วัดถ้วย: เขย่าหรือขูด?

เมื่อคุณวัดแป้งน้ำตาลและอื่น ๆ ด้วยถ้วยตวงจะดีกว่าไหม

• ตักแล้วเขย่าถ้วยเพื่อให้ได้ถ้วยที่ได้ระดับหรือ
• จากนั้นใช้มีดขูดออกให้สะบัดส่วนเกินออก

ฉันใช้วิธีแรก แต่ก็จะสร้างความแตกต่างได้หรือไม่?

คำตอบที่แท้จริงคือขึ้นอยู่กับวิธีการวัดที่ใช้โดยผู้เขียนสูตร ฉันมีหนังสือเล่มหนึ่งที่เรียกว่าการวัดจริงโดยการตักด้วยถ้วยตวงแล้วขูดมันที่ด้านข้างของถุงซึ่งเป็นวิธีที่คนทั่วไปมีแนวโน้มที่จะวัดแป้งและให้แป้งประมาณ 30% ต่อน้ำหนัก

แป้งคิงอาเธอร์ (และแหล่งอื่น ๆ ส่วนใหญ่สูตร) ​​ใช้ "โรยแป้งลงในถ้วยวัดด้วยช้อนแล้วระดับด้วยมีด" ซึ่งจำลองการวัดแป้งร่อนอย่างใกล้ชิดที่สุด โดยทั่วไปวิธีนี้จะเหมาะสมเมื่อใช้สูตรอาหารระดับมืออาชีพเว้นแต่ตำราอาหารจะเรียกใช้วิธีอื่น สูตรเหล่านี้โดยทั่วไปไม่ต้องการแป้งที่บดอัด หากคุณกำลังอัดแป้งของคุณคุณเกือบจะแน่ใจว่าจะใช้มากเกินไป

ตำราอาหารสไตล์การเรียนการสอนจำนวนมากจะจัดวางระเบียบวิธีการวัดของพวกเขาที่จุดเริ่มต้นของส่วนการอบ (หรือจุดเริ่มต้นของหนังสือถ้ามันเป็นหนังสืออบ) แต่เนื่องจากวิธีการทุกวิธีและการใช้วิธีการของแต่ละคนออกมาด้วยน้ำหนักที่แตกต่างกันต่อถ้วยการทำงานด้วยน้ำหนักจึงเป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ

ฉันแนะนำให้วัดโดยน้ำหนักเพราะคุณจะไม่ผิดพลาด

มิฉะนั้นฉันใช้วิธีที่สองของคุณซึ่งก็คือการตักแล้วใช้มีดเพื่อกำจัดแป้งส่วนเกิน

แป้งมีความนุ่มและต้องมีการบีบอัด (ค่อนข้าง) เพื่อให้ได้ถ้วยจริงดังนั้นการวัดโดยน้ำหนักจะรับประกันปริมาณแป้งในปริมาณที่เท่ากันเสมอ

สำหรับสูตรขนมปังการวัดโดยน้ำหนักเป็นวิธีเดียวที่จะไป (และใช่นั่นหมายความว่าเกือบทุกสูตรขนมปังที่พิมพ์ต้องแปลงโดยคาดเดาเพราะคุณไม่มีวิธีที่แน่นอน 100% ที่จะรู้ว่าสิ่งที่ผู้เขียนมีประสบการณ์จริง ๆ )

เครื่องทำขนมปัง "Pro" จะแสดงสูตรอาหารที่มีสูตรโดยใช้ค่าร้อยละตามน้ำหนักของแป้ง น้ำหนักแป้งอยู่เสมอโดยนัย 100% จากนั้นส่วนผสมอื่น ๆ จะเป็นเปอร์เซ็นต์ที่น้อยกว่า (เช่นยีสต์สำเร็จรูป 0.8%, เกลือ 1.5%, น้ำ 60%)

น้ำหนักเป็นวิธีการวัดที่ต้องการสำหรับการอบเนื่องจากอัตราส่วนจะต้องแม่นยำและปริมาณจะได้รับผลกระทบจากการตกตะกอนความชื้นและวิธีการเก็บรักษา

อัตราส่วนของ Michael Ruhlman เป็นการอ้างอิงที่ดีว่าสัดส่วนควรทำงานอย่างไร

ฉันถูกสอนให้ร่อนแล้วตวงและขูดส่วนเกินออกด้วยมีด

ตรงไปตรงมาฉันจะวัดแล้วกรอง

ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือน้ำตาลทรายแดงซึ่งมักจะมีการบีบอัดเบา ๆ

อย่างที่คนอื่น ๆ พูดกันคุณกำลังเมาถ้าคุณใช้ปริมาตรในการวัดแป้ง

สำหรับการอ้างอิง: ถ้วยแป้งอยู่ระหว่างสี่และห้าออนซ์ (ขึ้นไปแกว่ง 25% ขึ้นอยู่กับการวัดและประเภทของแป้ง)

ถ้วยแป้งที่ร่อนมักจะอยู่ใกล้กับ 4 ออนซ์ นี่คือเหตุผลสำคัญที่คุณได้รับคำสั่งให้ร่อนแป้งเมื่ออบ - เพื่อความแม่นยำ แน่นอนน้ำหนักยังไม่สมบูรณ์แบบเนื่องจากความชื้นสามารถส่งผลกระทบต่อน้ำหนัก แต่มันห่างกันมากกว่าการวัดปริมาตร

ฉันมักจะลองเปลี่ยนสูตรอาหารที่บางอย่างเช่น 4.5 ออนซ์ต่อถ้วยและปรับจากที่นั่น