ฉันสามารถใส่เกลือลงในแป้งขนมปังได้อย่างปลอดภัยแค่ไหน?

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันทำciabattaซึ่งเปิดออกได้ดีมากพร้อมกับเปลือกที่ดีและเศษที่เปิดโล่ง อย่างไรก็ตามฉันรู้สึกว่ามันสามารถใช้เกลือมากขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติ ฉันทราบว่าเกลือและยีสต์ไม่ได้ทำเครื่องนอนที่ดี (หรือควรจะเป็น breadfellows?) ดังนั้นฉันสามารถเพิ่มเกลือลงในสูตรได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ลดทอนลงไปเท่าไหร่?

FYI สูตรที่ใช้ขัด 3.25 ถ้วยแป้ง 3 ถ้วยและน้ำ 0.75 ถ้วยต่อเกลือ 1.75 ช้อนชา (ฉันใช้เกลือโต๊ะเพื่อหลีกเลี่ยงก้อนเกลือละลายในขนมปัง)

baking bread salt

— ElendilTheTall
แหล่งที่มา

รับการเตะจากเกลือที่คุณมีมากขึ้นโดยทำให้เป็นผงก่อนแล้วจึงค่อยละลายในน้ำร้อนเป็นส่วนหนึ่งของน้ำทั้งหมดของคุณ เกลือดูเหมือนจะละลายในน้ำปกติ แต่มีแนวโน้มว่าจะมีผลึกแขวนลอยอยู่จำนวนมากและทำให้รสเค็มน้อยลง

— TFD

2% ใช้งานได้ดีระหว่างการเพิ่มเวลา / Taste หากต้องการเกลือมากขึ้นให้โรยเกลือบางส่วนบนเช่นเพรทเซิล

— ปาร์ตี้

จำเป็นต้องรู้อัตราส่วนแป้ง / น้ำของ poolish ของคุณ

— TomBrooklyn

จากประสบการณ์และการทดลองเพียงอย่างเดียว (ฉันอบขนมปังหลายครั้งต่อสัปดาห์) ฉันจะบอกว่าปลอดภัยอย่างต่อเนื่องคุณอาจต้องการสูงสุดประมาณ 3% ในอัตราร้อยละของคนทำขนมปัง 2-2.5% นั้นธรรมดามาก แต่ฉันทำไปแล้ว 3% หลังจาก 3% สิ่งต่าง ๆ ไม่สอดคล้องกันมาก บางครั้งมันจะใช้ได้ถ้าโครงสร้างถูกต้องแต่ส่วนใหญ่ฉันได้ก้อนที่ไม่ดีขึ้น

ถ้าฉันคำนวณน้ำหนักและการแปลงให้ถูกต้องดูเหมือนว่าคุณอาจอยู่ในช่วง 2% ดังนั้นคุณควรจะเพิ่มเกลืออีกประมาณ 50%

แก้ไข: ต้องสูงกว่านี้ แต่ฉันไม่แน่ใจว่าสูงแค่ไหน Bread Baker's Apprentice เป็น 4.2% Poolish Focaccia และคนอื่น ๆ ในช่วงนั้น BBA ดูเหมือนจะสูงสุดใน 4 ของต่ำ

— rfusca
แหล่งที่มา

ฉันแน่ใจว่าใครบางคนจะชี้ให้เห็นสูตรบางแห่งที่มีเกลือ 6% หรือเช่นนั้นเพื่อให้ได้แป้งหวานจริงๆมันอาจเป็นไปได้ที่จะผลักดันมันต่อไป

— rfusca

+1, สมมติว่าเรากำลังพูดถึงขนมปังลีน / ชนบทเป็นหลัก (ciabatta ได้รับการกล่าว) แล้วฉันแน่ใจว่าคุณจะไม่เห็นอะไรมากถึง 6% Peter Reinhart ในฝึกงานของ Bread Baker แนะนำ 1.5% - 2.5% 3% อาจจะผลักดันมันเล็กน้อย แต่ควรจะเป็นไปได้ วางแผนเพิ่มระยะเวลาเล็กน้อยเพื่อชดเชยยีสต์ที่มีความอ่อนแอเล็กน้อย

— Sam Ley

ฉันสามารถรับรองขนมปังเกลือ 3% ก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยยีสต์สดประมาณ 9% เทียบเท่าดังนั้นอาจไม่ดีสำหรับสูตร BBA แต่มันใช้งานได้และดูเหมือนจะไม่ยับยั้งยีสต์ - มันเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในเวลาอันสั้นฉันคิดว่ามันสามารถทำงานกับเกลือมากขึ้นด้วย (แม้ว่ามันจะไม่ได้เป็นไปตามรสนิยมของฉัน)

— rumtscho

ดูเหมือนว่า 3% เป็นค่าสูงสุดที่แนะนำ

— BaffledCook

จากประสบการณ์ส่วนตัว 4% จะหยุดหรือฆ่ายีสต์อย่างสมบูรณ์ ยังมีรสเค็มมาก ฉันจะไม่ไปข้างต้น 2%

— aris