ทำไมซอสจีนจำนวนมากถึงมืดมน

ฉันสังเกตเห็นว่าซอสหลายอย่างที่ใช้ในการปรุงอาหารจีน (Hoisin, หอยนางรม, ถั่วเป็นต้น) ค่อนข้างมืดและมักมีสีดำ อะไรคือสาเหตุที่ซอสเหล่านี้มืดมาก? มีอะไรเกี่ยวข้องกับการหมักหรือเปล่า?

คุณสนิทแล้ว อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงแล้วซอสถั่วเหลืองเชิงพาณิชย์และซอสจีนอื่น ๆ ที่คุณซื้อส่วนใหญ่นั้นจะไม่ได้รับการหมักเลย พวกเขากำลังกรดไฮโดรไลซ์

ซอสถั่วเหลืองหมัก (หรือซอสปรุงรสถั่วเหลืองอื่น ๆ ) มีความโปร่งแสงและมีสีค่อนข้างดี แต่การหมักต้องใช้เวลาเป็นเดือนดังนั้นผู้ผลิตจึงไฮโดรไลซ์แทน กระบวนการนี้เป็นสารเคมีอย่างสมบูรณ์และเกี่ยวข้องกับการต้มถั่วในกรดแก่แล้วทำให้เป็นกลางด้วยฐานที่แข็งแกร่ง (ปกติกรดไฮโดรคลอริกและโซเดียมไฮดรอกไซด์)

กระบวนการนี้ทำให้ซอสกลูตาเมตที่หนักและแข็งแรงกว่าการหมักแบบธรรมชาติ มันยังให้สีที่เข้มกว่ามาก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมซอสปรุงรสหลายอย่างที่คุณเห็นนั้นมืด

ซอสบางชนิดไม่ได้ไฮโดรไลซ์หรือหมัก แต่จะมีสีสังเคราะห์หากคุณดูส่วนผสม ฉันเดาว่าผู้ผลิตคิดว่าผู้บริโภคคุ้นเคยกับสีเข้มที่พวกเขาจะสงสัยถ้ามันไม่ได้อยู่ที่นั่น

นี่คือภาพของซอสถั่วเหลืองที่ชงจากธรรมชาติ:

เปรียบเทียบกับชนิดไฮโดรไลซ์เชิงพาณิชย์:

บางยี่ห้อเช่น Kikkoman อ้างว่าถูกต้มแบบธรรมชาติ แต่สีก็บ่งบอกเป็นอย่างอื่น ทั้งที่พวกเขาทำอะไรบางอย่างเพื่อเร่งกระบวนการหมักหรือพวกเขากำลังเพิ่มสี

หมายเหตุ: ตามที่ร้องขอฉันได้อัปเดตภาพต้นฉบับเป็นภาพที่ฉันพบว่ามีลักษณะไฮโดรไลซ์อย่างแน่นอนเพื่อให้การเปรียบเทียบ "แอปเปิ้ลกับแอปเปิ้ล" อย่างไรก็ตามมันยากที่จะหาภาพของซอสถั่วเหลืองที่บอกคุณว่ายี่ห้อใดนอกเหนือจาก Kikkoman ซึ่งมีต้นกำเนิดที่น่าสงสัย

เพื่อความสมบูรณ์มีเหตุผลอีกอย่างหนึ่งที่ซอสถั่วเหลืองอาจมืดมาก (นอกเหนือจาก "ซีอิ๊วดำ" ที่มีกากน้ำตาล) ซึ่งก็คือซอสอาจมาจากถั่วเหลืองสีดำ สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องธรรมดา แต่อย่างใดและถ้าหากซอสไม่ได้บอกว่ามันมาจากถั่วเหลืองสีดำ