เทคนิคเพื่อให้แน่ใจว่าปฏิกิริยา Mailliard / Browning?

ดูเหมือนคำถามที่เคยถูกถามมาก่อน แต่ฉันไม่พบคำถามที่มีอยู่ก่อน ขออภัยหากซ้ำซ้อน

อย่างไรก็ตามฉันทำผัดเยอะมักจะเป็นไก่ วิธีการตามปกติของฉัน - ฉันคิวบ์ไก่แล้วดองในซอสถั่วเหลือง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำมันเล็กน้อยและขิง จากนั้นฉันก็เช็ดออกด้วยผ้าขนหนูกระดาษให้ความร้อนเหล็กหล่อถึง 400-500 * F จากนั้นเติมน้ำมันถั่วเล็กน้อยและใส่ไก่เล็กน้อยในคราวเดียว ฉันรอที่จะปรุงอาหารดึงมันออกมาตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะอุ่นจากนั้นเพิ่มไก่อีกเล็กน้อย ทำซ้ำจนกระทั่งไก่สุกหมด

ฉันพบปัญหาสองสามอย่าง
1) ใช้เวลานานมากในการทำตามขั้นตอนเหล่านั้น การทำให้ไก่แห้งช้าและยุ่งเหยิง ปริมาณของไก่ที่ฉันสามารถปรุงได้ในครั้งเดียวและยังคงได้รับปฏิกิริยา Maillard น้อยมาก

2) ปฏิกิริยาบราวนิ่งไม่สอดคล้องกันมาก บางครั้งมันสมบูรณ์แบบบางครั้งก็ไม่ทำงานเลย โดยปกติถ้าฉันทำตามขั้นตอนเหล่านี้ไปยังสุดขีด (เช่น 4-5 ไก่ขนาดเล็กในคราวเดียว) ฉันสามารถรับปฏิกิริยาได้เสมอ แต่นั่นใช้เวลาเพียง waaaaay นานเกินไป

ดังนั้นเทคนิคใดที่ฉันสามารถใช้เพื่อช่วยให้มั่นใจว่าเกิดปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้น มีวิธีใดบ้างที่ฉันจะทำให้กระบวนการทั้งหมดเร็วขึ้น?

ฉันได้เพิ่มเบกกิ้งโซดา (โดยเฉพาะกับหัวหอมในขณะที่ทำซุปหัวหอมฝรั่งเศส) เพื่อเร่งปฏิกิริยา Maillard ในอดีตและดูเหมือนว่าจะทำงานได้ค่อนข้างดี

สามารถใช้ขั้นตอนทั่วไปอีกสองสามขั้นเพื่อกระตุ้นปฏิกิริยานี้:

เพิ่มโปรตีน (ไข่นม) ลดน้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตสหรือแลคโตส) เอาน้ำ เพิ่มอุณหภูมิ / pH

ฉันอ่านบทความนี้สักครู่เพื่อเร่งปฏิกิริยา Maillard และพบว่ามันน่าสนใจมาก ฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์กับคุณเช่นกัน! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

ในความคิดของฉันปฏิกิริยา Maillard ไม่ได้เป็นสิ่งที่จำเป็นในการปรุงอาหารตะวันออกเพราะมีรสชาติที่เข้มข้นอื่น ๆ เกิดขึ้นมากมาย ฉันไม่คิดว่าฉันเคยมีไก่สีน้ำตาลในอาหารจีน

ฉันมักจะใช้วิธีที่เรียกว่า velveting เมื่อปรุงอาหารไก่เพื่อผัดทอด เอาไข่ขาวสองสามช้อนโต๊ะใส่แป้งข้าวโพดและเกลือ 2 ช้อนชา พากันและเพิ่มไก่ของคุณ หมักสำหรับตราบเท่าที่สะดวก เอาหม้อไปต้มในน้ำ เพิ่มไก่ทั้งหมดในครั้งเดียวกลับไปที่ต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีหรือมากกว่านั้น - จนกว่าไก่จะเป็นสีขาวทั้งหมด

ระบายน้ำในกระชอนและปล่อยให้ไอน้ำซักแห้ง ให้มันผัดอย่างรวดเร็วด้วยถั่วเหลืองและไวน์ข้าว (ส่วนใหญ่เป็นสีเล็กน้อย) และพร้อมที่จะไป มันให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมและนุ่มนวลที่สุดโดยปราศจากความคงตัวเหมือนวุ้นที่ทำให้เกิดความนุ่มของเนื้อ

ฉันใช้กระบวนการเดียวกันกับที่คุณอธิบายไว้ โดยไม่ต้องใช้แนวทางของVecta ในการเพิ่มค่า pH สิ่งเดียวที่ฉันคิดได้ก็คือการเพิ่มความร้อนของคุณ ขาดการซื้อเตากระทะมืออาชีพ (ซึ่งน่าจะต้องใช้การอัพเกรดการระบายอากาศที่มีราคาแพงสำหรับการใช้งานในบ้าน), อัลตันบราวน์แนะนำให้ใช้เตาไก่งวงทอดไก่ราคาไม่แพงนอก ที่ควรจะได้รับในโซนWok Heiซึ่งเป็นช่วงที่อยู่อาศัย / เตาปรุงอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถใช้งานได้ เพียงให้แน่ใจว่าได้ตัดไก่ของคุณค่อนข้างบางเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาด้านนอกก่อนที่จะสุกภายใน

Vecta จุดคำตอบที่สำคัญที่ผมเห็นมันเพื่อให้แน่ใจว่าปฏิกิริยา Maillard: ลดน้ำ

เนื่องจากปฏิกิริยาของ Maillard ต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าที่เป็นไปได้ในการปรากฏตัวของน้ำ (เหนือจุดเดือด) อาจเป็นซอสถั่วเหลืองที่ทำให้เกิดปัญหาของคุณ คุณคิดจะกำจัดซีอิ๊วขาวจากน้ำหมักของคุณแล้วเพิ่มมันในภายหลังหรือไม่?

โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไก่กำลังพักผ่อนเล็กน้อยในขณะที่คุณเตรียมส่วนอื่น ๆ ของการผัดคุณสามารถเพิ่มซอสถั่วเหลืองในภายหลังในกระบวนการ รสชาติจะแตกต่างกัน แต่จะง่ายกว่าที่จะได้บราวนิ่งที่คุณต้องการและจะขจัดขั้นตอนการทำให้แห้ง

คุณสามารถสร้างการถูแบบแห้งสำหรับไก่หรือใช้น้ำมันเป็นของเหลวในน้ำดอง

ในจานผัดเอเชียถ้าส่วนประกอบโปรตีนที่ผัดจากดิบพวกเขาไม่ได้รับปฏิกิริยา Maillard ขนาดใหญ่

จานผัดหลายคนเรียกว่าโปรตีนที่ปรุงไว้ล่วงหน้าเช่นไก่ย่าง / เป็ดหรือเต้าหู้ทอด สิ่งเหล่านี้ได้เกิดปฏิกิริยา Maillard ที่สำคัญแล้วและเพิ่งจะกวนให้ร้อนและรวมกับซอส

แน่นอนว่ายังมีปฏิกิริยาของ Maillard โดยรวมที่เกิดขึ้นกับการผัดทั้งหมด หากสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นคุณอาจต้องการเตาแก๊สทรงพลังและกระทะสไตล์เอเชียที่เหมาะสมใช่ไหม