คำตอบของ Rumtschoนั้นถูกต้องสำหรับการใช้งานที่สมเหตุสมผลที่สุด - ดูบทความScience of Cookingเกี่ยวกับการทำอาหารช้าซึ่งจะทำให้กระบวนการแบ่งละเอียดอย่างละเอียดที่อุณหภูมิต่างๆ บทความนี้มีแหล่งข้อมูลหลักหากคุณต้องการตรวจสอบเพิ่มเติม
คอลลาเจนละลายเป็นเจลาตินระหว่าง 160 F ถึง 180 F (71 C และ 82 C) แต่เป็นกระบวนการขึ้นอยู่กับเวลาและดำเนินการอย่างรวดเร็วมากขึ้นในช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้น
ไม่มีความได้เปรียบในการ stewing ที่ระดับต่ำสุดของช่วงนี้เนื่องจากจะใช้เวลานานขึ้นและผลกระทบที่บีบของเหลวออกจากเนื้อสัตว์ได้เกิดขึ้นแล้วโดย 160 F (71 C)
สำหรับการอ้างอิงเพิ่มเติมเกี่ยวกับการก่อเจลาตินส่วนใหญ่ในบริบทของการสกัดเชิงพาณิชย์ซึ่งหาได้ง่ายกว่าดูคำตอบของฉันในสิ่งที่ปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงคอลลาเจนเพื่อการแปลงเจลาติน? .
คำตอบของสเตฟานนั้นอาจถูกต้องทางเทคนิคเนื่องจากการแปลงคอลลาเจนเป็นกระบวนการดูดความร้อนแบบสุ่มดังนั้นมันจะเกิดขึ้นในอัตราที่ลดลงที่อุณหภูมิต่ำลงเมื่อสภาพท้องถิ่นบรรลุพลังงานเกณฑ์ แต่อัตราจะช้า ยกเว้นว่าคุณกำลังทำวิธีควบคุมแบบ sous-vide อย่างระมัดระวังมันไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่ที่จะลองทำเจลาตินแปลงที่อุณหภูมิ 140 F (60 C) มันจะใช้เวลานานเป็นพิเศษ
ไม่ว่าปัญหาคุณภาพอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์จะเป็นอย่างไรฉันคิดว่ามันชัดเจนว่าคุณต้องการใช้วิธี sous-vide อย่างน้อย 135 F (57 C) เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมงเพื่อฆ่าเชื้อโรค
กล่าวว่าการแปลงคอลลาเจนที่อุณหภูมิต่ำจะช้าลงอย่างมาก บล็อกเกอร์คนหนึ่งอธิบายว่าทำหน้าอกที่ 55 C (131 F) เป็นเวลา 48 ชั่วโมงโดยไม่ประสบความสำเร็จ - คอลลาเจนจำนวนมากยังคงปรากฏอยู่ (เขามีปัญหากับอีลาสตินเช่นกัน แต่ไม่เกี่ยวข้องกับการสนทนานี้) .
ตัวอย่างของการทำอาหารสำหรับ Geeksสามารถเข้าถึงได้ผ่าน Google หนังสือชี้ให้เห็นสัตว์ต่าง ๆ มีคอลลาเจนชนิดต่าง ๆ ซึ่งละลายที่อุณหภูมิแตกต่างกัน มันให้รายละเอียดมากกว่าแหล่งอื่น ๆ ที่ฉันเคยเห็นดังนั้นถ้าคุณสนใจในหัวข้อคุณอาจต้องการซื้อหนังสือ มันบ่งบอกว่า myosin เริ่มเสื่อมสภาพที่ 104 F และ actin ที่ 150 F แต่อีกครั้งทั้งสอง denature เร็วขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น เห็นได้ชัดว่าแหล่งที่มาของข้อมูลนี้คือคู่มือสำหรับการทำอาหารของ sous-videโดยดักลาสบอลด์วิน
ตามลิงค์ Stefano ให้กับเว็บไซต์ของ Douglas Baldwin :
การปรุงอาหารที่ยืดเยื้อ (เช่นการต้มเนื้อ) ถูกนำมาใช้ในการหั่นเนื้อสัตว์ให้เหนียวขึ้นตั้งแต่สมัยโบราณ แท้จริงแล้วการปรุงอาหารเป็นเวลานานสามารถเพิ่มความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์ได้เป็นสองเท่าโดยการละลายคอลลาเจนทั้งหมดให้กลายเป็นเจลาตินและลดการยึดเกาะระหว่างเส้นใยกับสิ่งใดก็ตาม ที่ 176 ° F (80 ° C), ดาวี่และคณะ (1976) พบว่าผลกระทบเหล่านี้เกิดขึ้นภายในประมาณ 12-24 ชั่วโมงโดยความอ่อนโยนเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยเมื่อปรุงเป็นเวลา 50 ถึง 100 ชั่วโมง
ที่อุณหภูมิต่ำกว่า (120 ° F / 50 ° C ถึง 150 ° F / 65 ° C) Bouton และ Harris (1981) พบว่าเนื้อวัวที่เหนียว (จากสัตว์อายุ 0-4 ปี) มีความนุ่มนวลที่สุดเมื่อปรุงกับ 131 ° F และ 140 ° F (55 ° C และ 60 ° C) การปรุงเนื้อวัวเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเหล่านี้ช่วยเพิ่มความนุ่มนวลของมันอย่างมาก (ด้วยแรงเฉือนลดลง 26% -72% เมื่อเทียบกับการปรุงอาหาร 1 ชั่วโมง) การทำให้เกิดความนุ่มนวลนี้เกิดจากการอ่อนตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเอ็นไซม์โปรตีโอไลติกช่วยลดความต้านทานแรงดึง myofibrillar ที่จริงแล้วคอลลาเจนเริ่มละลายเป็นเจลาตินที่สูงกว่า 122 ° F ถึง 131 ° F (50 ° C ถึง 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006) ยิ่งไปกว่านั้นเอนไซม์คอลลาจีเนสโปรตีนคอลลาเจนเนสยังคงทำงานอยู่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 140 ° F (60 ° C) และสามารถทำให้เนื้อนุ่มได้หากเก็บไว้นานกว่า 6 ชั่วโมง (Tornberg, 2005)
ข้อสรุป
ฉันจะบอกว่าทั้งโปสเตอร์ดั้งเดิมนั้นถูกต้องในบริบทที่เหมาะสม สำหรับเทคนิคการครัวแบบดั้งเดิมคำตอบของ Rumtscho นั้นถูกต้องชัดเจน ด้วยการใช้เทคนิคประเภท sous-vide อย่างรอบคอบคำตอบของสเตฟานก็ถูกต้องเช่นกัน