ฉันจะทำให้แน่ใจว่าเปลือกของบาแกตต์ ฯลฯ กลายเป็นสีน้ำตาลทองที่ดีได้อย่างไรเมื่ออบ
เทคนิคในการรับขนมปังเปลือกสีน้ำตาลทองที่สวยงาม
คำตอบ:
เคล็ดลับคือไอน้ำและความร้อนสูง
- ความร้อนเตาอบของคุณสูงถึง 450 F (230 C)
- นำหม้อน้ำไปต้มบนเตาของคุณ
- เมื่อเดือดแล้วเทน้ำลงในกระทะย่างลึกที่ชั้นล่างของเตาอบ หากคุณสามารถวางไว้ที่ด้านล่างของเตาอบของคุณโดยตรง (ไม่กีดขวางช่องระบายอากาศ) นั่นก็โอเคเช่นกัน น้ำ 1 "(2.5 ซม.) ก็เพียงพอแล้ว
- ปล่อยให้ไอน้ำสะสมนาน 5 นาที
- สเปรย์ขนมปังของคุณด้วยน้ำควรจะค่อนข้างเปียก อย่าลืมที่จะเฉือนมันด้วย
- วางบาแกตของคุณในเตาอบที่ชั้นบนสุด ระวังเปิดเตาอบของคุณ อย่าปล่อยให้ไอน้ำพุ่งเข้าใส่ใบหน้าหรือส่วนอื่น ๆ ของร่างกาย ปล่อยให้มันกระจายไปเล็กน้อย
- 5 นาทีในการอบพ่นสเปรย์อีกครั้ง (โปรดระวัง)
- 10 นาทีในการอบพ่นสเปรย์อีกครั้ง
- 15 นาทีในการอบอย่างระมัดระวังเอากระป๋องน้ำออกจากเตาอบ
- ปล่อยให้อบ 20 นาทีสุดท้าย
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าเตาอบของคุณยังคงหมุนอยู่หรือไม่คุณอาจต้องหมุนกระทะเป็นระยะ ๆ
1
และแน่นอนตอนนี้มีวิธีการอบไอน้ำที่เป็นเพียงส่วนใหญ่มีสติ
—
Derobert
ไม่จำเป็นต้องล้างไข่เลยใช่ไหม หรือคุณฉีดขนมปังด้วยน้ำเมื่อพวกเขาล้างไข่แล้ว?
—
Gigili
แปรงสีอ่อนพร้อมการล้างไข่จะทำให้สีขนมปังของคุณดีทุกครั้ง
ทุบไข่หนึ่งฟองลงในชามแล้วเติมน้ำประมาณ½ช้อนชา ปัดไข่ให้เข้ากัน หลังจากที่แป้งของคุณถูกสร้างขึ้นและพร้อมสำหรับเตาอบแปรงเคลือบแสงของไข่ล้างลงบนแป้งและวางในเตาอบ หลังจากนั้นปรุงอาหารตามปกติ
อีกสิ่งที่คุณสามารถลองได้คือใช้สูตรที่มีน้ำตาลอยู่ในนั้นเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยให้เปลือกสีน้ำตาลเป็นสีน้ำตาลเพราะแป้งที่อยู่ด้านนอกของแป้งจะคาราเมลและให้สีที่สวยงาม
ฉันเห็นด้วยกับคำแนะนำอื่น ๆ ของการปรุงอาหารด้วยไอน้ำในเตาอบ ฉันทำอย่างนั้นทุกครั้ง
อีกวิธีที่เป็นไปได้คือการอบขนมปังในหม้อที่มีฝาปิดเตาอบซึ่งจะช่วยให้ไอน้ำเข้าได้นี่เป็นวิธีที่ฉันใช้ในการอบขนมปังแบบไม่นวดซึ่งใช้เตาอบแบบดัตช์ ฉันอบแป้งเป็นเวลา 30 นาทีโดยเปิดฝาและอีก 15 นาทีโดยปิดฝา ผลที่ได้คือขนมปังสีน้ำตาลดื้อ
ความคิดที่ยอดเยี่ยม เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งที่ฉันได้เรียนรู้เมื่อหลายปีก่อนเมื่อทำพายผักชนิดหนึ่งคือการใส่พายเข้าไปในร้านขายของชำกระดาษสีน้ำตาลปิดกลับปิดผนึกและอบตลอดเวลา ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมสิ่งนี้ทำให้พายสวยงามมาก แต่ตอนนี้รู้แล้วว่ามันต้องเกิดจากการปิดผนึกไอน้ำถุงไม่ไหม้แม้ว่าจะมีกลิ่นนิดหน่อย วันนี้อาจจะหาถุงกระดาษได้ยากและฉันชอบความคิดในการใช้เตาอบดัตช์มาก
—
ทันย่า C
ฉันใช้เทคนิคง่าย ๆ ... ฉันผสมไข่กับเนยละลายเข้าด้วยกันแล้วดันในเครื่องพ่น (เครื่องพ่น) และพ่นขนมปังประมาณ 5 นาทีก่อนที่มันจะเสร็จ จากนั้นฉันเปลี่ยนความร้อนเป็นไก่เนื้อ 5 นาที ..... วลา!
นอกจากนี้คุณยังสามารถแปรงด้วยการล้างไข่ทันทีก่อนที่จะอบ - นี่เป็นเทคนิคแบบคลาสสิกสำหรับการเคลือบเงาสีทองบนขนมปังและขนมอบรวมถึง "กาว" ที่มีประสิทธิภาพสำหรับท็อปปิ้ง (เมล็ดผลึกเกลือ ... )
—
Shog9
เทคนิคที่ฉันใช้คือการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยของสิ่งที่ Peter Reinhart อธิบายไว้ในApprentice ของ The Bread Baker (ต้องมีสำหรับคนทำขนมปังที่บ้านอย่างจริงจังในความคิดของฉัน) ฉันวางกระทะครึ่งแผ่นเชิงพาณิชย์ที่มีน้ำหนักมากที่ด้านล่างของเตาอบแก๊สและหินสำหรับอบบนชั้นวางกลางเปิดเตาอบไว้ที่ 500 ° F แล้วต้มน้ำ จากนั้นเมื่อขนมปังไปบนหินฉันก็เทน้ำเดือดหนึ่งถ้วยลงไปในกระทะแล้วปิดประตู นี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการทำให้เกิดแผลไหม้จากไอน้ำดังนั้นควรระมัดระวัง Reinhart บอกว่าจะเปิดเตาอบและพ่นผนังด้วยน้ำสองสามครั้งในช่วงเวลา 30 วินาที แต่ฉันไม่เคยพบที่สร้างความแตกต่างอย่างมาก
ใช้แผ่นชีทเฉพาะสำหรับเรื่องนี้เพราะหลังจากไม่กี่ก้อนมันจะดูเหมือนว่ามันถูกครอบงำโดยรถบรรทุก ฉันยังเคยได้ยินการใช้เหล็กหล่อในบทบาทเดียวกัน
ฉันพบว่าตั้งแต่ฉันเริ่มอบขนมปังของฉันบนก้อนหินอบตรงนั้นเปลือกโลกนั้นยิ่งใหญ่และหนาขึ้น ฉันเปิดเตาอบสูงสุดที่อนุญาต (250 C) วางน้ำแข็งลงบนพื้นเตาอบเลื่อนก้อนขนมปังเข้าและลดความร้อนลงที่ 200 C จากนั้นอบประมาณ 40 นาที
นี่คือสิ่งที่ฉันทำวันนี้เพื่อรับเปลือกสีน้ำตาล:
ฉันเพิ่มน้ำแข็งหนึ่งก้อนลงในไข่ที่ถูกทุบ (แทนน้ำ 1/2 ช้อนชาที่แนะนำโดย Al Crowley) และโรยฝอยสีเหลืองบนน้ำแข็ง (ไม่ควรเข้าไปในไข่ที่ตี) หลังจากนั้นไม่กี่นาที ก้อนน้ำแข็งละลายและทำสีแดงอมส้มที่ดีจริงๆ
ไปที่นั่น:
อีกประเด็นคือคุณต้องอบขนมปังของคุณในอุณหภูมิที่สูงมากนั่นคือจุดรับเปลือกสีน้ำตาลทอง
นอกจากเทคนิคอื่น ๆ ที่กล่าวถึงแล้วมอลต์ diastatic จะผลิตน้ำตาลฟรีมากขึ้นเพื่อรับปฏิกิริยาบราวนิ่ง ผลที่ได้คือความหวานเล็กน้อยรสชาติที่ดีกว่าและเปลือกสีน้ำตาลมากขึ้น
ปริมาณที่แนะนำ: 1 ช้อนชา (5 มล.) มอลต์ diastatic ต่อปอนด์ / แป้ง 450 กรัม
ฉันยังผสมล้างไข่กับนมเพื่อให้ได้สีน้ำตาลทอง