มีความแตกต่างอะไรบ้างในทางปฏิบัติและความงามระหว่างการล้างไข่

การล้างไข่สามารถทำได้หกรูปแบบ: [กับ | ไข่ขาวออกผสมกับน้ำ นม ครีม].

การตีครั้งแรกของฉันเมื่อค้นหา 'อัตราส่วนการล้างไข่' My Persian Kitchenที่ใช้สำหรับขนมอบ เขาสนับสนุนอัตราส่วน 1 ฟอง: 1-1.5 ช้อนโต๊ะน้ำเพื่อวัตถุประสงค์ในการบราวนิ่ง

เขายังกล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงข้างต้น ในกรณีของฉันฉันจะได้รับการอบและทอด (บราวนิ่งด้านบนของก้อนในเตาอบแล้วล้างและทำแป้งก่อนที่จะทอด) แต่ใช้กรณีไม่ จำกัด เพียงแค่สองคน

• อะไรคือความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการล้างและสิ่งที่นำเข้าในทางปฏิบัติมีอะไรบ้าง
  • สารเคมีอะไรทำให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้ (เช่น "... อัตราส่วนที่สูงขึ้นของโปรตีนต่อ blah, blah ... ", "น้ำส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลมากกว่า ... ")
  • สารเคมีเหล่านี้มีปฏิกิริยาอะไรระหว่างการใช้กับเนื้อสัตว์ผักขนมและขนมปัง?
• มีน้ำยาซักผ้า / อัตราส่วนอื่น ๆ สำหรับการใช้งานที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นหรือไม่? (เช่นไข่ขาวเท่านั้นไข่: น้ำส้มสายชูบูร์บง ฯลฯ )

เป็นคำถามที่ดี @mfg ฉันหวังว่าฉันสามารถช่วยเล็กน้อย พื้นฐานที่อยู่เบื้องหลังการล้างไข่คือการจัดหาสิ่งที่แตกต่างกันสองสามอย่าง สิ่งเหล่านี้ส่องแสงความกรอบและสี

ขัด เงางามให้บริการเป็นหลักโดยไข่แดง ยิ่งไข่แดงมีความเข้มข้นสูง

Crispness สิ่งนี้มาจากไข่ขาว ผ้าขาวทำให้สิ่งต่าง ๆ กรอบและบางครั้งอาจแตกเล็ก ๆ น้อย ๆ (ส่วนใหญ่มักจะด้วยตัวเอง)

สี นี้มาจากไขมันและโปรตีน ปล่อยแอกไว้พร้อมกับความเงางามจะเพิ่มสีสัน คุณสามารถเติมน้ำเพื่อให้สีจางลงเล็กน้อย ฉันพบว่าการใช้สีขาวทำให้สีเจือจางลงเล็กน้อย แต่ไม่มากนัก (แต่สีขาวก็ทำให้กรอบดูสดใสด้วย) เพิ่มครีมหรือนมเพื่อให้เข้มขึ้นเล็กน้อย

เกลือ ฉันมักจะพบคนเพิ่มเกลือในการล้างไข่ ฉันให้รสชาติกับเปลือกโลก แต่ฉันสังเกตเห็นว่าด้วยเหตุผลบางอย่าง (เมื่อใช้ไข่ทั้งฟอง) มันทำให้มันมีสีเข้มกว่าปกติเล็กน้อย

น้ำตาล เช่นเดียวกับเกลือจะเพิ่มรสชาติ (ความหวาน) ให้กับเปลือกโลก และมันจะเพิ่มสีด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอบที่อุณหภูมิสูงและใช้น้ำตาลชนิดดิบหรือน้ำตาล

แอลกอฮอล์ ฉันเคยเห็นการใช้แอลกอฮอล์ค่อนข้างหลายครั้ง จากผลลัพธ์ที่ฉันได้เห็นมันทำงานเหมือนน้ำ แม้ว่าจะไม่ได้ระดับเดียวกัน ฉันเดาว่ามันเกี่ยวกับความเร็วของแอลกอฮอล์ที่ระเหยออกไป เท่าที่รสชาติฉันไม่สามารถพูดได้ว่ามันเพิ่มมากขึ้นในระดับที่ใช้ ฉันเคยได้รับคำแนะนำของบูร์บองที่ใช้ในการล้างบนก้อนสีขาวสวย แต่พวกเขาผสมเบอร์เบินในปริมาณที่พอเหมาะกับไข่แดง

นั่นคือทั้งหมดที่ฉันใช้จริง ๆ หรือเห็น ฉันแน่ใจว่าคุณสามารถใช้ของเหลวอื่น ๆ ได้แม้ว่าฉันจะไม่รู้ว่าน้ำส้มสายชูจะทำอะไร เพียงจำไว้ว่าพวกเขามีไขมันโปรตีนหรือน้ำตาลสูงพวกเขาจะเพิ่มสี มิฉะนั้นพวกเขาจะแบ่งเบาสี

ฉันเคยเห็นเนยละลายแล้วก็ใช้ล้าง มันเพิ่มสีที่ดีและรสชาติเนย ฉันไม่ได้เห็นมันเพิ่มเข้าไปในการล้างไข่ แต่ฉันคิดว่าคุณสามารถเพิ่มไข่แดงเพื่อให้ได้ประกายและสีเข้มกว่าครีม / นม

อีกสิ่งที่สำคัญที่ต้องจำไว้คือการเอาชนะการล้างของคุณได้ดีเมื่อใช้สำหรับการเคลือบขนมปัง ซึ่งแตกต่างจากถ้าคุณเพิ่งใช้คือการปิดปากราวีโอลี่ หากไข่ของคุณไม่แน่นอนไม่ได้มีส่วนผสมที่ดีอย่างใดอย่างหนึ่งรวมกันเปลือกของคุณยังสามารถขาด ๆ หาย ๆ