ฉันสามารถเสิร์ฟเนื้อสัตว์ชนิดใดได้บ้างในระดับปานกลางและเพราะเหตุใด


25

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าหมูและไก่จะต้องได้รับการปรุงอย่างสมบูรณ์ (เว้นแต่จะผ่านขั้นตอนการบ่มที่แข็งแกร่ง) ในขณะที่สามารถตัดเนื้อวัวและเนื้อแกะได้บางส่วน ทำไมนี้

มีแบคทีเรียจำนวนหนึ่งอยู่ในสัตว์บางตัว แต่ไม่สามารถอยู่รอดได้ในคนอื่นหรือไม่? ความแตกต่างโดยธรรมชาติระหว่างสัตว์เหล่านี้ที่สร้างความแตกต่างเมื่อกินคืออะไร? ฉันจะตัดสินใจอย่างเป็นกลางได้อย่างไรว่าจะปลอดภัยที่จะกินบางสิ่งบางอย่างในด้านที่หายากซึ่งไม่เกี่ยวข้องเพียงแค่วางใจ "ความรู้ทั่วไป" ของผู้ที่มีประสบการณ์มากขึ้น

(อย่าเข้าใจฉันผิด - ฉันขอขอบคุณคำแนะนำใด ๆ และทั้งหมดที่ฉันได้รับจากใครก็ตามที่มีประสบการณ์มากกว่าฉันในเรื่องอะไร แต่ฉันอยากรู้ว่าพวกเขามาถึงบทสรุปของพวกเขาอย่างไร)


1
Add-on สำหรับคำถามของคุณ: ทำไมเป็ดมาเสิร์ฟขนาดกลางเสมอ? ใครจะคิดว่ามันจะคล้ายกับไก่ ...
uvesten

อีกส่วนเสริม: ปลา ทำไมถึงไม่มีใครพูดถึงเนื้อปลา ฉันจะบอกว่าปลาดิบ (หรือแม้กระทั่งอาหารทะเลดิบทั่วไป) ปลอดภัยเพราะมีอาหารมากมายที่เกี่ยวข้องกับเนื้อปลาดิบ แต่เป็นเพียงความเห็นของฉัน ยินดีต้อนรับแหล่งที่มา เห็นได้ชัดว่า E.coli ไม่สามารถว่ายน้ำ ...
Jeyekomon

คำตอบ:


23

เนื้อวัว (และเนื้อแกะ): พื้นผิวของเนื้อวัวมักถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคเช่น e-coli อย่างไรก็ตามเนื้อมีความหนาแน่นสูงมากและแบคทีเรียไม่สามารถย้ายจากพื้นผิวไปสู่เนื้อได้ ดังนั้นเนื้อจึงปลอดภัยที่จะบริโภคเมื่ออุณหภูมิภายนอกสูงกว่า 160 องศา F. เนื้อสัตว์ที่ไม่ปนเปื้อนภายในนั้นปลอดภัยที่จะกินดิบ

หมู: เหมือนเนื้อวัวพื้นผิวของหมูต้องได้รับการปรุงอย่างเต็มที่ หมูมีพยาธิตัวกลมพยาธิตัวกลมที่เรียกว่า Trichinella spiralis การติดเชื้อในหนอนเรียกว่า Trichinosis และอาจถึงแก่ชีวิตได้ หนอนตัวนี้จะถูกฆ่าเมื่อเนื้อมีอุณหภูมิถึง 150 องศา F และถูกกักไว้ที่นั่นเป็นเวลาหลายนาที ดังนั้นหมูจึงปลอดภัยที่จะบริโภคเมื่อปรุงสุกถึงปานกลาง (เนื้อหมูเชิงพาณิชย์ในอเมริกาเหนือแทบจะไม่เคยมีพยาธิตัวกลมในปัจจุบันเกือบทุกกรณี (ทั้งหมด?) ของพยาธิตัวจี๊ดในช่วง 15-20 ปีที่ผ่านมามาจากหมูป่าหรือเนื้อหมีที่ยังไม่สุก) Trichinella spiralis สามารถถูกฆ่าโดยการแช่แข็ง (ขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิ)

ไก่: ไก่เกือบทั้งหมดมีเชื้อ Salmonella หรือ Campylobacter อยู่บนพื้นผิว (อย่างน้อย) อย่างไรก็ตามไก่มีเนื้อหนาแน่นน้อยกว่าหมูแกะหรือวัว ดังนั้นแบคทีเรียสามารถเคลื่อนย้ายลึกเข้าไปในเนื้อ นอกจากนี้การแปรรูปไก่ยังมีการแพร่กระจายมากกว่าสัตว์ที่กล่าวถึงก่อนหน้าซึ่งหมายความว่าเนื้อภายในอาจปนเปื้อนได้ ซึ่งหมายความว่าต้องปรุงเนื้อให้สุกตลอด

เป็ด: ดูเหมือนว่าเป็ดจะลงมาในเรื่องของการประมวลผลข้อไก่ นอกจากนี้ยังได้รับการเลี้ยงดูในคฤหาสน์ที่ จำกัด น้อยกว่าซึ่งช่วยป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค ยังมีโอกาสที่จะได้รับเชื้อซัลโมเนลลาจากเป็ดที่ยังไม่สุก แต่การทำอาหารเต้านมทำได้ดีโดยทั่วไปมันพังดังนั้นผู้คนจึงเสี่ยง (เล็ก)

เนื้อดิน: เนื้อบดตามธรรมชาติหมายถึงพื้นผิวและการตกแต่งภายในที่ผสม ดังนั้นหนึ่งต้องถือว่าเนื้อมีการปนเปื้อนอย่างสมบูรณ์และจะต้องปรุงให้สุกดี


1
ข้อมูลที่น่าสนใจฉันไม่เคยได้ยินสิ่งเหล่านี้ คุณมีลิงก์เชิงลึกเพิ่มเติมสำหรับ "เนื้อไก่มีความหนาแน่นน้อยกว่า" หรือไม่? นอกจากนี้ประโยคที่ว่า "ไก่เกือบทุกตัวมีเชื้อซัลโมเนลลาหรือแบคทีเรียแคมฟีโลแบคเตอร์" ฟังดูไม่น่าเป็นไปได้คุณมีแหล่งข่าวหรือไม่? (ฉันเห็นด้วยว่า Campylobacter เป็นแบคทีเรียทั่วไป แต่ฉันก็คาดหวังกับเนื้อสัตว์อื่นด้วยเช่นกันไก่ที่ติดเชื้อ Salmonella นั้นไม่ธรรมดาเท่าที่ฉันรู้)
rumtscho

2
พบแบคทีเรียในไก่ 83% ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ) 37% –51% Campylobacter ในแคนาดา ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
Swoogan

2
เนื้อไก่มีความหนาแน่นน้อยกว่าเนื้อวัวหรือเนื้อหมู ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ) ไม่ใช่แหล่งที่มาทางเผด็จการที่สุด แต่ฉันไม่สามารถหาสิ่งอื่นที่อธิบายได้ว่าทำไมการปรุงพื้นผิวของเนื้อไก่จะไม่เป็นไปตามเหตุผลเดียวกับเนื้อวัว
Swoogan

ฉันสงสัยว่ามันไม่ใช่ "ความหนาแน่น" แต่มีเนื้อหาที่อ้วน เป็ดค่อนข้างอ้วนและไขมันมีแนวโน้มที่จะปกป้องแบคทีเรียได้ค่อนข้างดี แต่ไก่มีน้ำหนักน้อย เกษตรกรรม / การคุมขังและความนิยมง่าย ๆ ก็อาจเป็นส่วนหนึ่งของมัน ฉันคิดว่าเป็ดมีโอกาสน้อยที่จะปนเปื้อนมากและกินน้อยลงเรื่อย ๆ ไม่มีเหตุผลที่เกษตรกรจะพยายามผลิตมันให้ได้ในระดับเดียวกับไก่
Aaronut

ฉันเอนกายลงไปมากขึ้นเพื่อดูว่าขนนกขนนกแทรกซึมเข้าไปลึกแค่ไหนระหว่างการแปรรูป ประกอบกับความพร้อมของเชื้อโรคบนพื้นผิวเพื่อ "ฉีด" เข้าไปในเนื้อสัตว์
Swoogan

7

เนื้อไก่และไข่มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ ซัลโมเนลล่าเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการรุนแรงและอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ซึ่งแตกต่างจากชนิดอื่น ๆ ของอาหารเป็นพิษ พวกเขายังเป็นแบคทีเรียที่แข็งแรงและอุณหภูมิที่พวกเขาต้องการจะตายอย่างรวดเร็วนั้นสูงกว่าอุณหภูมิที่หายากปานกลาง ในทางทฤษฎีคุณสามารถกินสัตว์ปีกขนาดกลางที่หายากถ้าคุณมั่นใจว่ามันอยู่ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานพอสมควร แต่ความสัมพันธ์ไม่เชิงเส้นและถ้าคุณไม่คุ้นเคยกับเวลาที่ต้องการและไม่ใช้ เครื่องวัดอุณหภูมิจึงปลอดภัยต่อความร้อนที่ทำได้ดี

หมูเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นแหล่งที่เป็นไปได้ของ Trichinosis ซึ่งเกิดจากปรสิต นอกจากนี้ยังต้องการอุณหภูมิที่สูงมากที่จะตาย การควบคุมสัตวแพทย์อย่างเป็นระบบมีการกำจัด Trichinosis ในประเทศที่พัฒนาแล้วเกือบทั้งหมดสำหรับเนื้อหมูเพื่อการค้าดังนั้นการกินเนื้อหมูในระดับปานกลางจึงถือว่าปลอดภัยพอสมควรในปัจจุบัน ควรระมัดระวังเป็นพิเศษหากคุณกำลังเตรียมหมูป่าเนื่องจากมีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดโรคตัวแสจ (โรงฆ่าสัตว์ขนาดเล็กและร้านขายเนื้ออาจเสนอเนื้อหมูจากหมูป่าในฤดูล่าสัตว์

เนื้อสัตว์อื่น ๆ มีส่วนแบ่งของตัวเองของ nasties โดยเฉพาะอย่างยิ่ง E.coli - พวกเขามักจะไม่เป็นที่พอใจ แต่บางสายพันธุ์อาจเป็นอันตรายมากเช่นเดียวกับในประเทศเยอรมนีเมื่อฤดูร้อนที่ผ่านมา ได้รับการเตือนว่าด้วยขั้นตอนความปลอดภัยที่ทันสมัยคุณมีแนวโน้มที่จะได้รับอาหารเป็นพิษจากการผลิต (เพราะมักจะไม่ได้รับความร้อน แต่กินเป็นสลัด ฯลฯ ) กว่าจากเนื้อสัตว์ ดังนั้นอย่าลืมล้างผักของคุณ


3
Trichinosis สายพันธุ์ที่พบในเนื้อหมูสามารถฆ่าได้โดยการแช่แข็งเช่นกัน และมันก็ตายอย่างรวดเร็ว (<3 นาที) ที่ 136 ° F ดูlaw.cornell.edu/cfr/text/9/318.10หรือ
derobert

เหตุใดจึงไม่มีพยาธิตัวจี๊ดอยู่ในวัว เป็นเพราะพวกเขาสามารถตายได้จากที่ที่หมูสามารถต้านทานและส่งต่อไปยังผู้ล่าได้หรือไม่? หรือเชื้อ Salmonella ในนกอื่นนอกเหนือจากไก่ มันไม่ได้อยู่ในเป็ดด้วยหรือไม่? ฉันรู้ว่าคำถามเหล่านี้บางอย่างจะเริ่มต้นที่ชายแดนของชีววิทยา ... แต่ฉันสงสัยว่าใครมีความรู้ในพื้นที่นี้ ฉันเข้าใจว่านี่เป็นคำขอที่ไม่สมเหตุสมผลตามขอบเขตของไซต์นี้หรือไม่
Jon

2
เป็นเรื่องปกติที่ปรสิตจะมีความสัมพันธ์เฉพาะกับโฮสต์ของพวกเขา Trichinosis เวิร์มไม่สามารถอยู่ในสิ่งใดได้นอกจากหมูดังนั้นเนื้อวัวจึงปลอดภัยจากมัน สำหรับเชื้อ Salmonella นั้นสามารถอาศัยอยู่ในสัตว์หลายชนิด ฉันไม่รู้ว่าทำไมมันมักเกี่ยวข้องกับไก่บางทีในอดีตอาจเป็นสาเหตุของการระบาดที่พบบ่อยที่สุด
rumtscho

@rumtscho Trichina spiralis เวิร์มไม่ได้มีลักษณะเฉพาะกับหมูพวกมันยังสามารถอาศัยอยู่ในมนุษย์หมีหนูและม้า ผู้ป่วย Trichinosis ที่รู้จักกันดีในสหรัฐอเมริกาในช่วง 5 ปีที่ผ่านมามีสาเหตุมาจากการบริโภคเกมที่ไม่สุก (โดยส่วนใหญ่จะเป็นหมี) ไม่ใช่หมู
Didgeridrew

@Didgeridrew ตกลงดูเหมือนว่าฉัน generalized มากเกินไป ความคิดเห็นของฉันควรจะอ่าน "ของเนื้อสัตว์ทั่วไปทำไร่ไถนาเพื่อการบริโภคของมนุษย์ในวัฒนธรรมของเชื้อสายยุโรป trichinosis เพียงชีวิตอยู่ในหมู" ปู่ของฉันเป็นสัตว์แพทย์ที่มีหน้าที่ตรวจสอบเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือดที่บ้านและมีเพียงหมูเท่านั้นที่ได้รับการตรวจสอบว่าเป็นตัวจี๊ด ฉันไม่คิดว่าเขาจะนำเสนอกับเกมแม้ว่าจะไม่แน่นอน ขอบคุณสำหรับการชี้ให้เห็นความไม่ถูกต้องในความคิดเห็นของฉัน
rumtscho

3

คุณสามารถให้บริการโปรตีนที่หายากได้เกือบทุกชนิด ฉันไม่อยากกินสัตว์ปีกที่อุณหภูมินั้นหรอกนะ

การปรุงโปรตีนให้มีอุณหภูมิสูงไม่ใช่วิธีเดียวในการปรุงอาหารอย่างปลอดภัย อุณหภูมิสูงฆ่าแบคทีเรียเกือบทั้งหมดในไม่กี่วินาที แต่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าเป็นระยะเวลานานก็ทำได้เช่นกัน

ตัวอย่างเช่นแผนภูมินี้แสดงระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (ฆ่าแบคทีเรียและสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ) ใช้เวลานานในการสร้างโปรตีนทั่วไป

จากhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

ตารางที่ 5.1: เวลาที่ใช้ในการลด Listeria อย่างน้อยหนึ่งล้านต่อหนึ่ง Salmonella อย่างน้อยสามล้านต่อหนึ่งและ E coli อย่างน้อยหนึ่งแสนถึงหนึ่งในเนื้อสัตว์ละลายเริ่มต้นที่ 41 ° F (5 ° C) . ฉันคำนวณค่า D- และค่า z โดยใช้การถดถอยเชิงเส้นจาก O'Bryan และคณะ (2006), โบลตันและคณะ (2000), และ Hansen and Knøchel (1996): สำหรับ E. coli ฉันใช้ D554.87 = 19.35 นาที; สำหรับ Salmonella ฉันใช้ D557.58 = 13.18 นาที; และสำหรับ Listeria ฉันใช้ D559.22 = 12.66 นาที สำหรับการคำนวณของฉันฉันใช้การแพร่กระจายความร้อนที่ 1.11 × 10-7 m2 / s สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่พื้นผิว 95 W / m2-K และใช้β = 0 ถึง 30 มม. และβ = 0.28 สูงกว่า 30 มม. (เพื่อจำลอง ความเร็วความร้อนของ 2: 3: 5 กล่อง) สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการคำนวณการลดบันทึกให้ดูที่ภาคผนวก A

มีข้อมูลนี้มากขึ้น มองหาเวลาทำอาหาร sous videเพื่อดูเวลาทำอาหารที่เหมาะสมสำหรับตัวเลือกโปรตีนของคุณ


1

ตามเนื้อผ้าหมูและไก่เป็นสัตว์ที่เป็นพาหะของโรคปรสิตและมีจำนวนแบคทีเรียบนผิวหน้าสูง ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงอาหารอย่างละเอียดเสมอ

ถ้าคุณรู้แหล่งที่มาของเนื้อหมูหรือไก่คุณสามารถปรุงมันด้วยเช่นกัน บางวัฒนธรรมจะกินมันดิบ

ทุกอย่างลงมาเท่าไหร่ที่คุณรู้จักและไว้วางใจผู้ให้บริการเนื้อของคุณ

นอกจากนี้ยังมีซัพพลายเออร์เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ดีที่สุดสำหรับคุณที่จะปรุงเนื้อวัวและเนื้อแกะให้ละเอียด

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.