ร้านอาหารจีนปรุงเนื้อของพวกเขาอย่างไร

ฉันกินที่ร้านอาหารจีนจำนวนมากในขณะนี้และในขณะที่เติบโตขึ้น ฉันมักจะสงสัยว่าไก่เนื้อหมูและเนื้อวัวในอาหารนั้นมีความนุ่มนวลอยู่เสมอ ฉันไม่สามารถทำซ้ำได้เมื่อทำอาหาร พ่อครัวชาวจีนใช้อะไรในการปรุงเนื้อสัตว์

เทคนิคหนึ่ง แต่ไม่ใช่เพียงอย่างเดียวก็คือ velveting ที่นี่มีการซื้อเนื้อสัตว์ในส่วนผสมของไข่ขาว / แป้งข้าวโพดเป็นเวลา 20+ นาทีจากนั้นจึงปรุงเป็นเวลาสั้น ๆ (หนึ่งนาที) ในน้ำมันหรือน้ำที่เคี่ยวด้วยน้ำมันเล็กน้อยก่อนนำไปผัด

ฉันไม่เคยใส่น้ำมันโดยตรง แต่น้ำ / น้ำมันแน่นอนทำให้ไก่มีความนุ่มนวลที่ร้านอาหารจีนได้รับและเวลาในการปรุงอาหารที่สั้นลงทำให้มันนุ่มกว่าเดิมมาก

การหั่นแบบบางเป็นพิเศษ (คุณจะต้องตัดเนื้อแช่แข็งแบบกึ่งแข็งเพื่อให้ได้ชิ้นบาง ๆ ) บวกกับการตัดผ่านเกรนก็นำไปสู่ความอ่อนโยน

เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต)

หากคุณพบว่าเนื้อมีลักษณะเป็นรูพรุนนอกเหนือจากความนุ่มละมุนแล้วน่าจะเป็นไปได้ที่ทางร้านใส่เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ในน้ำดอง โซเดียมในเบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเนื้อสัตว์และทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มมาก

ด้านล่างเป็นข้อยกเว้นจากส่วนการปรุงอาหารในSodium bicarbonate (Wikipedia) :

บางครั้งโซเดียมไบคาร์บอเนตใช้ในการทำอาหารผักเพื่อให้นุ่มขึ้นแม้ว่าจะหมดความนิยมไปแล้วเนื่องจากคนส่วนใหญ่ชอบผักที่มีสารอาหารมากกว่าและมีสารอาหารมากกว่า อย่างไรก็ตามมันยังคงใช้ในอาหารเอเชียเพื่อเนื้อนุ่ม เบกกิ้งโซดาอาจทำปฏิกิริยากับกรดในอาหารรวมถึงวิตามินซี (กรดแอล - แอสคอร์บิก) นอกจากนี้ยังใช้ในการทำขนมปังเช่นอาหารทอดเพื่อเพิ่มความกรอบ

โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าเนื้อนิ่มเกินไปและต้องการหากพวกเขาสามารถหมักในซอสหอยนางรมหรือซีอิ๊วขาวด้วยน้ำมันบางส่วน - กรดก็มีผลต่อเนื้อสัตว์ด้วยเช่นกันแม้ว่าจะไม่ขยายโซดา

นี่คือ "a-bit-Late" stab ของฉันที่คำตอบ

นอกจากการปรุงเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในร้านอาหารอาจหมักด้วยสารเคมีเนื้อนุ่ม ส่วนผสมที่ใช้งานมักจะpapainหรือbromelainซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สกัดจากผลไม้

ฉันเชื่อว่ามันเป็นซัพพลายเออร์ของพวกเขามากกว่าเทคนิคของพวกเขาซึ่งเป็นชี้ขาด คุณอาจไม่ต้องการที่จะรู้ว่า 'คุณภาพร้านอาหาร' มีลักษณะเป็นอย่างไร

เพื่อให้นุ่มนวลและฉ่ำน้ำที่เติมลงไปจะถูกรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์ด้วยสารเจือปนที่น่าสงสัย -ah ซึ่งเป็นสารเติมแต่ง ทั้งหมดนี้ถูกกฎหมายและปลอดภัย

ข้อยกเว้นบางประการ: http : //www.ind พึ่งพา.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

การเลี้ยงสัตว์สร้างความแตกต่างอย่างใหญ่หลวง: ที่นี่ในฮอร์โมนของปักกิ่งถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารหมูเป็นประจำเพื่อให้สัตว์อ้วนขึ้นอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องใช้กล้ามเนื้อมากเกินไป

ดังนั้นหากคุณต้องการทราบว่าทำไมเนื้อของพวกเขาจึงอ่อนนุ่มขอชื่อของซัพพลายเออร์ของพวกเขาหรือดีกว่าบางบรรจุภัณฑ์เพื่อตรวจสอบด้วยตัวคุณเอง

หมักเนื้อด้วยขิงสดแท้ๆในน้ำหมักของคุณ มันจะทำให้มันกระจุยถ้าได้รับอนุญาตให้นั่งสองสามชั่วโมงในตู้เย็น แป้งข้าวโพดเป็นเพียงเพื่อให้คุณได้รับความมันวาวและความหนาของซอสเมื่อคุณทำผัด ไม่รู้จักใครก็ตามที่ใช้เบกกิ้งโซดาถึงแม้ว่าฉันจะไม่ออกมัน

น้ำและแป้งข้าวโพด

ฉันได้คุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจีนของฉัน ... เช่นคุณแม่ พวกเขาแนะนำให้ใช้น้ำและแป้งข้าวโพด พวกเขาจะเพิ่มสารละลายนี้ลงในเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นไก่เนื้อวัวหรือเนื้อหมูและปล่อยให้มันนั่งพักซักครู่ก่อนทำอาหาร

(ข้อเสียอย่างหนึ่งของข้อนี้คือมันอาจข้นซอสหรือของเหลวที่จานของคุณมีเนื่องจากสารละลายนี้ยังใช้ในการข้นซอสและเกรวี่)

คุณสามารถใส่น้ำส้มเล็กน้อยและถูให้ถูกต้องประมาณ 2 นาทีฉันมักจะปรุงเนื้อสัตว์แบบนั้นพวกเขานุ่มและอร่อยคุณสามารถลองได้

แป้งข้าวโพดปิดผนึกเนื้อสัตว์และรักษาเนื้อให้นุ่ม การทำอาหารสั้นความร้อนสูงแน่นอน

พวกเขาอาจให้ความร้อนเล็กน้อยและทำให้อบอุ่นแทนที่จะเก็บไว้ในที่เย็น ๆ เช่นห้องน้ำแข็ง