ความแตกต่างระหว่างไมด้ากับแป้งอเนกประสงค์


16

คืนนี้ฉันทำขนมและแป้งอเนกประสงค์ ฉันขี้เกียจวิ่งออกไปที่ร้านขายของชำ ฉันสามารถแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยไมด้า (ไมด้าเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวอินเดียในเอเชีย - เราใช้มันเพื่อทำแป้งนานและอื่น ๆ )

คำตอบ:


12

ไมด้าเป็นแป้งข้าวสาลีคล้ายกับที่ขายในสหรัฐอเมริกาเช่นแป้งเค้ก เช่นเดียวกับแป้งเค้กไมด้าจะถูกบดละเอียดและมีโปรตีนน้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์ คุณสามารถใช้มันสำหรับขนมปังและเค้กเช่นเดียวกับ chapatis, parathas และ puris

เพื่อให้ได้แป้งมากขึ้นเช่นจุดประสงค์หรือประเภทแป้งอื่น ๆ คุณสามารถเพิ่มกลูเตนลงใน Maita ตามที่The Fresh Loaf Maida มักจะมีกลูเตน 7.5% (ถ้าใครสามารถหาแหล่งที่เชื่อถือได้มากขึ้นโปรดแก้ไขให้ถูกต้อง)

Cooking for Geeksมีบทความที่ดีเกี่ยวกับเนื้อหาตังของแป้งอื่น ๆ :

แป้งตังสูงและแป้งขนมปังผลิตจากข้าวสาลีแข็ง แป้งกลูเตนสูงมีเปอร์เซ็นต์กลูเตนประมาณ 12-14% ในขณะที่แป้งขนมปังมีกลูเตนประมาณ 10-13% แป้งทั้งสองทำมาจากข้าวสาลีแข็งเกือบทั้งหมด แต่แป้งบางชนิดที่มีกลูเตนสูงจะได้รับการบำบัดเพื่อลดปริมาณแป้ง โดยทั่วไปจะใช้แป้งเหล่านี้สำหรับทำขนมปัง แป้งที่มีกลูเตนสูงถูกสงวนไว้สำหรับขนมปังที่มีความยืดหยุ่นเป็นพิเศษเช่นเบเกิลและพิซซ่า

แป้งเค้กผลิตจากข้าวสาลีอ่อนและมีปริมาณกลูเตนต่ำ (8-10%) แป้งนี้ใช้สำหรับทำเค้กที่ละเอียดอ่อน ขนมอบที่ทำจากแป้งเค้กมีแนวโน้มที่จะสลายเนื่องจากมีปริมาณกลูเตนต่ำ

แป้งอเนกประสงค์ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลีแข็งและอ่อนนุ่ม เนื้อหาตังอยู่ในช่วง 9-12% นี่เป็นแป้งอเนกประสงค์ที่สุดเพราะสามารถใช้ทำเค้กและขนมปังได้ อย่างไรก็ตามขนมปังจะไม่เหนียวนุ่มและเค้กจะไม่นุ่มเท่ากับว่าคุณใช้ขนมปังหรือแป้งเค้ก

แป้งทำจากแป้งยังเป็นส่วนผสมของแป้งข้าวสาลีที่แข็งและอ่อนโดยเน้นที่ความนุ่ม โดยทั่วไปแล้วเนื้อหาของกลูเตนคือ 9-10% และมักจะแนะนำสำหรับเปลือกพาย

ดังนั้นอีกครั้งตามThe Fresh Loaf :

ถ้าคุณสนใจรายละเอียดของคณิตศาสตร์ให้เริ่มด้วยสูตรเช่น (100parts / 100parts * 7.5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10.5% [หรือ 9.5% หรือ 12.5% ​​หรือตามที่คุณต้องการ ผลลัพธ์คือ] จากนั้นแก้ปัญหาสำหรับการข้ามขั้นตอนระดับกลางการทำให้เป็นเรื่องง่ายทำให้ N = ((จุดสิ้นสุดของเป้าหมาย * 100) - 750) / 75 (แม้แต่คณิตศาสตร์นี้จริง ๆ แล้วก็คือ oversimplification ที่ค่อนข้างไม่ถูกต้อง ช็อตคัตที่ค่อนข้างถูกต้องในการเพิ่มเปอร์เซ็นต์โดยตรงโดยไม่ต้องคำนึงถึงผลรวมที่มากกว่า 100 กรัมหวังว่ามันจะ "ดีพอ" ... ) บรรทัดล่างคือ: สำหรับ Maida ทุก ๆ 100 กรัมให้เพิ่มกลูเตน 2.6 และ 6.6 กรัม การเพิ่มกลูเตน 2.6 กรัมจะให้ผลด้วยกลูเตนประมาณ 9.5% และการเพิ่มกลูเตน 4 กรัมจะให้ผลด้วยกลูเตนประมาณ 10.5% และเพิ่มอีก 6

ตามที่ผู้เขียนต้นฉบับของคำตอบนี้ "คุณอาจพบว่าขนมปังและเค้กที่ทำจากไมด้าไม่เก็บไว้เช่นเดียวกับที่ทำด้วยแป้งอเนกประสงค์ แต่การอบที่บ้านไม่เคยอยู่นานกว่าหนึ่งวันในฉัน ประสบการณ์."


เมื่อคุณบอกว่าการอบกลับบ้านจะไม่ "อยู่กับคุณ" หมายความว่ามันจะเสร็จสิ้นอย่างรวดเร็วหรือไม่สุดท้าย ฉันหวังว่ามันคืออดีตเพราะสินค้าทำเองที่บ้านส่วนใหญ่ไม่น่าจะมีปัญหายาวนานตราบใดที่ขนมจากเบเกอรี่
Aaronut

4
"มันสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็ว" เป็นสิ่งที่ฉันหมายถึง OTOH ที่มีแป้งที่แข็งแกร่งเช่นไมด้าขนมปังรสชาติดีกว่าด้วยแป้งข้าวบาร์เลย์ แต่อย่าเหม็นอับอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมชาวฝรั่งเศสและชาวอิตาเลียนจึงตัดสินใจซื้อขนมปังเป็นประจำทุกวัน ในประเทศเหล่านั้นพวกเขาซื้อขนมปังเต็มเปา (ความเจ็บปวดทางร่างกาย, การบูรณาการรวม) หากพวกเขาต้องการบางสิ่งที่คงอยู่นานกว่าหนึ่งวัน นิสัยการทำขนมปังไร้เชื้อของอินเดียเมื่อต้องการเป็นอีกวิธีหนึ่งในการแก้ไขปัญหา
klypos

1
ขอบคุณทุกคน! สโคนออกมาไม่เป็นไร - ไม่ดี และได้ลิ้มรสวันที่ดีกว่า (ถัดไป)
Narmatha Balasundaram

4

ไมด้าเป็นแป้งขาวที่อ่อนแอมาก ฉันเคยใช้มันเพื่อทำขนมปังอินเดียอย่างโรตี แต่ไม่ใช่เค้ก - ฉันจะลองดูว่าจะเกิดอะไรขึ้น!


เกาความคิดเห็นสุดท้ายของฉัน - ตามที่ Wikipediaมีเกือบจะไม่มีโปรตีนหมายถึงความแข็งแรงของกลูเตนที่ต่ำมากดังนั้นมันควรจะดีสำหรับเค้ก (แม้ว่ารสชาติอาจจะแปลกเล็กน้อย)
Aaronut

2
ประเด็นเกี่ยวกับไมด้าคือไม่รวมแกลบหรือรำข้าว มันมาจากศูนย์กลางของเมล็ดข้าวสาลี - เหมือนข้าวขาวที่แกลบถูกกำจัดออกไปไมด้าทำจากข้าวสาลีโดยมีแกลบออก
James Barrie

ใช่ฉันไม่รู้ว่าฉันกำลังคิดย้อนกลับไปในปี 2554 ...
ElendilTheTall

2

เคยใช้ไมด้าสำหรับทำเค้ก / ขนมอบ / พิซซ่า / คุกกี้ / พาสต้า / ใช้แทนเอพีเอฟ - ไม่ต้องบ่นเลยตลอดชีวิต! อย่ารู้จักร้านที่ขาย APF ในอินเดีย


1

ฉันทำแป้งให้เป็นแป้งอเนกประสงค์แล้วมันใช้ได้ดี ดังนั้นคุณควรทำสิ่งที่ตรงกันข้ามได้เช่นกัน


1
มันไม่ทำงานอย่างนั้น; AP แป้งอยู่ในช่วงกลางของความแข็งแรงของกลูเตนดังนั้นคุณสามารถใช้กับขนมอบหรือขนมปัง จากสิ่งที่ฉันเข้าใจ Maida มีความแข็งแรงพอ ๆ กับแป้งเค้กดังนั้นคุณจึงมีเวลาลำบากในการทำขนมปังแบบตะวันตก
Aaronut

5
นานเป็นคำที่หมายถึงสิ่งต่าง ๆ ในสถานที่ต่าง ๆ ถ้าคุณทำแคชเมียร์นาน (ทำไข่) เพื่อทำอาหารในเตามันจะทำงานได้อย่างน่าพอใจด้วยแป้งทั้งสอง แต่ให้รสชาติที่ดีขึ้นกับไมด้า ชาวบังคลาเทศ Naan เป็นเหมือนชาปาติที่หนาลองด้วยแป้งอเนกประสงค์และมันหนักจนแทบกินไม่ได้ สำหรับขนมปังสไตล์ตะวันตกชาวฝรั่งเศสทำขนมปังของพวกเขาด้วยแป้งที่แข็งมากและไมด้าทำงานได้ดี ใช้ไมด้าทำก้อนสไตล์อังกฤษและมันจะเป็นการดีที่จะกิน แต่จะไม่เป็นอะไรที่ดีในวันถัดไป
klypos

0

การทำแป้งพิซซ่ากับไมด้านั้นไม่ใช่ความคิดที่ดีเพราะทำให้แป้งแข็งมาก เราสามารถสร้างค้างคาวคริกเกตได้


1
ไมด้าเป็นแป้งขนมปังและฉันจะแปลกใจมากถ้าคุณทำแป้งพิซซ่าไม่ได้ บางทีคุณอาจใช้สูตรผิดกับน้ำน้อยเกินไป? มันต้องการน้ำมากกว่าแป้งที่นิ่มกว่า
rumtscho

อันที่จริง @rumtscho, ไมด้าเป็นเรื่องเกี่ยวกับนุ่มตามที่ได้รับและมันเป็นแป้งที่อ่อนแอมาก มันเหมือนกับสิ่งที่เรียกว่า "แป้งเค้ก" ในสหรัฐอเมริกา
Jolenealaska

@Jolenealaska จุดที่ดี ตอนนี้ฉันลืมไปแล้วว่าทำไมฉันจึงคิดแบบนี้ย้อนกลับไป ทั้งหมดที่ฉันรู้คือจนถึงทุกวันนี้ฉันได้เห็นข้อความขัดแย้งมากมายเกี่ยวกับความแข็งของไมด้า ฉันอาจจะเขียนมันย้อนกลับไปเมื่อฉันได้ยินแค่หนึ่งในนั้นและคิดว่ามันเป็นเรื่องจริง
rumtscho

0

ฉันใช้ส่วนผสมของ Maida และ APF เพื่อทำ Pizza Dough และ APF เพียงอย่างเดียว แต่มันรสชาติเหมือน PIZZA เทียบกับ pnly ไมด้าซึ่งรสชาติดีมาก


0

ไมด้ามีให้บริการอย่างกว้างขวางในอินเดีย แต่ไม่ได้อยู่ทั่วโลก . ไมด้าเป็นที่รู้จักกันในนามแป้งขนมปังที่แข็งแกร่งที่ใช้ทำแป้งสำหรับทำขนมปังและมีฐานพิซซ่าเป็นที่รู้กันโดยพ่อครัวเท่านั้น อื่น ๆ คือแป้งอ่อนหรือแป้งอเนกประสงค์ใช้สำหรับทำบิสกิตและคุกกี้ แป้งอีกชนิดคือแป้งเค้กซึ่งต้องใช้ชื่อตามที่คาดเดาไว้ ฉันทำงานในโรงงานผลิตขนมปังซึ่งเราทำแป้งพิซซ่าสำหรับร้านอาหารและนำกลับบ้าน แป้งอเนกประสงค์มีไว้สำหรับคนทั่วไปและมีอยู่ทั่วไปในซุปเปอร์มาร์เก็ต นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการทำขนมที่บ้านคุณไม่เคยได้สูตรที่สมบูรณ์แบบมาเป็นอาหารสำเร็จรูป


คุณสามารถอธิบายได้ว่าสิ่งที่แข็งแกร่งและอ่อนแอควรจะหมายถึงอะไร คำพูดเหล่านั้นในตัวมันไม่ได้มีความหมายอะไรมาก มันเป็นข้าวสาลีหรือไม่?

@JanDoggen คำว่า "แข็งแรง" และ "อ่อนแอ" แป้งมีความหมายที่ดี - พวกเขาเป็นข้อกำหนด BE สำหรับ "high-gluten" และ "low-gluten" แป้งคล้ายกับ AE "แป้งขนมปัง" และ "AP AP "แต่ให้คะแนนดีขึ้นเล็กน้อยหากจำเป็น (เช่นแป้งขนมอ่อนกว่าแป้ง AP)
rumtscho

@rumtscho ขอบคุณ แต่แล้ว BE, AE, AP คืออะไร (ฉันคิดว่าทั้งหมด) นี่คือฟอรัมระหว่างประเทศ

@JanDoggen ใช่ฉันคิดว่าฉันควรจะเขียนมันออกมา "BE" คือ "British English", "AE" คือ "American English", "AP" คือ "แป้งอเนกประสงค์"
rumtscho

0

ฉันใช้ยี่ห้อไมด้าต่างๆเพื่อทำขนมปังในสิบปีที่ผ่านมา

ประสบการณ์ของฉันคือ ไมด้าราคาแพงที่มีราคาสูงกว่า 40 / กิโลกรัมนั้นมาจากข้าวสาลีแข็ง นั่นทำให้ขนมปังที่ยอดเยี่ยมกับเปลือกสีน้ำตาลที่ดี

. ไมด้าราคาถูกอยู่ที่ประมาณ 30 / กก. ส่งผลให้เปลือกสีขาว จะต้องมาจากข้าวสาลีที่ด้อยกว่า มันยอดเยี่ยมสำหรับเค้ก แต่ไม่ใช่สำหรับขนมปัง


ยินดีต้อนรับ! ยี่ห้อไมด้าเหล่านั้นแตกต่างจากแป้งอเนกประสงค์อย่างไร? ไมด้าจะสามารถใช้งานแทนได้หรือไม่?
Erica

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.