คืนนี้ฉันทำขนมและแป้งอเนกประสงค์ ฉันขี้เกียจวิ่งออกไปที่ร้านขายของชำ ฉันสามารถแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยไมด้า (ไมด้าเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวอินเดียในเอเชีย - เราใช้มันเพื่อทำแป้งนานและอื่น ๆ )
คืนนี้ฉันทำขนมและแป้งอเนกประสงค์ ฉันขี้เกียจวิ่งออกไปที่ร้านขายของชำ ฉันสามารถแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยไมด้า (ไมด้าเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวอินเดียในเอเชีย - เราใช้มันเพื่อทำแป้งนานและอื่น ๆ )
คำตอบ:
ไมด้าเป็นแป้งข้าวสาลีคล้ายกับที่ขายในสหรัฐอเมริกาเช่นแป้งเค้ก เช่นเดียวกับแป้งเค้กไมด้าจะถูกบดละเอียดและมีโปรตีนน้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์ คุณสามารถใช้มันสำหรับขนมปังและเค้กเช่นเดียวกับ chapatis, parathas และ puris
เพื่อให้ได้แป้งมากขึ้นเช่นจุดประสงค์หรือประเภทแป้งอื่น ๆ คุณสามารถเพิ่มกลูเตนลงใน Maita ตามที่The Fresh Loaf Maida มักจะมีกลูเตน 7.5% (ถ้าใครสามารถหาแหล่งที่เชื่อถือได้มากขึ้นโปรดแก้ไขให้ถูกต้อง)
Cooking for Geeksมีบทความที่ดีเกี่ยวกับเนื้อหาตังของแป้งอื่น ๆ :
แป้งตังสูงและแป้งขนมปังผลิตจากข้าวสาลีแข็ง แป้งกลูเตนสูงมีเปอร์เซ็นต์กลูเตนประมาณ 12-14% ในขณะที่แป้งขนมปังมีกลูเตนประมาณ 10-13% แป้งทั้งสองทำมาจากข้าวสาลีแข็งเกือบทั้งหมด แต่แป้งบางชนิดที่มีกลูเตนสูงจะได้รับการบำบัดเพื่อลดปริมาณแป้ง โดยทั่วไปจะใช้แป้งเหล่านี้สำหรับทำขนมปัง แป้งที่มีกลูเตนสูงถูกสงวนไว้สำหรับขนมปังที่มีความยืดหยุ่นเป็นพิเศษเช่นเบเกิลและพิซซ่า
แป้งเค้กผลิตจากข้าวสาลีอ่อนและมีปริมาณกลูเตนต่ำ (8-10%) แป้งนี้ใช้สำหรับทำเค้กที่ละเอียดอ่อน ขนมอบที่ทำจากแป้งเค้กมีแนวโน้มที่จะสลายเนื่องจากมีปริมาณกลูเตนต่ำ
แป้งอเนกประสงค์ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลีแข็งและอ่อนนุ่ม เนื้อหาตังอยู่ในช่วง 9-12% นี่เป็นแป้งอเนกประสงค์ที่สุดเพราะสามารถใช้ทำเค้กและขนมปังได้ อย่างไรก็ตามขนมปังจะไม่เหนียวนุ่มและเค้กจะไม่นุ่มเท่ากับว่าคุณใช้ขนมปังหรือแป้งเค้ก
แป้งทำจากแป้งยังเป็นส่วนผสมของแป้งข้าวสาลีที่แข็งและอ่อนโดยเน้นที่ความนุ่ม โดยทั่วไปแล้วเนื้อหาของกลูเตนคือ 9-10% และมักจะแนะนำสำหรับเปลือกพาย
ดังนั้นอีกครั้งตามThe Fresh Loaf :
ถ้าคุณสนใจรายละเอียดของคณิตศาสตร์ให้เริ่มด้วยสูตรเช่น (100parts / 100parts * 7.5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10.5% [หรือ 9.5% หรือ 12.5% หรือตามที่คุณต้องการ ผลลัพธ์คือ] จากนั้นแก้ปัญหาสำหรับการข้ามขั้นตอนระดับกลางการทำให้เป็นเรื่องง่ายทำให้ N = ((จุดสิ้นสุดของเป้าหมาย * 100) - 750) / 75 (แม้แต่คณิตศาสตร์นี้จริง ๆ แล้วก็คือ oversimplification ที่ค่อนข้างไม่ถูกต้อง ช็อตคัตที่ค่อนข้างถูกต้องในการเพิ่มเปอร์เซ็นต์โดยตรงโดยไม่ต้องคำนึงถึงผลรวมที่มากกว่า 100 กรัมหวังว่ามันจะ "ดีพอ" ... ) บรรทัดล่างคือ: สำหรับ Maida ทุก ๆ 100 กรัมให้เพิ่มกลูเตน 2.6 และ 6.6 กรัม การเพิ่มกลูเตน 2.6 กรัมจะให้ผลด้วยกลูเตนประมาณ 9.5% และการเพิ่มกลูเตน 4 กรัมจะให้ผลด้วยกลูเตนประมาณ 10.5% และเพิ่มอีก 6
ตามที่ผู้เขียนต้นฉบับของคำตอบนี้ "คุณอาจพบว่าขนมปังและเค้กที่ทำจากไมด้าไม่เก็บไว้เช่นเดียวกับที่ทำด้วยแป้งอเนกประสงค์ แต่การอบที่บ้านไม่เคยอยู่นานกว่าหนึ่งวันในฉัน ประสบการณ์."
ไมด้าเป็นแป้งขาวที่อ่อนแอมาก ฉันเคยใช้มันเพื่อทำขนมปังอินเดียอย่างโรตี แต่ไม่ใช่เค้ก - ฉันจะลองดูว่าจะเกิดอะไรขึ้น!
เคยใช้ไมด้าสำหรับทำเค้ก / ขนมอบ / พิซซ่า / คุกกี้ / พาสต้า / ใช้แทนเอพีเอฟ - ไม่ต้องบ่นเลยตลอดชีวิต! อย่ารู้จักร้านที่ขาย APF ในอินเดีย
ฉันทำแป้งให้เป็นแป้งอเนกประสงค์แล้วมันใช้ได้ดี ดังนั้นคุณควรทำสิ่งที่ตรงกันข้ามได้เช่นกัน
การทำแป้งพิซซ่ากับไมด้านั้นไม่ใช่ความคิดที่ดีเพราะทำให้แป้งแข็งมาก เราสามารถสร้างค้างคาวคริกเกตได้
ฉันใช้ส่วนผสมของ Maida และ APF เพื่อทำ Pizza Dough และ APF เพียงอย่างเดียว แต่มันรสชาติเหมือน PIZZA เทียบกับ pnly ไมด้าซึ่งรสชาติดีมาก
ไมด้ามีให้บริการอย่างกว้างขวางในอินเดีย แต่ไม่ได้อยู่ทั่วโลก . ไมด้าเป็นที่รู้จักกันในนามแป้งขนมปังที่แข็งแกร่งที่ใช้ทำแป้งสำหรับทำขนมปังและมีฐานพิซซ่าเป็นที่รู้กันโดยพ่อครัวเท่านั้น อื่น ๆ คือแป้งอ่อนหรือแป้งอเนกประสงค์ใช้สำหรับทำบิสกิตและคุกกี้ แป้งอีกชนิดคือแป้งเค้กซึ่งต้องใช้ชื่อตามที่คาดเดาไว้ ฉันทำงานในโรงงานผลิตขนมปังซึ่งเราทำแป้งพิซซ่าสำหรับร้านอาหารและนำกลับบ้าน แป้งอเนกประสงค์มีไว้สำหรับคนทั่วไปและมีอยู่ทั่วไปในซุปเปอร์มาร์เก็ต นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการทำขนมที่บ้านคุณไม่เคยได้สูตรที่สมบูรณ์แบบมาเป็นอาหารสำเร็จรูป
ฉันใช้ยี่ห้อไมด้าต่างๆเพื่อทำขนมปังในสิบปีที่ผ่านมา
ประสบการณ์ของฉันคือ ไมด้าราคาแพงที่มีราคาสูงกว่า 40 / กิโลกรัมนั้นมาจากข้าวสาลีแข็ง นั่นทำให้ขนมปังที่ยอดเยี่ยมกับเปลือกสีน้ำตาลที่ดี
. ไมด้าราคาถูกอยู่ที่ประมาณ 30 / กก. ส่งผลให้เปลือกสีขาว จะต้องมาจากข้าวสาลีที่ด้อยกว่า มันยอดเยี่ยมสำหรับเค้ก แต่ไม่ใช่สำหรับขนมปัง