คุณสามารถให้บริการโปรตีนที่หายากได้เกือบทุกชนิด ฉันไม่อยากกินสัตว์ปีกที่อุณหภูมินั้นหรอกนะ
การปรุงโปรตีนให้มีอุณหภูมิสูงไม่ใช่วิธีเดียวในการปรุงอาหารอย่างปลอดภัย อุณหภูมิสูงฆ่าแบคทีเรียเกือบทั้งหมดในไม่กี่วินาที แต่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าเป็นระยะเวลานานก็ทำได้เช่นกัน
ตัวอย่างเช่นแผนภูมินี้แสดงระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (ฆ่าแบคทีเรียและสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ) ใช้เวลานานในการสร้างโปรตีนทั่วไป
จากhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
ตารางที่ 5.1: เวลาที่ใช้ในการลด Listeria อย่างน้อยหนึ่งล้านต่อหนึ่ง Salmonella อย่างน้อยสามล้านต่อหนึ่งและ E coli อย่างน้อยหนึ่งแสนถึงหนึ่งในเนื้อสัตว์ละลายเริ่มต้นที่ 41 ° F (5 ° C) . ฉันคำนวณค่า D- และค่า z โดยใช้การถดถอยเชิงเส้นจาก O'Bryan และคณะ (2006), โบลตันและคณะ (2000), และ Hansen and Knøchel (1996): สำหรับ E. coli ฉันใช้ D554.87 = 19.35 นาที; สำหรับ Salmonella ฉันใช้ D557.58 = 13.18 นาที; และสำหรับ Listeria ฉันใช้ D559.22 = 12.66 นาที สำหรับการคำนวณของฉันฉันใช้การแพร่กระจายความร้อนที่ 1.11 × 10-7 m2 / s สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่พื้นผิว 95 W / m2-K และใช้β = 0 ถึง 30 มม. และβ = 0.28 สูงกว่า 30 มม. (เพื่อจำลอง ความเร็วความร้อนของ 2: 3: 5 กล่อง) สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการคำนวณการลดบันทึกให้ดูที่ภาคผนวก A
มีข้อมูลนี้มากขึ้น มองหาเวลาทำอาหาร sous videเพื่อดูเวลาทำอาหารที่เหมาะสมสำหรับตัวเลือกโปรตีนของคุณ