นานแค่ไหนที่คุณปล่อยสเต็กจากตู้เย็นขึ้นไปที่อุณหภูมิและเมื่อไหร่ที่คุณเกลือ

ก่อนปรุงสเต็กคุณควรปล่อยให้มันนั่งที่อุณหภูมิห้อง คุณควรเกลือด้วย เวลาที่เหมาะสมสำหรับขั้นตอนเหล่านี้คืออะไร? นานแค่ไหนที่คุณปล่อยให้สเต็กขึ้นกับอุณหภูมิและนานแค่ไหนก่อนที่คุณจะปรุงมันคุณเกลือมัน?

ในกระทู้นี้ลอเรนโซ่สังเกตว่าสเต็กอาจจบลงที่กึ่งกลางถ้าคุณปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ขึ้นกับอุณหภูมิ ฉันแนะนำ 30 นาที แต่มันอาจจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องของคุณ

จากWeber's Way To Grillซึ่งแนะนำให้นำเกลือมาให้เมื่อคุณนำพวกเขาออกจากตู้เย็นต่อไปนี้คือสิ่งที่คุณ Purviance ใช้ในการพิจารณาเหตุผลที่คุณควรพิจารณาเกลือก่อน:

มันเป็นความจริงที่เกลือดึงความชุ่มชื้นเข้าหาตัวเอง แต่ในช่วง 20 ถึง 30 นาทีนั้นเป็นเรื่องที่ดีเพราะเกลือเริ่มละลายลงไปในความชุ่มชื้นเล็กน้อย เมื่อสเต็กมาถึงตะแกรงร้อน ... [คุณ] สร้างแป้งแสนอร่อย ความชื้นที่คุณอาจสูญเสียไปนั้นมีค่าต่อรสชาติของเปลือกโลกนั้น

Kenji Alt ได้ทำการทดลองในThe Food Lab: 7 นิทานเก่าแก่เกี่ยวกับการทำสเต็กที่ต้องออกไปและตั้งใจว่าการนำสเต็กไปที่อุณหภูมิห้องก่อนการปรุงไม่มีผลจริงใด ๆ

ปรากฎว่าแม้กระทั่งหนึ่งหรือสองชั่วโมงบนเคาน์เตอร์สร้างความแตกต่างเล็กน้อยกับอุณหภูมิในใจกลางของสเต็ก

ปัจจัย จำกัด สำหรับการเกิดสีน้ำตาลคือการระเหยของน้ำผิวดินทั้งหมดเพื่อให้อุณหภูมิสามารถสูงกว่า 212 F / 100 C เนื่องจากพลังงานสำคัญที่จำเป็นสำหรับการระเหยพลังงานที่จำเป็นในการอุ่นสเต็กจากอุณหภูมิตู้เย็นจะไม่มีนัยสำคัญ

ในทางกลับกันเมื่อไรและอย่างไรที่คุณเกลือสร้างความแตกต่างในคุณภาพ ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเกลืออย่างน้อย 40 นาทีก่อนทำอาหารหรือในเวลาทำอาหาร

เหตุผลก็คือถ้าคุณเกลือไปข้างหน้า 40 นาทีเกลือละลายแล้วน้ำผลไม้จะถูกดูดซึม ด้วยเวลาที่น้อยลงจะไม่มีเวลาสำหรับการดูดซับซ้ำดังนั้นคุณควรรอจนกระทั่งถึงเวลาทำอาหาร

ข้อสรุปของเคนจิคือ:

อย่าไปปล่อยให้สเต็กของคุณพักที่อุณหภูมิห้อง ค่อนข้างแห้งพวกเขาอย่างทั่วถึงบนผ้าขนหนูกระดาษก่อนที่จะไหม้ หรือดีกว่าให้เกลือพวกเขาและปล่อยให้พวกเขานอนพักบนชั้นวางในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองคืนเพื่อให้ความชื้นบนพื้นผิวของพวกมันระเหยออกไป คุณจะได้บราวนิ่งที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ฉันไม่ใส่เกลือสเต๊กหรือหมักจนกว่าจะได้เสิร์ฟ - แค่ใส่เกลือและพริกไทยลงบนโต๊ะ เกลือช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ก็ยังดูดความชื้น โดยการข้ามเกลือสเต็กจะคงความชุ่มฉ่ำและมื้ออาหารเป็นมิตรมากขึ้นสำหรับพวกเราที่มีความดันโลหิตสูง

ฉันทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาที เกลือด้านลงก่อนปรุงอาหารจากนั้นด้านบนก่อนพลิก การสอดใส่รสชาติแตกต่างจากเกลือที่เติมเข้าไปหลังจากการปรุงอาหารและเนื้อสัตว์ยังคงชุ่มฉ่ำ

ฉันมักจะหมักสเต็กของฉันดังนั้นเอา 'em ออกประมาณ 2 ชั่วโมงก่อนและโยนพวกเขาในตรากระเป๋าซิป' กับบิตที่เลวร้ายที่สุดของธรรมแล้วเพิ่มในซอสถั่วเหลืองบางตราประทับนวดแล้วทิ้งไว้ เคาน์เตอร์

ไม่จำเป็นต้องพูดว่าฉันไม่ใส่เกลือพิเศษใด ๆ แต่ฉันตบเบา ๆ ก่อนทำอาหาร

...

นอกจากนี้ฉันคิดว่าอุณหภูมิที่คุณเก็บรักษาไว้ที่บ้านอาจเป็นปัจจัย (ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นวัฒนธรรม) ครัวของฉันอาจอยู่ที่ใดก็ได้จาก 65F ถึง 90F ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี

ฉันมักจะนำมันออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหารและเกลือ 30 นาทีก่อนปรุงอาหาร ฉันคิดว่าฉันได้ยินตัวเลขเหล่านี้จากตอน Good Eats แต่ฉันอาจเข้าใจผิดว่าฉันรับนิสัยนี้ไปโดยสิ้นเชิง

ฉันได้นำสเต็กหลายตัวโดยทั่วไปมาจากตู้เย็นและเริ่มทำอาหาร ข้อสังเกตของฉัน:

1. ไม่มีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเมื่อฉันปล่อยให้พวกเขาพักผ่อน
2. คนส่วนใหญ่หมายถึง "เลือด" ในสเต็ก ไม่มีเลือดมันเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นน้ำที่เรียกว่า myoglobin
3. ขึ้นอยู่กับคุณภาพการตัดและรสชาติที่คุณต้องการ ฉันจะใช้อย่างน้อย S & P (เกลือและพริกไทย) ทั้งสองด้าน
4. ความผิดพลาดที่สำคัญที่ผู้คนทำกัน อย่าโยนมากกว่าหนึ่งครั้ง การกลึงอย่างต่อเนื่องไม่ใช่วิธีที่จะไป

หวังว่านี่จะช่วยได้!

ไชโยพีทเดอะคุก

คุณสามารถปรุงรสสเต็กข้ามคืน ฉันทิ้งของฉันไว้ในตู้เย็นสองสามวันก่อนย่าง