เมื่อทำการคูณในการอบฉันควรทำตามคำแนะนำทุกอย่างพร้อมกันหรือแบทช์?

ยกตัวอย่างเช่นถ้าฉันทำแป้งพายมีเหตุผลที่จะชอบทำสิ่งต่าง ๆ เป็นกลุ่มมากกว่าจะจัดการกับเครื่องมือ / มือของฉันได้หรือไม่? สิ่งนี้จะช่วยตอบคำถามนี้ (คำตอบที่ดีสองข้อซึ่งแตกต่างกันในประเด็นนี้) เห็นได้ชัดว่าคุณต้องการแบ่งจำนวนมากออกเป็นส่วนท้ายเช่นสำหรับพาย แต่ทำไมไม่ช้า

ฉันคิดเสมอว่าการทำตามคำแนะนำทั้งหมดในคราวเดียวจนจบทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดยตัวคูณใด ๆ นั้นสอดคล้องกันตลอด

ฉันสมมติว่าเมื่ออบในปริมาณมากเรากำลังวัดด้วยน้ำหนักไม่ใช่ปริมาตรดังนั้นความแม่นยำไม่ควรเป็นปัญหา

เมื่อทำแป้งพายคุณต้องรักษาไขมันให้เย็นและขหลีกเลี่ยงการทำแป้งมากเกินไปซึ่งทั้งสองอย่างนั้นยากที่จะทำเมื่อทำงานในแบตช์ขนาดใหญ่ ไขมันเย็นกระจายไปทั่วแป้งอย่างสม่ำเสมอจะนึ่งและละลายในระหว่างการอบ ที่ทิ้งช่องอากาศไว้ในเปลือกโลกที่ทำให้เกิดความไม่มั่นคง การพัฒนากลูเตนในแป้งของคุณเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเปลือกที่แข็งแรงและยืดหยุ่น แต่ถ้าคุณพัฒนากลูเตนมากเกินไปเปลือกของคุณจะเปราะและเหนียว การทำงานเป็นแบทช์ขนาดเล็กช่วยให้คุณสามารถผสมแป้งและไขมันได้อย่างทั่วถึงจนกว่าจะถึงขั้น "กฟภ." จากนั้นจึงผสมน้ำเข้าด้วยกันพอที่จะนำแป้งมารวมกัน สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อพายเปลือกคือการจัดการให้น้อยที่สุด

หากคุณกำลังใช้เครื่องเตรียมอาหารขนาดใหญ่หรือเครื่องผสมอาหารขนาดใหญ่เพื่อ "นวดแป้ง" คุณสามารถหลีกเลี่ยงการทำขนมปังครั้งละมากกว่าหนึ่งหรือสองก้อนเพราะคุณต้องการพัฒนากลูเตนในระดับที่สูงกว่าที่คุณทำ แป้งพาย อย่างไรก็ตามให้แน่ใจว่าคุณผสม / ร่อนส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกันอย่างละเอียดก่อนที่จะเพิ่มส่วนประกอบของเหลวของแป้งของคุณไม่ว่าคุณจะนวดด้วยมือหรือเครื่อง

แบทช์ ด้วยขนมเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะทำให้ทุกอย่างเย็น หากคุณไม่ได้เข้าใช้งาน (เช่นฉัน) ไปยังตู้เย็นแบบวอล์คอินที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำงานคุณต้องทำงานเป็นกลุ่ม