ทำไมแป้งพิซซ่าที่เหลือทำขนมปังแย่ ๆ

ฉันชอบทำแป้งพิซซ่าของตัวเอง ฉันมักจะจบลงด้วยแป้งที่เหลือซึ่งฉันติดอยู่ในตู้เย็นแล้วลองทำเป็นขนมปังหรืออาหารเช้าในเช้าวันรุ่งขึ้น มันไม่เคยปรากฏออกมาอย่างสวยงาม (และฉันประสบความสำเร็จในการทำขนมปังเมื่อนั่นคือสิ่งที่ฉันตั้งใจจะทำในตอนแรก) ดูเหมือนจะไม่เป็นสีน้ำตาลและบางครั้งพื้นผิวก็แปลกสำหรับสิ่งที่ฉันคาดหวังจากขนมปัง

ฉันสงสัยว่ามันเป็นสิ่งที่มีอยู่ในรูปแบบของแป้งที่ใช้สำหรับแป้งพิซซ่าหรือสิ่งที่ฉันทำโดยไม่ตั้งใจกับแป้งพิซซ่าที่ฉันจะไม่ทำกับแป้งปกติ (อาจใช้น้อยเกินไปไม่ให้มันอุ่นพอ) เวลาเพิ่มขึ้นไม่เพียงพอ)

นี่คือสูตรแป้งที่ฉันได้ลองทำเมื่อไม่นานมานี้ ดังนั้นแป้งพิซซ่าแตกต่างจากแป้งขนมปังมากเกินไปหรือมีบางอย่างที่ฉันสามารถทำได้เพื่อทำให้แป้งที่เหลือของฉันใช้งานได้กับพิซซ่าอื่น

ฉันจะบอกว่าปัญหาของคุณคือยีสต์ได้หมดอาหารในแป้งก่อนที่คุณจะได้รับแป้งที่เหลือในตู้เย็น เมื่อคุณดึงมันออกมาในเช้าวันรุ่งขึ้นยีสต์ไม่ทำอะไรเลยหรือน้อยมากเพราะไม่มีน้ำตาลเหลือให้กินอีก และไม่เพียง แต่จะป้องกันการเพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยัง จำกัด การเกิดสีน้ำตาลด้วยเพราะอย่างน้อยน้ำตาลบางส่วนที่เป็นสีน้ำตาลในเตาอบ

คุณสามารถใช้แป้งเพิ่มขึ้น (และน้ำเพื่อรักษาความชุ่มชื้น) ไว้ในแป้งของคุณเป็นอาหารยีสต์ - หรืออาจเป็นเพียงแค่น้ำตาลเล็กน้อยถ้าคุณต้องการ - จากนั้นจึงเพิ่ม / ฟอร์ม / เพิ่ม / อบ แต่ ณ จุดนั้นคุณกำลังทำในสิ่งที่ @towow แนะนำ - เพียงแค่ใช้แป้งพิซซ่าของคุณเป็นตัวเริ่มต้นสำหรับขนมปังใหม่

ฉันเป็นเจ้าของร้านพิซซ่าและฉันมักจะใช้แป้งพิซซ่าที่เหลือในวันถัดไปเพื่อทำขนมปัง ม้วนก็ไม่ทำงาน นำแป้งของคุณแล้วม้วนเป็นก้อนเคลือบให้ทั่วด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช ให้สูงขึ้นสองสามชั่วโมง ฉันมักจะทำ 2 ถึง 3 ชั่วโมงเพราะมันเย็น จากนั้นฉันก็อบจนสีน้ำตาลสวยและแตกต่างกันในร้านอาหารเพราะบางครั้งฉันโยนมันลงในเตาอบที่อุณหภูมิ 550 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับสิ่งที่เตาอบว่างเปล่าในเวลา ลูกค้าของฉันชอบขนมปังนี้ โชคดี.

เนื่องจากกระบวนการย่อยอาหารของยีสต์ หากคุณใช้ยีสต์ชีวภาพคุณสามารถใช้แป้งหมักนี้เป็นยีสต์เพื่อเตรียมพิซซ่าหรือขนมปังอื่น ๆ

บางครอบครัวในอิตาลี (เป็นกรณีของเราจนถึงหลายปีที่ผ่านมา) ใช้แป้งหมักแผ่นเดียวกันเพื่อเตรียมพิซซ่าและขนมปังทุกสัปดาห์

แก้ไข

การหมักยีสต์ทำได้ดีกว่าเมื่ออุณหภูมิอยู่ที่ 75 F และ 85 F (23 C และ 30 C) ในขณะที่คุณเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นคุณอาจต้องเก็บแป้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้ยีสต์ทำงานอีกครั้ง คุณสามารถเพิ่มแป้งและน้ำเล็กน้อยนวดแป้งอย่างน้อยห้านาที (และเพิ่มแป้งและน้ำถ้าจำเป็น)

เมื่อเสร็จแล้วก็ทิ้งแป้งไว้ในที่อบอุ่น

ถ้ายังไม่ได้ผลยีสต์ของคุณอาจหมดไป (RIP)

หากคุณต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการหมักฉันขอแนะนำให้คุณอ่านเพื่ออ่านบทความนี้

เมื่อฉันคิดว่า "ขนมปัง" ฉันคิดถึงม้วนเนยที่นุ่มและอาจเป็นไปได้ โดยทั่วไปแล้วจะใช้แป้งที่นุ่มกว่าคุณหั่นเนยเพื่อให้แป้งมีความกรอบและคุณอาจมีไข่นมหรือน้ำตาลอยู่ในนั้นเพื่อส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลก่อนกลางให้แน่น

ถ้าฉันจะลองใช้แป้งฉันจะใช้ขนมปังแบบเดียวกับแป้งพิซซ่า - focaccia แทนที่จะพยายามทำบางอย่างที่มันไม่ใช่ (Focaccia มักจะมีน้ำมันอยู่ในแป้งซึ่งแป้งพิซซ่าไม่ได้อยู่ตลอดเวลา แต่มันก็ยังคงออกมาได้ดีเหมือนขนมปังแผ่น)

คุณอาจสามารถดึงขนมปังประเภท "ก้อนชนบท" ที่เรียบง่ายกว่าเดิมได้ด้วยแป้ง แต่ฉันไม่ได้อบพอที่จะเปรียบเทียบแป้งพิซซ่าที่มีลักษณะคล้ายกันได้มากที่สุด (การอบเป็นหนึ่งในสิ่งเหล่านั้นที่ฉันยังคงอ้างถึงสูตรทุกครั้งที่ฉันไม่ได้จดจำ 'em)

ฉันเห็นด้วยกับคนอื่น ๆ - คุณอาจได้ม้วนแป้งออกมาได้ดี แต่มันจะไม่นุ่มนวล / เป็นขุย / เนยเหมือนก้อนขนมปัง ในขณะที่มันไม่ได้เป็นเช่นนั้นโดยปกติแล้วแป้งพิซซ่ามักทำจากแป้งขนมปังซึ่งมีกลูเตนมากกว่าแป้งขาวทั่วไป นี้จะทำให้แป้งนุ่มมากขึ้น

อย่างไรก็ตามฉันมีเคล็ดลับสำหรับการเพิ่มแป้งหลังจากที่มันอยู่ในตู้เย็น ...

วิธีที่ยอดเยี่ยมในการบรรลุความร้อนชื้นที่คุณต้องการเพื่อเปิดใช้งานยีสต์ต้มน้ำใหม่ - ไม่จำเป็นต้องมีขนาดใหญ่มากอาจมีมูลค่า 2-4 ถ้วย หลังจากต้มเสร็จแล้วให้วางหม้อบนตะแกรงที่ต่ำที่สุดในเตาอบแล้ววางแป้งบนกระทะที่แร็คด้านบน ปิดประตูเตาอบแล้วกลับมาตรวจสอบทุกๆ 5-10 นาทีเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

สิ่งนี้จะทำให้แป้งโดขึ้นได้ดีกว่าปล่อยที่อุณหภูมิห้อง อย่างไรก็ตามหากคุณไม่ได้รับการยกตอนนี้ยีสต์ของคุณอาจบริโภคน้ำตาล

อย่างที่ฉันเห็นมันสูตรที่คุณเชื่อมโยงไปยังแตกต่างจากสูตรขนมปังโฮลวีตทั่วไปใน 2 วิธีที่สำคัญ:

1) ไม่มีน้ำมันหรือเนยในสูตรแป้งพิซซ่าของคุณ 2) เกลือ 1/2 ช้อนชาค่อนข้างน้อยสำหรับแป้ง 2 ถ้วย ลองช้อนชาหรืออาจ 3/4 ช้อนชาเพื่อเริ่มต้น

แน่นอนว่าคนเพิ่มเนยเพื่อทำขนมปังอร่อยมากขึ้น พิซซ่าที่ปกคลุมด้วยชีสละลายจะได้รับผลของไขมันเพิ่มมากขึ้น และรสชาติพิซซ่ารวมถึงซอสและชีสมักจะเค็ม ดังนั้นคุณอาจไม่ต้องการเพิ่มเกลือและไขมันลงในแป้งพิซซ่าแม้ว่าจะช่วยให้ขนมปังได้ก็ตาม สิ่งที่คุณสามารถทำได้คือม้วนแป้งที่เหลือทิ้งและก่อนที่จะนำไปอบด้วยน้ำมันมะกอกและโรยเกลือบางส่วนหรืออาจเลือกใช้โหระพาและ / หรือสมุนไพรสีเขียวอื่น ๆ

โดยปกติแป้งพิซซ่ามีปริมาณน้ำมันสูงซึ่งแป้งขนมปังไม่มี นี่คือความแตกต่างอย่างมากในพื้นผิว แป้งพิซซ่ามีความหนาแน่นมากกว่าแป้งขนมปังดังนั้นจึงไม่เพิ่มขึ้นเหมือนขนมปังที่ทำ ... ดังนั้นขนมปังหรือม้วนที่ทำจากแป้งพิซซ่าจะมีความหนาแน่นแน่นกว่าและไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการในขนมปังหรือม้วนแบบปกติ

สิ่งที่เกิดขึ้นกับแป้งพิซซ่าแบบเก่าก็คือยีสต์จะหมดลงตามคำตอบอื่น ๆ แต่ข้อได้เปรียบที่สำคัญของแป้งของคุณก็คือ 1) ได้พัฒนารสชาติที่ดีผ่านการหมักเป็นเวลานานและ 2) มีการสร้างกลูเตนที่ดีอย่างไม่น่าเชื่อ มากกว่าหนึ่งครั้งฉันทิ้งแป้ง AP ที่มีความชุ่มชื้น 85% ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน ในเวลาผสมนี้จะนวดได้แทบไม่ถึงแม้จะเป็นน้ำเย็นและกรดก็ตาม แต่ในวันที่สามของการชะลอตัวมันทำงานได้ดี - ถือว่าเป็นรูปทรงกลมในการทำงานไม่ยึดติดกับนิ้วมือ ฯลฯ

แป้งนี้จะไม่เพิ่มขึ้นอีกถ้าคุณเพียงแค่สร้างมันและอบ แต่คุณเพิ่งเสียเวลาในการสร้างหัวหมักที่ดีที่สุดดังนั้นอย่าเสียมัน แต่ให้ผสมส่วนผสมสำหรับครึ่งสูตรเดียวกันและเพิ่มแป้งเก่าจำนวนเท่า ๆ กันอุ่นไปที่อุณหภูมิห้องและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นวดทุกอย่างเข้าด้วยกันและทำเหมือนแป้งขนมปังลีนปกติ

มีข้อกำหนดเบื้องต้นสองข้อที่นี่และข้อ จำกัด หนึ่งข้อ สิ่งที่จำเป็นต้องมีครั้งแรก: แป้งของคุณไม่ได้กินจนเกินไปตั้งแต่ต้น สูตรเร่งด่วนบางสูตรใช้ยีสต์สดสูงสุด 10% สิ่งเหล่านี้จะก่อให้เกิดผลพลอยได้เหม็นในระหว่างการชะลอตัวเป็นเวลานาน ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สอง: คุณชะลอแป้งที่เหลือของคุณ (ใส่ในตู้เย็น) โดยเร็วที่สุดเวลาที่ดีที่สุดคือหลังจากผสม และข้อ จำกัด : วิธีนี้ใช้ได้ดีที่สุดเมื่อแป้งใหม่เป็นแป้งชนิดเดียวกับแป้งเก่าดังนั้นคุณจะได้ขนมปังสไตล์ลีน - อิชออกจากชุดใหม่ (ฉันคิดว่านี่คือสิ่งที่คุณใช้สำหรับพิซซ่าของคุณ) ฉันจะไม่ลองทำขนมปังแซนวิชกับแป้งเก่า