หลายสูตรต้องการให้คุณขับเหงื่อผัก (ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, ฯลฯ ) ทำไมไม่ saute พวกเขาและพวกเขาสีน้ำตาลเล็กน้อยแทน? จะไม่พัฒนารสชาติมากขึ้นหรือไม่ ทำไมคุณไม่ต้องการที่
คำตอบ:
ยิ่งคุณปรุงหัวหอมยิ่งความหวานก็จะมากขึ้นเท่านั้น ความร้อนจะทำลายสารระเหยและสตาร์ชที่ซับซ้อนแล้วแปลงเป็นน้ำตาล
เมื่อหัวหอมเป็นสีน้ำตาลอย่างสมบูรณ์แล้วมันเป็นพื้นคาราเมล จุดของเหงื่อออกหัวหอมคือการวาดออกบางส่วนของความเผ็ด แต่ไม่ทั้งหมด หากคุณปรุงพวกเขาจนกว่าพวกเขาจะมีสีน้ำตาล (คาราเมล) แล้วพวกเขาจะหวานมากและไม่จริง ๆ รักษารสชาติ "หัวหอม -y" กำมะถันที่ใด ๆ
ดังนั้นจึงไม่ใช่คำถามว่าคุณพัฒนารสชาติมากแค่ไหนมันเป็นคำถามที่คุณกำลังพัฒนารสชาติ ยิ่งคุณพัฒนาความหวานมากขึ้นเท่าไหร่คุณจะสูญเสียรสชาติของต้นหอมมากขึ้น
จากประสบการณ์ของฉันหัวหอม caramelized ไม่ค่อยถูกใช้เป็น "ส่วนประกอบ" - มันเป็นเครื่องปรุงหรือเครื่องเคียงมากกว่าเพราะพวกเขาไม่ได้บอกถึงรสชาติที่สำคัญของจานหลัก
เหล่านี้ไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรงรสชาติเดียวกันกับที่หัวหอมทำ แต่หลักการเหมือนกัน: คุณเหงื่อให้พวกเขาวาดออกความชื้นและกลิ่นหอมโดยไม่ต้องเริ่มต้น Maillard หรือ caramelization ปฏิกิริยา
ที่สำคัญคือการทำงานหนักเป็นขั้นตอนการเตรียมการ ใช่การทอด / ผัดเหล่านี้เป็นเวลานานจะช่วยเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น (หรืออย่างน้อยก็มีรสชาติบางอย่าง) แต่คุณไม่ต้องการที่จะทำเร็วเกินไปเพราะพวกเขาจะนั่งในกระทะในขณะที่ อีกต่อไป; เหงื่อออกหมายถึงทำให้มันนุ่มขึ้นเล็กน้อยโดยไม่ต้องกำจัดกลิ่นทั้งหมดหรือเนื้อกรุบตามธรรมชาติ
โดยทั่วไปคุณไม่ควรทานผักสีน้ำตาลระหว่างเตรียมอาหาร คุณทำอย่างนั้นถ้าคุณวางแผนที่จะกินด้วยตัวเองโดยไม่ต้องปรุงอาหารเพิ่มเติม ถ้าคุณทำให้มันเป็นสีน้ำตาลแล้วปรุงต่อคุณจะกลายเป็นข้าวต้มและอาจไหม้พวกเขาและไม่มีทางแก้ไขได้หลังจากนั้น
[cooking-techniques]แท็กนั้นเรากำลังพยายามกำจัดมัน มันไม่ได้มีประโยชน์มากนักเมื่อคุณพิจารณาว่ากว่าครึ่งของคำถามที่นี่มักพูดถึงเทคนิคการทำอาหาร
มันเป็นคำถามที่น่าสนใจ หากไม่มีสูตรเฉพาะก็ยากที่จะบอกว่าเทคนิคใดเทคนิคหนึ่งดีกว่าสูตรอื่น คุณสามารถคาราเมลครึ่งหนึ่งของหัวหอมและใช้กับครึ่งของสูตรเพื่อเปรียบเทียบรสนิยมและดูสิ่งที่คุณต้องการ
ฉันบอกว่าคุณต้องใช้วิจารณญาณในการตัดสินใจว่าคุณต้องการรสชาติที่แตกต่างที่คาราเมลเสนอหรือไม่ ตัวอย่างเช่นหัวหอมจะเป็นรสชาติรองหรือหลักที่แข็งแกร่งหรือพวกเขาเพียงแค่มีเพื่อสร้างรสชาติที่สมบูรณ์มากขึ้น?
ตัวอย่าง:
นอกจากนี้แล้วเวลาล่ะ คุณอาจจะช่วยตัวเองได้หนึ่งหรือสามถึงครึ่งในการดูดเหงื่อจากหัวหอมแทนที่จะเก็บน้ำตาล หากสิ่งที่คุณต้องการทำคือลบรสชาติที่เข้มข้นออกไป ลองใช้ทั้งสองอย่างและดูว่าคุณชอบอะไรมากกว่านี้