ซีอิ๊วแตกต่างกันอย่างไร?

ฉันเพิ่งเริ่มใช้ Tamari กับซอสถั่วเหลืองรูปแบบมาตรฐานของสหรัฐอเมริกา ความแตกต่างเป็นเรื่องของการเปิดเผย ความลึกและความซับซ้อนของรสชาติเป็นลำดับความสำคัญที่น่าสนใจยิ่งกว่าสิ่งที่ฉันทำในห้องครัว การหมักกุ้งไว้ในนั้นเป็นเวลา 20 นาทีนั้นเหลือเชื่อมาก ฉันสงสัยว่ามีอะไรอีกมากมายที่ฉันขาดหายไป

วิกิพีเดียมีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองแต่ก็ไม่ได้ตอบคำถามที่พวกเขาลิ้มรสหรือหากมีการใช้งานบางอย่างที่พวกเขาให้ยืม

ฉันมีน้ำส้มสายชูมากกว่า 8 ชนิดในครัวของฉัน ซอสถั่วเหลืองเป็นการสำรวจที่คล้ายกันหรือไม่? ซีอิ๊วประเภททั่วไปคืออะไร? ความแตกต่างในรูปแบบของรสชาติคืออะไร? การใช้งานแตกต่างกันอย่างไร ฉันได้ค้นพบสิ่งเสพติดในครัวใหม่ที่ทำให้ฉันรู้สึกแย่

นี่เป็นคำถามที่ซับซ้อนเพราะมีหลายวิธีในการจัดหมวดหมู่ซอสถั่วเหลือง:

1. ประเทศต้นกำเนิด (จีนและญี่ปุ่นเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกันมากที่สุด - แต่ตามที่คุณเห็นใน Wikipedia มีอีกมากมาย)
2. สี (แสง, มืด, ขาว)
3. ความหนืด (บาง, หนา, แยม) และ
4. กระบวนการผลิต (มีรูปแบบชื่อมากที่สุด แต่มีเพียงสองตัวเลือก: หมักหรือสารเคมีหมักเป็น "ของจริง" และยังเรียกว่าการหมักตามธรรมชาติหรือช้า - ช้าสารเคมีเป็นวิธีที่เร็วและด้อยกว่าปกติ - ทางเลือกที่จะทำให้กระบวนการสั้นลงเป็นเวลาหลายเดือนในระยะเวลาสั้น ๆ ทางเคมีหลายวันชื่อเพิ่มเติมสำหรับวิธีการที่โชคร้ายนี้คือการไม่ต้มกลั่นและหมักเพื่อหลีกเลี่ยงประเภทนี้ศึกษาฉลากและหลีกเลี่ยงสิ่งที่มีสิ่งเหล่านั้น ส่วนผสมที่ไม่ถูกต้องเช่นน้ำเชื่อมข้าวโพดและสีคาราเมล)

หากต้องการโคลนน้ำเพิ่มเติมให้เพิ่มความจริงที่ว่ารสชาตินั้นได้รับอิทธิพลอย่างลึกซึ้งจากสัดส่วนของถั่วเหลืองต่อเมล็ด - แต่ปัจจัยสำคัญนี้ไม่ได้ใช้โดยตรงเป็นเครื่องมือในการจัดหมวดหมู่

เพื่อมุ่งเน้นการวิจัยของฉันฉันพยายามค้นหาเว็บไซต์ที่ให้ความรู้สึกเสมือนว่าผู้เขียนกำลังพูดกับคุณโดยตรง: เว็บไซต์ที่จะส่งเสริมและไม่ให้สับสนหรือสับสนตามที่คุณตัดสินใจว่าจะเป็นซอสถั่วเหลืองหรือไม่ โดยเฉพาะฉันต้องการทรัพยากรที่จ่าหน้าอย่างชัดเจนรายละเอียดรสชาติและการใช้งาน น่าแปลกที่ blogger ที่ชื่อบาร์บาร่ามาพักผ่อนเป็นอันดับ 1 คำแนะนำของฉัน: เสือและสตรอเบอร์รี่ ฉันชอบความเรียบง่ายและความชัดเจนของสไตล์การเขียนของเธอรวมถึงแพลตฟอร์มประสบการณ์ของเธอ (พร้อมคำอธิบายที่ตรงไปตรงมาเกี่ยวกับอคติของเธอ) ความคิดเห็นไม่รู้จบหลังจากโพสต์ของเธอให้ข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมที่อาจเป็นประโยชน์เช่นกัน

แน่นอนว่าฮาโรลด์แมคกี้มักจะให้คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ที่ยอดเยี่ยมกว่า เขาใช้เวลาเต็ม 5 หน้า (496-500) ในหนังสือของเขาเรื่องอาหารและการปรุงอาหารเพื่อหารือเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองในทุกระดับชั้น

ให้ฉันแบ่งปันสิ่งที่ฉันรู้เกี่ยวกับโชยุญี่ปุ่น (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) จากมุมมองของคนที่เติบโตในฮาวาย (ที่เราใส่ทุกอย่าง) และตอนนี้อาศัยอยู่ในญี่ปุ่น (ที่โชยุอยู่ในระดับเดียวกับไวน์และ เหล้าวิสกี้)...

1. Koi-kuchi Shoyu (รสชาติเข้มข้น): นี่คือโชยุที่นิยมใช้มากที่สุดในญี่ปุ่นคิดเป็นประมาณ 82% ของโชยุทั้งหมดที่บริโภค มันมีส่วนของร่างกายที่ลึกความหวานที่ราบรื่นความเป็นกรดอ่อน ๆ และแน่นอนความเค็ม Koi-kuchi shoyu ใช้ในการทำอาหารและเป็นเครื่องปรุงบนโต๊ะ คนญี่ปุ่นจะใช้ Koi-kuchi shoyu ในสูตรใด ๆ และในอาหารใด ๆ

2. Usu-kuchi Shoyu (รสอ่อน): Usu-kuchi shoyu มีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคคันไซของญี่ปุ่น (ทางใต้ของโตเกียว) และมีสีสันที่เบากว่าและรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารคันไซ ประเภทนี้ประมาณ 15% ของโชยุที่บริโภคในญี่ปุ่นทั้งหมด Usu-kuchi ใช้เกลือน้อยกว่า Koi-kuchi ประมาณ 10% เนื่องจากวิธีการหมักและอายุที่ไม่เหมือนใคร เนื่องจากนี่เป็นสิ่งที่บอบบางกว่า Koi-kuchi จึงมีการใช้ Usu-kuchi ในอาหารที่คุณต้องการสีสันและรสชาติของส่วนผสมหลักที่เปล่งประกาย

3. Tamari Shoyu (Puddle): ผลิตในภูมิภาค Chubu ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเกาะ Honshu, Tamari shoyu นั้นมีความหนืดมากกว่ามีรสชาติที่ลึกกว่าและกลิ่นที่โดดเด่น โดยปกติจะใช้เมื่อเพลิดเพลินกับซูชิและซาชิมิ (ปลาดิบ) เนื่องจากนี่เป็นสีแดงที่น่ารักเมื่อสัมผัสกับความร้อนจึงมักใช้ในการต้มและเคลือบ

4. Saishikomi Shoyu (ประมวลผลสองครั้ง): Saishikomi ผลิตในเขต San'in ของญี่ปุ่นจากปลายสุดทางใต้ของ Honshu ในจังหวัด Yamaguchi และขยายไปทางใต้สู่เกาะ Kyushu ในขณะที่ประเภทโชยุอื่น ๆ ใช้สารละลายน้ำเกลือบนข้าวมอลต์ข้าว Saishikomi shoyu มีขั้นตอนการประมวลผลพิเศษที่ใช้โชยุเองดังนั้นการตั้งชื่อ Saishikomi shoyu มีสีอ่อนกว่ากลิ่นหอมและรสหวานอย่างละเอียดและยังเป็นที่รู้จักกันในนาม "Kanro" (น้ำหวาน) โชยุ ใช้เป็นเครื่องปรุงบนโต๊ะสำหรับซูชิซาชิมิและเต้าหู้เย็นและไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหารจริงๆ

5. Shiro Shoyu (สีขาว): Hailing จากภูมิภาค Hekinan ของจังหวัด Aichi ในใจกลางเกาะ Honshu, Shiro shoyu นั้นเบากว่า Usu-kuchi ด้วยสีอำพันที่ซีดมาก แม้ว่าความเค็มจะไม่รุนแรง แต่ก็ให้ความหวานและกลิ่นหอมที่โดดเด่น สิ่งนี้ใช้ในการปรุงอาหารซึ่งสีของส่วนผสมอาจจะค่อนข้างซีดและคุณต้องการรักษาหรือปรับปรุงคุณสมบัตินั้น เช่นเดียวกับการรักษากลิ่นหอมหรือกลิ่นหอมของส่วนผสมดั้งเดิม ดังนั้น Shiro shoyu จึงถูกใช้ในอาหารเช่นสังขยาต้มเผ็ดและน้ำซุปใสรวมทั้งเคลือบบนแครกเกอร์ข้าวหรือดอง

จากศูนย์ข้อมูล Soysauce (เว็บไซต์ญี่ปุ่น)

นอกเหนือจาก 5 ประเภทหลักข้างต้นแล้วยังมีรูปแบบเพิ่มเติมที่ต้มด้วย konbu สาหร่ายทะเลและโบนิโตแห้งหรือผสมกับน้ำส้มสายชู ponzu นอกจากนี้ยังมีเกลือโชยุประเภทลดลงอีกด้วย

และถ้าคุณต้องการที่จะหยิบมันขึ้นมาจริงๆคุณสามารถลองผสมผสานโชยุบางประเภทเพื่อสร้างความแตกต่างของคุณเอง

โดยส่วนตัวแล้วฉันมักจะอนุรักษ์นิยมและใช้:

• Koi-kuchi สำหรับเกือบทุกอย่างรวมถึงไข่ที่มีแดดออกในตอนเช้า
• Usu-kuchi สำหรับโซบะหรือซอสอูด้ง
• Ponzu-shoyu สำหรับจุ่มซอสเมื่อเพลิดเพลินกับอาหารจานร้อน
• Konbu-shoyu ถ้าฉันทำอาหารทะเลตุ๋น

ฉันคิดว่าวิกิพีเดียมีความชัดเจนเกี่ยวกับความแตกต่างของซอสถั่วเหลือง แต่ฉันจะให้คำแนะนำเล็กน้อยเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองของจีนและญี่ปุ่น ฉันเป็นคนจีน

ฉันคิดว่าคุณสามารถจัดหมวดหมู่ซอสถั่วเหลืองจาก 2 ประเทศตามนิสัยการกินของพวกเขา

โดยปกติแล้วชาวจีนจะกินอาหารที่มีเกลือมากขึ้นดังนั้นซอสถั่วเหลืองของพวกเขาจึงมักจะเป็นเกลือกว่าเช่น: การทอดการทอดลึกการย่าง ที่พบมากที่สุดคือซอสถั่วเหลืองสด (fresh ()ซึ่งเป็น saltier และมีรุ่นพรีเมี่ยมสำหรับซอสถั่วเหลืองสดเช่นtóuchōu (ภาษาจีนตัวย่อ: 头抽; จีนดั้งเดิม: 頭抽) ซึ่งอ้างว่ามีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น อันที่จริงฉันคิดว่าพวกเขามีรสชาติที่คล้ายกันมากเพราะความโปรดปรานเค็มครอบงำตาของคุณ ซอสถั่วเหลืองที่นิยมใช้กันอีกประเภทหนึ่งคือซอสถั่วเหลืองเก่า (()รสเค็มน้อยลง ปกติแล้วเราจะใช้ซีอิ๊วขาวเพื่อให้สีเข้มแก่อาหารเพื่อให้ดูดีขึ้น คนจีนอายุมากพอที่จะปรุงอาหารจะใช้ซอสถั่วเหลืองทั้งสองชนิดนี้เพื่อรวมรสเค็มและของหวานเข้าด้วยกันด้วยความช่วยเหลือจากสิ่งอื่น ๆ เช่นน้ำตาล

สำหรับซีอิ๊วญี่ปุ่นผมไม่แน่ใจเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างซอสถั่วเหลืองทุกชนิด เท่าที่ฉันรู้และจากอาหารญี่ปุ่นที่ฉันทานไปซอสถั่วเหลืองที่พวกเขาใช้มักจะมีรสชาติที่หวานกว่า (แน่นอนไม่หวานเท่าขนมหวาน) คุณสามารถหาเหตุผลที่อยู่เบื้องหลังซอสถั่วเหลืองที่หวานของพวกเขาจากพฤติกรรมการกินของพวกเขา ญี่ปุ่นล้อมรอบด้วยทะเลซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของปลากุ้งและอาหารทะเลอื่น ๆ ซึ่งมีรสชาติที่หวานและสดชื่นกว่าหมู / เนื้อ ญี่ปุ่นบริโภคปลาแซลมอนมากที่สุดในโลก เพื่อให้ได้รสชาติอาหารทะเลที่ดีขึ้นซีอิ๊วของพวกเขาบางแห่งอาจมีปลาและKombuเพื่อรสชาติที่หวานและสดกว่า ใช่ซีอิ๊วญี่ปุ่นนั้นดีต่ออาหารทะเล

อย่างไรก็ตามทามารีเป็นผลพลอยได้จากการหมักมิโซะซึ่งเป็นอาหารประจำวันสำหรับคนญี่ปุ่นทั่วไป ส่วนผสมอาจแตกต่างกันในผู้ผลิตที่แตกต่างกัน คุณอาจต้องการตรวจสอบฉลากซอสถั่วเหลืองสำหรับพวกเขา ฉันคิดว่านี่เป็นการสรุปรสชาติที่เข้มข้น

ฉันใช้เวลา 5 ปีที่ผ่านมาอาศัยอยู่ในประเทศจีน มีซอสถั่วเหลืองให้เลือกมากมายที่นี่ แต่ละคนมีการใช้งานของตัวเองโดยเฉพาะ บางตัวเข้ากันได้ดีกับปลาหรือกุ้งในขณะที่คนอื่นจับคู่กับเกี๊ยว เนื่องจากฉันไม่ได้อ่านภาษาจีนได้ดีมากฉันมักจะจับคู่รูปภาพบนขวดกับสิ่งที่ฉันไม่ทำอาหาร

สำหรับเกี๊ยวฉันใช้ซีอิ๊วละเอียดอ่อนที่มีรสชาติเบา ฉันมักจะผสมกับน้ำส้มสายชูข้าวสีเข้มและกระเทียมสดบด

เมื่อทำข้าวผัดฉันใช้ซอสยี่ห้อ Maggi มันมีรสชาติที่แข็งแกร่งและอุดมไปด้วย

ด้วยอาหารญี่ปุ่นเช่นซูชิและปลาแซลมอนฉันใช้ยี่ห้อญี่ปุ่น ตามที่ระบุไว้ข้างต้นโปสเตอร์ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นมีแนวโน้มที่จะหวาน สิ่งเหล่านี้สามารถทำได้ดีกับการทิ้งขยะทอด สำหรับปลาซาซิมิและซูชิฉันผสมซอสถั่วเหลืองกับวาซาบิเล็กน้อย - มะรุมที่ร้อนมากจากญี่ปุ่น

พิเศษ: เพิ่งไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและจับเกาะซอสถั่วเหลืองซึ่งจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับความหลากหลายที่มีให้ที่นี่