วิธีทำสังขยาฝรั่งเศสสมบูรณ์แบบ

ฉันได้ลองทำอาหารหลายอย่างดูวิดีโอต่าง ๆ และใช้เทคนิคที่แตกต่างกัน แต่จนถึงทุกวันนี้ฉันไม่สามารถทำสังขยาได้ดี

ปัญหาบางอย่างกับการดูแลก่อนหน้า

• รสชาติของไข่ไก่ (ฉันรู้ว่านี่อาจเป็นเพราะฉันราดไข่มากกว่านี้ แต่ฉันรับรองว่ามันไม่ใช่ฉันทำช้ามาก)
• Deflation (คัสตาร์ดยุบตรงกลาง) ฉันคิดว่านี่เป็นเพราะฉันมากกว่าการผสมหรือไม่เพิ่มแป้ง / ผงฟู
• พื้นผิว (บางครั้งรสชาติก็น่าทึ่ง แต่ก็มีน้ำมูกไหลหรือแข็งเกินไป

ฉันยอมแพ้กับการทำคัสตาร์ดและทำ "ขนมปัง" สดใหม่จากคนทำขนมปังในท้องถิ่น

สูตรที่ใช้:

• 3 ไข่ตี
• นม 1 1/2 ถ้วย
• น้ำตาล 1 1/3 ถ้วย
• วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธี:

• รวมกันจนไม่เป็นฟอง
• อบในอ่างน้ำจนแข็ง

คัสตาร์ดควรชิมไข่ นี่คือคุณสมบัติไม่ใช่ข้อผิดพลาด อย่างไรก็ตามจากการพูดถึงแป้งของคุณฉันคิดว่าสิ่งที่คุณกำลังพูดถึงเป็นของตีให้เป็นฟองไม่ใช่ครีมหรือตามแนวเส้นเหล่านั้น มันจะถูกต้องไหม?

แก้ไขตามคำชี้แจงภายหลัง:

อา. วิธีการของคุณขาดอย่างมากและส่วนผสมของคุณปิดอยู่ คุณต้องทำให้ไข่แดงสุกก่อนคุณต้องใช้ไข่แดงเท่านั้นและใช้ครีมแทนนม นี่คือรุ่นเล็ก ๆ ของสิ่งที่ฉันใช้ในที่ทำงานสำหรับ Creme brulee: - ครีม 1L 35% - ไข่แดง 11 ฟอง - น้ำตาล 1C - น้ำตาล 1C วานิลลา 1 ก้อน

นำครีมไปเคี่ยวด้วยเมล็ดวานิลลาและฝัก (คุณสามารถใช้สารสกัดวานิลลาประมาณ 1.5tsp ซึ่งไม่ใช่ของเทียมบริสุทธิ์แทน) ในขณะที่มันร้อนให้ตีไข่แดงกับน้ำตาลเข้าด้วยกันจนตั้งเป็นก้อน เทครีมลงในไข่ที่เหยงอย่างเหยียดเพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยว เทส่วนผสมผ่าน chinois ที่ดี เรียดออกโฟมเทลงใน Ramekins วาง Ramekins ในกระทะเติมน้ำ 1 / 2way ขึ้นไปด้านข้าง ครอบคลุมกระทะด้วยกระดาษฟอยล์ อบที่ 275 (การพาความร้อน) หรือ 325 (การพาความร้อน) ประมาณ 40 นาทีจนตั้งศูนย์ ทำใจให้สบายจนกว่าจะกำหนดกิน

ภาวะเงินฝืดเกิดจากเอฟเฟ็กต์ที่มาจากไข่ขาวซึ่งไม่เคยใช้ในคัสตาร์ด - คัสตาร์ดเครมแองเกลีย ฯลฯ มักเป็นไข่แดงเท่านั้น เมื่อคุณใส่ผ้าขาวอากาศจะถูกกักอยู่ภายในชั่วคราวและจะหลบหนี / ยุบเมื่อส่วนผสมเย็นลง หากคุณอบจนแข็งด้วยวิธีของฉันคุณจะได้รับคัสตาร์ดที่แข็งและเป็นยางเมื่อถึงเวลาที่ตั้งไว้ในตู้เย็น

นอกจากนี้ยังช่วยให้ผิวขาว - พวกเขาแช่แข็งดี - สำหรับเมอแรงค์หรือตีให้เป็นฟอง

นม / ครีมร้อนเกินไป (หรือเย็น) เมื่อคุณใส่ไข่แดงหรือไม่? คุณนำส่วนผสมกลับไปที่กระทะแล้วปรุงเป็นเวลานานพอ (ช้าพอหรือไม่)

คุณใช้สูตรอะไร

แก้ไข

ดังที่รูส์กล่าวไว้ในความคิดเห็นต่อคำถามของคุณสูตรที่คุณใช้ไม่เหมือนว่าขึ้นอยู่กับงาน

ฉันเคยใช้สูตรนี้สำหรับCrème Anglaise กับความสำเร็จในอดีต บางทีมันอาจจะปรับให้เข้ากับความต้องการของคุณ?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

ถ้าคุณอยากลองสูตรอื่นนี่เป็นสูตรที่ยอดเยี่ยมจาก Delia Smith (ผู้แต่งนักวิจารณ์อาหารและสถาบันการศึกษาของอังกฤษ)

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS น่าสนใจที่จะทราบว่าในอเมริกาคุณเรียกว่าคัสตาร์ดฝรั่งเศสขณะที่ในฝรั่งเศสรู้จักกันในชื่อCrème Anglaise (ครีมอังกฤษ) ที่นี่ในสหราชอาณาจักร 'คัสตาร์ด' ;-)

ขั้นแรกอย่าใช้ไข่ทั้งฟองโดยเฉพาะคุณต้องมีไข่แดงมากกว่าไข่ทั้งฟองในส่วนผสมของคุณ

อย่าลืมว่าคุณกำลังเผชิญกับความเชี่ยวชาญของส่วนผสมพื้นฐาน ส่วนผสมที่คุณให้มานั้นจะทำให้แองเจลิสมีไข่ปนบ้างในขณะที่คุณกำลังมองหาคริสเตียเร

Crème anglaise เป็นเพียงไข่ / ไข่แดงที่ผสมกับสารสกัดวานิลลาและน้ำตาลเล็กน้อยที่คุณเทนมและความร้อนอย่างช้าๆจนไข่แดงเริ่มข้นซอสคุณต้องถอดมันออกจากความร้อนทันทีที่มันข้นและเย็นลงทันที ออกไปก็ควรที่จะมีน้ำแข็งในอ่างเพื่อวางกระทะบนอย่าลืมคนให้ไวอย่างรวดเร็วเพื่อให้ความร้อนระเหยออกไปจึงป้องกันไม่ให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อนมากขึ้น

Crèmepatissièreเป็นตัวแปรของcrème anglaise ตามที่คุณต้องการเพิ่มแป้งเล็กน้อยด้วย roux หรือเทคนิคที่เรียกว่านักร้องซึ่งโดยทั่วไปแล้วเทแป้งเบา ๆ ลงบนส่วนผสมขณะที่มันร้อน การเตรียมนี้ต้องใช้ความระมัดระวังน้อยลงเนื่องจากแป้งจะป้องกันไม่ให้ไข่แดงก่อตัวทางเคมีเมื่อคุณผัดและซอสข้น

จากcrème anglaise คุณสามารถปรุงcrèmebrulé, crème caramel และบริการในรายการของหวาน / อาหารเช้า

จากสูตรพื้นฐานนี้คุณสามารถได้มาและเพิ่มแป้งและมันจะกลายเป็น Creme Patissiere ซึ่งโดยทั่วไปเป็นรายการคัสตาร์ดขั้นสูงสุดมันค่อนข้างง่ายต่อการดำเนินการคุณเพียงแค่ต้องทำให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้ใช้ไข่ทั้งตัวโดยเฉพาะ แป้งมากเกินไปในส่วนผสม