ทำไมไข่กวน / ไข่ทอดติดน้อยลงเมื่อปรุงด้วยเนยแทนที่จะเป็นน้ำมัน

11

เมื่อใดก็ตามที่ฉันทำไข่กวนหรือทอดฉันใช้เนยและกระทะทั่วไป (ฉันคิดว่าอลูมิเนียม) โดยไม่ต้องเคลือบสารกันติดพิเศษ พวกเขาไม่เคยติดกระทะมันราวกับว่าพวกมันลอยอยู่บนเนยในกระทะ

ภรรยาของฉันมักจะใช้น้ำมันและอะไรก็ตามที่เธอทำไข่จะติดอยู่ในกระทะเสมอและมันก็เป็นความเจ็บปวดที่จะเอามันออกมาและไข่ทอดมักจะกลายเป็นระเบียบ

ดังนั้นทำไมการปรุงไข่ด้วยน้ำมันทำให้ติดกับกระทะและทำด้วยเนยไม่ได้

eggs oil butter

— takrl
แหล่งที่มา

เป็นไปได้ไหมที่เธอจะเพิ่มไข่ก่อนที่น้ำมันจะร้อนพอ?

— charisis

7

มีใครบางคนที่เป็นไปได้จะเข้ามาและให้เหตุผลทางเทคนิคสำหรับเนยกับน้ำมัน - แต่คุณได้ชี้ให้เห็นว่ามีความแตกต่างในตัวบุคคลและเทคนิคต่าง ๆ มากมายในสงคราม

— rfusca

1

@rfusca จุดดี ฉันไม่เคยลองใช้น้ำมันเองเพราะฉันไม่ชอบไข่ "มัน" และชอบรสชาติที่ใช้เนยเพิ่มเข้าไป แต่ฉันจะชักชวนภรรยาของฉันให้ใช้เนยในครั้งต่อไปจากนั้นเราจะเห็น :)

— takrl

มีความแตกต่างทางกายภาพ: เนยมีน้ำและของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน แต่ไม่รู้ว่าสิ่งนั้นมีผลกระทบต่อสิ่งต่าง ๆ อย่างไร

— Pete Becker

11

เทคนิคคือกุญแจสำคัญที่นี่ หากเธอกำลังใช้น้ำมันคาดว่าเธอจะเพิ่มไข่ก่อนที่น้ำมันจะร้อนเธอก็อาจพยายามเร่งเปลี่ยน / พลิก / แย่ง / ย้ายพวกมัน หนึ่งในสิ่งที่ยากที่สุดที่จะเรียนรู้เมื่อทอดไข่คือการเดินออกไปทันทีหลังจากเพิ่มไข่ลงในกระทะร้อน

ฉันสังเกตว่าคุณอยู่ในเยอรมนีฉันไม่รู้ว่าคุณเข้าถึง "เครือข่ายอาหาร" ของสหรัฐอเมริกาได้อย่างไร แต่ตอนนี้ของ " Good Eats " ของ Alton Brown สามารถแสดงเทคนิค "eggellent" ของภรรยาคุณได้

(ให้อภัยผู้เล่นไม่สามารถต้านทาน ... )

ลิงค์ใหม่: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown ในการแสดงตอนเช้าของ CBS: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
แหล่งที่มา

ขอบคุณสำหรับสิ่งนี้ฉันสงสัยว่าคุณอาจจะถูก บิต "เดินออกไป" ฉันจะรายงานไมล์สะสมของเรา เรื่อง ทีวีปัจจุบันฉันได้รับเครือข่ายอาหารจากดาวเทียมเท่านั้น

— takrl

4

ฉันไม่คิดว่ามันเป็นเทคนิค ฉันมีปัญหาเดียวกันกับน้ำมันมะกอกและฉันปล่อยให้กระทะดูดีและร้อนก่อนที่จะเติมน้ำมัน ไข่ติดอยู่เสมอ เมื่อฉันใช้กระทะเดียวกันความร้อนเดียวกันกับเนยไข่ไม่เคยติด ฉันสังเกตเห็นว่าเมื่อใช้น้ำมันเมื่อฉันเพิ่มไข่มันดูเหมือนจะเลื่อนอยู่ใต้น้ำมันเล็กน้อยในขณะที่มีเนยอยู่ไข่จะอยู่ด้านบนของเนยจริงๆ ฉันไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์ดังนั้นฉันไม่สามารถอธิบายได้ แต่นั่นคือสิ่งที่ฉันเห็น

2

ฉันมีประสบการณ์เดียวกัน ฉันสามารถติดน้ำมันบนกระทะสแตนเลสได้ถ้าฉันอุ่นกระทะก่อนที่จะเติมน้ำมันจากนั้นก็ให้น้ำมันค่อนข้างร้อนแล้วจึงใส่ไข่ลงไป แต่จากนั้นฉันก็จะได้ขอบที่ไหม้เกรียมที่ฉันชอบและทุกคนก็เกลียด เนยแค่ทำงาน ฉันรู้สึกว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับคำถามนี้

— เขาวงกต

@BaffledCook ... ขอบคุณที่ยกเลิกการเชื่อมโยงที่ตายแล้ว ฟื้นขึ้นมาพร้อมกับสิ่งใหม่ที่ใช้งานได้ ... อย่างน้อยวันนี้: 0)

— Cos Callis

5

OP- ฉันเคยมีประสบการณ์ที่คล้ายกันทำให้ฉันค้นหาคำตอบ ไข่ของฉันติดอยู่กับน้ำมันมะพร้าวเสมอและไม่ค่อยมีเนย ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าฉันทำตามกระบวนการเดียวกันในแง่ของความร้อนกระทะและช่วยให้ไขมันได้รับความร้อน

นี่คือการเก็งกำไรของฉัน (ไม่ได้รับการสนับสนุน) โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากสิ่งที่ฉันเห็นเกิดขึ้นในกระทะ: ฉันคิดว่าน้ำมันเป็นไขมันบริสุทธิ์ในขณะที่เนยมีน้ำปริมาณเล็กน้อย เมื่อน้ำในเนยได้รับความร้อนมันจะสร้างฟองขนาดใหญ่พอที่จะส่งผลกระทบต่อการสัมผัสกับพื้นผิวของไข่กับกระทะทำให้โอกาสในการติดน้อยลง ใครมีความคิดเกี่ยวกับสมมติฐานนี้ ฉันชอบที่จะรู้ว่าสิ่งที่เกิดขึ้นจริงเพราะมันดูเหมือนจะทำให้ความแตกต่างที่ชัดเจนในการที่อาหารเช้าของฉันกลายเป็น

— user33389
แหล่งที่มา

2

เทคนิคที่น่าจะเป็นที่นี่และฉันจินตนาการถึงความแตกต่างระหว่างการใช้เนยกับน้ำมันที่นี่ก็คือคุณจะเห็นว่าเนยต้องละลาย (และค่อนข้างร้อน) ก่อนที่จะใช้ นอกจากนี้คุณอาจไม่พร้อมที่จะวางไข่ในขณะที่มันละลาย กล่าวคืออัตราต่อรองคือเนยของคุณร้อนพอสมควร

ด้วยน้ำมันมันอาจเป็นไปได้ว่ามันจะเทน้ำมันเล็กน้อยและจากนั้นไม่กี่วินาทีต่อมาไข่ น้ำมันไม่มีเงื่อนงำภาพที่เหมือนกันว่ามันพร้อมเหมือนน้ำมัน (แม้ว่า 'swish' รอบ ๆ กระทะจะช่วยบอกคุณว่ามันอุ่นพอสมควรหรือไม่- มันจะไหลเร็วกว่ามาก)

เทคนิคที่ฉันได้รับการสอน (โดยพ่อครัวท้องถิ่นในชั้นเรียนบางปีที่ผ่านมา) ในเรื่องนี้คือ:

กระทะบนเตา
ความร้อน
รอให้กระทะร้อนพอสมควร
ใส่น้ำมัน / เนย / ไขมัน / ฯลฯ ลงในกระทะ
รอน้ำมันให้ร้อน
อาหาร!

— rfusca
แหล่งที่มา

ฉันคิดว่าไม่ควรร้อนกระทะแห้ง?

— Jeremy

0

มันไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับเทคนิค นั่นคือตำนาน ความจริงก็คือเนยนั้นมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างจากน้ำมันทอดอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชน้ำมันดอกทานตะวันน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันอะโวคาโด ฉันเชื่อว่าเนยในรูปแบบการเคลือบ "ไม่ติด" ชั่วคราวซึ่งเป็นอุปสรรคเช่นเดียวกับกระทะที่ไม่ติดมี ฉันประหลาดใจเมื่อพบว่าฉันสามารถปรุงไข่เจียวที่สมบูรณ์แบบและนุ่มในกระทะสแตนเลสโดยใช้เนย! กระทะไม่มีการเคลือบ ~ ใด ๆ เลยและไข่เจียวก็เลื่อนออกมาเอง ไม่ติดโดยสิ้นเชิง! ตั้งแต่นั้นมาฉันก็ออกกระทะที่ไม่ติดของฉันเกือบทั้งหมดไปที่ถังขยะและตอนนี้มีเพียงสแตนเลสเท่านั้น

— LittleTyke
แหล่งที่มา

-1

ฉันคิดว่ามันเกี่ยวกับความหนาแน่นของไข่น้ำมันและเนย ไข่มีความหนาแน่นประมาณ 1.03 กรัม / ซีซีเนยประมาณ 0.96 กรัม / ซีซีและน้ำมันประมาณ. 91 กรัม / ซีซี ในขณะที่คุณอุ่นเนยหรือน้ำมันความหนาแน่นจะลดลงมากขึ้นและเมื่อเนยมีน้ำซึ่งมีความหนาแน่น 1 อยู่ใกล้กับไข่และควรแบ่งชั้นด้วยของแข็งที่ด้านล่างจากนั้นน้ำและไขมันในที่สุด เมื่อไข่ตกลงไปในเนยมันจะยุบตัวช้ากว่าเวลาที่ไข่จะทำอาหารและทำให้ชั้นมีโอกาสติดน้อยลง น้ำมันปล่อยให้ไข่ตกลงไปด้านล่างเร็วขึ้นมากและไข่จะผลักน้ำมันออกไปให้พ้นการสัมผัสกับกระทะและเกาะติด

— เย็น
แหล่งที่มา

2

ถ้ามันมีผลต่อความหนาแน่นอย่างแท้จริงตัวเลขของคุณจะบอกเป็นนัยว่าไข่จะลอยได้ดีกว่าน้ำมัน (ความหนาแน่นที่ต่างกันมาก)

— S. Burt

ความคิดก็คือเนย (ซึ่งชี้แจงความร้อนแล้วด้วยของแข็งที่จริงการโยกย้ายขึ้นมากกว่าลง) ค่อนข้างมากขึ้นหนาแน่นกว่าน้ำมันมาตรฐาน กล่าวอีกนัยหนึ่งเนย / เนยใสเนยแข็งคือ 'หนักกว่า' น้ำมันซึ่งหนักกว่าอากาศ ปาเป้าไข่ผ่านอากาศใช้เวลานานในการผ่านน้ำมัน แต่ก็ยิ่งผ่านเนย แต่ก่อนที่มันจะสามารถผ่านเนยความร้อนได้ทำให้สุกแล้ว อย่างไรก็ตามนี่จะแนะนำว่าน้ำนั้นจะเป็นสารหล่อลื่นสำหรับการปรุงอาหารที่ดียิ่งขึ้นซึ่งฉันค่อนข้างสงสัย