ฉันจะระบุโกโก้กระบวนการดัตช์ได้อย่างไร


19

บางครั้งฉันพบ "โกโก้กระบวนการดัตช์" ในร้านค้ายาก

  • ชื่ออื่นใดที่อาจเรียกว่ากระบวนการโกโก้ดัตช์เป็นที่รู้จักกัน?
  • มีอย่างอื่นในส่วนผสมที่อาจระบุโกโก้กระบวนการดัตช์

คุณสมบัติที่สำคัญของโกโก้กระบวนการดัตช์คืออะไรที่ทำให้มันทำงานได้? (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการใช้งานเค้กและบราวนี่?)


1
ฉันรอคำถามนี้มานานแล้ว: D ฉันเป็นคนรักช็อกโกแลตอย่างที่คุณไม่เชื่อ
hobodave

@hododave - ว้าวฉันเดาแล้ว!
KatieK

อนึ่งผงโกโก้ของเฮอร์ชีย์เคยเป็นกระบวนการดัตช์ พวกเขาได้เปลี่ยนมาใช้ส่วนผสมของดัตช์ที่ผ่านการแปรรูปและไม่ผสมซึ่งทำให้ไม่เหมาะกับสูตรอาหารที่นิยมใช้กันในอดีต
Martha F.

1
เฮอร์ชีย์มีโกโก้สามประเภท: โกโก้ธรรมชาติของ HERSHEY (ไม่ใช่กระบวนการดัตช์), โกโก้ดัตช์ของ HERSHEY (กระบวนการดัตช์), และโกโก้พิเศษของ HERSHEY'S (ทั้งสองอย่างผสมกัน)

คำตอบ:


26

ไม่มีชื่ออื่นอีกแล้วสำหรับโกโก้ที่ผ่านกระบวนการของดัตช์ คุณอาจจะดูส่วนผสมหรือฉลากและค้นหาการอ้างอิงถึงการทำให้เป็นด่าง ผงโกโก้ดัตช์หรือจากธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสมเดียว: โกโก้ ความแตกต่างคือโกโก้ Dutched มีขั้นตอนพิเศษในกระบวนการผลิต

ผงโกโก้ปกติสร้างจากเมล็ดโกโก้ ถั่วเหล่านี้มีการหมักคั่วปอกเปลือกแล้วบดเป็นที่รู้จักในชื่อเหล้าช็อกโกแลต นี่คือเนยโกโก้ 50/50 (ไขมัน) และของแข็งโกโก้ ในขั้นตอนนี้สามารถขึ้นรูปและจำหน่ายเป็นช็อคโกแลตแบบไม่หวาน ในการทำผงโกโก้นั้นสุราจะถูกกดด้วยไฮดรอลิกเพื่อกำจัดไขมันประมาณ 75% จากนั้นจึงนำไปบดเป็นผงโกโก้

ผงโกโก้ดัตช์มีขั้นตอนพิเศษก่อนที่ถั่วเปลือกจะบดเป็นเหล้า พวกมันถูกแช่ในสารละลายด่างของโพแทสเซียมคาร์บอเนต

โกโก้ดัทช์ถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดยชาวดัตช์ชื่อ Coenraad J. van Houten Van Houten ได้คิดค้นวิธีการใช้ไฮดรอลิกกดเพื่อ defat ช็อคโกแลตเหล้า ช็อคโกแลตร้อนในเวลานี้จะมีคราบไขมันเลี่ยนลอยอยู่ด้านบนของเครื่องดื่ม ขจัดไขมันส่วนใหญ่ออกไป อย่างไรก็ตามมันยังทำให้เครื่องดื่มมีความเป็นกรดและทำให้สีอ่อนกว่ามาก

แนวคิดของ Van Houten คือการต่อต้านความเป็นกรดตามธรรมชาติของโกโก้ (pH ~ 5.4) โดยการแช่ในสารละลายด่าง สิ่งนี้ทำให้กรดในโกโก้ทำให้เป็นกลางเพิ่มค่า pH ให้เป็นกลาง (7) หรือสูงกว่าขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการแช่ ค่า pH ที่สูงขึ้นยังมีประโยชน์เพิ่มเติมในการทำให้โกโก้มืดลง ยิ่งสูงก็ยิ่งเข้มมากขึ้นเท่านั้น

ตอนนี้คุณอาจคิดว่าการโกโก้ผสมกลมกลืนจะไม่เป็นที่ต้องการสำหรับรสชาติ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าไม่เป็นอย่างนั้น ปรากฎว่าธรรมชาติที่เป็นกรดมากของโกโก้ธรรมชาติสามารถปกปิดความเป็นธรรมชาติของรสชาติในช็อคโกแลตได้ ช็อคโกแลตเป็นเหมือนไวน์และมีหลายร้อยรสชาติที่ทำขึ้นรายละเอียดรสชาติของมัน เหล่านี้รวมถึงเปรี้ยวขมฝาดฟรุ๊ตตี้, มะเดื่อ, บ๊อง, ดอกไม้, ควันและอาจมีมากขึ้น Dutching มีเป้าหมายเฉพาะที่ undertones ขม, ฝาด, เปรี้ยวและผลไม้ให้คนที่เหลือเพื่อแสดงช็อคโกแลตจริงๆ

มีข้อมูลที่ผิดเล็กน้อยที่ลอยอยู่ท่ามกลางขนมปังที่ค่าพีเอชของโกโก้สามารถส่งผลกระทบต่อการเพิ่มขึ้นของสินค้าอบ สูตรอาหารจำนวนมากจะแนะนำอย่างจริงจังให้ใช้โกโก้ Dutched หรือธรรมชาติขึ้นอยู่กับ เรื่องนี้สมเหตุสมผลเนื่องจากหัวเชื้อเป็นการกระทำสมดุลที่เกี่ยวข้องกับทั้งกรดและเบส อย่างไรก็ตามได้มีการทดลองแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจริงและสินค้าอบที่ทำจากผงโกโก้แบบดัทช์และธรรมชาติไม่แสดงความแตกต่างในการทำให้เป็นเชื้อ


ดังนั้นเพื่อตอบคำถามของคุณ อีกครั้งไม่มีชื่ออื่นสำหรับโกโก้ Dutched แต่มันไม่สามารถเจ็บเพื่อตรวจสอบ veral alkalized ไม่มี (ควร) และไม่มีส่วนผสมเพิ่มเติมที่จะระบุผงโกโก้ว่า Dutched คุณสมบัติที่สำคัญของมันคือรสช็อคโกแลต


คำตอบนี้ถูกดัดแปลงมาจาก 1 มกราคม 2005 รีวิวภาพประกอบคุกของผงโกโก้ ผลการวิจัยของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าโกโก้ดัตช์ไม่ได้รับการโหวตยอดเยี่ยมกว่าโกโก้ธรรมชาติในการทดสอบรสชาติแบบตาบอดทุกครั้งรวมถึง: พุดดิ้งขนมชนิดร่วนเค้กอาหารของมารและช็อคโกแลตร้อน สีเรื่อง)

หากค่าใช้จ่ายไม่ทำให้คุณต้องเสียเวลาสองเท่า (มันไม่แพงเลยเมื่อพิจารณาจากปริมาณ) ผมขอแนะนำให้คุณซื้อถุง 1 กิโลกรัม (2.2 ปอนด์) Callebaut ผงโกโก้ นี่คือผู้ชนะเลิศของการทดสอบรสชาติแบบคนตาบอดที่ดำเนินการโดย Cook's Illustrated ฉันต้องยอมรับว่ามันจะเปลี่ยนสินค้าอบของคุณให้ดีขึ้นอย่างที่คุณไม่เชื่อ


7
ในฐานะที่เป็นคนรักช็อคโกแลตเพื่อนฉันรักคำตอบของคุณ สองจุดที่ต้องเพิ่ม: ประการแรกมีส่วนผสมที่ระบุโกโก้อย่างแน่นอนในกระบวนการดัตช์ อย่างน้อยในยุโรปจะมีการระบุไว้ในแพ็คเกจเสมอ (อาจเป็นข้อผูกมัดทางกฎหมาย) ฉันจะบอกชื่อที่ถูกต้องเมื่อฉันสามารถดูได้ ประการที่สองย่อหน้าเกี่ยวกับรสชาติที่เหนือกว่าของโกโก้ Dutched เป็นเรื่องเล็กน้อย - ฉันชอบโกโก้ธรรมชาติเพราะมีรสชาติที่แข็งแกร่งกว่า ที่ดีที่สุดในการเปรียบเทียบพวกเขาแบบเคียงข้างกันเพื่อสร้างความเห็นของคุณเอง
rumtscho

3
+1 สำหรับอัลคาไลเซชัน - ดาร์กเกอร์ช็อคโกแลตมีแนวโน้มที่จะเป็น "กระบวนการดัตช์"
Mark Schultheiss

7
ดังที่ Rumtscho ชี้ให้เห็นในยุโรปเครื่องควบคุมความเป็นกรด E501 (โพแทสเซียมคาร์บอเนต) จะปรากฏในรายการส่วนผสมของโกโก้ของคุณอาจมีคำอธิบายสั้น ๆ ว่ามันถูกใช้ในระหว่างการผลิต
Chris Steinbach

3

มันเรียกว่า "dutching" หรือ "alkalinisation"

เมล็ดโกโก้ (โกโก้ในภาษาดัตช์) จะถูกนำไปคั่วเพื่อกำจัดหนัง การคั่วครั้งที่สองและ / หรือ alkalinisation (โดยใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนต) ของไส้ปากกาโกโก้ด้านในจะถูกบดให้เป็นมวลโกโก้ (สุรา) มวลถูกอัดเพื่อแยกเป็นเค้ก 55% และไขมัน 45% (เนยโกโก้)

บริษัท ดัตช์หลักบางแห่งที่ผลิตโกโก้ดัตช์ ได้แก่ ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - ส่วนใหญ่อยู่ใน Zaandam ประเทศอื่น ๆ ก็ทำโกโก้แบบดัตช์

เนเธอร์แลนด์มีการผลิตผงโกโก้มากกว่า 500,000 ตันทุกปีหรือประมาณหนึ่งในสามของปริมาณโกโก้ ดังนั้นหากผลิตในเนเธอร์แลนด์ (ฮอลแลนด์) เป็นไปได้มากที่สุด "กระบวนการดัตช์"


1

โกโก้แปรรูปดัตช์เรียกอีกอย่างว่าผงโกโก้ Alkalised (ในโกโก้ที่ฉันซื้อในสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์) คุณสามารถตรวจสอบค่า pH ที่ระบุในแพ็คเกจ (แม้ว่าอาจจะไม่ได้ระบุในทุกยี่ห้อ)


0

ฉันไม่ทราบว่ามีความแตกต่างในส่วนผสมระหว่างโกโก้ธรรมชาติและดัตช์จากสิ่งที่ฉันอ่านฉันไม่คิดว่าจะเกิดความแตกต่างในวิธีการรักษา / ประมวลผล

กรดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในโกโก้ได้รับการทำให้เป็นกลางในโกโก้ดัตช์ซึ่งหมายความว่ามีรสอ่อนและมีรสขมน้อยกว่าในขณะที่โกโก้ธรรมชาติมีรสชาติเข้มข้นและมีรสขมมาก พวกเขายังตอบสนองต่อสารเพิ่มขึ้นแตกต่างกันผงฟูใช้กับโกโก้ดัตช์และโซดาอบกับโกโก้ธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้คุณจึงไม่สามารถเปลี่ยนโกโก้ประเภทหนึ่งไปเป็นสูตรอื่นได้เพราะจะไม่เพิ่มขึ้น สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับวิธีที่กรดทำปฏิกิริยากับด่าง

ตรวจสอบลิงก์นี้เพื่ออธิบายความแตกต่างระหว่างโกโก้ธรรมชาติและดัตช์ในรายละเอียดที่มากขึ้นและยังมีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการทดแทนโกโก้ธรรมชาติในสูตรที่เรียกว่าโกโก้ดัตช์ http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

หวังว่านี่จะช่วยได้


-1

โกโก้ไม่ได้ทำให้หวานมีสองประเภทที่ใช้ในสูตรช็อคโกแลตต่างๆ: โกโก้ธรรมชาติและโกโก้ที่ผ่านกรรมวิธีจากดัตช์ โกโก้ธรรมชาติทำจากไส้ปากกาโกโก้คั่วบดซึ่งเนยโกโก้ส่วนใหญ่ได้รับการสกัด มันเป็นกรดตามธรรมชาติมีค่า pH ประมาณ 5.4 และมีสีเบจ โกโก้ที่ผ่านกรรมวิธีจากเนเธอร์แลนด์จะได้รับการรักษาด้วยสารที่เป็นด่างเพื่อต่อต้านความเป็นกรดของมันและทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่างประมาณ 7 และมีสีน้ำตาลเข้ม

Cocoas อเมริกันส่วนใหญ่เป็นธรรมชาติและ Cocoas ยุโรปส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์ที่ประมวลผล


@Erica โปรดตั้งค่าสถานะสิ่งนี้เป็นสแปมเพื่อให้เราได้ดู ในกรณีนี้การแก้ไขก็ดี แต่ผู้ใช้ควรได้รับการเตือน พวกเขาไปโพสต์โปรโมชั่นอื่น ๆ
Cascabel
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.