อะไรทำให้โยเกิร์ตในซอสแตก? จะป้องกันได้อย่างไร?

สูตรแกงที่ชื่นชอบจำนวนมากมีซอสสูตรโยเกิร์ตอยู่ในนั้น แต่เป็นประจำเมื่อฉันทำมันโยเกิร์ตก็แยกออกเป็นเต้าหู้และหางนม อะไรเป็นสาเหตุนั้นและฉันจะป้องกันได้อย่างไร

ตัวอย่างเมื่อคืนที่ผ่านมาฉันทำแกงเต้าหู้ง่าย ๆ ดังนี้

1. evoo อบอุ่นในกระทะ
2. เพิ่มหัวหอมสับ saute สั้น ๆ
3. เพิ่มเครื่องปรุงแกงอนุญาตให้อบอุ่น / ฤดูกาลน้ำมัน
4. เพิ่มเต้าหู้คีบ, โยนเสื้อ
5. ปรุงในขณะที่โยนเป็นระยะเพื่อก้อนสีน้ำตาลเบา ๆ
6. ปิดความร้อน
7. เพิ่มโยเกิร์ตกรีกธรรมดา
8. คนให้เข้ากัน

ในเวลาไม่กี่นาทีก็เสร็จสิ้นส่วนที่เหลือของอาหารและเริ่มการชุบโยเกิร์ตได้แยกจากกันดังนั้นฉันจึงมีซุปโยเกิร์ตก้อน, ก้อน, ก้อนเป็นก้อนแทนซอสครีมเรียบ

คุณกำลังพยายามเพิ่มโยเกิร์ตที่อุณหภูมิสูงเกินไป ปล่อยให้จานเย็นประมาณ 75 องศาเซลเซียสก่อนที่จะเพิ่มโยเกิร์ตและเพิ่มโยเกิร์ตในสิ่งสุดท้ายที่คุณทำก่อนเสิร์ฟ

โยเกิร์ตเป็นตาข่ายโปรตีนนมที่ได้รับการแปลงสภาพซึ่งดักจับหางนม

เมื่อโยเกิร์ตมีอุณหภูมิสูงเกินไปโปรตีนเหล่านั้นก็จะกระชับและบีบเวย์พิเศษออกมา เมื่อเมทริกซ์โปรตีนถูกตัดก็จะทำให้หางเวย์

เพื่อต่อสู้กับเรื่องนี้เพิ่มแป้งเล็กน้อย แป้งข้าวโพดเล็กน้อยผสมกับโยเกิร์ตจะป้องกันไม่ให้โปรตีนโยเกิร์ตจับตัวเป็นก้อนมากเกินไป ซอสโยเกิร์ตที่อุ่นทั้งหมดที่ฉันเคยเห็นรวมถึงแป้งด้วยเหตุนี้

ฉันควรเพิ่มว่าปัญหานี้เกิดขึ้นส่วนใหญ่กับโยเกิร์ตไขมันต่ำ ไขมันนมส่วนเกินในโยเกิร์ตจะรบกวนความสามารถของโปรตีนในการจับตัวเป็นก้อนเช่นเดียวกับที่แป้งทำ

นอกเหนือจากการลดอุณหภูมิแกงคุณยังสามารถ:

• โยเกิร์ตเทมเปอร์ - ผสมซอสอุ่นจำนวนเล็กน้อยกับโยเกิร์ตก่อนที่จะเพิ่มลงในแกง สิ่งนี้จะช่วยเมื่อเพิ่มครีมนมหรือไข่ลงในซอส
• ปัดโยเกิร์ต - ใช้ส้อมหรือพาไปผสมกับโยเกิร์ตอย่างแรง เนื่องจากไขมันและโปรตีนถูกผสมกับของเหลวจึงมั่นใจได้ถึงการกระจายตัวที่สม่ำเสมอ
• เพิ่มอิมัลซิไฟเออร์ - เพิ่มผงมัสตาร์ดหรือเลซิตินหนึ่งช้อนชาลงในเครื่องแกงก่อนที่จะรวมโยเกิร์ต

ทางเลือกหนึ่งคือการทดแทนครีมโยเกิร์ต

นั่นคือสิ่งที่ทำในการปรุงอาหารอินเดียจำนวนมาก เมื่อใช้โยเกิร์ตก็มักจะถูกเติมในตอนท้ายและไม่ใช่ความร้อนสูงเช่นเดียวกับที่เจมส์ชี้ให้เห็น

ผัดแป้งเล็กน้อยลงในโยเกิร์ตก่อนที่จะเพิ่มลงในจานร้อน & มันจะไม่แยก

อัตราส่วนปกติคือ -

แป้งขาว 2 ช้อนชาต่อโยเกิร์ต 1 ถ้วย

แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชาต่อโยเกิร์ต 1 ถ้วย

แป้ง 1 กรัมช้อนชาต่อโยเกิร์ต 1 ถ้วย

แป้งข้าว 1 ช้อนชาต่อโยเกิร์ต 1 ถ้วย

นอกจากนี้ให้นำจานออกจากแหล่งความร้อนและผสมโยเกิร์ตในจากนั้นนำกลับไปที่จานร้อนเพื่อให้จานอุ่นผ่านและคุณจะไม่ได้รับก้อน

นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ เพื่อป้องกันการแยกเช่นครีมและบัตเตอร์มิลค์

ฉันเคยเห็นคำแนะนำอื่น: เอาผัก / เนื้อสัตว์ออกจากซอสเพิ่มโยเกิร์ตลงไปในซอสทีละช้อนโต๊ะแล้วตีอย่างรวดเร็วและนำจานกลับมาต้มจนเดือดตลอดเวลา ก่อนที่จะเพิ่มช้อนโต๊ะที่สอง

ฉันพบว่าวิธีการทำงานค่อนข้างดี

ฉันคิดว่าเหตุผลที่ทำให้โยเกิร์ตละลายในซอสอย่างรวดเร็วจนถึงจุดที่ไม่มีกลุ่มก้อนขนาดใหญ่แล้วกลุ่มก้อนโยเกิร์ตแต่ละก้อนจะถูกทำให้เป็นก้อนโดยเจตนาโดยนำซอสไปต้มจนเดือด ต่อมาและส่งผลให้พื้นผิวเรียบแม้จะทำโยเกิร์ตอย่างทั่วถึง

ฉันเห็นด้วยกับการเพิ่มแป้งเพื่อป้องกันการแยกซอสโยเกิร์ตกับข้อแม้ที่ไม่ควรใช้แป้งเท้ายายม่อมหรือเลซิติน Arrowroot เป็นเครื่องข้นที่ดี แต่เมื่อใช้กับผลิตภัณฑ์นมเท้ายายม่อมจะเปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นเมือกที่บางและไม่เมือก สิ่งนี้ถือเป็นจริงสำหรับการใช้ผงเลซิตินซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์อื่นใน "ชุดเครื่องมือ" ของคุณ เลซิตินมีแนวโน้มที่จะพลิกซอสอีกครั้งด้วยผลิตภัณฑ์นม มีทางเลือกมากมายสำหรับแป้งเท้ายายม่อมและเลซิตินที่ใช้งานได้ดีรวมถึงแป้งมันสำปะหลังแป้งมันฝรั่ง (ดีมาก) แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพดตามที่ระบุไว้แล้ว ฉันคิดว่าควรผสมแป้งกับน้ำเย็นก่อนเพื่อสร้างสารละลายหรือวางแล้วเพิ่มลงในซอสโยเกิร์ตทีละเล็กทีละน้อยและมีความหนาที่ต้องการและป้องกันการแยก

ใส่โยเกิร์ตลงในชามแล้วผัดซอสอย่างระมัดระวังไม่ร้อนเกินไปลงในโยเกิร์ต! เช่นทำมันในทางกลับกัน