“ buttermilk” หมายถึงอะไรในสูตรแพนเค้กอเมริกัน

ฉันต้องการทดลองทำแพนเค้กสไตล์อเมริกัน (ปกติฉันจะทำแพนเค้กชินเกนแบบไร้เชื้อสไตล์ออสเตรีย) สูตรผมพบว่า "เปรี้ยว" แต่ผมจำได้ว่าอ่านที่ไหนสักแห่งว่าชาวอเมริกันบางครั้งผิดคำสำหรับนมหนาโดยการหมัก ฉันควรใช้สูตรอะไรกับ buttermilk จริงหรือนมหมักทั้งหมด

และถ้าคุณเคยช็อปในซุปเปอร์มาร์เก็ตเยอรมันคุณรู้หรือไม่ว่าผลิตภัณฑ์ใดจะใกล้เคียงกับที่ผู้เขียนสูตรอาหารบอก ฉันมีทางเลือกระหว่างbuttermilch, sauermilch, และdickmilch kefirขณะนี้เอนตัวไปsauermilch(มันไม่เปรี้ยวมากจริง ๆ แล้วรสชาติเปรี้ยวน้อยกว่าโยเกิร์ต)

หมายเหตุฉันไม่ได้ขอให้พยายามทดแทนความเป็นกรดโดยการทำให้นมเปรี้ยวด้วยกรดต่าง ๆ ที่มีอยู่ในครัว ฉันรู้วิธีนี้และไม่ต้องการใช้มัน คำถามนี้ถามว่าผลิตภัณฑ์นมที่มีอยู่ใดที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในสูตรดั้งเดิมมากที่สุด

คุณถูกต้องว่าในสหรัฐอเมริกา buttermilk หมายถึงนมที่เพาะเลี้ยงไม่ใช่ของเหลือจากการทำเนย ในอดีตบัตเตอร์มิลค์เป็นของเหลวที่เหลือหลังจากทำเนยที่หมักในระหว่างการสะสมของครีม มันถูกอธิบายว่าเป็นนมและเปรี้ยว - ไม่ใช่ครีมเหมือนบัตเตอร์มิลค์สมัยใหม่

สูตรของคุณอ้างอิงถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมอย่างแน่นอน ฉันไม่เคยเห็นหรือได้ยินว่ามีการขาย buttermilk จริงที่ไหนและดังนั้นฉันจึงไม่รู้ว่ามันสามารถใช้ในสูตรเดียวกันได้หรือไม่

น้ำนมไม่จำเป็นต้องครบถ้วน ผลิตภัณฑ์มีความหนาครีมและทาร์ตไม่เหมือนโยเกิร์ตแบบหลวม

ฉันไม่รู้ภาษาเยอรมัน แต่ฉันสามารถพูดได้ว่า Kefir (ถ้ามันเป็นผลิตภัณฑ์เดียวกับชื่อเดียวกันในรัสเซีย) ไม่ใช่ buttermilk แน่นอน มันสามารถใช้แทนได้เนื่องจากมีพื้นผิวที่คล้ายกัน แต่รสชาติแตกต่างกันมาก

ปรากฏว่าผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับ buttermilk ที่เพาะเลี้ยงในอเมริกามากที่สุดคือ Dickmilch ตามที่ระบุไว้ที่นี่ ,

ผลิตภัณฑ์นมหมักนี้เป็นที่รู้จักกันในนามบัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงผลิตจากนมวัวและมีรสเปรี้ยวที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติค ตัวแปรนี้ทำโดยใช้หนึ่งในสองชนิดของแบคทีเรีย - ทั้งStreptococcus lactisหรือLactobacillus bulgaricusซึ่งสร้างความฝาดเผ็ดร้อนมากขึ้น

บทความจากเยอรมันDickmilch ,

อิ่ม Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung ฟอน Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , Bzw. เอส cremoris Statt S. thermophilus ) Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt

กล่าวโดยสรุปโยเกิร์ตผลิตด้วยแบคทีเรียที่มีอุณหภูมิสูง (แบคทีเรียที่มีอุณหภูมิสูง) ในขณะที่ Dickmilch ผลิตแบคทีเรียที่มีอุณหภูมิปานกลางถึงปานกลางโดยเฉพาะแบคทีเรียแลคติคในตระกูลStreptococcus .

คำอธิบายของวิธีการผลิตของ Dickmilch - 15-20 ชั่วโมงที่อบอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย - สอดคล้องกับวิธีมาตรฐานในการทำบัตเตอร์มิลค์เลี้ยงอเมริกัน ตัวอย่างเช่นที่นี่สูตรอาหารมาตรฐานแนะนำ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง แต่ฉันเคยเห็นคำแนะนำสำหรับจุด "อบอุ่น" (แต่ไม่ร้อน) เป็นเวลา 18 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเมื่อทำบัตเตอร์มิลค์ที่บ้าน แบคทีเรียมีความสุขในช่วงที่ค่อนข้างกว้างในประสบการณ์ของฉันในการทำบัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงและการกำหนดเวลาจะแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิและความแข็งแรงของวัฒนธรรม

ความแตกต่างอย่างหนึ่งที่คุณอาจพบกับ Dickmilch เยอรมันเมื่อเทียบกับ buttermilk อเมริกัน (สมมติว่าใบเสนอราคาเหล่านี้มีความถูกต้อง) คือ buttermilk อเมริกันสามารถแตกต่างกันไปในปริมาณไขมัน นี่เป็นปรากฏการณ์ระดับภูมิภาค ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหรัฐอเมริกานั้นบัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงนั้นผลิตจากนมไขมันต่ำ (~ 1%) (หรือบางครั้งก็มีไขมันต่ำกว่า) เท่าที่ฉันรู้มันทำเพื่อประมาณลักษณะของ buttermilk ดั้งเดิมที่ผลิตจากเนยปั่นของครีมเปรี้ยว (ไม่ใช่ "ครีมเปรี้ยว" - ครีมที่มี "สุก" จากนมสด) ซึ่งมักจะมีไขมันต่ำมาก เนื้อหาเนื่องจากไขมันเกือบทั้งหมดจะกลมกลืนกันในเนย (นอกเหนือจากกันฉันได้เปลี่ยน buttermilk ดั้งเดิม - จากการผลิตเนย - สำเร็จสำหรับ buttermilk ที่เพาะเลี้ยงในสูตรบางสูตร แต่คุณต้องเริ่มต้นด้วยครีมเปรี้ยว / เลี้ยง ดังนั้นคุณอาจสามารถใช้ Buttermilch ได้เช่นกัน ... แม้ว่ามันอาจไม่ใช่สูตรอาหารอเมริกันของคุณก็ตาม)

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเนื่องจากชาวอเมริกันได้ลืมรสชาติของบัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิม (และหลายคนถึงกับลืมเนยที่ผลิตจากครีมเปรี้ยว / ครีมเลี้ยง) ความคิดในการเลี้ยง "บัตเตอร์มิลค์" ได้กลายเป็นนามธรรม นอกจากนี้มาตรฐานสำหรับการติดฉลากผลิตภัณฑ์นมยังช่วยให้การเพาะเลี้ยงเนยสดนั้นมีชื่อว่า "ไขมันต่ำ" ซึ่งสมเหตุสมผลเนื่องจากทำจากนมไขมันต่ำ แต่ยังไม่สมเหตุสมผลที่ปริมาณไขมันใกล้เคียงกับปริมาณไขมันแบบดั้งเดิม บัตเตอร์.

สิ่งนี้ดูเหมือนจะทำให้ผู้ผลิต buttermilk อเมริกันบางรายมีแนวโน้มที่จะเข้าสู่บรรทัดของ buttermilk ที่เพาะเลี้ยงแบบ "ไขมันเต็ม" ซึ่งมักพบได้ในสหรัฐอเมริกาตะวันออกเฉียงใต้มันเป็นฉลากที่ไร้สาระเพราะมันอยู่ไกลจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่เพาะเลี้ยง buttermilk เลียนแบบ แต่มีอยู่ รุ่น "เต็มไขมัน" นี้ทำจากนมที่ผสมเนื้อเดียวกัน (โปรดทราบว่าฉันไม่มีปัญหากับคนที่ทำสิ่งต่าง ๆ แต่เรียกว่า "ไขมันเต็ม" - มักจะ"buttermilk" ของแท้เป็นเพียงแปลก ๆ )

ฉันสมมติว่า Dickmilch เยอรมันอาจผลิตมาจากนมสดธรรมดา (บทความที่ฉันอ้างถึงข้างต้นอ้างถึงเพียง "นมวัวที่ผสมกับเนื้อวัว" น่าจะมีปริมาณไขมันบางส่วน) ดังนั้น Dickmilch ของคุณอาจใกล้เคียงกับ buttermilk เวอร์ชั่นอเมริกาตอนใต้ . สูตรอาหารอเมริกันส่วนใหญ่ไม่ได้ระบุปริมาณไขมันของ buttermilk แต่อาจสันนิษฐานว่าเป็นรุ่นที่มีไขมันมากกว่า 0.5-1% หรือมากกว่านั้น สำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่จะไม่สำคัญ แต่ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณสามารถปรับปริมาณไขมันของส่วนผสมอื่น ๆ ได้เล็กน้อย

(ยังไงก็ตามแบรนด์ buttermilk ดั้งเดิมที่ผลิตจากเนยที่ฉันรู้จักที่ขายในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาทำโดยKate's of Maine )

รายงาน: ฉันตัดสินใจละทิ้งการช็อปปิ้งและใช้ของsauermilchฉัน

พื้นผิวเป็นไปตามที่ฉันจินตนาการไว้ รสชาติของเบกกิ้งโซดาค่อนข้างแข็งแกร่งแม้กระทั่งในแพนเค้กครั้งสุดท้ายแม้จะมีsauermilchรสเปรี้ยวพอ (pH 4.2) บางทีมันอาจเป็นปัญหาของการแปลงผมวัดด้วยน้ำหนักและไม่มีแหล่งที่มาสำหรับsauermilchความหนาแน่น อย่างไรก็ตามฉันจะแนะนำผู้อื่นให้ทำตามการทดแทน (หรือสูตรที่เชื่อมโยง) เพื่อลดปริมาณเบกกิ้งโซดาบ้าง

ในบันทึกด้านข้างหากคุณยังไม่ได้ลองแพนเค้กบัควีทก็ลองทำดู รสชาติที่ดีเยี่ยม

สำหรับสูตรอาหารอเมริกันเราสามารถแทนที่โยเกิร์ตแทน buttermilk 1: 1 โดยไม่มีการเพิ่มเติมหรือการลบอื่น ๆ ฉันใช้สิ่งนี้เป็นปกติสำหรับสูตรสโคนของคุณยาย (โยเกิร์ตมีอายุยืนกว่าบัตเตอร์มิลค์ในตู้เย็น) ฉันยังไม่รู้ว่า sauermilch คืออะไร แต่ฉันแน่ใจว่ามันสามารถใช้ได้เหมือนกัน

ฉันลองใช้มะนาวหรือน้ำส้มสายชูสักพักหนึ่งแล้วและผลลัพธ์ก็ไร้ประโยชน์ หากคุณต้องการตัวแทนฉันขอแนะนำให้ค้นหาผลิตภัณฑ์นมเพาะเชื้อ (แบคทีเรีย) ที่มีความหนาคล้ายกับ buttermilk (เช่นนม acidophilus ไม่ใช่ kefir)

นี่คือลิงค์ไปยังผลิตภัณฑ์ buttermilk แบบผงสำหรับปรุงอาหารและอบขนม ฉันไม่ได้ใช้มัน แต่ลูกพี่ลูกน้องของฉันบอกว่ามันดีมาก อาจไม่สามารถใช้ได้กับตลาดยุโรป แต่อาจมีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk