เมื่อทำการคูณในการอบฉันควรทำตามคำแนะนำทุกอย่างพร้อมกันหรือแบทช์?


8

ยกตัวอย่างเช่นถ้าฉันทำแป้งพายมีเหตุผลที่จะชอบทำสิ่งต่าง ๆ เป็นกลุ่มมากกว่าจะจัดการกับเครื่องมือ / มือของฉันได้หรือไม่? สิ่งนี้จะช่วยตอบคำถามนี้ (คำตอบที่ดีสองข้อซึ่งแตกต่างกันในประเด็นนี้) เห็นได้ชัดว่าคุณต้องการแบ่งจำนวนมากออกเป็นส่วนท้ายเช่นสำหรับพาย แต่ทำไมไม่ช้า

ฉันคิดเสมอว่าการทำตามคำแนะนำทั้งหมดในคราวเดียวจนจบทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดยตัวคูณใด ๆ นั้นสอดคล้องกันตลอด

ฉันสมมติว่าเมื่ออบในปริมาณมากเรากำลังวัดด้วยน้ำหนักไม่ใช่ปริมาตรดังนั้นความแม่นยำไม่ควรเป็นปัญหา


เมื่อมองย้อนกลับไปฉันยังคงคิดว่ามีคำตอบที่ดีกว่าและเป็นระบบมากขึ้น ดูเหมือนว่าคำถามจะไม่สามารถตอบได้อย่างเหมาะสมเว้นแต่คุณจะแบ่งคำตอบตามประเภทของการอบซึ่งอาจเป็นสัญญาณของคำถามที่ไม่ดี นี่มันเกินกว่าระดับของฉัน แต่มีวิธีอื่นในการอบเกินกว่าแป้งยีสต์และแป้งพายใช่ไหม? (@Luls) และดูเหมือนจะมีความสับสนเกี่ยวกับความเสี่ยงในการทำงานกับไขมันและการทำงานของความชื้นเมื่อทำงานกับแบตช์ขนาดใหญ่
Matt Broerman

คำตอบ:


3

เมื่อทำแป้งพายคุณต้องรักษาไขมันให้เย็นและขหลีกเลี่ยงการทำแป้งมากเกินไปซึ่งทั้งสองอย่างนั้นยากที่จะทำเมื่อทำงานในแบตช์ขนาดใหญ่ ไขมันเย็นกระจายไปทั่วแป้งอย่างสม่ำเสมอจะนึ่งและละลายในระหว่างการอบ ที่ทิ้งช่องอากาศไว้ในเปลือกโลกที่ทำให้เกิดความไม่มั่นคง การพัฒนากลูเตนในแป้งของคุณเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเปลือกที่แข็งแรงและยืดหยุ่น แต่ถ้าคุณพัฒนากลูเตนมากเกินไปเปลือกของคุณจะเปราะและเหนียว การทำงานเป็นแบทช์ขนาดเล็กช่วยให้คุณสามารถผสมแป้งและไขมันได้อย่างทั่วถึงจนกว่าจะถึงขั้น "กฟภ." จากนั้นจึงผสมน้ำเข้าด้วยกันพอที่จะนำแป้งมารวมกัน สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อพายเปลือกคือการจัดการให้น้อยที่สุด

หากคุณกำลังใช้เครื่องเตรียมอาหารขนาดใหญ่หรือเครื่องผสมอาหารขนาดใหญ่เพื่อ "นวดแป้ง" คุณสามารถหลีกเลี่ยงการทำขนมปังครั้งละมากกว่าหนึ่งหรือสองก้อนเพราะคุณต้องการพัฒนากลูเตนในระดับที่สูงกว่าที่คุณทำ แป้งพาย อย่างไรก็ตามให้แน่ใจว่าคุณผสม / ร่อนส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกันอย่างละเอียดก่อนที่จะเพิ่มส่วนประกอบของเหลวของแป้งของคุณไม่ว่าคุณจะนวดด้วยมือหรือเครื่อง


4
ไขมันที่มากเกินไปในแป้งไม่ได้ทำให้เกิดความเหนียว แต่จริงๆแล้วมันค่อนข้างตรงกันข้าม เมื่อไขมันทำงานเป็นแป้งการเคลือบส่วนประกอบที่สร้างกลูเตน (กลูเตน = ความแข็งแรง & Gliadin = ความยืดหยุ่น) ส่วนประกอบทั้งสองนี้เชื่อมโยงกันเฉพาะเมื่อมีความชื้น เมื่อไขมันทำงานเป็นแป้งอย่างประณีตมันจะสร้างแป้ง "mealy" ซึ่งแป้งกลูเตนไม่ได้เกิดขึ้นได้ง่ายและเมื่อมันถูกอบจะผลิตแป้ง ​​/ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือเศษเล็กเศษน้อย ความเหนียวในแป้งมาจากการกวนมากเกินไป (การผสม, การรีด, การพับ, พับ, การนวด) ของแป้งเมื่อมีการแนะนำของเหลว
ดารินทร์เนิร์ต

1
@Darin Sehnert ฉันรู้ที่จะหยุดการรวมไขมันลงในแป้งเมื่อฉันไปถึง "ถั่ว" เวทีเพราะไปเกินจุดที่ทำให้ไขมันจะอบอุ่นเกินไปและไขมันที่อบอุ่นนำไปสู่การสูญเสียความอ่อนแอ ฉันเคยคิดเสมอว่าการขาดความผันผวนนั้นหมายถึงความเหนียว คุณกำลังบอกว่าการทำงานมากเกินไป / การทรหดจริงเกิดขึ้นหลังจากการเติมน้ำจำเป็นต้องนำถั่ว "แป้ง" ไขมันมารวมกันเพื่อรีดและฉันกำลังพูดถึงปัญหาของไขมันอุ่นและเปลือกแข็ง?
Iuls

2
ใช่คุณกำลังทำสิ่งที่ถูกต้อง แต่แค่เข้าใจผิดว่าเกิดอะไรขึ้นจริง เป็นไปได้ที่จะทำงานมากเกินไปไขมันโดยไม่ทำให้แป้งแกร่ง ... นี่จะส่งผลให้เกิดความเป็นอาหารที่ฉันอธิบาย การทำงานมากเกินไปของแป้งหลังจากเติมของเหลวจะทำให้เกิดความเหนียว ส่วนผสมแห้งเพียงอย่างเดียวสามารถกวน / ผสมตลอดทั้งวันโดยไม่มีผลกระทบใด ๆ กับพื้นผิว
ดารินทร์เนิร์ต

2

แบทช์ ด้วยขนมเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะทำให้ทุกอย่างเย็น หากคุณไม่ได้เข้าใช้งาน (เช่นฉัน) ไปยังตู้เย็นแบบวอล์คอินที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำงานคุณต้องทำงานเป็นกลุ่ม

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.