“ เนยใสเนยใส” เนยแข็งชี้แจงหรือ beurre noisette?


11

การอ่านหน้า Wikipedia บน“ Ghee ”“ Clarified butter ” และ“ Beurre noisette ” ทำให้ฉันค่อนข้างสับสนว่าเป็นอย่างไร ข้อความบางส่วนในหน้าดูเหมือนจะแนะนำว่ามันเป็นเนยที่ชัดเจนอยู่เสมอบางอย่างที่มันเป็น beisre noisette อื่น ๆ ที่มันสามารถเป็นหนึ่งในสองขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงในภูมิภาคและจากนั้นก็อาจเป็นอะไรบางอย่างในระหว่าง ใครบางคนสามารถเคลียร์ความสับสนของฉันได้หรือไม่? มันสร้างความแตกต่างสำหรับการทำอาหารสูตรอินเดียหรือไม่ (ฉันคิดว่าไม่เป็นเพราะกีมีบทบาทโดดเด่นน้อยกว่าในแกงมากกว่า beurre noisette เมื่อใช้เป็นซอส)

คำตอบ:


10

ตัดสินจากบทความ Wikipedia:

Clarified butter เป็นเนยที่แสดงผลซึ่งหมายความว่าของแข็งจะถูกลบออก Beurre noisette เป็นเนยสีน้ำตาลซึ่งมีส่วนประกอบของของแข็ง

เนยใสเนยใสมีสีน้ำตาลเล็กน้อย (ควรมีสีทอง) ที่ทำจากเนย ดังนั้นคุณจึงละลายเนยจนเป็นสีทอง จากนั้นให้คุณนำของแข็งออกโดยเทชั้นบนลงในภาชนะ ดังนั้นคุณมีการรวมกัน (ถ้าคุณต้องการ) ของเนยที่ชัดเจนและสีน้ำตาล


11

ฉันทำการสาธิตผลิตภัณฑ์ที่ตลาดเอเชียในพอร์ตแลนด์หนึ่งครั้งและผู้ขายชาวอินเดียปฏิบัติต่อฉันกับตัวอย่างบางส่วนของเขาด้วยแปรงสีน้ำตาลเนย ฉันพูดถึงว่าฉันไม่เคยเห็นเนยใสชนิดนี้มาก่อน ฉันเคยชินกับรูปแบบเนยสีเหลืองที่ชัดเจนขึ้น

เขาบอกฉันว่า "ใช่ภรรยาของฉันเกลียดเมื่อฉันทำกีแบบนี้ แต่ฉันชอบเพราะมันมีรสชาติมากกว่า"

ดังนั้นอย่างน้อยก็มีหลักฐานพอสมควรว่าภายในเนยใสอินเดียเนยใสนั้นมีสไตล์ที่แตกต่างกันไปตั้งแต่เนยแข็งที่เรียบง่ายไปจนถึงเนยน้ำตาลที่ทำให้เครียด เขามีสีน้ำตาลน้อยกว่าเล็กน้อยเมื่อฉันทำเนยสีน้ำตาล แต่ฉันคิดว่ามันมีความต่อเนื่องในวงกว้าง


6

ความแตกต่างหลักระหว่างเนยใสและเนยแข็ง beurre เป็นสองเท่า:

  • ในการจัดเตรียมเนยใสทุกความพยายามที่จะทำเพื่อให้แน่ใจว่าทั้งหมดของน้ำจะระเหยจากเนยเพื่อที่จะมีคุณสมบัติในการจัดเก็บข้อมูลที่ดีในระยะยาว การระเหยของน้ำเป็นผลข้างเคียงในการทำ beurre noisette ดังนั้นอาจจะมีหรือไม่มีการล้างทั้งหมดและไม่แนะนำให้เก็บที่อุณหภูมิห้อง

  • ในการเตรียมเนยใสนมที่เป็นของแข็งจะถูกทิ้งไว้ข้างหลัง (อีกครั้งเพื่อให้มันมีอายุการเก็บรักษานาน) และผลิตภัณฑ์นี้เป็นนมที่มีไขมันบริสุทธิ์เป็นหลัก

    สีใด ๆ ที่ส่งไปยังเนยใสในระหว่างการเตรียมคือสารแต่งกลิ่นและสีที่ละลายลงในเฟสไขมันเนื่องจากของแข็งนมไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

    ใน beurre noisette, นมผงสีน้ำตาลและรสชาติที่พวกเขาบอกเป็นเหตุผลทั้งหมดในการทำดังนั้นพวกเขาจึงรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ชื่อนี้สะท้อนถึงสี (ของเฮเซลนัท) ของเนยสีน้ำตาลเนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลของของแข็งนม


ฉันคิดว่าคุณสามารถทำกีฮีสีเข้มจาก beure noisette ฟังดูเหมือนเป็นการทดลองที่ดี
Borgh

2

สำหรับคำถามของคุณถ้าเนยเนยแข็งชี้แจงหรือไม่คำตอบคือใช่มันเป็นเนยชัดเจน แต่ไม่ใช่ Beurre noisette สำหรับความสับสนของคุณมันไม่ใช่ Beurre noisette สำหรับ beurre noisette ที่คุณต้องการคาราเมลที่มีส่วนผสมของนมที่มีอยู่ในเนยเพื่อให้ได้รสชาติที่ละเอียดและน่าดู

มันไม่ได้สร้างความแตกต่างมากนักหากคุณใช้เนยใสเนยใสหรือ beurre noisette ในการปรุงอาหารอินเดียเพราะมีสูตรอาหารอินเดียมากมายที่เปลี่ยนแปลงไปทั่วโลกตามรสนิยมของผู้คน


ขอบคุณสำหรับการแก้ไข
อาห์หมัด

0

มันแตกต่างกันไปตามภูมิภาค แต่ฉันคิดเสมอว่ามันเป็นทั้งสองอย่าง

โดยทั่วไปแล้วจะทำโดยการทำให้เนยกระจ่าง แต่ใช้เวลานานกว่าในการทำเช่นนั้น


0

เนยใสเนย & เนย ( fait noisette ) สีน้ำตาล( beurre )

แน่นอนว่าระดับสีน้ำตาลของมันนั้นอาจแตกต่างกันไปตามรสนิยมหรือประเพณีเนื่องจากฉันแน่ใจว่ามันทำกับbeurre noisetteด้วยเช่นกัน

โปรดทราบด้วยว่าหากคุณตั้งใจจะผลิตเนยกีคุณต้องเป็นน้ำตาลก่อนที่จะชี้แจง มันเป็นของแข็งนมที่จะเป็นสีน้ำตาลและชัดเจนลบพวกเขาออกจากเพียง (ในกรณีของเนยใสเนยใส , infused) butterfat


-1

ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างบิวเรนนิสเซ็ท, เนยสีน้ำตาลและเนยแข็งคือน้ำนมแข็งจะถูกปรุงให้นานกว่า ... ด้วยเนยแข็งที่คุณหยุดกระบวนการก่อนที่ของแข็งนมจะได้รับการปิ้ง (และบางครั้งเอาของแข็งออก) เนยสีน้ำตาล เนยดำโดยทั่วไปจะถูกเผา นั่นคือที่มาของชื่อ เนยใสเนยใสเป็นเนยแข็งแบบดั้งเดิมต้มเพื่อชี้แจงทำให้มันไม่ได้เป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ ... แต่ในทางเทคนิคทั้งหมดของพวกเขาเป็นเนยใส

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.