วิธีการป้องกันบลูเบอร์รี่ pureed จากเจล?


6

ฉันมีเครื่องทำไอศครีมใหม่ที่เป็นประกาย ชุดแรกไอศกรีมวานิลลาธรรมดาสไตล์ฟิลาเดลเฟียทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ ฉันตัดสินใจที่จะลองซอร์เบตและทำเชอร์เบทบลูเบอร์รี่กล้วยของ Lebovitz แต่ใช้บลูเบอร์รี่น้อยกว่าในสูตรเพราะฉันมีไม่พอ ฉันทำให้ฐานเย็นลงในตู้เย็นเป็นเวลา 9 ชั่วโมง

เมื่อฉันเอามันออกไปปั่นมันเป็นเจลฉันคิดว่าเนื่องจากเพกตินในบลูเบอร์รี่ ฉันตีมันด้วยแส้นิดหน่อยซึ่งทำให้มันแตกเป็นก้อนเล็ก ๆ แต่ไม่ได้กลับมาเป็นของเหลวจริงๆ เมื่อฉันเติมมันลงในเครื่องทำไอศกรีมฉันค้นพบว่ามันมีแรงบิดไม่เพียงพอ มวลปีนขึ้นแดชเชอร์และเริ่มหมุนเป็นก้อนใหญ่ก้อนเดียว ในที่สุด (หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแม้ว่าคำแนะนำบอกว่าครึ่งหนึ่งของฐานที่ได้รับการแช่เย็นควรใช้เวลาเพียง 20 นาที) แต่ก็พร้อม พื้นผิวก็โอเคไม่ได้เป็นผลึกจริง ๆ และไม่มีก้อน แต่ก็ยังรู้สึกว่ามันจะทำงานได้ดีขึ้นถ้ามวลนั้นเป็นของเหลวแทนที่จะเป็นแบบกึ่งแข็งตั้งแต่ต้น

ฉันจะทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้บลูเบอร์รี่ก่อเจลในระยะหนาวครั้งต่อไป

ฉันใช้กล้วย 1 ลูก (ปอกเปลือก 90 กรัม) บลูเบอร์รี่สด 125 กรัมน้ำตาล 50 กรัมน้ำ 90 กรัมและน้ำมะนาว 7 กรัม ทุกอย่างถูกโยนลงไปในเครื่องปั่นและทำให้บริสุทธิ์ไม่มีความร้อน จากนั้นแช่เย็นเป็นเวลา 9 ชั่วโมงในตู้เย็นก่อนปั่น


1
ค่อนข้างแปลกสำหรับคำถามของคุณ แต่สมมติว่าคุณมีเครื่องทำไอศกรีมแบบกระป๋องแช่แข็งฉันประหลาดใจที่มันยังคงทำอะไรได้ดีหลังจาก 20-30 นาที - โดยปกติพวกเขาจะเริ่มอุ่นเครื่องในตอนนั้น
Cascabel

1
@ Jefromi - เมื่อชามแช่แข็งในช่องแช่แข็งหน้าอกเครื่องทำไอศครีมของฉันยังคงสามารถแช่แข็งได้หลังจาก 45 นาที ฉันไม่ได้ลองนานกว่านั้น
Sobachatina

@ jefromi มันทำอะไรบางอย่างแน่นอน 1) ไอศครีมชุดแรกเปลี่ยนความสอดคล้องอย่างต่อเนื่องจนถึงจุดสิ้นสุด (40 นาที) 2) ฉันตรวจสอบชุดที่สอง (ซอร์เบต) เป็นประจำด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิและหยุดเมื่อถึงระดับ -6 ° C 3 เท่านั้นเมื่อฉันล้างกระป๋อง หลังจากเชอร์เบทในเวลาที่ฉันเอาผ้าขนหนูเช็ดให้แห้งน้ำที่เหลือแช่แข็งบนผนังด้านในยากที่จะเอาออกด้วยผ้าขนหนู
rumtscho

คำตอบ:


5

บลูเบอร์รี่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งบลูเบอร์รี่ underripe มีจำนวนมากเพกติน บลูเบอร์รี่มีเกี่ยวกับ .4g ต่อ 100 กรัม เมื่อเทียบกับแอปเปิ้ลที่มี. 5g ตามที่คุณสงสัยว่าสิ่งนี้ทำให้เกิดปัญหาได้อย่างแน่นอน สูตรแยมบลูเบอร์รี่จำนวนมากประกอบด้วยเพียงแค่บลูเบอร์รี่บริสุทธิ์กับน้ำตาลและกรด - เพกตินไม่จำเป็นต้องเพิ่ม

เมื่อคุณให้ความร้อนบลูเบอร์รี่บริสุทธิ์เพกตินจะละลายออกจากผนังเซลล์และพัฒนาประจุลบที่จะทำให้พวกมันไม่ก่อให้เกิดการก่อเจล กรดในสูตรของคุณเช่นเดียวกับน้ำตาลสร้างเงื่อนไขที่สมบูรณ์แบบสำหรับเพกตินเหล่านั้นเพื่อทำให้ยุ่งเหยิงและเจลอีกครั้ง

แนวทางแก้ไขปัญหานี้คือ:

  1. ใช้บลูเบอร์รี่ Riper บลูเบอร์รี่สุกมีเพคตินต่ำ
  2. ใช้น้ำตาลน้อย
  3. เพิ่มกรดน้อยลง

เห็นได้ชัดว่าคำแนะนำสองข้อสุดท้ายนั้นง่ายกว่า แต่จะเปลี่ยนรสชาติของสูตรไปบ้าง

คุณสามารถเพิ่มผลไม้ได้น้อยลง แต่อย่างที่คุณสังเกตเห็นเพกตินเล็ก ๆ น้อย ๆ จะไปไกล ฉันกลัวว่าคุณจะต้องลดปริมาณผลไม้ลงอย่างมากซึ่งน่าเศร้า

น่าสนใจ กระดาษเกี่ยวกับเพกติน กล่าวโดยอ้างอิงจาก LM pectins: "การปรากฏตัวของกลุ่ม acetyl ช่วยป้องกันการก่อเจลด้วยไอออนแคลเซียม แต่ให้คุณสมบัติการทำให้เสถียรของอิมัลชันเพคติน

จาก HM pectins กล่าวว่า: "กลุ่ม Acetyl ป้องกันการเกิดเจลและ DM ภายในกลุ่มของ methoxyl pectins สูงจะเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิการตั้งค่าของเจล"

เอกสารอื่น ๆ ชี้ให้เห็นว่ายิ่งกรดอะซิติกที่สามารถสกัดได้จากผลไม้ยิ่งมีคุณสมบัติในการสร้างเจลเพคตินที่แย่ลง

Wikipedia เห็นด้วยว่า acetylation ป้องกันการก่อเจลเพคติน . acetylation ของกรดซาลิไซลิคในการทำแอสไพริน อะซิติกแอนไฮไดรด์ . ถ้าคุณสามารถจับสารประกอบนี้ได้ดูเหมือนว่ามันจะลดความสามารถในการก่อเจลของเพกตินอย่างมาก

ฉันรวมข้อเสนอแนะสุดท้ายนี้เพื่อเห็นแก่พยุหะนิรนามใน internets เพราะเนื่องจากอะซิติกแอนไฮไดรด์จะทำปฏิกิริยากับน้ำในอากาศเพื่อสร้างกรดอะซิติกจึงทำให้น้ำส้มสายชู และทุกคนรู้ว่าคุณเกลียดกลิ่นนั้น


ฉันสามารถใช้ผลเบอร์รี่จากซุปเปอร์มาร์เก็ตเท่านั้นโดยไม่คำนึงถึงว่าพวกมันไม่สุก :( แต่เพกตินเจลทำให้ฉันประหลาดใจมากเพราะฉันไม่ได้ผสมความร้อนและฉันคิดว่ามันต้องใช้ความร้อนเช่นเจลาตินหรือแป้ง อะซิติกแอนไฮไดรด์ฉันคิดว่ามันเป็นหนึ่งในสารที่จำเป็นสำหรับห้องปฏิบัติการปรุงยาฉันไม่คิดว่าฉันจะไม่ลองรับมันแม้ว่าฉันจะไม่ได้เกลียดน้ำส้มสายชู
rumtscho

ใช่ - มีข้อความเกี่ยวกับอะซิติกแอนไฮไดที่ใช้ในการสร้างนางเอกเช่นเดียวกับแอสไพริน ฉันไม่รู้สึกว่าจำเป็นต้องชี้ให้เห็น :)
Sobachatina

การนำผลไม้ไปที่ 183 ° F - 84 ° C นั้นง่ายขึ้นหรือไม่
Agos

2

คู่ที่เรียบง่ายและใช้งานได้จริงกับคำแนะนำของ Sobachatina:

ก่อนอื่นคุณทำได้ สลายเจลด้วยเครื่องปั่นอย่างจริงจัง ไม่ใช่เพียงแค่แส้ ถ้ามันเป็นของเหลวไหลจริงมันจะสลายตัวได้ดี

ง่ายยิ่งขึ้นแม้ว่า: อย่าเพิ่งทำใจให้สบาย อย่างน้อยก็ไม่มาก สิ่งที่คุณสามารถหลีกเลี่ยงได้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไอศกรีมของคุณอุณหภูมิของตู้แช่แข็งและอุณหภูมิโดยรอบ แต่โดยทั่วไปดูเหมือนว่าสถานการณ์ของคุณจะสามารถจัดการกับสิ่งนี้ได้ ตรวจสอบให้แน่ใจทุกอย่างเจ๋ง ก่อน ผสม (เก็บผลไม้ของคุณในตู้เย็น) จากนั้นผสมผสานให้เข้ากับเครื่องทำไอศกรีม ฉันเคยทำสิ่งนี้มาแล้วหลายอย่างอาจเป็นกับผู้ผลิตไอศกรีมอย่างคุณและอพาร์ตเมนต์ที่อบอุ่นกว่านี้

โปรดทราบว่าคุณไม่ควรลองด้วยคัสตาร์ดร้อน (เช่นไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส); ไม่น่าเป็นไปได้ที่ผู้ผลิตไอศกรีมของคุณจะสามารถจัดการได้ ฉันยังแนะนำให้ลองกับส่วนผสมที่แช่เย็นไว้ก่อนหน้านี้ (ผลไม้ปั่นจากตู้เย็นเหมือนด้านบน) ก่อนลองกับบางอย่างที่อุณหภูมิห้องจริง หากคุณมีเครื่องทำไอศครีมกระป๋องแบบแช่แข็งและคุณดันไปไกลเกินไปก็ไม่สนุก ณ จุดนี้คุณสามารถลองกอบกู้มันโดยการสลับสองสามนาทีในช่องแช่แข็งและสองสามนาทีปั่นป่วน - แต่คุณอาจจะยังคงติดอยู่ด้านข้าง ทางออกที่ปลอดภัย ณ จุดนั้นคือเพียงตักออกมาทำการรีเฟรชกระป๋องและเริ่มในอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมา


การปั่นไอศกรีมโดยไม่ต้องแช่เย็นเป็นไปได้แน่นอนและให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
Kareen

2

ในการทดลองของฉันกับบลูเบอร์รี่ pureed เป็น photosensitizer ในเครื่องตรวจจับแสงฉันมีประสบการณ์ที่เพคตินมีแนวโน้มที่จะออกจากระยะของเหลวด้านบนเมื่อหมุนเหวี่ยงมาก 4000G เป็นเวลา 60 นาทีได้ทำกลอุบาย - อย่างน้อยฉันก็ไม่มีประสบการณ์ในการก่อตัวอย่างเจล

เป็นที่ยอมรับว่ามีประโยชน์ค่อนข้าง จำกัด แต่คุณไม่มีทางรู้


โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.