ฉันจะตรวจสอบให้แน่ใจว่าเปลือกโลกจานลึกของฉันสุกได้อย่างไร

ฉันทำพิซซ่าจานลึกสองสามครั้งในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมาและบางครั้งฉันก็รู้สึกว่าเป็นก้อนเปียกหรือไม่สุก ฉันผลักแป้งลงในกระทะเหล็กแล้วใส่ลงในเตาอบ 400-450 องศาเป็นเวลาประมาณ 25 นาที จากนั้นเปลือกโลกรอบ ๆ ขอบกำลังขู่ว่าจะเผาไหม้ แต่เปลือกโลกที่อยู่ด้านล่างอาจยังคงอยู่

ฉันคิดถึงสิ่งสองสามอย่างและฉันชอบที่จะได้ยินความคิดเห็นเกี่ยวกับสิ่งที่คุณอาจลองและพบว่าประสบความสำเร็จ:

• "เหี่ยวเฉา" พิซซ่าบนเตาสักหน่อย (สงสัยว่าแค่หนึ่งหรือสองนาทีก็พอแล้ว
• อบพิซซ่าด้วยกระทะบนก้อนหินอบของฉัน

ฉันกังวลว่าเหล็กหล่ออาจดูดความร้อนจากหินมากพอที่จะเสี่ยงต่อการแตกร้าว

ความคิดเห็นของคุณเป็นที่ชื่นชมเสมอ

สำหรับพิซซ่าจานลึกประมาณ 425 ° F ถูกต้องและใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที นั่นเริ่มต้นด้วยแป้งเย็น (ต้องเก็บชั้นเนยไว้อย่างน้อยสำหรับพิซซ่าสไตล์ชิคาโก)

การทำอาหารในกระทะเค้กอลูมิเนียมขนาด 3 "เป็นเรื่องปกติฉันคิดว่าเหล็กหล่อควรทำงานด้วยเช่นกัน (แม้ว่ามันจะร้อนช้าลงดังนั้นอาจใช้เวลานานขึ้น) ตามที่ได้ชี้ให้เห็นในความคิดเห็น เป็นส่วนหนึ่งของปัญหา: ฉันเดาว่าจะอุ่นล่วงหน้า (คุณสามารถใส่เหล็กหล่อลงในเตาอบในขณะที่เตาอบร้อนขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่คุณปล่อยความร้อนจากเตาอบ ของเวลา - ไม่ทราบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับมันคืออะไร) ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีน้ำมันอยู่ใต้แป้งและปรุงอาหารบนตะแกรงเตาอบที่ต่ำกว่า

ฉันเดาว่าคุณกำลังใช้ท้อปปิ้งเกินไป ซอสมะเขือเทศควรจะค่อนข้างหนาและหนากว่าที่คุณเคยใช้กับพิซซ่าแป้งบาง ๆ ผักอาจต้องเหงื่อออกเพื่อให้มีความชื้น หากไม่มีอะไรทำงานให้ปรุงเปลือกบางส่วน (พูดสิบนาทีหรือมากกว่านั้น) จากนั้นจึงเพิ่มซอสและรสชาติ

ฉันสามารถรับรองโดยสูตรพิซซ่าจานลึกสไตล์ชิคาโกของ Cook's Illustrated โดยปกติแล้วพวกเขามี paywall แต่ปัจจุบันสูตรนั้นไม่ได้อยู่ข้างหลังดังนั้นคว้ามันได้อย่างรวดเร็ว

การดัดแปลงจานลึกสำเร็จ

ฉันสิ้นสุดการปรุงอาหารในกระทะเหล็ก 10" โยนของฉันที่ 475 เป็นเวลา 20 นาทีโดยตรงบนหินพิซซ่าของฉันอบอุ่น

นอกจากนี้ฉันได้ปฏิบัติตามคำแนะนำของ @ derobert และขับไล่อึที่รักออกมาจากมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าของฉัน ก็สามารถที่จะสกัดของเหลวเต็มถ้วยออกมาจากพวกมันหลังจากที่หมดเวลาหนึ่งชั่วโมง

เปลือกออกมาสีน้ำตาลทองจากขอบจรดขอบทั้งหมดและด้านล่างและขอบบนที่เปิดเผย ไม่มีของเหลวในบ่อไหลผ่านระหว่างการตัด เป็นคืนที่ดีมากและเป็นอาหารกลางวันที่ดีในวันนี้

ดูเหมือนว่าหนึ่งในปัญหาที่เกิดขึ้นคือเหล็กหล่อทำตัวเหมือนฮีทซิงค์ระบายความร้อนออกจากเปลือกโลกแทนที่จะปล่อยให้มันอบ มีความชื้นน้อยกว่าตามคำตอบอื่น ๆ ที่กล่าวมาดูเหมือนว่ามันจะช่วยได้เล็กน้อยเนื่องจากความร้อนที่ใช้ในการระเหยความชื้นไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหาร - แต่ฉันมีความคิดอื่นที่จะนำเสนอ

คุณสามารถลองอบเปลือกขนมปังล่วงหน้าสักเล็กน้อย เพียงแค่ติดมันในเตาอบสักพักในขั้นตอนระหว่างการกดแป้งลงในกระทะและเพิ่มรสชาติหลังจากนั้น มันจะปล่อยให้เปลือกอบตัวของมันเองเล็กน้อยและทำให้กระทะร้อนขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้สามารถอบได้มากขึ้นแม้หลังจากเติมท็อปปิ้ง - ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องอบจนเสร็จ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าขอบอาจทำให้มากเกินไปก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้กระทะอุ่นขึ้นและเปลือกสุก - สุก (เช่นก่อนอบแป้งพาย)

คุณสามารถลองอุ่นหม้อก่อนซักเล็กน้อย ติดเหล็กหล่อในเตาอบก่อนที่จะกดแป้งลงไป คุณไม่ต้องการมันร้อนร้อนแรง - นั่นอาจทำให้ยากที่จะเพิ่มแป้งโดยไม่ทำให้นิ้วมือของคุณเกรียม ... แต่ถ้ามันร้อนพอที่จะยังอบอุ่นเมื่อใส่กลับเข้าไปในเตาอบ ภายในระยะเวลาที่เหมาะสมก็จะปล่อยให้เปลือกอบโดยไม่ต้องใช้ความร้อนดึงเหล็กหล่อออกจากมัน

แน่นอนคุณสามารถตั้งกระทะ (มีหรือไม่มีแป้ง) บนเตาสักสองสามนาทีเพื่อให้ความร้อนโดยเฉพาะด้านล่างของเปลือกโลก สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้สถานการณ์เกิดขึ้นถ้าคุณอบเปลือกโลกล่วงหน้าในเตาอบซึ่งอาจทำให้ขอบมีความร้อนมากเกินไปเนื่องจากความร้อนจะถูกนำไปใช้ที่ด้านล่างเท่านั้น คุณสามารถใช้เตาในการอุ่นกระทะ (โดยไม่ใช้แป้ง) เพื่อทำอาหารเบื้องล่างของเปลือก (ด้วยแป้ง) หรือแม้แต่ตั้งพิซซ่าทั้งหมด (พร้อมท็อปปิ้ง) ที่ด้านบนของเตาเพื่อเริ่มทำอาหารจาก จากล่างขึ้นบนเพื่อเปรียบเทียบกับเตาอบที่มีแนวโน้มที่จะปรุงอาหารจากด้านบนลง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเหล็กหล่อหล่อเย็นที่ด้านล่าง) - หรือเพื่ออุ่นพิซซ่าล่วงหน้าเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดความร้อนกับหินพิซซ่าของคุณ ด้านบนของมัน

ขึ้นอยู่กับพื้นที่ครัวและเลย์เอาต์มันอาจจะสะดวกที่จะวางกระทะไว้บนเตาขณะที่คุณกำลังวางพิซซ่า (อาจเปิดต่ำตลอดเวลาหรือเปิดในบางจุดเพื่ออุ่นด้านล่าง) ดังนั้น กะทะและส่วนผสมค่อยๆอุ่นขึ้นตลอดเวลาและในเตาอบจะเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเพื่อเริ่มทำอาหาร

หรือคุณสามารถดำเนินการตามปกติและทำพิซซ่ากับฟอยล์อย่างอิสระเพื่อปล่อยให้มันปรุงอาหารอีกต่อไปในเตาอบโดยไม่ทำให้สุกเกินไปหรือไหม้เกรียมส่วนบนของพิซซ่า คุณต้องการให้แน่ใจว่ามันหลวมพอที่จะหนีจากความชื้นหรืออาจทำให้พิซซ่าของคุณเปียกหรือปล่อยให้พิซซ่าเปียกเกินไป นี่อาจเป็นการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยที่สุดในสูตรของคุณ

บางคำแนะนำเพิ่มเติมด้านบนของโพสต์ดี deroberts:

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิเตาอบของคุณถูกต้องด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบสแตนด์อโลนในตำแหน่งที่คุณอบ ฉันพบเตาอบจำนวนมากที่ร้อนกว่าตัวบ่งชี้ / การแสดงผล
• ผสมแป้งเปียกเกินไป?

ฉันได้ทำมันเป็นนโยบายส่วนบุคคลที่จะไม่ใส่ผักสดในพิซซ่าที่ไม่ได้ปรุงก่อน นั่นจะต้องเป็นสองเท่าสำหรับแป้งที่หนาและลึก

หากของเหลวระเหยออกไปมันจะถืออุณหภูมิที่จุดระเหย (น้ำในกรณีนี้) นี่คือเหตุผลที่ขนมปังปิ้งดูเหมือนจะสีน้ำตาลทั้งหมดในครั้งเดียว; ต้องใช้เวลาสำหรับพื้นผิวให้ความร้อนจากนั้นระเหยความชื้นออกไปเพื่อป้องกันไม่ให้ร้อนจนเป็นสีน้ำตาล นี่คือความจริงของการอบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับแป้ง; มันเป็นกระบวนการทำให้แห้ง ดังนั้นสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดความชื้นโดยรวมจะช่วยเพิ่มการอบ นี่เป็นปัญหาอันดับหนึ่งของพิซซ่าที่มีผักเกี่ยวกับเรื่องนี้

ความชื้นต่ำหาง mozz! ซอสต้องปราศจากความชื้นมากที่สุด (โดยไม่ต้องแข็ง) คุณยังสามารถอุ่นแป้งโดยไม่มีสิ่งใดเป็นเวลา 8-10 นาทีก่อนที่จะใส่ท็อปปิ้งซึ่งจะช่วยได้ถ้าคุณมีซอสชื้นเกินไป

สูตร Cooks Illustrated นั้นผิดทั้งหมดและคุณไม่จำเป็นต้องใช้เลเยอร์เนย (หรือเนยใด ๆ สำหรับเรื่องนั้นยกเว้นการทาน้ำมันบนกระทะ) ใช้น้ำมันข้าวโพด (3 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง AP ทุกถ้วย); ไม่มี cornmeal (ไม่เคยมี cornmeal ในชิคาโกพิซซ่าจานลึก); และการผสมที่สั้นมาก (1 นาที) และเวลาในการนวด (2 นาที) - ไม่จำเป็นต้องเคลือบแป้ง (ซึ่งร้านพิชซ่าไม่ทำ) พิสูจน์ยีสต์ก่อน เป็นการดีที่สุดที่จะอบแป้งเพื่อตั้ง ใช้ซอสที่ทำจากพรีเมี่ยมแบรนด์ของพื้นดินหรือมะเขือเทศบด (6-in-1, Pagliacci, ฯลฯ ) หรือมะเขือเทศโรม่ากระป๋องมือบีบและระบายอย่างทั่วถึง - อย่าปรุงซอส