อะไรจะเกิดขึ้นกับฟังก์ชั่นของกลูเตนในขนมปังที่ปราศจากกลูเตน?

กลูเตนมีเอฟเฟกต์มากมายสำหรับแป้งขนมปังดังที่อธิบายไว้ในคำตอบที่สวยงามนี้ ฉันคิดว่าผลกระทบหลักสำหรับแป้งขนมปังเป็นสามคนแรกที่กล่าวถึงที่นั่น:

1. ให้ความยืดหยุ่นน่าจะเป็นเพราะเครือข่ายของการเชื่อมโยงมันสร้างขึ้นในแป้ง;

2. ดักและเก็บแก๊สอีกครั้งด้วยเครือข่ายของ crosslinks;

3. ดูดซับความชื้น

เมื่อคำตอบที่เชื่อมโยงกับคำอธิบายข้างต้นไฮโดรคอลลอยด์เช่น xanthan หรือ guar gum สามารถเลียนแบบผลของ 2. ในระดับหนึ่งโดยสร้างเจลบาง ๆ ขึ้นมา ฉันสงสัยว่าส่วนผสมใดที่ใช้แทนฟังก์ชันเฉพาะของกลูเตน

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง: เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุส่วนผสมเฉพาะที่ใช้แทนฟังก์ชั่นอื่น ๆ มีคลาสอื่น ๆ ของส่วนผสมที่ใช้แทนฟังก์ชั่นของการดักจับฟองก๊าซ - บางทีโปรตีนอื่น ๆ ? และมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ ที่ไฮโดรคอลลอยด์มีอยู่ในขนมปังที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่?

เพื่อสรุปประเด็นคำตอบของ Aaronutและจัดทำกรอบในการตอบ:

'Gluten มีหน้าที่ในการยืดหยุ่นของแป้งซึ่งถูกมองว่าเป็นความเคี้ยว', 'The' ที่เพิ่มขึ้น 'ในขนมอบเป็นเพียงแค่การยืดของเครือข่ายกลูเตน', 'Gluten ก็มีคุณสมบัติที่ดีทั้งในการดูดซับและกักเก็บความชื้น'

• แป้งที่เพิ่มขึ้นนั้นถูกเร่งด้วยยีสต์ที่กินน้ำตาลและปล่อยก๊าซออกมาก๊าซจะถูกแขวนลอยในเครือข่ายกลูเตนซึ่งมีร่างกายจากความชื้นที่ถูกดูดซับและถูกยับยั้งและตรึงด้วยเกลือ ตอนจบ.
• ในกรณีที่ไม่มีกลูเตนจะไม่มีเครือข่ายสำหรับแก๊สยก แต่เมื่อคุณเพิ่ม xanthum หรือเหงือกกระทิงคุณภาพของพวกเขาเป็นไฮโดรช่วยให้พวกเขาบวมมีความชื้นและการเพิ่มขึ้นด้วยก๊าซ
  • แป้งข้าวดัดแปลงดัดแปลงเลียนแบบเจลาตินในบางแอพพลิเคชั่นเจลาตินยังผลิตงอและรองรับพื้นผิวที่เรียบเนียนขึ้น (ข้อร้องเรียนทั่วไปเกี่ยวกับขนมปังที่ปราศจากกลูเตน
  • ถ้าคุณเอาหมากฝรั่งและไฮโดรคอลลอยด์ออกจากแป้งที่ปราศจากกลูเตนคุณจะได้รับความเปียกโชกที่ไม่ทำอะไรเลย การใช้ผ้าลินินและเมล็ดเชียจะดึงมันกลับมาเป็นรูปร่าง เมล็ดทั้งสองจะถูกเจลและให้ผลชนิดเมอแรงค์ (แม้ว่าจะไม่ได้ผลหรือคงทน)
  • แป้งมันสำปะหลังยังช่วยให้ร่างกายและปรับสภาพผิวให้เรียบเนียนยิ่งขึ้นดังนั้นจึงเป็นการเติมแป้งที่ปราศจากกลูเตนของ King Arthur

'เมื่อการอบโดยปราศจากกลูเตนคุณจะต้องแม่นยำมากเกี่ยวกับการวัดทั้งหมดของคุณ' เนื่องจากกลูเตนนั้นให้อภัยมากขึ้นเนื่องจากลักษณะที่ออกฤทธิ์ช้า

• อ๋อ
• ในการอบที่ปราศจากกลูเตนจะต้องใช้ความแม่นยำแทนความแม่นยำ การนวดมากกว่าการเสียชีวิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสูตรที่มีผ้าลินินและเจีย

'การแข็งตัวของมันจริงๆแล้วคล้ายกับไข่ขาวมาก ... กลูเตนกำลังทำสิ่งเดียวกันภายในสิ่งที่คุณกำลังอบ'

• กลูเตนช่วยให้คุณจำลองการทำงานของไข่ในบางกรณี
• ไข่ลินินและไชอาเช่นเดียวกับ Ener-G ทดแทนไข่เป็นมังสวิรัติแทนไข่ แต่เป็นคำถามนี้เป็นเพียงเกี่ยวกับการอบตังฟรีคำตอบคือเพียงแค่ใช้ไข่; สูตรบางอย่างเรียกร้องอย่างใดอย่างหนึ่งบางอย่างไม่ได้ อย่างไรก็ตามไม่มีกรณีการใช้งานที่น่าจะเป็นไปได้ว่าการทำงานของไข่ที่ถูกจำลองโดยกลูเตนจะทำให้หมดการใช้ไข่

ในที่สุดก็ให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการเมื่อกิน โปรตีนจากข้าวสาลีมีโปรตีนประมาณ 75% ':

• อ๋อ
• รับโปรตีนจากที่อื่น มีโปรตีน 2 กรัมในขนมปังขาวชิ้นหนึ่งมีถั่วดำหนึ่งออนซ์

ในระยะสั้น: กลูเตนทำหลายสิ่งหลายอย่าง โปรดจำไว้ว่าเมื่อทำการอบปราศจากกลูเตนซึ่งสารทดแทนจำนวนมากจะทำซ้ำเอฟเฟกต์หนึ่งหรือสองอย่างเท่านั้น ':

• โดยทั่วไปการรวมกันของตัวแทนหลายตัวเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้ฟังก์ชั่นเดียวกัน หากคุณดูวิธีการนี้สำหรับแป้งที่ปราศจากกลูเตนสูงจาก King Arthur'sคุณจะเห็นว่าแป้งขนมปังเพียงอย่างเดียวมีแป้งที่ละเอียดมากแป้งมันฝรั่งและแป้งมันสำปะหลัง สูตรเรียกร้องให้หมากฝรั่ง xanthum และไข่นอกเหนือไปจากแป้งมันสำปะหลังและมันฝรั่ง คุณมีส่วนผสมสี่อย่างที่ทำหน้าที่ของกลูเตนแล้ว