สารเหลวสีขาวที่สามารถปรากฏเมื่อปรุงอาหารปลาแซลมอนคืออะไร

เมื่อฉันปรุงเนื้อปลาแซลมอนบนเตาย่างในคืนที่ผ่านมาหลังจากที่ปรุงเสร็จไปนาน ๆ ฉันก็สังเกตเห็นว่าปลาแซลมอนหลั่งผ่านพื้นผิวของเนื้อปลาเป็นของเหลวสีขาวที่ดูเหมือนมายองเนสหรือน้ำสลัดปศุสัตว์ มันคืออะไรและทำไมมันออกมาในระหว่างการปรุงอาหาร?

สิ่งขาวนั่นคือไข่ขาวโปรตีนชนิดเดียวกับที่ทำให้ไข่ขาวไก่ ไข่ขาวเป็นส่วนหนึ่งของเลือดปลาแซลมอนซึ่งหมายความว่าเนื้อของคุณสด เคล็ดลับในการจัดการกับเรื่องนี้ได้รับการพัฒนาโดย Bruno Goussault ในขณะที่ร่วมมือกับเชฟ Michel Richard จาก Citronelle ใน DC: แช่ชิ้นปลาแซลมอนในน้ำเกลือเย็น บทความในนิวยอร์กไทม์สที่เล่าเรื่องแนะนำแช่เนื้อปลาแซลมอนเป็นเวลาสิบนาทีในน้ำเกลือ 10% (โดยน้ำหนัก) เพื่อให้น้ำเกลือละลายเกลือโคเชอร์สามช้อนโต๊ะสำหรับน้ำเย็นทุกถ้วยและทำถ้วยได้มากเท่าที่คุณต้องการ

'สิ่งขาว' ที่คุณเห็นคือไขมันถูกทำลายลงในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร

เหตุผลทั่วไปข้อหนึ่งที่ทำให้คุณเห็นสิ่งนี้เป็นเพราะคุณทำแซลมอนมากกว่า

หากคุณปรุงปลาแซลมอนของคุณให้เสร็จเรียบร้อยโอกาสที่คุณจะได้เห็น เช็ดเบา ๆ ก่อนที่จะนำเสนอที่ดีกว่า แม้ว่านั่นอาจจะยากกับปลาแซลมอนที่ดำคล้ำ