ในฐานะอดีตพ่อครัวมืออาชีพฉันสามารถชั่งน้ำหนักได้หรือไม่?
ในการค้าขายเราเคยได้รับไก่ที่เสียใจมาก หลังจากเราเอาอกและต้นขาออกแล้วบางครั้งก็มีปีกเราจะจบลงด้วยซาก 100 คู่ซึ่งจะเข้าไปในหม้อขนาดใหญ่กระดูกชิ้นเนื้อหนังไขมันแม้เป็นครั้งคราว ขนนก!
เพื่อที่คุณจะเพิ่มแครอท, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและสมุนไพร, โรสแมรี่, โหระพา, ผักชีฝรั่งก้านและใบกระวาน, พริกไทยดำทั้งตัว แต่ไม่มีเกลือ คลุมด้วยน้ำเย็นและนำไปต้มอย่างรวดเร็ว เมื่อน้ำร้อนขึ้นมันจะทำให้ไขมันเหลวซึ่งลอยขึ้นไปด้านบนพร้อมกับ 'อึ' คนอื่นที่จะต้องขาดไขมันและโยนทิ้งไป หากคุณไม่ทำเช่นนี้สต๊อกของคุณจะมีรสชาติที่น่ากลัวและด้วยการขยายซุปของคุณก็จะเหมือนกัน
เมื่อสต๊อกของคุณเดือดแล้วให้ลดความร้อนเป็นเคี่ยวเบา ๆ และปล่อยให้มันคนเดียวอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แต่ 6 ดีกว่า
โปรดหมีในใจนี้เป็นปริมาณอุตสาหกรรม ฉันจะประสบความสำเร็จ 90 นาทีในประเทศ
กวาดเศษขยะที่อยู่ด้านบนออกต่อไปแล้วเติมน้ำสะอาดเย็น ๆ เพื่อรักษาระดับของเหลวเหนือกระดูก
เมื่อคุณมาถึงสต็อกตะแกรงอย่ากวนมันคุณจะทำให้มันขุ่นมัวและคุณไม่ต้องการมัน ตักออกมาโดยใช้ตะแกรงหรือผ้ามัสลินในกระทะที่สะอาด สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสีเหลืองอำพันที่ไม่มีแสง ต้มให้เดือดลงอย่างรวดเร็วจนถึงระดับ 2/3 d นี้จะเน้นรสชาติและช่วยในการข้นซุปเล็กน้อย ลดลงเมื่อรสชาติและปรับสำหรับการปรุงรส ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มเกลือได้ถ้าจำเป็น
ตอนนี้มีหลายวิธีในการทำ 'เฟส 2' ซึ่งเตรียมเนื้อและผักของคุณไว้สำหรับซุป ฉันจะสอนคุณให้ง่ายขึ้นและเร็วขึ้นเพราะฉันแน่ใจว่าคุณหิว! หั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดเท่าที่คุณคิดว่าเหมาะสม แต่ไม่ใหญ่กว่าหนึ่งนิ้ว (2.5 ซม.) แล้วปอกและหั่นผักทุกอย่างที่คุณต้องการในซุป เทน้ำสต๊อกบางส่วนของคุณลงไปประมาณ 2 แก้วลงไปในกระทะเดือดและวางเนื้อไก่ลงไป เพิ่มแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต่อไป (ถ้าคุณใช้พวกเขา) และปล่อยให้มันเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที อย่าลืมเรียด เพิ่มส่วนที่เหลือของผักและความร้อนจนผักปรุงสุกทั้งหมด เห็นได้ชัดว่าไก่และแครอทของคุณจะต้องมีขนาดเท่ากันไม่เช่นนั้นการกำหนดเวลาของคุณจะออกมา ความเครียดเนื้อและผักจากสต็อกและกันให้มันอบอุ่น
ตอนนี้มา 'เฟส 3' ประเมินว่าคุณจะเสิร์ฟซุปมากแค่ไหนเพราะคุณจะข้นขึ้นเรื่อย ๆ - ซุปจำนวนเล็กน้อยนั้น ใช้แป้งข้าวโพด (แป้งข้าวโพด) ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะในกองที่ถูกต้อง ผสมกับน้ำเย็นจำนวนเล็กน้อยพอที่จะทำให้น้ำมูกไหลและนี่เป็นสิ่งสำคัญ ... ไม่มีก้อน !!! ..... ถ้าคุณมีก้อนให้ใส่ตะแกรง อันที่จริงแล้วก็ลองกรองดูสิสิ่งสุดท้ายที่คุณต้องการคือซุปก้อน ปิดสต็อกและค่อย ๆ เทลงในแป้งข้าวโพด ... กวนตลอดเวลา .... อย่าเดือด ...
แบ่งซุปและปรุงด้วยเนื้อหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและผัก หากคุณทำซุปข้นมากเกินไปคุณสามารถปล่อยให้มันลงไปเล็กน้อยด้วยเหล้าที่ทำจากเนื้อสัตว์
สต็อกที่คุณเหลืออยู่สามารถระบายความร้อนและ fridged เช่นเดียวกับที่เหลือเนื้อสัตว์และผัก
หากคุณทำสต็อกอย่างถูกต้องมันจะแข็งข้ามคืนสิ่งสกปรกใด ๆ ที่เพิ่มขึ้นไปด้านบนซึ่งคุณจะสามารถลบและทิ้ง สต็อคนั้นอยู่ในขณะนี้โดยทั่วไปแล้ว consomme ที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งเป็นฐานที่ดีสำหรับอาหารอื่น ๆ ถ้าคุณไม่อยากทำซุปอีกต่อไป
นี่คือสูตรสำหรับซุปไก่ขั้นพื้นฐานคุณสามารถนำไปเพิ่มเติม: consomme; น้ำซุป; velouté; ครีม; อุดมหรือซุป
ฉันจะกลับมาอีกครั้งเพื่อช่วยในการล้าง
บาย.
ฉันเพิ่งอ่านคำแนะนำก่อนหน้านี้สำหรับการถอดรหัสกระดูกไก่ ... ไม่จำเป็น .. กระดูกมีขนาดเล็กพรุนและยืดหยุ่นได้เพียงพอ 90 นาทีนั้นนานพอที่จะได้เจลาตินและรสชาติออกมา ของพวกเขา