ขนมปังฝรั่งเศส

เปลือกขนมปังฝรั่งเศสของฉันไม่เคยกลายเป็น "ดื้อ" ในร้านอาหารฉันทำอะไรผิด

ในการโปรโมตแป้งบนขนมปัง (เช่นการทำให้เป็น 'ดื้อ') ขนมปังจะต้องอบเป็นสองขั้นตอน ขั้นแรกให้นำไอน้ำ (และไม่ระบาย) ประมาณหนึ่งในสามของเวลาอบ จากนั้นคุณต้องอพยพไอน้ำออกและอบในเวลาที่เหลือให้แห้ง นี่คือเคล็ดลับในการทำขนมปังดื้อ ที่สำคัญในการส่งเสริมเปลือกก็คืออุณหภูมิ คุณต้องอบขนมปังดื้อ ๆ ที่อุณหภูมิสูงอย่างน้อย 400 องศา (ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันอบขนมปังสไตล์ดื้อ ๆ ของฉันที่)

นอกจากนี้ยังมีโน้ตขนมปังที่มีเปลือกแข็งมักจะเป็นแป้งที่ไม่ติดมันซึ่งเป็นขนมปังที่ไม่มีไขมันสูง

คำตอบที่ให้โดยmrwienerdogนั้นเป็นความจริง แต่สั้น ๆ เกี่ยวกับรายละเอียด

1. อบด้วยความร้อนอย่างน้อย 500 องศา F โดยมีหินพิซซ่าอยู่ด้านใน นอกจากนี้ภายในควรเป็นกระทะโลหะหนาที่สามารถจัดการกับน้ำที่เทลงไป วางขนมปังที่มีรูปร่างและได้รับการพิสูจน์แล้วอย่างระมัดระวังบนเปลือกพิซซ่าหรือถาดอบที่ไม่ได้ใส่แป้งซึ่งมีฝุ่นป่นกับข้าวโพดป่น
2. ความร้อน 1 c น้ำใกล้เดือด
3. เมื่อเตาอบร้อนให้เปิดเตาอบแล้วเลื่อนขนมปังลงบนหิน (หรือวางถาดอบบนชั้นวางหากคุณไม่มีหิน) เพิ่ม 1 c น้ำไปที่กระทะโลหะที่คุณอุ่นในเตาอบ
4. เปิดเตาอบหลังจาก 30 วินาที หมอกด้านข้างเตาอบของคุณ (ระวังอย่าให้บานกระจกแตกซึ่งอาจแตกหากสัมผัสกับน้ำเย็นเมื่อร้อน) ทำเช่นนี้อีกสองครั้ง จากนั้นลดอุณหภูมิการอบให้ต่ำลงตามอุณหภูมิที่กำหนด

ปริมาณน้ำนี้ควรเป็นปริมาณที่ถูกต้องเพื่อส่งเสริมการอบไอน้ำก่อนวัยวิกฤติโดยไม่ต้องนึ่งขนมปังของคุณตลอดระยะเวลาการอบ

ตามที่ระบุไว้ด้านล่างคุณจะต้องรักษาอุณหภูมิสูงและอบก้อนไว้เป็นเวลาส่วนหนึ่งในการอบ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการรับสิ่งของทั้งสองนี้ในเตาอบที่บ้านคือการใช้หม้อเหล็กหรือเซรามิกที่มีหลังคาครอบและอุ่นด้วยเตาอบล่วงหน้า มวลของเหล็กหล่อจะรักษาอุณหภูมิให้คงที่และฝาครอบทำให้ก้อนไอน้ำในน้ำของมันเอง

มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีนี้ที่นี่: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

เมื่อเราทำขนมปังนี้ที่โรงเรียนพวกเขาบอกให้เราโยน icecubes สองสามก้อนลงไปที่ก้นเตาอบทุกๆ 5-10 นาทีขณะที่อบ เหล่านี้เป็นเตาอบแก๊สไม่แน่ใจว่ามันสร้างความแตกต่างระหว่างไฟฟ้าหรือก๊าซ แต่ขนมปังที่ฉันทำด้วยวิธีนี้กลับกลายเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม!

ฉันมีเตาอบขนาด 30 นิ้วและสิ่งที่ใช้ได้ผลสำหรับฉันคือการวางกระทะเหล็กขนาดเล็กที่มีหินลาวาบนชั้นวางด้านล่างและหินบนชั้นวางกลางเปิดเตาอบที่ 500F และมีการเดือด 1/4 ถึง 1/3 ถ้วย น้ำพร้อมใส่ก้อนของคุณลงบนหินเทน้ำเหนือหินลาวาปิดประตูเลี้ยวลงไปที่ 425F อบประมาณ 35 ถึง 45 นาทีการรักษาดูระดับสีที่คุณต้องการน้ำมากจะทำให้ ก้อนที่มีคาราเมลของเปลือกซึ่งมีลักษณะสีน้ำตาลเข้มและส่องแสงลองระบายเตาอบ 1/2 ทางผ่านการปรุงอาหารและอีกครั้งในเวลา 3/4 ถ้าคุณมีเตาอบที่มีตราประทับที่ดี