ทำไมต้องเติมเกลือลงไปในน้ำเมื่อปรุงพาสต้า

ผลกระทบของการเติมเกลือลงในน้ำเมื่อทำพาสต้าคืออะไร

เกลือช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ยังช่วยลดการเจลของแป้งในพาสต้า แป้งในอาหารเป็นรูปแบบของกล้องจุลทรรศน์ขนาดเล็ก เมื่อเมล็ดเหล่านี้สัมผัสกับน้ำพวกมันจะดักจับมันบางส่วน (คิดว่าแป้งข้าวโพดในน้ำเย็น) แต่เมื่อน้ำร้อนพวกมันจะบวมเหมือนลูกโป่งและรวมเข้าด้วยกันและคุณมีเจลแป้ง

สิ่งที่คุณอาจต้องการเพิ่มลงในน้ำพาสต้าก็คือกรด (มะนาวหรือครีมทาร์ทาร์) น้ำประปาในเมืองส่วนใหญ่ทำจากอัลคาไลน์ซึ่งจะเป็นการเพิ่มการสูญเสียแป้งจากพาสต้าลงไปในน้ำทำให้พาสต้า Stickier

หมายความว่าพาสต้าปรุงรสตามที่ปรุง หากต้องการดูว่าสิ่งนี้มีความสำคัญกับคุณหรือไม่ให้ปรุงพาสต้าบางส่วนในน้ำธรรมดาแล้วนำไปผสมกับน้ำเกลือและดูว่าคุณสามารถลิ้มรสความแตกต่างได้หรือไม่

การเติมเกลือมีอย่างน้อย 2 อย่างเกิดขึ้น:

1. มันช่วยป้องกันไม่ให้พาสต้าปรุงอาหารลงไปในน้ำซึ่งจะช่วยปรับปรุงพื้นผิว (เหนียวน้อย / เหนียว) เมื่อแป้งและโปรตีนหักลงจากพาสต้ามันจะเกิดฟองน้อยลงเช่นกัน! (ดำเนินการทดสอบแบบแบตช์ 2 ชุดเคียงข้างกันน้ำเค็มจะมีฟองน้อยลงและจะมืดมัวกว่าเมื่อทำอาหารเสร็จ)

2. มันจะช่วยให้รสชาติอาหาร (อย่างน้อยสำหรับส่วนใหญ่ของเรา) อย่าไปบ้ากับเกลือและคุณจะสบายดี!

ใช่คุณสามารถละเว้นเกลือและคุณสามารถทำให้เป็นกรดน้ำ แต่จะไม่ผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ฉันอยากจะกิน

อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วไม่ว่าคุณจะเติมเกลือหรือไม่ก็ตามเพื่อความอร่อย เกลือจะลดระยะเวลาในการต้ม แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากเท่านั้น น้ำ 80% เกลือ 20% จะเพิ่มจุดเดือดของน้ำ 4 องศาเท่านั้น ปริมาตรน้ำตรงที่เท่ากันจะใช้เวลาในการต้มนานกว่าเนื่องจากมีน้ำมากกว่า

พาสต้าเกาะส่วนใหญ่เนื่องจากน้ำเอง น้ำประปาส่วนใหญ่จะเอนไปทางด้านอัลคาไลน์ของแผนภูมิ การเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงในน้ำเพื่อเพิ่มความเป็นกรดจะทำให้พาสต้าไม่เกาะติด เท่าไหร่ คุณจะต้องทดสอบ

ส่วนตัวฉันเติมเกลือลงไปในน้ำเพื่อลดการเดือดขณะที่น้ำกำลังเดือดและอนุญาตให้ฉันเดินออกจากหม้อประมาณหนึ่งนาที ฉันเกลียดเมื่อหม้อฟองเกิดฟองและน้ำบางส่วนตกลงบนด้านข้างของหม้อ บางอย่างเกี่ยวกับเกลือเปลี่ยนความสามารถของน้ำในการสร้างฟอง นี่เป็นเพียงการสังเกตของฉัน

ฉันได้พบว่าการเติมเกลือลงในน้ำพาสต้าช่วยให้พาสต้ากักเก็บน้ำไว้เมื่อสัมผัสกับเกลือในซอส เมื่อพาสต้าไม่สุกในน้ำเค็มมันจะคร่ำครวญเมื่อซอสเสิร์ฟพร้อมพาสต้าที่ไม่ได้ใส่ ไม่รู้ทำไมเหรอ เพียงแค่การสังเกต

ฉันคิดว่ามันเหมือนกับการพยายามทำให้เนื้อไหม้ด้วยความร้อนสูงมาก ยิ่งอุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นเท่าไรพาสต้าก็จะถูกปรุงเร็วขึ้น (เพื่อไม่ให้ดูดซับมากเกินไปซึ่งจะขยายแป้งที่บรรจุในพาสต้า) ในขณะเดียวกันก็ปล่อยให้จุดสีขาวเล็ก ๆ ตรงกลางซึ่งสร้างสแนปเมื่อโค้งงอ นอกจากนั้นฉันก็เชื่อว่านอกจากการเพิ่มรสชาติให้กับพาสต้าแล้วการเพิ่มน้ำมันมะกอกลงในพาสต้าก็คือการหลีกเลี่ยงไม่ให้พาสต้าติดกันเหมือนก้อนเนื้อในขณะเดียวกันก็กวนพวกเขาเพื่อให้แน่ใจว่ามีความร้อนเท่ากันทั่วพาสต้า น้ำมันมะกอกช่วยเคลือบพาสต้าซึ่งจะช่วยลดการดูดซึมน้ำและในเวลาเดียวกันเพิ่มอุณหภูมิของน้ำที่สูงขึ้น

น้ำไม่จำเป็นต้องมีรสเค็มเหมือนเค็ม แต่โดยการเติมเกลือพอเพียงพอที่จะชิมจะดีพอ

ฉันประหลาดใจจริง ๆ ที่ไม่มีคำตอบข้างต้นเกี่ยวกับข้อเท็จจริงง่าย ๆ ที่ว่าการเติมเกลือครึ่งช้อนชาลงในน้ำเดือดมีไว้เพื่อจุดประสงค์นี้:

1. โซเดียมช่วยเติมโมเลกุลน้ำซึ่ง ...
2. ลดการถ่ายโอนวิตามินโดยเฉพาะวิตามินบีจากก๋วยเตี๋ยวลงไปในน้ำปรุงอาหาร ...
3. ซึ่งจะถูกโยนออกมาเป็นท่อระบายน้ำต้มพร้อมกับวิตามินทั้งหมดเหล่านั้นในน้ำ

นั่นเป็นสาเหตุที่ฉันหยุดล้างบะหมี่ที่ผ่านการต้มแล้วซึ่งจะถูกชะล้างออกไป

หากคุณระบายบะหมี่หลังจากต้มและไม่ต้องการให้ติดกันเพียงแค่ใช้บัตเตอร์เนยอย่างรวดเร็วผ่านทั้งชุดซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติทันทีหรือวางนิ้วหัวแม่มือของคุณเกือบทั้งหมดบนขวดแรก กดน้ำมันมะกอกแล้วโรยช้อนชาประมาณ 1 เส้นเพื่อให้เส้นบะหมี่สุกเร็ว

ฉันจึงไม่เคยมีปัญหาเรื่องก้อนเหนียวเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นและฉันยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการในระดับที่ดีขึ้น

มันเป็นจริงที่จะช่วยให้พาสต้าดูดซับน้ำ .. มันทำกับเนื้อไก่ปลาด้วย ..

นอกเหนือจากความหมายของรสชาติในการเติมเกลือแล้วน้ำเค็มมีจุดเดือดสูงกว่าน้ำบริสุทธิ์ดังนั้นคุณสามารถปรุงอาหารได้ทุกอย่างที่อุณหภูมิสูงขึ้น ยิ่งมีจุดเดือดมากเท่าไรเกลือก็จะยิ่งอิ่มตัวมากขึ้นเท่านั้น

มันเกี่ยวข้องกับ Osmosis ( https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ) ยิ่งใส่พาสต้าลงไปในน้ำก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น การเติมเกลือจะทำให้พาสต้าของคุณอร่อยและไม่อ้วนจนเกินไป นี่คือเหตุผลที่คุณไม่ควรดื่มน้ำกลั่นในวิชาเคมี สิ่งที่ตรงกันข้ามจะเกิดขึ้นเนื่องจากไม่มีเกลือในน้ำกลั่นเซลล์ของคุณที่มีระดับเกลือสูงกว่าจะดึงลงไปในน้ำที่ทำให้พวกมันโผล่ขึ้นมา