มีสารที่ใช้แทน แต่ไข่มีผลสำคัญกับเนื้อแป้งจึงยากที่จะทดแทน คุณจะต้องทดสอบอย่างมากจนกว่าคุณจะได้สัมผัสกับพื้นผิวที่ถูกต้องเพราะคุณจะต้องปรับแต่งส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดและอาจรวมถึงส่วนผสมใหม่ ๆ เช่นทดแทนเนยและใช้ครีมแทนเพื่อทดแทนการสูญเสียความชุ่มชื้นจากสารทดแทนไข่ .
ลิงก์ของเมี่ยนนั้นมีแนวคิดทดแทนอยู่แล้วเช่นแอปเปิ้ลซอสและการลอกเลียนแบบโฆษณา ฉันไม่สามารถให้คำแนะนำเพิ่มเติมกับคุณได้เพราะฉันมักจะใส่ไข่ไว้ในเค้ก;) แต่เมื่อปรับเปลี่ยนโปรดจำไว้ว่า:
ไข่ขาวให้ตาข่ายที่ยืดหยุ่นซึ่งจับกับฟองอากาศขนาดเล็กดังนั้นพวกเขาจึงทำให้เค้กมีความโปร่งโล่งมากขึ้น คุณอาจต้องปรับผงฟูให้สูงขึ้นเล็กน้อย หากเป็นสูตรโซดาคุณจะต้องเพิ่มความเป็นกรดด้วย แต่เอฟเฟกต์ทั้งหมดไม่สามารถประมาณได้เพียงแค่ด้วยผงฟูเพราะฟองมันมีขนาดใหญ่เกินไป สำหรับสิ่งนั้นคุณต้องมีอิมัลซิไฟเออร์ได้ดีขึ้น (ด้านล่าง)
ไข่ขาวก็มีผลผูกพันเช่นกัน สิ่งนี้ไม่ควรมีการชดเชยในเค้กเนื่องจากคุณต้องใช้แป้งโดยไม่มีการผูกมัดมากเกินไป (ตรงข้ามกับขนมปัง) แต่ถ้าเค้กของคุณเริ่มร่วงหล่นให้พิจารณาใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงกว่า (แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้ก ) กลูเตนก็จับเช่นกัน
ในทางกลับกันถ้าเค้กของคุณมีลักษณะคล้ายขนมปังมากเกินไปคุณอาจต้องผูกมัดน้อยลง ไข่แดงเป็นแหล่งของไขมันซึ่งป้องกันไม่ให้แป้งกลูเตนจากการสร้างตาข่ายที่แข็งแกร่งโดยครอบคลุมอนุภาค คุณจะพลาดสิ่งนี้ด้วยสารทดแทนไข่โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพวกมันใช้เพคติน (เช่นแอปเปิ้ลซอส) เพราะเพคตินช่วยเพิ่มความผูกพัน ใช้แป้งกลูเตนที่ต่ำกว่า (มันไม่ทำให้เค้กหลุดออกจากกัน) หรือเพิ่มไขมันมากขึ้น
แล้วมีความสำคัญของอิมัลซิไฟเออร์ ไข่แดงเป็นหนึ่งในแหล่งเลซิตินที่ดีที่สุดในครัว อิมัลซิไฟเออร์จะช่วยให้ส่วนผสมที่เปียกของคุณจับตัวเป็นอิมัลชั่นแทนที่จะอยู่ในสองขั้นตอนแยกจากกันด้วยเฟสที่เป็นน้ำเพื่อดูดแป้งและเฟสไขมันจะทำให้มันเป็นไขมัน นอกจากนี้ยังช่วยดักฟองอากาศขนาดเล็กมาก ๆ ในส่วนที่เปียกของแป้ง (นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณตีไข่ด้วยน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนสีอ่อนลง) ซึ่งให้หัวเชื้อที่ละเอียดมาก บางทีไข่เลียนแบบในเชิงพาณิชย์อาจมีอิมัลซิไฟเออร์ - ตรวจสอบรายการ - แต่ถ้าไม่มีคุณต้องซื้อเลซิตินบริสุทธิ์ โดยปกติแล้วจะได้มาจากถั่วเหลือง แต่คุณอาจต้องตรวจสอบกับผู้ผลิตว่าแบรนด์ของคุณเหมาะสมกับมังสวิรัติหรือไม่ นอกจากนี้ให้พิจารณารวมถึงครีมไขมันที่มีอยู่ในน้ำแล้ว ไม่เหมือนกับเนย (ซึ่งเป็นน้ำที่ผสมกับไขมัน) คุณต้องคำนวณอย่างแม่นยำและปรับแต่งส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณไขมันและความชื้นทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง (ยกเว้นถ้าคุณชดเชยการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากไข่ทดแทน)
หากเป็นเค้กช็อกโกแลตให้พิจารณาลดไขมันและแป้งและเพิ่มผงโกโก้ (ไขมันหลากหลายชนิด) โกโก้มีคุณสมบัติจับตัวและหนาและจะช่วยให้มีการกระจายไขมันที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ช็อคโกแลตละลายมีรสชาติที่ดีในเค้ก แต่ทำให้มีความหนาแน่นมากดังนั้นอย่าใช้
วิธีที่ง่ายที่สุดคือการหาสูตรที่ตีพิมพ์โดยคนที่ทำมาแล้วทั้งหมด แต่จากการเพจผ่านตำราอาหารคุณไม่สามารถบอกได้ว่าพวกเขาทำถูกต้องหรือแค่ตบแอปเปิ้ลซอสหนึ่งช้อนแทนไข่และเรียกมันว่าเค้กมังสวิรัติ
แก้ไข: ฉันเพิ่งมีความคิดเมื่อฉันเห็นคำถามเจลาตินของเมี่ยนและคุณเข้าด้วยกันในรายการ ฉันไม่เคยได้ยินใครใช้มันและไม่รู้ว่ามันจะใช้งานได้หรือไม่ แต่มันจะดีมาก ลองดูสิ
ฉันบอกไปแล้วว่าการใช้ครีมช่วยได้ ในขณะที่คุณต้องการโฟมที่เต็มไปด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ สำหรับการฟูที่สมบูรณ์แบบคุณสามารถลองวิปครีมแทนไข่วิปปิ้ง ปัญหาคืออากาศจะออกจากแป้งอย่างรวดเร็วในขณะที่และหลังจากพับครีม ดังนั้นคุณจะต้องทำให้มีเสถียรภาพ เจลาตินในปริมาณที่น้อยผิดปกติจะทำการทดลองที่ดีมาก แต่แน่นอนว่าไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการทำ แต่สารก่อเจลจากพืชสามารถช่วยได้ Carrageenan มักใช้กับผลิตภัณฑ์นมและคุณสามารถซื้อออนไลน์ได้ ดังนั้นลองพับวิปปิ้งครีมที่มีความเสถียรแล้ว