เครื่องปรุงอะไรยืนหยัดเพื่อการปรุงที่ยาวนาน?

คำตอบของฉันสำหรับคำถามนี้ ( ลิงก์ ) แจ้งคำถามในใจของฉันเอง ฉันต้องการแบ่งปันเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับเวลาที่จะเพิ่มสมุนไพรเครื่องเทศอะโรเมติกส์ ฯลฯ และมีคำแนะนำเล็กน้อย (ใบกระวานและกระเทียมเริ่มเร็ว; วานิลลาและพริกไทยดำไปช้า)

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงสองสิ่งที่ฉันสังเกตเห็นในการทำอาหารของฉันเองและฉันไม่แน่ใจว่าข้อมูลของฉันดีแค่ไหน ตัวอย่างเช่นฉันได้ยินมาว่าHervéสิ่งนี้ได้ค้นพบว่าพริกไทยดำถูกเติมอย่างเหมาะสมที่สุดแปดนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง

มีรายการของส่วนผสมที่ต้องใช้เวลาสำหรับรสชาติในการพัฒนาเมื่อเทียบกับผู้ที่มีรสชาติที่ผันผวนกว่าที่จำเป็นต้องได้รับการปกป้องอย่างใกล้ชิดมากขึ้น นั่นอาจจะมากเกินไปที่จะถาม; บางทีคนอาจมีแนวทางหรือคำแนะนำเล็กน้อย?

ไม่มีความแตกต่างทางเคมีระหว่างการเติมเกลือก่อนหรือหลังอาหาร อย่างไรก็ตามถ้าคุณใส่เกลือก่อนรับประทานคุณสามารถใช้ประโยชน์จากความแตกต่างของเนื้อสัมผัสระหว่างเกลือประเภทต่างๆ (เกลือโคเชอร์อ่อนกว่าและทำให้เกิดความเค็มซึ่งเป็นที่น่าพอใจ) (บางคนจะบอกว่าคุณควรเกลือก่อนหน้านี้เพื่อให้ได้รสชาติมากกว่า แต่เมื่อเกลือละลายในสารละลายสารละลายเคมีจะเหมือนกัน )

โดยทั่วไปแล้วสมุนไพรสดมีแนวโน้มที่จะเพิ่มในภายหลังในการเตรียมการ - ยกเว้นผักชีฝรั่งหรือผักชีลาวเพิ่มซุปก่อนเพื่อรสชาติน้ำซุป อย่างไรก็ตามหากมีการเพิ่มสมุนไพรก่อนกำหนดพวกเขาจะต้องถูกลบออกเพราะพวกเขาจะสูญเสียรสชาติทั้งหมด (น้ำซุปจะได้รับรสชาติ แต่สมุนไพรจะหมดไป) คุณจะรักษารสชาติที่สดใสหากคุณเพิ่มช้า

สมุนไพรแห้งมีแนวโน้มที่จะตอบสนองต่อการปรุงอาหารที่ยาวนานกว่าโดยเฉพาะใบกระวานต้องใช้เวลานานในการปรุงรส

ตราบใดที่พริกไทยยังมีคำตอบที่น่าอัศจรรย์สำหรับคำถามนี้ที่เข้าสู่เคมีของสารระเหยในเครื่องเทศ โดยทั่วไปแล้วฉันพบว่าฉันชอบเพิ่มพริกไทยในภายหลังในกระบวนการทำอาหาร

กระเทียมขิงหัวหอมและอะโรเมติกอื่น ๆ สามารถปรุงเป็นเวลานานถึงแม้ว่ารสชาติของ alliums จะเปลี่ยนไปอย่างมากในขณะที่คุณปรุงอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระเทียมจะเปลี่ยนจากรสชาติที่คมชัดอย่างมากเมื่อดิบหรือปรุงสุกอย่างรวดเร็วเป็นความหวานที่อุดมไปด้วยเมื่อปรุงเป็นเวลานาน)

สิ่งที่เพิ่มเข้ามาบางเรื่องง่ายที่จะสังเกตเห็น: สิ่งใดที่ให้กลิ่นหอมที่แข็งแกร่ง (ต้องการ) จะต้องมีการเพิ่มในช่วงปลายเพราะกลิ่นที่แข็งแกร่งนั้นจริงๆแล้วคุณกำลังต้มส่วนผสมหรือส่วนหนึ่งของมัน

ตัวอย่าง: พริกไทยป่นสดมีกลิ่นแรง พริกไทยเก่าไม่ได้ (มันระเหยไปหมดแล้ว) เกลือไม่ได้ (มันไม่ได้ระเหยที่อุณหภูมิการปรุงอาหารที่มีเหตุผล) กระเทียมมีกลิ่นหอมและถ้าคุณต้องการมันต้องเพิ่มสาย แคปไซซินไม่เดือดมากนัก (โชคดี!)