ฉันจะทำซอสอัลเฟรโดโฮมเมดราคาถูกและลื่นไหลได้อย่างไร

ฉันพยายามทำซอสอัลเฟรโดหลายต่อหลายครั้งโดยใช้สูตรออนไลน์ไม่กี่สูตร

โดยทั่วไปแล้วจะออกมาอร่อยมาก แต่ก็มีข้อบกพร่องอย่างหนึ่ง: ซอสนั้นมีลักษณะเป็นเม็ดหรือเป็นเม็ดเล็กเพราะชีสพาเมซานที่ขูดแล้วยังไม่ละลาย เมื่อทำการค้นหาออนไลน์ผู้คนส่วนใหญ่ดูเหมือนจะแนะนำให้เริ่มต้นด้วย Parmesan cheese และขูดหรือหั่นที่บ้าน อย่างไรก็ตามอย่างน้อยที่ร้านค้าแถวนี้บล็อก Parmesan มีราคาแพงกว่าของแห้ง / ขูดทั่วไป

ใครบ้างมีเทคนิคในการรับสิ่งที่ถูกกว่าที่จะละลายอย่างราบรื่นลงในซอสหรือเป็นแหล่งที่ถูกกว่าสำหรับ Parmesan ประเภทที่เหมาะสมกว่า?

คุณแน่ใจหรือไม่ว่า "ความรุนแรง" เกิดจากชีสที่ไม่ละลายและไม่ใช่เพราะซอสทำให้ตกใจ หากคุณปรุงมันนานเกินไปหรือเร็วเกินไปนั่นคือสิ่งที่จะเกิดขึ้น

ถ้าคุณต้องใช้ของคราฟท์ (โดยส่วนตัวฉันคิดว่ามันไม่มีรสชาติเมื่อเทียบกับของจริง Reggiano) ลองละลายชีสด้วยความร้อนต่ำในครีมปริมาณเล็กน้อยก่อนก่อนที่คุณจะเพิ่มลงในหม้อซอสหลัก หากยังคงมีความเป็นปึกแผ่นก็อาจจะทำให้งงหรือคุณต้องใช้ชีสที่ดีกว่า

ของจริงมีราคาแพงเพราะมันยังเป็นชีส หากคุณจะใช้ของบรรจุกระป๋องคุณน่าจะดีกว่าถ้าทิ้งมันไว้อย่างสมบูรณ์ (หรือโรยมันไว้บนโต๊ะตามที่ต้องการ ... )

ไม่ต้องใช้ชีสเยอะเลย - มันเป็นของที่ค่อนข้างแรง คุณสามารถหนีไปได้ด้วยออนซ์เพียงไม่กี่ ...

ชีสขูดราคาถูกเต็มไปด้วยสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนซึ่งทำให้มันเทออกจากภาชนะได้ง่าย ฉันไม่แน่ใจว่าสารเติมแต่งเหล่านี้คืออะไร แต่พวกเขาไม่ละลายและพวกเขาลิ้มรสเหมือนกินแป้งแห้งหนึ่งช้อน หากคุณใช้ของประเภทนั้นทำอาหารมันจะทำลายซอสของคุณ

กฎของฉันคือฉันปรุงด้วยเครื่องปรุงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ในร้านค้าที่ทำขึ้นเพื่อนำไปรับประทานเนื่องจากเป็นกล่องบรรจุไม่ใช่สำหรับประกอบอาหาร การใช้ชีสขูดคราฟท์ในแพ็คเกจตู้ทำโต๊ะเป็นพาร์เมซานเพื่อทำอาหารก็เหมือนกับการใช้บาร์ Snickers เป็นช็อกโกแลตในสูตรทรัฟเฟิล

ฉันควรเพิ่มว่าร้านขายของชำบางร้านขายพาร์มีซานที่ปรุงไว้ล่วงหน้าคุณภาพ มันมักจะอยู่กับชีสจริงไม่ใช่กับเครื่องปรุงรสหรือซอสพาสต้า สิ่งนี้เป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ว่าปกติแล้วจะไม่ได้คุณภาพ ร้านขายของชำที่อยู่ใกล้ฉัน (Wegmans!) ขูดพาร์เมซานของพวกเขาที่ร้านค้าจากบล็อกเดียวกันของพาร์เมซานที่คุณสามารถซื้อได้

นี่เป็นคำถามเก่า แต่เพื่อความสมบูรณ์: Parmesan แม้กระทั่งสิ่งระดับสูง ฉันพบว่าในซอสใด ๆ ที่มีมันจะต้องถูกบดให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้หรือคุณจะได้ก้อนกลมเล็ก ๆ ที่ไม่ละลาย มันยากที่จะทำกับชีสคราฟท์แบบเตรียมไว้ล่วงหน้า แต่ถ้าคุณสามารถหาราคาที่ดีในบล็อกพาร์เมซานใช้หลุมที่ดีที่สุดบนกระต่ายหรือ Microplane จากนั้นรวมมันช้าลงในซอส

โอ้! ในที่สุดฉันก็จะแบ่งปันสูตรซอสอัลเฟรโดที่ฉันพัฒนาขึ้นมาสำหรับความอ้วนต่ำและรสชาติที่ดีซึ่งดัดแปลงมาจากซอสเบชามิลจากความสุขในการทำอาหาร:

1/2 ถ้วยแป้ง 1/2 ถ้วย X น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

เปิดเตาอบที่ 250 ° F / 100 ° C

ตั้งกระทะกันไฟของคุณ (ใช้อันที่มีฝาปิดที่ดี) corning ware สามารถใช้สำหรับเรื่องนี้ในเครื่องเขียนที่ตั้งไว้ที่ปานกลางหรือน้อยกว่าขึ้นอยู่กับเตาของคุณเมื่ออุณหภูมิคงที่เพิ่มน้ำมันเมื่อน้ำมันมา ที่อุณหภูมิเพิ่มแป้งคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ทำรูส์สีขาวทำอาหารแป้งในน้ำมันโดยไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาลรูส์จะเสร็จสิ้นเมื่อรสชาติของแป้งดิบหมดไป (เอ่อปล่อยให้มันเย็นลงก่อนชิม ... น้ำมันร้อนและทั้งหมด) หมายเหตุไม่เคยใช้เครื่องมือทำอาหารไม้มาทำรูส์ไม้จะทำถ่านและเศษจะแตกออกทำให้รูส์ขม

ตอนนี้เพิ่มนม (ฉันใช้นมพร่องมันเนย) และนำอุณหภูมิของส่วนผสมขึ้นจนรูส์และนมรวมกันและความสม่ำเสมอคือสิ่งที่คุณต้องการ ถอดหม้อออกสักพักหนึ่งขณะที่ทำขั้นตอนต่อไป

ใช้หัวหอมใหญ่ปอกเปลือกแล้วหั่นครึ่งแล้วใส่ 20 - 30 กลีบทั้งหมดลงในหัวหอมใกล้กับฐานหัวหอมแบนและวางหัวหอมในซอสขาว (หลังจากแช่เย็นเล็กน้อยไม่ต้องการ เพื่อเผาหัวหอมหรือเครื่องเทศในน้ำมันร้อน) สับกระเทียมชั้นดีเพื่อลิ้มรสฉันมักจะใช้ครึ่งหนึ่งของหัวกระเทียมขนาดกลาง แต่เหมาะกับตัวเองและเพิ่มทีละใบ ใส่กระทะที่ทนต่อเตาอบของคุณครอบคลุมในเตาอบประมาณ 3/4 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้นำกระทะออกเอาหัวหอมใบกระวานและกานพลูใด ๆ ที่แตกออก

เปิดเตาอบลงที่ 100 C / 212 F

ปรุงรสซอสด้วยสิ่งที่คุณชอบฉันใช้ Tabasco เล็กน้อยเกลือและพริกไทยขาว ถัดไปนำแผ่นบาง ๆ หรือชีสขูดละเอียด (ชิ้นบาง ๆ ทำงานได้ดีที่สุด) ในปริมาณเล็กน้อยและหลากหลายประเภทแล้วใส่ลงในซอสสีขาวอย่างระมัดระวัง ห้ามทำงานโดยใช้ชีสหากทำเช่นนี้คุณจะต้องปิดท้ายด้วยชีสชีสซึ่งจะต้องผ่านขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนนี้ได้ สิ่งสุดท้ายที่ฉันทำมีเชดดาร์อายุ 1 ออนซ์ / 28 กรัม, แมนเชก้า 2 ออนซ์ / 56 กรัม, พาร์มาสันน้อย, และปาดาซานที่รมควัน

นำกระทะของคุณกลับเข้าไปในเตาอบตรวจสอบใน 1/2 ชั่วโมงและทุกๆ 10 นาทีเพื่อดูว่าชีสแตกตัวและกลายเป็นของเหลวเหมือนซอสขาวหรือไม่ เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นคนให้เข้ากันในชีสเบา ๆ ดึงอุปกรณ์ที่มีฟองออกจากเครื่องปั่นของคุณปรับเครื่องปรุงและเสิร์ฟพร้อมกับสิ่งที่คุณต้องการผักชีฝรั่งหรือผักชีด้านบนก็สวยมากเช่น paprika, saffron เป็นต้น

ไม่ใช่ซอสอัลเฟรโดที่แท้จริง แต่มีคุณสมบัติทั้งหมดยกเว้นไขมันที่มีไขมันอิ่มตัวมหาศาล

โอ้ใช่มันไม่แพงอย่างที่คิด

สนุก

ยิ่งอายุชีสนานเท่าไหร่คุณภาพอาหารที่ดีขึ้นนั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารอิตาเลียนอย่างน้อยคนดี ๆ ก็ใช้ Reggiano ทำอาหารด้วย สิ่งต่างๆเช่น Grano หรือชีสราคาไม่แพงควรใช้เป็นเครื่องปรุง คุณต้องนำพาสต้าที่ปรุงสุกแล้วใส่ลงไปในครีมบนที่สูงจนเกือบจะลดลงตามที่คุณต้องการดึงมันออกจากความร้อนใส่ลูกบิดเนยและหยิบชิ้นเล็กชิ้นน้อยลง ชีสจะทำให้ซอสแน่นขึ้นดังนั้นอย่าลดครีมลง

ชีสประเภทต่างๆมีลักษณะการหลอมที่แตกต่างกัน ชีสที่ผ่านกระบวนการเช่นชีสอเมริกันละลายได้เร็วและง่ายกว่าชีสธรรมชาติส่วนใหญ่เพราะพวกเขามีคะแนนการตีต่ำ ในบรรดาชีสธรรมชาติตัวที่วิเศษสุด - ถ้าขูดละเอียด - มีแนวโน้มที่จะละลายได้ดีกว่าคู่ที่ชื้นเพราะโปรตีนของพวกมันมีโอกาสน้อยที่จะแยกออกจากอิมัลชันและจับตัวเป็นก้อนที่เหนียวและเหนียว นี่คือเหตุผลที่พ่อครัวที่มีความรู้ชอบที่จะใช้ "ชีสปรุงอาหาร" เช่น Parmigiano-Reggiano (Parmesan แท้) เพื่อการเตรียมการเช่นซอสที่ชีสต้องกลายเป็นแบบบูรณาการ ยิ่งอายุของชีสนานขึ้นเท่าไหร่คุณภาพของอาหารก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

ตามที่ระบุไว้ข้างต้นจะใช้เวลาเพียงหนึ่งถ้วยชีสต่อครึ่งหนักของครีม นั่นทำให้ซอสเยอะมาก วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุด ต้องแน่ใจว่าใช้ตะแกรงด้านยาวของตัวขูดของคุณ ใครอยากมี shreedds ที่ใหญ่กว่ามันทำให้การละลายครีมเทียมและการผสมที่ดีขึ้น คุณต้องวางแผนหัวนิดหน่อย เมื่อคุณตะแกรงชีสเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้รอประมาณยี่สิบนาทีหรือจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้องก่อนที่จะเพิ่มเข้าไปในครีมอุ่น ๆ และเนยละลาย อย่ารีบร้อน ค่อยๆปล่อยให้ชีสละลายในความร้อนต่ำลงในส่วนผสมครีม และลบออกก่อนที่มันจะละลายอย่างสมบูรณ์ แต่ให้ตื่นเต้นนี้ช่วยให้การผสมการตกแต่งที่จะเกิดขึ้นโดยไม่ต้องร้อนกว่าชีสซึ่งเป็นสาเหตุของเนื้อเม็ด ลองสิ่งนี้แล้วคุณจะไม่ออกไปหาร้านอาหารสำหรับอัลเฟรโดอีกเลย

ฉันทำซอสนี้นิดหน่อยไม่เคยเปลี่ยนเหมือนเดิมสองครั้งฉันไม่ได้วัดอะไร! ความลับคือเนยและขูดฝอยไม่พาเมซาน ถ้าซอสของคุณเป็นก้อนให้เติมแป้งบางครั้งก็แก้ไขได้ ฉันทำตอนเย็นนี้และมันเป็นก้อน แต่มันก็เป็นเพียงเพราะฉันไม่สามารถหา Parm ขูดที่เหมาะสม ...