่ไม่แข็งตัวลองใช้หนึ่งหรือบางส่วน (ต่อครอกของผสม) เกลือทะเลสักเล็กน้อยเจลาติน 1 ช้อนชาหรือแอลกอฮอล์ 1 นัดหรือสองแก้วหรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ การปรุงไอศกรีมของคุณด้วยเหล้านั้นรสชาติดีและหยุดการแช่แข็งในเวลาเดียวกันหากคุณใส่ผลไม้ลงในไอศครีมของคุณแช่ในแอลกอฮอล์เสมอหากคุณไม่ต้องการรสชาติที่ใช้วอดก้า นี่เป็นคู่มือสำหรับผู้ใหญ่ไม่ใช่สำหรับเด็ก Keith Tunkin

อากาศจะให้เสียงและพื้นผิวที่แตกต่างกัน แต่สำหรับการปรับปรุงพื้นผิวจริงๆฉันทำอย่างนั้นสำหรับครีมครอกหนึ่งชิ้น (เช่นส่วนผสมที่คุณต้องการแช่แข็ง) ที่แตกต่างกันระหว่าง 8% ถึง 15% ของไขมัน (ฉันมักจะใส่ 11%, 14% สำหรับรสวานิลลาหรือช็อคโกแลต) . โอ้ใช่ใช้ครีมแท้ซึ่งมักจะเป็นกรณีที่มีครีมอินทรีย์ ครีมที่ขายที่ร้านขายของชำทั่วไปมักจะมีตัวแทนพื้นผิวที่จะทำให้ไอศครีมของคุณเต็มไปด้วยหิมะและมีเกล็ดขนาดใหญ่:

ตีไข่แดง 1 ถึง 2 ฟองด้วยน้ำตาลเพื่อทำริบบิ้น (ไข่แดงกลายเป็นสีขาวและหนา) ความร้อนของคุณผสมกับ 149 ° F (แต่ไม่มากมิฉะนั้นมันจะปรุงไข่แดง) แล้วเพิ่มไข่แดง "ribboned" เบา ๆ โมเลกุลของน้ำจะจับกับไข่แดงระหว่าง 140 ถึง 149 ° F มันจะเปลี่ยนไอศกรีมของคุณด้วยพื้นผิวที่เรียบเนียนและครีมกว่า (PS ฉันทำให้คำอธิบายง่ายขึ้นเนื่องจากนี่เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย)

ความโปร่งของไอศครีม (มากไป) ขึ้นอยู่กับความเร็วปั่น ยิ่งการหมุนของเครื่องของคุณเร็วเท่าไหร่คุณก็ยิ่งได้รับมากขึ้นมันง่ายมาก

น่าเสียดายที่ฉันไม่เห็นเครื่องที่ให้คุณปรับความเร็วได้ โดยทั่วไปแล้วเครื่องแบบสแตนด์อโลนค่อนข้างจะหมุนช้าและสิ่งที่แนบมาสำหรับเครื่องผสมขาตั้งควรจะทำงานได้เร็วขึ้นและผลิตได้มากกว่า ดังนั้นลองดูว่าคุณจะเอามันไปนุ่ม ๆ กับเครื่องอื่นได้ไหม (อาจลองใช้ฐานของคุณในบ้านของเพื่อนที่มีไฟล์แนบก่อนใช้เงินกับมัน)