เคนจิที่ Serious Eats ให้บทเรียน "วิทยาศาสตร์พิซซ่า" ที่ดีที่สุดบนอินเทอร์เน็ต นี่เป็นบทความที่ดีเกี่ยวกับบทบาทของยีสต์และการหมักในแป้งพิซซ่า:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html
ในระยะสั้นเวลาและการนวดทำให้เกิดโปรตีนในแป้งเพื่อสร้างเครือข่ายที่ยืดหยุ่นของเส้นใยที่เรียกว่ากลูเตน ยีสต์ใช้แป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กลูเตนดักจับคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นสาเหตุให้แป้งขยายตัวหรือ "เพิ่มขึ้น"
จำนวนของยีสต์และเวลาอาจแตกต่างกันไปตามความตั้งใจของผู้ปรุงอาหาร เวลามากขึ้นอนุญาตให้ผู้ปรุงใช้ยีสต์น้อยลง (สิ่งมีชีวิตยีสต์จะทวีคูณ) และช่วยให้การพัฒนาโปรตีนในแป้งข้าวสาลีมีมากขึ้น
การเพิ่มขึ้นช้าลงช้าลงจะช่วยให้ได้รับการพัฒนารสชาติที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ในการทดสอบของเขาเคนจิพบว่าเวลาในการขึ้นตู้เย็นที่เหมาะสมเป็น 2-3 วัน อย่างไรก็ตามสิ่งนี้จะต้องสมดุลกับความต้องการของพ่อครัวในการทำอาหารเย็นที่สะดวก :-)
ในการทำพิซซ่าส่วนตัวฉันมักจะใช้ยีสต์ 1 ห่อ (2.25 ช้อนชา) สำหรับแป้งประมาณ 13 ถ้วย ฉันมักจะอนุญาตให้สิ่งนี้เพิ่มขึ้นประมาณ 24 ชั่วโมงบนเคาน์เตอร์ครัวของฉัน (บ้านของฉันบอกว่าเย็นที่ประมาณ 55-60degF) ถ้าแป้งไม่ถูกนำไปใช้ฉันจะใส่ในตู้เย็น แต่จะทำให้อุณหภูมิห้องอุ่นขึ้นเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนทำอาหาร
ขอให้โชคดีกับพายของคุณ!