ฉันจะเพิ่มอายุการเก็บของซอสร้อนแบบโฮมเมดของฉันได้อย่างไร

ฉันวางแผนที่จะเอาพริกร้อนมาปลูกในปีนี้ด้วยการลองทำซอสร้อนด้วยตัวเอง

ฉันไม่เคยลองมาก่อน แต่เคยพบสูตรอาหารมากมายบนอินเทอร์เน็ต อย่างไรก็ตามฉันกังวลเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและความหลากหลายของวิธีการเตรียมที่ฉันเห็นในสูตรนั้นค่อนข้างสับสน

บางสูตรเรียกร้องให้ผสมพริกผักอื่น ๆ (โดยทั่วไปคือแครอทหัวหอมหรือพริกหวาน) เครื่องปรุงรส (เช่นน้ำตาลหรือกระเทียม) และน้ำส้มสายชู จากนั้นผสมส่วนผสมในเครื่องเตรียมอาหารและพร้อมที่จะทานโดยไม่ต้องทำอาหาร

บางคนเรียกร้องให้เคี่ยวส่วนผสมในน้ำส้มก่อนที่จะนำไปใส่ในเครื่องเตรียมอาหาร

แต่คนอื่น ๆ ก็มีรายละเอียดกระบวนการหมักที่ยาวนานเป็นเดือน

บางสูตรบอกว่าซอสที่ได้จะมีอายุอย่างน้อยหนึ่งปี คนอื่นพูดเดือนหรือสองเดือน

เนื่องจากซอสจะร้อนเกินไปสำหรับทุกคนในบ้าน แต่ตัวฉันเองที่จะใช้ฉันต้องการยืดอายุการเก็บของให้นานที่สุด ถ้ามันแย่ในหนึ่งเดือนฉันจะจบลงด้วยการโยนทิ้งตัน

อะไรคือวิธีการพื้นฐานที่ฉันควรใช้เพื่อยืดอายุการเก็บของพริกร้อน (bhut jolokia หรือ Ghost peppers หากมีความสำคัญ), แครอท, กระเทียมและพริกหวาน, แอปเปิ้ลหรือองุ่น (ส่วนผสมทางเลือกทั้งหมดที่ฉันเป็น สนใจที่จะทดลองกับ)

วิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บผลลัพธ์คืออะไร

ความคาดหวังที่สมเหตุสมผลสำหรับอายุการเก็บรักษาที่ปลอดภัยสำหรับซอสร้อนที่เกิดขึ้นคืออะไร

น้ำส้มสายชูและน้ำตาลทำให้สารกันบูดที่ดี ให้คุณใช้ภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว - ใส่ในน้ำเดือดยี่สิบนาทีเติมซอสประทับตราแล้วต้มอีกสิบนาที - คุณควรจะสบายดี เก็บขวด / ขวดในที่เย็นให้พ้นแสงแดด

หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันในระหว่างการเตรียมในขณะที่คุณเสี่ยงต่อการนำBotuliniumมาผสม นี่อาจจะถูกทำให้เป็นกลางโดยน้ำส้มสายชู แต่จริงๆแล้วมันไม่คุ้มกับความเสี่ยง

เช่นเคยถ้าซอสมีกลิ่นหรือสงสัยว่าเมื่อคุณใช้มันให้โยนออก อีกครั้งมันไม่คุ้มค่าความเสี่ยงของการเป็นพิษอาหาร

สูตรพื้นฐานยิ่งมีอายุการเก็บรักษามากขึ้นเท่านั้น ฉันสร้างและขายซอสร้อนที่นี่ในชิคาโกสำหรับ VK Urban Farms เรามีซอสพริกไทยผีล้วนๆซึ่งเป็นพืชประเภทพริกไทยผีซึ่งผัดในน้ำมันพืชและผ่านการประมวลผลแล้วด้วยน้ำส้มสายชูส่วนที่เท่ากัน อัตราส่วน 50/50 ช่วยให้มั่นใจได้ว่าไม่มีสิ่งใดที่จะทำลายความสมบูรณ์ของซอสนี้ (ด้วยเหตุผล) ฉันสังเกตเห็นว่าความปลอดภัยของซอสร้อนเหมือนกับซอสทั้งหมดนั้นสัมพันธ์โดยตรงกับความหลากหลายและองค์ประกอบของซอส ผลไม้และน้ำตาลมากขึ้นความเสี่ยงของการเน่าเสียโดยไม่ต้องแช่แข็งมากขึ้น มีโอกาสที่จะแยกซอสที่ใช้งานง่าย แต่บางครั้งก็ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและความปลอดภัยของซอส เขย่าขวดให้เข้ากัน

เกลือ ... เกลือถูกใช้มานานนับพันปีในการถนอมผักและรักษาเนื้อสัตว์ น้ำส้มสายชูจะเพิ่มประโยชน์เพิ่มเติมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ ตามความเป็นจริงคุณจะพบว่าเหล่านี้เป็นสองส่วนผสมที่สำคัญในซอสชื่อใหญ่ ๆ นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการบรรจุกระป๋องเพื่อยืดอายุการเก็บ

ถ้าฉันต้องการซอสร้อนที่เก็บรักษาไว้ฉันจะซื้อศรีราชาจากซุปเปอร์มาร์เก็ต

อย่างไรก็ตามฉันชอบพริกสด รสชาติและพื้นผิวแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง และคุณไม่ต้องท่วมด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อทำลายความสดใหม่ของรสชาติ ตราบใดที่คุณแช่เย็น (ไม่อุ่นกว่า 38F และไม่อยู่ใกล้ประตู) และบริโภคภายใน 2 สัปดาห์

หากคุณมีสวนที่เต็มไปด้วยพริกที่คุณต้องการในการประมวลผล - ใช้น้ำส้มสายชูให้มากที่สุดเท่าที่เหมาะสมกับรสนิยมของคุณไม่ใช่การเก็บรักษา - ฉันคิดว่าการแช่แข็งไว้ในภาชนะที่ปลอดเชื้อควรใช้เวลาอย่างน้อย 3 เดือน ฉันไม่คิดว่าคุณควรแช่แข็งพวกเขานานกว่า 6 เดือน

มันก็ควรขึ้นอยู่กับว่าคุณปรุงพริกผสมหลังจากผสม ฉันชอบของฉันสดและดิบ - นั่นคือเหตุผลที่ฉันไว้วางใจการแช่แข็งไปเพียงสองเดือน ดังนั้นฉันจึงไม่รู้เลยว่าจะแช่แข็งอีกนานแค่ไหนหากปรุงก่อน

หากคุณกำลังทำซอสพริกสดคุณจะมีส่วนผสมของขิงเครื่องเทศและกระเทียมหรือแม้แต่ขึ้นฉ่ายบิตหรือสับผักชีขึ้นผสมในหลังจากผสม น้ำท่วมน้ำส้มสายชูจะทำลายกลิ่นที่ผสมผสานความสดใหม่และรสชาติของน้ำสลัดร้อนๆ

ให้นำน้ำพริกแกงสดผสมระหว่างขนมปังสองแผ่นละลายกับเชดดาร์ yummmy หรือคุณลอง tortilla กับซอสพริกสดๆ? น้ำท่วมน้ำส้มสายชูจะทำลายทุกสิ่ง

สิ่งที่คุณควรทำคือดำเนินการกับพริกขิงกระเทียมและเครื่องเทศและแช่แข็งพวกเขา และแม้กระทั่งขวดสูญญากาศก่อนแช่แข็ง เมื่อคุณต้องการขวดหลังจากการละลายน้ำแข็งให้ผสมเฉพาะในผักชีฝรั่งสับ / ขึ้นฉ่าย + พริกหวาน + หัวหอม} ซึ่งจะรีเฟรชกลิ่นและรสชาติของขวดแช่แข็งที่ถูกลืมของซอสพริกสด / น้ำสลัด

หากคุณไม่สนใจน้ำมันออริกาโนหรืองาคุณควรผสมให้เข้ากันก่อนแช่แข็ง ฉันมีความรู้สึกพอสมควรว่าออริกาโนมีส่วนช่วยในการถนอมพริก อย่างไรก็ตามควรระวังประสบการณ์ของฉันคือ - ขิงอาจได้รับรสชาติที่ไม่แน่นอนหลังจากแช่แข็งเป็นเวลานาน แต่ถ้าคุณท่วมด้วยน้ำส้มสายชูคุณจะไม่สังเกตเห็นความแตกต่าง

ฉันไม่รู้ว่าทำไมน้ำมันงา ... ให้ฉันตรวจสอบวิกิพีเดีย: อ๊ะ! วิกิพีเดียพูดว่า

นี่เป็นเพราะมันมีสองสารกันบูดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ, sesamol และ sesamin

การทดสอบคุณภาพของซอสพริกสดของฉันนั้นมีอยู่ในปลาแซลมอนตุ๋น - น้ำส้มสายชูงาหรือออริกาโน่มากเกินไปและรสชาติที่ถูกทำลายของปลาแซลมอนจะทำให้คุณรู้ น้ำมากเกินไปมันจะทำให้เนื้อปลาแซลมอนนุ่มขึ้น ฉันคิดว่าเพื่อทดสอบความไม่ติดขัด แต่มันอาจไม่ได้ผลกับทุกคนที่วางซอสพริก (หรือของเหลวที่เน่าเสียใด ๆ ) ลงในช่องไข่แดงของไข่ต้มที่เย็นจัดดูเหมือนว่าจะเพิ่มความหอมของซอสพริกให้ฉัน . อาจเป็นเพราะฉันมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นไข่ขาว

ข้อจำกัดความรับผิดชอบคือฉันไม่เคยลองบรรจุขวดสุญญากาศดังนั้นฉันจึงไม่รู้ประสิทธิภาพ

ฉันแนะนำให้พาสเจอร์ไรซ์ซอส อ่านเกี่ยวกับมันออนไลน์ คุณต้องทำให้อุณหภูมิถูกต้องสักครู่แล้วใส่ซอสในเหยือกแก้วให้เย็น (เช่นภาชนะบรรจุแยมเก่าดี) ซอสพาสเจอร์ไรส์มีอายุการเก็บรักษาประมาณสามเดือนหากแช่เย็น นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับว่าขวดโหลปลอดเชื้อ

นอกจากนี้คุณต้องรักษาขวดด้วยสารละลายโซเดียมเบนโซเอตก่อน ที่ฆ่าแบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ

หากคุณต้องการอายุการเก็บรักษาสูงสุดฉันแนะนำให้ใช้โซเดียมเบนโซเอตเป็นสารกันบูด มันมีประสิทธิภาพมาก เพียงให้แน่ใจว่าใช้ในปริมาณที่เหมาะสมของมัน มันจะไม่เจ็บการลดค่า ph ด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย แต่นั่นก็ไม่จำเป็นเลย

เก็บไว้ในตู้เย็น

โซเดียมเบนโซเอตเป็นหนึ่งในสารกันบูดที่เก่าแก่ที่สุดและค่อนข้างปลอดภัยถ้าคุณทำตามปริมาณ อย่างน้อยถ้าคุณทำให้ถูกต้องซอสของคุณอาจใช้เวลาหนึ่งปีในตู้เย็น

ฉันทำซอสร้อนมาประมาณ 20 ปีแล้ว ..... ไม่ค่อยมีความรู้ทางวิทยาศาสตร์มากนัก แต่ฉันมี mashes "ร้อนแรง" และวิสกี้ซอสร้อนซอสปีก ฯลฯ บางคนมีอายุมากว่า 15 ปี พวกเขาจะดีขึ้นด้วยอายุ (อันที่เก่าแก่ที่สุดส่วนใหญ่ถูกแช่เย็นไม่เคยแช่แข็ง) ทุกคนมีน้ำส้มสายชูและเกลือ ก่อนอื่นฉันจะสลายวิตามินซีและละลาย C ออกจาก "ยา" (วิตามินซี) เพื่อเพิ่มสารกันบูด ส่วนกระป๋องของร้านมีสารกันบูดที่อ่อนโยนซึ่งสามารถใช้ได้ มีเพียงคนเดียวที่มีอายุน้อยกว่าหนึ่งปีเท่านั้นที่บดด้วยน้ำส้มสายชูเล็ก ๆ น้อย ๆ และมีน้ำมัน (โดยทั่วไปคือคาโนลา) ทุกอย่างสุก พวกเขาจะเปลี่ยนสี (เบาขึ้น) และเริ่มสูญเสีย zing ของพวกเขา ฉันโยนพวกเขาออกไป ฉันเชื่อว่าความสำเร็จของยาเหล่านี้คือฉันจะใช้ "สมบูรณ์แบบ" เท่านั้น ตัวอย่างพริกไทย หากมีปัญหาให้ตัดเปิดและดูก่อนที่จะทำลายทั้งชุด มากกว่าสุก (... หรือ?) บางครั้งโรคราน้ำค้างหรือเชื้อราภายในแม้ว่าพวกเขาจะดูดีด้านนอก แต่ ....... ถ้าคุณต้องการบันทึกการครอบตัดทั้งหมดและไม่ต้องการประมวลผลทั้งหมดเนื่องจากใช้เวลานานมาก .......... คำตอบเดียวคือ .... คายน้ำ! (แต่นั่นเป็นเรื่องใหม่ที่ค่อนข้างคุ้มค่าสำหรับเกษตรกรผู้ปลูกพริกร้อน) ..... โอ้ ... วอดก้าร้อน, บูร์บองร้อนและสก็อตร้อน ... ปล่อยให้พวกเขานั่งอย่างน้อยหนึ่งปีก่อนที่จะใช้ คำตอบเดียวคือ .... คายน้ำ! (แต่นั่นเป็นเรื่องใหม่ที่ค่อนข้างคุ้มค่าสำหรับเกษตรกรผู้ปลูกพริกร้อน) ..... โอ้ ... วอดก้าร้อน, บูร์บองร้อนและสก็อตร้อน ... ปล่อยให้พวกเขานั่งอย่างน้อยหนึ่งปีก่อนที่จะใช้ คำตอบเดียวคือ .... คายน้ำ! (แต่นั่นเป็นเรื่องใหม่ที่ค่อนข้างคุ้มค่าสำหรับเกษตรกรผู้ปลูกพริกร้อน) ..... โอ้ ... วอดก้าร้อน, บูร์บองร้อนและสก็อตร้อน ... ปล่อยให้พวกเขานั่งอย่างน้อยหนึ่งปีก่อนที่จะใช้

ต้มซอสพริกจาร์เรดในเตาอบโดยเปิดฝาที่อุณหภูมิ 270 ° C จนกระทั่งของเหลวเดือด ดูมันไม่ได้ต้มจนเกินไปและให้แน่ใจว่าคุณค่อยๆเพิ่มความร้อนเพื่อป้องกันขวดแตก ทำสิ่งนี้เป็นเวลา 4 นาทีที่ 270 ° C จากนั้นวางขวดในตู้เย็นทันที นี่ดูดกระป๋องลงบนโถ ซอสพริกใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือน เมื่อเปิดกินภายใน 3 สัปดาห์

ฉันใช้สูตรน้ำจิ้มร้อนๆของ Chef Emeril (จากเครือข่ายอาหาร) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 เป็นเวลา 5 ปีแล้วด้วยการดัดแปลงส่วนผสมที่ไม่เปลี่ยนแปลงค่า pH . (เช่นเครื่องเทศแห้งน้ำส้มสายชูและมะรุมสด) ฉันใช้พริกที่มีข้อบกพร่องเป็นศูนย์ไม่มีสีน้ำตาล / ดำด้านใน ฯลฯ จากประสบการณ์ของฉันซอสนี้ใช้เวลานานถึงหนึ่งปีในตู้เย็นง่าย

เพิ่มความเป็นกรดและลดน้ำ

กระเทียมเป็นยาต้านเชื้อรา โรสแมรี่และสมุนไพรอื่น ๆ เป็นสารกันบูด

จุลินทรีย์บางชนิดมีความเป็นมิตร: วิจัยคิมชี, มิโซะ, กะหล่ำปลีดองและขนมปังเปรี้ยว