โบทูลิซึม sous vide มีความเสี่ยงอะไรหากเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่บ้าน?

ดังนั้นฉันจึงเข้าใจว่าการปรุงอาหาร sous vide มีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดโบทูลิซึมเนื่องจากสภาพแวดล้อมแบบไร้อากาศ (สุญญากาศ) คุณต้องระวังการรวมเวลาและอุณหภูมิไว้ด้วยกัน หากคุณกำลังเก็บอาหารไว้เพื่อการบริการในภายหลังคุณจะต้องทำใจให้สบายแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นที่ต่ำกว่า 4C มันง่ายพอที่ร้านอาหารที่มีทางเดิน แต่ค่อนข้างยากในตู้เย็นที่บ้านเนื่องจากการเปิดประตูทำให้เกิดการแปรปรวนของอุณหภูมิที่กว้าง

Douglas Baldwin เสนอแนวทางอุณหภูมิ / เวลาต่อไปนี้สำหรับ botulism "ปลอดภัย":

รูขุมขนของ Clostridium botulinum, C. perfringens และ B. cereus สามารถรอดชีวิตจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเล็กน้อย ดังนั้นหลังจากแช่แข็งอย่างรวดเร็วอาหารจะต้องแช่แข็งหรือถือที่

ต่ำกว่า 36.5 ° F (2.5 ° C) นานถึง 90 วัน
ต่ำกว่า 38 ° F (3.3 ° C) น้อยกว่า 31 วัน
ต่ำกว่า 41 ° F (5 ° C) น้อยกว่า 10 วันหรือ
ต่ำกว่า 44.5 ° F (7 ° C) น้อยกว่า 5 วัน

ดังนั้นคำถามสองสามข้อเกี่ยวกับแนวทางเหล่านี้:

1. ฉันควรจะคาดหวังว่าการชิงช้าในตู้เย็นที่บ้านของฉันจะใหญ่แค่ไหนกับการใช้งานปกติ?
2. ถ้าฉันมีตู้เย็นเครื่องที่สองและประตูไม่ค่อยเปิดเลยอุณหภูมิจะแปรปรวนอย่างไร
3. เนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับโรคโบทูลิซึมเกิดจากสูญญากาศฉันคิดถูกต้องว่าข้อกังวลนี้จะหายไปหากฉันนำเนื้อออกจากสุญญากาศเพื่อเก็บไว้? เห็นได้ชัดว่าวิธีการนี

Flash chilling นั้นง่ายมาก เพียงให้แน่ใจว่าคุณมีห้องอาบน้ำน้ำแข็งขนาดใหญ่พอสมควร (น้ำแข็งและน้ำที่มีน้ำแข็งอย่างน้อย 50%) และวางเนื้อทันทีจากอ่างน้ำอุ่นในอ่างน้ำแข็ง สิ่งนี้จะทำให้เนื้อเย็นอย่างรวดเร็วก่อนแช่แข็ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณทิ้งเนื้อไว้ในอ่างน้ำแข็งนานพอที่จะทำใจให้สบายไปที่กึ่งกลางถ้ามันมีความหนาหรือย่าง

1 ฉันควรคาดหวังว่าการชิงช้าในตู้เย็นที่บ้านของฉันจะมีขนาดใหญ่เท่าไรเมื่อใช้งานตามปกติ

ความผันผวนเล็กน้อยจากการเปิดและปิดประตูตู้เย็นของคุณสองสามครั้งต่อวันจะไม่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างแท้จริง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้เปิดประตูทิ้งไว้เป็นเวลานาน

2 ถ้าฉันมีตู้เย็นเครื่องที่สองและประตูไม่ค่อยเปิดเลยอุณหภูมิจะแปรปรวนอย่างไร

มีหลายสิ่งหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่ออุณหภูมิของตู้เย็นนอกเหนือจากการเปิดและปิดประตู ตู้เย็นต้องผ่านวงจรสำหรับการแช่เย็น (และสำหรับการละลายน้ำแข็ง) ฯลฯ ที่อุณหภูมิแตกต่างกันไป ตู้เย็นบางยี่ห้อ (เช่น Samsung) มีระบบทำความเย็นแบบแยกส่วนสำหรับช่องแช่แข็งและส่วนตู้เย็นเพื่อให้รอบการละลายน้ำแข็งในช่องแช่แข็งไม่ทำให้อุณหภูมิแปรปรวนในส่วนตู้เย็น

นอกจากนี้ตู้เย็นเปล่าจะสูญเสียความร้อนมากกว่าตู้เย็นเต็มรูปแบบเมื่อเปิดประตู การเก็บขวดน้ำพลาสติกหรือโซดาและเบียร์ไว้บนชั้นวางเปล่าจะทำให้อุณหภูมิคงที่ตลอดเวลาเนื่องจากเก็บความร้อน (หรือ "เย็น") มากกว่าอากาศ แน่นอนถ้าคุณเปลี่ยนตู้เย็นเป็นตู้เย็นเบียร์โอกาสที่ประตูจะเปิดขึ้นอีกมาก

3 เนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับโรคโบทูลิซึมเกิดจากสูญญากาศฉันคิดถูกต้องว่าข้อกังวลนี้จะหายไปหากฉันนำเนื้อออกจากสุญญากาศเพื่อเก็บไว้? เห็นได้ชัดว่าวิธีการนี

การทำ Sous-vide ควรทำให้เนื้อสัตว์พาสเจอร์ไรส์สุกถ้าสุกนานพอและฆ่าได้มากที่สุด การเก็บรักษาอาหารพาสเจอร์ไรซ์ที่ถูกปิดผนึกที่อุณหภูมิควบคุมจะเก็บรักษาไว้นานกว่าการเปิดผนึกและทำให้เชื้อโรคใด ๆ เข้ามาก่อนที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกัน

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการปฏิบัติตามตารางความปลอดภัยที่กำหนดไว้สำหรับเวลาทำอาหารอุณหภูมิโดยใช้การแช่แข็งแฟลชที่ถูกต้องจากนั้นทำตามตารางความปลอดภัยสำหรับอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาเช่นกัน

ฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับคำถามของคุณ 3 แต่เมื่อฉันคิดว่าประมาณ 1 และ 2 ฉันคิดว่าชิงช้าจะไม่ใหญ่เกินไปถ้าคุณไม่เปิดตู้เย็นเป็นระยะเวลานาน: อากาศแลกเปลี่ยนกันมากแค่ไหนระหว่าง ภายในและภายนอกถ้าคุณเปิดประตูตู้เย็นของคุณเป็นเวลา 5 วินาที - ซึ่งให้เวลาคุณมากพอที่จะเอาอะไรออกไป?

ฉันคิดว่า internets จะต้องรู้อะไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ดังนั้นฉันจึงตั้งค่าเกี่ยวกับการค้นหากราฟบางอย่าง ปรากฎว่าเบิร์กลีย์มีชั้นเรียนที่มีการทดลองที่นักเรียนวัดอุณหภูมิในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง กราฟส่วนใหญ่มีลักษณะคล้ายกับหน้านี้ซึ่งการแกว่งของอุณหภูมิจากหน้าต่างฮิสเทรีซิสนั้นใหญ่กว่าการเพิ่มขึ้นเป็นครั้งคราวเนื่องจากการเปิดประตู

ฉันพบคนผิดสองคน สิ่งแรกคือจากตู้เย็นสำหรับนักเรียนกลุ่มใหญ่และบทความแนะนำบางคนอาจวางจานอุ่นในตู้เย็น สิ่งที่สองน่าสนใจมาก - ผู้เขียนบอกว่าเธอคิดว่าการแกว่งขึ้นครั้งใหญ่มาจากวงจรการละลายน้ำแข็งของผนังในช่องแช่แข็งที่แนบมา แต่เวลาที่เวลาเปิดประตูตู้เย็นนั้นไม่ได้ทำอะไรเลย

ดังนั้นดูเหมือนว่ามีเพียงสองสาเหตุที่เป็นไปได้ในการเพิ่มอุณหภูมิตู้เย็นของคุณมากกว่าหนึ่งองศาหรือมากกว่านั้น:

1. วางอาหารร้อนหรืออุ่นในตู้เย็นของคุณ
2. มีตู้เย็นของคุณทำวงจรละลายน้ำแข็งสำหรับตู้แช่แข็งที่แนบมา

ชิงช้าอื่น ๆ นั้นเล็กน้อยเมื่อเทียบกับวัฏจักรปฏิบัติการตามธรรมชาติสำหรับตู้เย็นของคุณ