Perfect Hollandaise ทุกครั้งที่ใช้เครื่องปั่น / เครื่องเตรียมอาหาร?

ฉันเป็นพ่อครัวที่ร้านกาแฟเมื่อเร็ว ๆ นี้ที่ซื้อในฮอลแลนด์ ฉันเริ่มทำซอสตั้งแต่เริ่มต้นตามขั้นตอนพื้นฐานเดียวกันทุกครั้ง แต่ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน บางครั้ง Hollandaise จะหนาเกินไป; เหมือนเนยที่แผ่ออกมามากกว่าซอส จากนั้นสำหรับยืดยาวจริงจนถึงตอนนี้ฉันมีกิ๊กสำนักงานปัจจุบันของฉันสิ่งที่จะไม่ข้นเลยและเพิ่งพักน้ำมูกไหล

นี่เป็นขั้นตอนที่ฉันปฏิบัติตามทุกครั้ง:

• ละลายเนยครึ่งปอนด์ในไมโครเวฟ
• แยกไข่ 2 ฟองออกอย่างระมัดระวัง
• ใส่ไข่แดงลงไปปั่นให้เข้ากัน
• เพิ่มน้ำส้มสายชูสีขาว
• ใส่เกลือนิดหน่อย
• ค่อยๆใส่เนยละลาย

ฉันควรเปลี่ยนแปลงอะไรในขั้นตอนนี้เพื่อให้ Hollandaise ของฉันออกมาสมบูรณ์แบบทุกครั้ง มีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้การทำงานล้มเหลว (หนาเกินไปหรือไม่หนา)? และอุณหภูมิของปัจจัยเนยเหลวมีอะไรบ้าง?

ไม่มีความผิดใด ๆ ที่มีต่อผู้ปรุงอาหาร แต่ฉันไม่สนใจคำตอบที่แสดงถึงการกระซิบและ / หรือหม้อตุ๋นสองเท่า โปรดตอบคำถามที่มีเพียงเครื่องปั่น / เครื่องเตรียมอาหารเท่านั้น ขอขอบคุณ!

ฉันได้ใช้ขั้นตอนเดียวกันที่แน่นอนที่คุณอธิบายเกี่ยวกับจำนวนของโอกาสและผลที่ได้มักจะรับหนาเหมือนเนยสอดคล้องและผมคิดว่านี่คือการหลีกเลี่ยงไม่ได้สวยมากเมื่อใช้การประมวลผลอาหาร บางทีคุณอาจได้รับความมั่นคงทินเนอร์ถ้าคุณใช้ไข่ทั้งหมดเช่น ElendilTheTall แนะนำ

ยังไงก็ตามซอสไม่เคยล่วนตัวฉันคิดว่าคุณเทเนยของคุณเร็วเกินไป มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเพิ่มเพียงไม่กี่หยดในแต่ละครั้งจนกว่าซอสเริ่ม emulsifying หลังจากนั้นคุณสามารถไปได้เร็วขึ้น แต่ก็ควรจะเป็นกระแสแบบบาง

นอกจากนี้สิ่งที่ฉันสังเกตเห็นคือเมื่อใช้ตัวประมวลผลอาหารที่มีไข่แดงเพียงเล็กน้อย (หรือส่วนผสมใด ๆ สำหรับเรื่องนั้น) คือมีดหมุนจะหมุนอยู่เหนือส่วนผสมจริง ๆ และไม่ผสมกันจริง ๆ เมื่อทำ hollandaise / มายองเนสนั่นจะเป็นอันตรายถึงชีวิตเพราะคุณแค่เทเนยลงบนไข่แดงบาง ๆ ดังนั้นคุณอาจต้องการตรวจสอบเครื่องเตรียมอาหารของคุณและดูว่ามันทำงานคล้ายกับของฉันหรือไม่

ในขณะที่ฉันรู้ว่าคุณใช้สูตรนี้เพราะมันง่ายกว่าการทำ hollandaise ด้วยมือใน bain-marie ฉันขอแนะนำให้คุณอย่างน้อยลองทำให้เป็น "ของจริง" สักครั้งก่อนจะลงมือทำวิธีนี้ ความสอดคล้องนั้นดีกว่ามาก ฉันคิดว่ารสชาติก็ดีกว่าด้วย แต่นั่นอาจเป็นแค่จินตนาการของฉัน

ฉันมีสูตรสำหรับเครื่องปั่น Hollandaise ที่เรียกร้องให้ไข่ทั้งฟองไม่แยกกัน เพียงแค่ผสมให้เข้ากันจนเป็นฟองจากนั้นจึงนำไปปาดในเนยร้อนขณะที่เครื่องปั่นทำงานอยู่ เพิ่มน้ำมะนาว / น้ำส้มสายชูและปรุงรสและคนให้เข้ากัน

สูตรเดียวกันที่ทำด้วยมือเพียงแค่ใช้ไข่แดงดังนั้นบางทีคนผิวขาวจะช่วยคงเส้นคงวา

เครื่องปั่นของฉันไม่เคยทำให้ฉันผิดหวัง ฉันผสมไข่แดง 3 ฟองเกลือน้ำร้อน 1 ตันเส้นประหรือทาบาสโก 2 ถ้วยน้ำมะนาว 1 ตันและเปลือกมะนาวขูดถ้าคุณต้องการมะนาวมาก จากนั้นค่อยๆเทเนยฟองร้อนที่คุณละลายในไมโครเวฟ คุณสามารถได้ยินเสียงอิมัลชันที่เกิดขึ้นจริง ถ้ามันหนาเกินไปให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน

เคล็ดลับเกี่ยวกับเครื่องปั่น: เครื่องปั่นแบบแท่ง (เครื่องปั่นแบบแช่) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรับประกันว่าใบมีดจะกระแทกกับส่วนผสม เพียงแค่เปลี่ยนขนาดของภาชนะของคุณเพื่อยกระดับส่วนผสม ฉันใช้ภาชนะเขย่า / ดื่มนมพลาสติกเนื่องจากเครื่องปั่นของฉันมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางพอดี ไม่มีส่วนเกี่ยวข้อง 'ให้ทิป'! สิ่งนี้จะช่วยให้การแช่ ด้วยการผสมแท่ง: ยิ่งเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะบรรจุมากเท่าไรส่วนผสมของคุณก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

ฉันยังคงพยายามหาสูตรเครื่องปั่นของฉัน - ฉันประสบปัญหากับอิมัลชันเช่นกัน แต่ฉันก็ใจร้อนและเพิ่มเนยมากเกินไปอย่างรวดเร็วฉันคิดว่า! ฉันชอบความคิดของการผสม - เวลาน้อยเกินไปและมากเกินไปที่จะใช้วิธีหม้อไอน้ำสองครั้งอย่างไรก็ตามฉันจะทำให้มันเป็นแบบนี้สำหรับประสบการณ์อย่างน้อยหนึ่งครั้ง

ฉันใช้เครื่องปั่นสูตร hollandaise เป็นเวลา 30 ปีโดยไม่ล้มเหลวจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้เมื่อเราอัพเกรดเครื่องปั่นของเราเป็น Vitamix ที่มีกำลังสูงมากที่พวกเขาขายที่ Costco และงานแสดงสินค้า ฉันพยายามที่จะทำ "hollandaise" สามครั้งด้วยเครื่องปั่นใหม่และการผสมจะไม่รวมและซอสของฉันเป็นเนยที่มีกลิ่นรส ฉันอ่านบทความนี้ให้ความสนใจกับใบมีดมากขึ้นและแน่นอนว่าไข่และน้ำมะนาวอยู่ใต้ใบมีด ฉันเอียงเครื่องและปั่นในขณะที่สามีของฉันเทเนยร้อนและปาฏิหาริย์ซอสนี้สมบูรณ์แบบในครั้งนี้ ขอบคุณสำหรับหัวขึ้นบนใบมีด!

สูตรของฉันคือไข่ 1 ฟองน้ำมะนาว 1 หรือ 2 ช้อนโต๊ะมัสตาร์ด 1/2 ช้อนชา ผสมไข่, น้ำมะนาวและมัสตาร์ดประมาณ 1 นาทีจากนั้นจึงหยดเนยร้อนละลายลงในถ้วยที่มีเครื่องปั่นทำงานอยู่ตลอดเวลา ฉันไม่เคยระมัดระวังเกี่ยวกับการวัดใด ๆ เลย แต่ผลลัพธ์จะออกมาดีเสมอ ฉันจะลองใช้เนยน้อยกว่าที่แนะนำในครั้งต่อไปเนื่องจากฉันได้เห็นสูตรไม่กี่อย่างที่มีเนยเพียง 1/2 หรือ 3/4 ถ้วย hollandaise นี้น่าจะกระชับกว่าเรื่อง "ของจริง" เล็กน้อย แต่เมื่อคุณวางมันลงบนไข่ benny หรือหน่อไม้ฝรั่งมันจะนิ่มลงเล็กน้อยและดูเหมือนกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณวางไว้ใต้เนื้อไก่สักหน่อย นึกภาพไม่ออกว่าทำไมทุกคนถึงซื้อชุดแบบผสม!

หากคุณมี Immersion Circulator และคุณเตรียมไข่ด้วยความร้อนที่ 135F เป็นเวลา 75 นาทีสูตรเครื่องปั่นสำหรับซอส Hollandaise นี้ใช้งานได้ง่ายอย่างสมบูรณ์แบบ ไข่แดงของไข่พาสเจอร์ไรส์นั้นมีความแน่นกว่าเล็กน้อยและมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของคอลลอยด์ซึ่งทำให้พวกมันมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลครีมซอสฮอลแลนเดสที่เกือบจะนุ่ม นอกจากนี้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ยังช่วยให้ปลอดภัย 100% ในการกินไข่แดงดิบโดยไม่ต้องกลัว Salmonella คุณสามารถทำไข่ล่วงหน้าและใช้พวกเขาโดยตรงจากตู้เย็นเช่นกันซึ่งหมายความว่าคุณสามารถทำซอสนี้ในไม่กี่นาที

ฉันทำสูตรดังนี้

ส่วนผสม:

• 4 ไข่แดงจากไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ 135F เป็นเวลา 75 นาทีใน Immersion Circulator
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือหนึ่งหยิบมือ
• หยิกของพริกป่น Cayenne (หรือ Tabasco และ / หรือเครื่องเทศอื่น ๆ ที่เลือก)
• น้ำสองช้อนโต๊ะ
• ครึ่งแท่งเนย

ทิศทาง:

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำและเนยในเครื่องปั่นและชีพจรครั้งเดียว
2. ใส่น้ำและเนยลงในกระทะแล้วละลายเนยเบา ๆ จนละลายสนิท แต่ไม่อนุญาตให้มีฟอง
3. เพิ่มเนยและน้ำอุ่นที่ผสมลงในเครื่องปั่นและผสมผสานเป็นเวลา 20-30 วินาที
4. เสิร์ฟทันที

สิ่งนี้ทำให้รสชาติที่สมบูรณ์แบบและซอส Hollandaise ที่ปลอดภัย

ฉันรู้ว่าคุณบอกว่าคุณไม่ต้องการคำตอบใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการตี แต่มีวิธีที่ง่ายมากในการทำ hollandaise ในหนึ่งนาทีถ้าคุณใช้วิธีของ Harold McGee ในการใส่ส่วนผสมทั้งหมดของคุณ (อย่าละลายเนย ควรจะได้รับการคีบและแช่เย็น) ในกระทะเย็นและวางไว้เหนือเตาในที่ที่มีความร้อนต่ำ ฉันทำซอส Bearnaise ในเวลาที่สเต็กของฉันได้พักด้วยวิธีนี้ดังนั้นฉันคิดว่ามันเหมาะกับสถานการณ์ของคุณในร้านกาแฟ แน่นอนว่ามันรู้สึกง่ายกว่าการหยดเนยละลายแต่ละหยดลงในเครื่องเตรียมอาหารที่เอียง